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Absenta ( / ˈ æ b s ɪ n θ , - s æ̃ θ / , francés: [ apsɛ̃t ] ⓘ ) es un licor con sabor a anís derivado de varias plantas, incluyendo las flores y hojas de Artemisia absinthium (...

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Absenta ( / ˈ æ b s ɪ n θ , - s æ̃ θ / , francés: [ apsɛ̃t ]ⓘ ) es unlicorconsabor a anísderivado de varias plantas, incluyendo las flores y hojas de Artemisia absinthium ("ajenjo mayor"), junto conanís,hinojoy otras hierbas medicinales y culinarias. [ 1 ] Históricamente descrito como un licor de alta graduación alcohólica, tiene 45–74%ABVo 90–148 proof en los EE. UU. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] La absenta tradicionalmente tiene unverde, pero también puede ser incolora. Se la conoce comúnmente en la literatura histórica como la fée verte 'el hada verde'. Aunque a veces se la denomina informalmentelicor, la absenta no se embotella tradicionalmente con azúcar o edulcorantes. [ 6 ] La absenta se embotella tradicionalmente con un alto nivel de alcohol por volumen, pero normalmente se diluye con agua antes de consumirla.

La absenta fue creada en el cantón de Neuchâtel, Suiza , a finales del siglo XVIII por el médico francés Pierre Ordinaire. [ 7 ] [ 8 ] Alcanzó gran popularidad como bebida alcohólica en Francia a finales del siglo XIX y principios del XX , especialmente entre artistas y escritores parisinos. El consumo de absenta fue rechazado por los conservadores sociales y los prohibicionistas, en parte debido a su asociación con la cultura bohemia . Entre los bebedores de absenta más destacados de Europa y América se encuentran Ernest Hemingway , James Joyce , Lewis Carroll , Charles Baudelaire , Paul Verlaine , Arthur Rimbaud y Henri de Toulouse-Lautrec . [ 9 ] [ 10 ]

La absenta ha sido frecuentemente descrita como una droga psicoactiva y alucinógena peligrosamente adictiva , lo que dio origen al término absintismo . [ 11 ] El compuesto químico tuyona , presente en la bebida en cantidades mínimas, fue señalado como responsable de sus supuestos efectos nocivos. Para 1915, la absenta había sido prohibida en Estados Unidos y gran parte de Europa , incluyendo Francia , los Países Bajos , Bélgica , Suiza y Austria-Hungría , aunque no se ha demostrado que sea más peligrosa que las bebidas alcohólicas comunes. Estudios recientes han demostrado que las propiedades psicoactivas de la absenta, aparte de las atribuibles a su contenido alcohólico, han sido exageradas. [ 11 ]

El resurgimiento de la absenta comenzó en la década de 1990, tras la adopción de las modernas leyes de la Unión Europea sobre alimentos y bebidas, que eliminaron las barreras que durante mucho tiempo habían impedido su producción y venta. A principios del siglo XXI, se producían cerca de 200 marcas de absenta en una docena de países, principalmente en Francia, Suiza, Austria, Alemania, los Países Bajos, España y la República Checa.

Etimología

La Musa Verde de Albert Maignan (1895): un poeta sucumbe al Hada Verde.

La palabra francesa absenta puede referirse tanto a la bebida alcohólica como, menos comúnmente, a la planta de ajenjo . Absenta deriva del latín absinthium , que a su vez proviene del griego ἀψίνθιον apsínthion ' ajenjo ' . [ 12 ] Algunos sostienen que la palabra significa "imbebible" en griego, pero podría estar vinculada a la raíz persa, llamada spand o aspand, o a la variante esfand , que se refería a Peganum harmala , también conocida como ruda siria en inglés, aunque no es una variedad de ruda , otra hierba famosa por su amargor. El hecho de que Artemisia absinthium se quemara comúnmente como ofrenda protectora podría sugerir que sus orígenes se encuentran en la raíz reconstruida del protoindoeuropeo * spend , que significa "realizar un ritual" o "hacer una ofrenda". No está claro si la palabra fue un préstamo del persa al griego o si proviene de un ancestro común de ambos. [ 13 ] Alternativamente, la palabra griega puede tener su origen en una palabra sustrato pregriega , marcada por el complejo consonántico no indoeuropeo -νθ -nth . Otras grafías para absenta incluyen absinth , absynthe y absenta . Absinth (sin la e final ) es una variante ortográfica que se aplica con mayor frecuencia a las absentas producidas en Europa central y oriental, y se asocia específicamente con las absentas de estilo bohemio . [ 14 ]

Historia

El origen preciso de la absenta no está claro. El uso medicinal del ajenjo se remonta al antiguo Egipto y se menciona en el Papiro de Ebers, alrededor del año 1550 a. C. Los antiguos griegos utilizaban extractos de ajenjo y hojas de ajenjo maceradas en vino como remedios. Además, existen algunas evidencias de un vino con sabor a ajenjo en la antigua Grecia llamado absinthites oinos . [ 15 ] Lucrecio , en su obra De Rerum Natura (I, 936-950), dice que se les daba a los niños una bebida que contenía ajenjo como medicina, en una copa con miel en el borde para hacerla bebible. [ 16 ]

The first evidence of absinthe, in the sense of a distilled spirit containing green anise and fennel, dates to the 18th century. According to popular legend, it began as an all-purpose patent remedy created by Dr. Pierre Ordinaire, a French doctor living in Couvet, Switzerland, around 1792 (the exact date varies by account). Ordinaire's recipe was passed on to the Henriod sisters of Couvet, who sold it as a medicinal elixir. By other accounts, the Henriod sisters may have been making the elixir before Ordinaire's arrival. In either case, a certain Major Dubied acquired the formula from the sisters in 1797 and opened the first absinthe distillery named Dubied Père et Fils in Couvet with his son Marcellin and son-in-law Henry-Louis Pernod. In 1805, they built a second distillery in Pontarlier, France, under the company name Maison Pernod Fils.[17] Pernod Fils remained one of the most popular brands of absinthe until the drink was banned in France in 1914.

Growth of consumption

An absinthe frappé, a common way to serve absinthe with simple syrup, water, and crushed ice

Absinthe's popularity grew steadily through the 1840s, when it was given to French troops in Algeria as a malaria preventive,[18][19] and the troops brought home their taste for it. Absinthe became so popular in bars, bistros, cafés, and cabarets by the 1860s that the hour of 5 pm was called l'heure verte'the green hour'.[20] It was favoured by all social classes, from the wealthy bourgeoisie to poor artists and ordinary working-class people. By the 1880s, mass production had caused the price to drop sharply, and the French were drinking 36 million litres (9,500,000 US gal) per year by 1910.[17]

Absinthe was exported widely from France and Switzerland and attained some degree of popularity in other countries, including Spain, the United Kingdom, the United States, and the Czech Republic. It was never banned in Spain or Portugal, and its production and consumption have never ceased. It gained a temporary popularity spike during the early 20th century, corresponding with the Art Nouveau and Modernism aesthetic movements.[21]

New Orleans has a cultural association with absinthe and is credited as the birthplace of the Sazerac, perhaps the earliest absinthe cocktail. The Old Absinthe House bar on Bourbon Street began selling absinthe in the first half of the 19th century. Its Catalan lease-holder, Cayetano Ferrer, named it the Absinthe Room in 1874 due to the drink's popularity, which was served in the Parisian style.[22] It was frequented by Mark Twain, Oscar Wilde, Franklin Delano Roosevelt, Aleister Crowley, and Frank Sinatra.[22][23]

Bans

Absinthe became associated with violent crimes and social disorder, and one modern writer claims that this trend was spurred by fabricated claims and smear campaigns, which he claims were orchestrated by the temperance movement and the wine industry.[24] One critic claimed:

Absinthe makes you crazy and criminal, provokes epilepsy and tuberculosis, and has killed thousands of French people. It makes a ferocious beast of the man, a martyr of the woman, and a degenerate of the infant, it disorganizes and ruins the family and menaces the future of the country.[25]

L'Absinthe, by Edgar Degas, 1876

Edgar Degas's 1876 painting The Absinthe Drinker or Glass of Absinthe (L'Absinthe) can be seen at the Musée d'Orsay epitomising the popular view of absinthe addicts as sodden and benumbed, and Émile Zola described its effects in his novel L'Assommoir.[26]

In 1905, Swiss farmer Jean Lanfray murdered his wife and two children and then attempted to kill himself after drinking absinthe. Lanfray had drunk a lot of wine and brandy before the killings, but that was overlooked or ignored, and blame for the murders was placed solely on his consumption of two glasses of absinthe.[27][28] The Lanfray murders were the tipping point in this hotly debated topic, and a subsequent petition collected more than 82,000 signatures to ban it in Switzerland. A referendum was held on 5 July 1908.[29] It was approved by voters,[29] and the prohibition of absinthe was written into the Swiss constitution.

In 1906, Belgium and Brazil banned the sale and distribution of absinthe although these were not the first countries to take such action. It had been banned as early as 1898 in the colony of the Congo Free State.[30] The Netherlands banned it in 1909, Switzerland in 1910,[31] the United States in 1912, and France in 1914.[31]

The prohibition of absinthe in France eventually led to the popularity of pastis, and to a lesser extent, ouzo, and other anise-flavoured spirits that do not contain wormwood. Following the conclusion of the First World War, production of the Pernod Fils brand was resumed at the Banus distillery in Catalonia, Spain (where absinthe was still legal),[32][33] but gradually declining sales saw the cessation of production in the 1960s.[34] In Switzerland, the ban served only to drive the production of absinthe underground. Clandestine home distillers produced colourless absinthe (la Bleue), which was easier to conceal from the authorities. Many countries never banned absinthe, notably the United Kingdom, where it had never been as popular as in continental Europe.

Modern revival

An advertising poster for Absinthe Beucler

British importer BBH Spirits began to import Hill's Absinth from the Czech Republic in the 1990s, as the UK had never formally banned it, and this sparked a modern resurgence in its popularity. It began to reappear during a revival in the 1990s in countries where it was never banned. Forms of absinthe available during that time consisted almost exclusively of Czech, Spanish, and Portuguese brands that were of recent origin, typically consisting of Bohemian-style products. Connoisseurs considered these of inferior quality and not representative of the 19th-century spirit.[35][36][37][38] In 2000, La Fée Absinthe became the first commercial absinthe distilled and bottled in France since the 1914 ban,[39][40][41][42][43] but it is now one of dozens of brands that are produced and sold within France.

En los Países Bajos, el vendedor de vinos de Ámsterdam, Menno Boorsma, impugnó las restricciones en julio de 2004, confirmando así la legalidad de la absenta. De manera similar, Bélgica levantó su prohibición de larga data el 1 de enero de 2005, alegando un conflicto con la normativa sobre alimentos y bebidas adoptada en el Mercado Único Europeo. En Suiza, la prohibición constitucional fue derogada en el año 2000 durante una reforma de la constitución nacional, aunque la prohibición se incorporó a la legislación ordinaria. Dicha ley fue posteriormente derogada y la absenta se legalizó el 1 de marzo de 2005. [ 44 ]

La bebida nunca fue prohibida oficialmente en España, aunque comenzó a perder popularidad en la década de 1940 y casi desapareció. Cataluña ha experimentado un resurgimiento significativo desde 2007, cuando un productor estableció operaciones allí. La importación o fabricación de absenta nunca ha sido ilegal en Australia [ 45 ] , aunque la importación requiere un permiso según el Reglamento de Aduanas (Importaciones Prohibidas) de 1956 debido a una restricción a la importación de cualquier producto que contenga aceite de ajenjo. [ 46 ] En 2000, una enmienda convirtió a todas las especies de ajenjo en hierbas prohibidas para fines alimentarios según la Norma Alimentaria 1.4.4. Plantas y Hongos Prohibidos y Restringidos. Sin embargo, esta enmienda se consideró incompatible con otras partes del Código Alimentario preexistente, [ 47 ] [ 48 ] y fue retirada en 2002 durante la transición entre los dos códigos, lo que permitió continuar la fabricación e importación de absenta a través del sistema de permisos existente. Estos eventos fueron reportados erróneamente por los medios como si se hubiera reclasificado de un producto prohibido a un producto restringido . [ 49 ]

Destilación de absenta, c. 1904

En 2007, la marca francesa Lucid se convirtió en la primera absenta auténtica en recibir un Certificado de Aprobación de Etiqueta para su importación a los Estados Unidos desde 1912, [ 50 ] [ 51 ] luego de esfuerzos independientes de representantes de Lucid y Kübler para revocar la prohibición estadounidense de larga data . [ 52 ] En diciembre de 2007, St. George Absinthe Verte producido por St. George Spirits de Alameda, California se convirtió en la primera marca de absenta de fabricación estadounidense producida en los Estados Unidos desde la prohibición. [ 53 ] [ 54 ] Desde entonces, otras microdestilerías han comenzado a producir lotes pequeños en los Estados Unidos.

The French Absinthe Ban of 1915 was repealed in May 2011 following petitions by the Fédération Française des Spiritueux, which represents French distillers,[55] and the French Senate voted to repeal the prohibition in April 2011.[56]

In Switzerland, the village of Môtiers, Val-de-Travers, near Neuchâtel, became the focal point of production and promotion of the liquor after a ban of nearly 100 years was lifted. The national Maison de l'Absinthe (House of Absinthe), with its attached museum, is located in the former courthouse where absinthe distillers were formerly prosecuted.[57][58]

The 21st century has seen new types of absinthe, including various frozen preparations, that have become increasingly popular.[59][60][61]

Production

Green anise, one of three main herbs used in the production of absinthe
Grande wormwood
Sweet fennel

Most countries have no legal definition for absinthe, whereas the method of production and content of spirits such as whisky, brandy, and gin are globally defined and regulated. Therefore, producers are at liberty to label a product as "absinthe" or "absinth" without regard to any specific legal definition or quality standards.

Producers of legitimate absinthes employ one of two historically defined processes to create the finished spirit – distillation or cold mixing. In the sole country (Switzerland) that does possess a legal definition of absinthe, distillation is the only permitted method of production.[62]

Distilled absinthe

Distilled absinthe employs a method of production similar to that of high-quality gin. Botanicals are initially macerated in distilled base alcohol before being redistilled to exclude bitter principles, and impart the desired complexity and texture to the spirit. The distillation of absinthe first yields a colourless distillate that leaves the alembic at around 72% ABV. The distillate may be reduced and bottled clear, to produce a Blanche or la Bleue absinthe, or it may be coloured to create a verte using natural or artificial colouring.

Traditional absinthes obtain their green color strictly from the chlorophyll of whole herbs, which is extracted from the plants during the secondary maceration. This step involves steeping plants such as petite wormwood, hyssop, and melissa (among other herbs) in the distillate. Chlorophyll from these herbs is extracted, giving the drink its famous green color.[63]

This step also provides a herbal complexity that is typical of high-quality absinthe. The natural coloring process is critical for absinthe ageing since the chlorophyll remains chemically active. The chlorophyll serves a similar role in absinthe as tannins do in wine or brown liquors.[64]

After the coloring process, the resulting product is diluted with water to the desired alcohol percentage. The flavor of absinthe is said to improve materially with storage, and many distilleries, before the ban, aged their absinthe in settling tanks before bottling.

Cold mixed absinthe

Many modern absinthes are produced using a cold-mix process. This inexpensive method of production does not involve distillation, and is regarded as inferior for the same reasons that give cause for cheaply compounded gin to be legally differentiated from distilled gin.[65] The cold mixing process involves the simple blending of flavouring essences and artificial colouring in commercial alcohol, in similar fashion to most flavoured vodkas and inexpensive liqueurs and cordials. Some modern cold-mixed absinthes have been bottled at strengths approaching 90% ABV. Others are presented simply as a bottle of plain alcohol with a small amount of powdered herbs suspended within it.

The lack of a formal legal definition in most countries to regulate the production and quality of absinthe has enabled cheaply made products to be falsely presented as traditional in production and composition. In Switzerland, the only country with a formal legal definition of absinthe, any absinthe product not obtained by maceration and distillation or coloured artificially cannot be sold as absinthe.[66]

Ingredients

Absinthe is traditionally prepared from a distillation of neutral alcohol, various herbs, spices, and water. Traditional absinthes were redistilled from a white grape spirit (or eau de vie), while lesser absinthes were more commonly made from alcohol from grains, beets, or potatoes.[67] The principal botanicals are grande wormwood, green anise, and florence fennel, which are often called "the holy trinity".[68] Many other herbs may be used as well, such as petite wormwood (Artemisia pontica or Roman wormwood), hyssop, melissa, star anise, angelica, peppermint, coriander, and veronica.[69]

One early recipe was included in 1864's The English and Australian Cookery Book. It directed the maker to "Take of the tops of wormwood, four pounds; root of angelica, calamus aromaticus, aniseed, leaves of dittany, of each one ounce; alcohol, four gallons. Macerate these substances during eight days, add a little water, and distil by a gentle fire, until two gallons are obtained. This is reduced to a proof spirit, and a few drops of the oil of aniseed added."[70]

Alternative colouring

Anise seeds

Adding to absinthe's negative reputation in the late 19th and early 20th centuries, unscrupulous makers of the drink omitted the traditional colouring phase of production in favour of adding toxic copper salts to artificially induce a green tint. This practice may be responsible for some of the alleged toxicity historically associated with this beverage. Many modern-day producers resort to other shortcuts, including the use of artificial food coloring to create the green color. Additionally, at least some cheap absinthes produced before the ban were reportedly adulterated with poisonous antimony trichloride, reputed to enhance the louching effect.[71]

Absinthe may also be naturally coloured pink or red using rose or hibiscus flowers.[72] This was referred to as a rose (pink) or rouge (red) absinthe. Only one historical brand of rose absinthe has been documented.[73]

Bottled strength

Absinthe spoons are designed to perch a sugar cube atop the glass, over which ice-cold water is dripped to dilute the absinthe. The lip near the centre of the handle lets the spoon rest securely on the rim of the glass.

Históricamente, la absenta se embotellaba con una graduación alcohólica de entre el 45 % y el 74 %. Algunas absentas franco-suizas modernas se embotellan con hasta un 83 % de graduación alcohólica, [ 74 ] [ 75 ] mientras que algunas absentas modernas de estilo bohemio , mezcladas en frío, se embotellan con hasta un 89,9 % de graduación alcohólica. [ 76 ]

Kits

El interés actual por la absenta ha dado lugar a una proliferación de kits de absenta ofrecidos por vendedores que afirman producir absenta casera. Estos kits suelen requerir remojar hierbas en vodka o alcohol, o añadir un concentrado líquido a vodka o alcohol para crear una absenta de imitación . Estas prácticas generalmente dan como resultado una sustancia áspera que se parece poco a la auténtica y se considera inauténtica según cualquier criterio práctico. [ 77 ] Algunas preparaciones pueden incluso ser peligrosas, especialmente si incluyen hierbas, aceites o extractos potencialmente tóxicos. En al menos un caso documentado, una persona sufrió una lesión renal aguda tras ingerir 10  ml de aceite puro de ajenjo. [ 78 ]

Alternativas

En la repostería [ 79 ] y en la preparación del clásico cóctel Sazerac al estilo de Nueva Orleans , [ 80 ] los licores con sabor a anís y el pastis se han utilizado a menudo como sustituto si no se dispone de absenta.

Preparación

Preparación de absenta mediante el método tradicional (que no implica combustión).

La preparación tradicional francesa consiste en colocar un terrón de azúcar sobre una cuchara perforada especialmente diseñada y colocar la cuchara sobre un vaso lleno con una medida de absenta. Se vierte o gotea agua helada sobre el terrón de azúcar para mezclarla con la absenta. La preparación final contiene 1 parte de absenta y 3-5 partes de agua. A medida que el agua diluye la bebida, los componentes con baja solubilidad en agua (principalmente los del anís , el hinojo y el anís estrellado ) se precipitan y enturbian la bebida . La opalescencia lechosa resultante se llama louche ( /luʃ/ , francés: 'opaco' o 'turbio'). La liberación de estas esencias disueltas coincide con una perfumada de aromas y sabores herbales que "florecen" o "florecen", y resalta sutilezas que de otro modo estarían apagadas en la bebida pura. Esto refleja el que es quizás el método de preparación más antiguo y puro, y a menudo se le conoce como el método francés .

The Bohemian method is a recent invention that involves fire, and was not performed during absinthe's peak of popularity in the Belle Époque. Like the French method, a sugar cube is placed on a slotted spoon over a glass containing one shot of absinthe. The sugar is soaked in alcohol (usually more absinthe), and then set ablaze. The flaming sugar cube is then dropped into the glass, thus igniting the absinthe. Finally, a shot glass of water is added to douse the flames. This method tends to produce a stronger drink than the French method. A variant of the Bohemian method involves allowing the fire to extinguish on its own. This variant is sometimes referred to as "cooking the absinthe" or "the flaming green fairy". The origin of this burning ritual may borrow from a coffee and brandy drink that was served at Café Brûlot, in which a sugar cube soaked in brandy was set aflame.[71] Most experienced absintheurs do not recommend the Bohemian Method and consider it a modern gimmick, as it can destroy the absinthe flavour and present a fire hazard due to the unusually high alcohol content present in absinthe.[81]

Slowly dripping ice water from an absinthe fountain

In 19th-century Parisian cafés, upon receiving an order for absinthe, a waiter would present the patron with a dose of absinthe in a suitable glass, sugar, absinthe spoon, and a carafe of iced water.[82] It was up to the patron to prepare the drink, as the inclusion or omission of sugar was strictly an individual preference, as was the amount of water used. As the popularity of the drink increased, additional accoutrements of preparation appeared, including the absinthe fountain, which was effectively a large jar of iced water with spigots, mounted on a lamp base. This lets drinkers prepare several drinks at once –and with a hands-free drip, patrons could socialise while louching a glass.

Although many bars served absinthe in standard glassware, several glasses were specifically designed for the French absinthe preparation ritual. Absinthe glasses were typically fashioned with a dose line, bulge, or bubble in the lower portion denoting how much absinthe should be poured. One "dose" of absinthe ranged anywhere around 2–2.5 fluid ounces (60–75 ml).

In addition to being prepared with sugar and water, absinthe emerged as a popular cocktail ingredient in both the United Kingdom and the United States. By 1930, dozens of fancy cocktails that called for absinthe had been published in numerous credible bartender guides.[83] One of the most famous of these libations is Ernest Hemingway's "Death in the Afternoon" cocktail, a tongue-in-cheek concoction that contributed to a 1935 collection of celebrity recipes. The directions are: "Pour one jigger absinthe into a Champagne glass. Add iced Champagne until it attains the proper opalescent milkiness. Drink three to five of these slowly."[84]

Styles

Most categorical alcoholic beverages have regulations governing their classification and labelling, while those governing absinthe have always been conspicuously lacking. According to popular treatises from the 19th century, absinthe could be loosely categorised into several grades (ordinaire, demi-fine, fine, and Suisse –the latter does not denote origin), in order of increasing alcoholic strength and quality. Many contemporary absinthe critics simply classify absinthe as distilled or mixed, according to its production method. And while the former is generally considered far superior in quality to the latter, an absinthe's simple claim of being 'distilled' makes no guarantee as to the quality of its base ingredients or the skill of its maker.

Modern Absinthes
Vertes at left, blanches at right, and a prepared glass of each
  • Blanche absinthe ("white" in French, also referred to as la Bleue in Switzerland) is bottled directly following distillation and reduction and is uncoloured (clear). Blanches tend to have a clean, smooth flavour with strongly individuated tasting notes. The name la Bleue was originally a term used for Swiss bootleg absinthe, which was bottled colourless so as to be visually indistinct from other spirits during the era of absinthe prohibition, but has become a popular term for post-ban Swiss-style absinthe in general. Blanches are often lower in alcohol content than vertes, though this is not necessarily so; the only truly differentiating factor is that blanches are not put through a secondary maceration stage, and thus remain colourless like other distilled liquors.
  • La absenta verte ("verde" en francés, a veces llamada la fée verte ) comienza como una blanche y se modifica mediante una etapa de maceración secundaria, en la que una mezcla separada de hierbas se infusiona en el destilado claro antes del embotellado. Esto le confiere un sabor intenso y complejo, así como untono verde peridoto . [ 85 ] Las vertes representan el tipo de absenta predominante que se encontraba en el siglo XIX. Las vertes suelen ser más alcohólicas que las blanches, ya que las altas cantidades de aceites botánicos que se obtienen durante la maceración secundaria solo permanecen miscibles en concentraciones más bajas de agua, por lo que las vertes generalmente se embotellan con una graduación alcohólica más cercana a la de la sin gas. Las absentas verdes coloreadas artificialmente también pueden denominarse verte , aunque carecen de los sabores herbales característicos que resultan de la maceración en hierbas enteras.
  • La absenta ("absenta" en español) se asocia a veces con un estilo regional que a menudo difiere ligeramente de su homóloga francesa. Las absentas tradicionales pueden tener un sabor ligeramente diferente debido al uso de anís de Alicante [ 86 ] y suelen presentar un característico sabor cítrico [ 87 ] .
  • Hausgemacht (en alemán, «casero » , a menudo abreviado como HG ) se refiere a la absenta clandestina (que no debe confundirse con la marca suiza La Clandestine ) destilada en casa por aficionados. No debe confundirse con los kits para hacer absenta . La absenta Hausgemacht se produce en cantidades ínfimas para consumo personal y no para el mercado comercial. La producción clandestina aumentó tras la prohibición de la absenta, cuando los pequeños productores pasaron a la clandestinidad, sobre todo en Suiza. Aunque la prohibición se ha levantado en Suiza, algunos destiladores clandestinos no han legalizado su producción. Las autoridades creen que los elevados impuestos sobre el alcohol y el misticismo de la clandestinidad son posibles razones. [ 88 ]
Azúcar quemándose en un vaso de Absinth Stromu, un producto de estilo bohemio. Nótese el intenso color artificial.
  • La absenta de estilo bohemio también se conoce como absenta de estilo checo, absenta sin anís o simplemente "absenta" (sin la "e"), y se describe mejor como un amargo de ajenjo. Se produce principalmente en la República Checa, [ 89 ] de donde proviene su denominación como bohemia o checa , aunque no todas las absentas de la República Checa son de estilo bohemio. La absenta de estilo bohemio generalmente contiene poco o nada de anís, hinojo y otros sabores herbales asociados con la absenta tradicional, y por lo tanto se parece muy poco a las absentas que se popularizaron en el siglo XIX. La absenta típica de estilo bohemio solo tiene dos similitudes con su contraparte auténtica y tradicional: contiene ajenjo y tiene un alto contenido de alcohol. Se atribuye a los checos la invención del ritual del fuego en la década de 1990, posiblemente porque la absenta de estilo bohemio no se enturbia, lo que hace inútil el método de preparación francés tradicional. Por lo tanto, este tipo de absenta y el ritual del fuego asociado a ella son invenciones totalmente modernas y tienen poca o ninguna relación con la tradición histórica de la absenta. [ 90 ]

Almacenamiento

La absenta coloreada artificialmente o transparente es estéticamente estable y puede embotellarse en vidrio transparente. Si la absenta de color natural se expone a la luz o al aire durante un período prolongado, la clorofila se oxida gradualmente, lo que provoca un cambio progresivo de color de verde a verde amarillento y, finalmente, a marrón. El color de la absenta que ha completado esta transición se conocía históricamente como feuille morte ("hoja muerta"). Antes de la prohibición, este fenómeno natural era bien visto, ya que confirmaba que el producto en cuestión tenía un color natural y no había sido coloreado artificialmente con sustancias químicas potencialmente tóxicas. Como es de esperar, las absentas añejas suelen presentar un distintivo tono ámbar en las botellas selladas debido a décadas de oxidación lenta. Si bien este cambio de color no afecta negativamente al sabor de la absenta, generalmente se busca preservar el color original, lo que requiere que la absenta de color natural se embotelle en botellas oscuras y resistentes a la luz. La absenta destinada a ser almacenada durante décadas debe conservarse en un lugar fresco ( a temperatura ambiente ), seco y alejado de la luz y el calor. La absenta no debe guardarse en el frigorífico ni en el congelador, ya que el anetol puede polimerizarse dentro de la botella, creando un precipitado irreversible y afectando negativamente al sabor original.

Efectos sobre la salud

Cartel de Henri Privat-Livemont de 1896

Absinthe has been frequently described in modern times as being hallucinogenic, a claim refuted by modern science.[91] The belief that absinthe induces hallucinogenic effects is rooted, at least partly, in the findings of 19th-century French psychiatrist Valentin Magnan, who carried out ten years of experiments with wormwood oil. In the course of this research, he studied 250 cases of alcoholism and concluded that those who abused absinthe were worse off than those who abused other alcoholic drinks, experiencing rapid-onset hallucinations.[92] Such accounts by opponents of absinthe (like Magnan) were cheerfully embraced by famous absinthe drinkers, many of whom were bohemian artists or writers.[93]

Two famous artists who helped popularise the notion that absinthe had powerful psychoactive properties were Toulouse-Lautrec and Vincent van Gogh. In one of the best-known written accounts of absinthe drinking, an inebriated Oscar Wilde described a phantom sensation of having tulips brush against his legs after leaving a bar at closing time.[94]

Notions of absinthe's alleged hallucinogenic properties were again fuelled in the 1970s when a scientific paper suggested that thujone's structural similarity to tetrahydrocannabinol (THC), the active chemical in cannabis, presented the possibility of THC receptor affinity.[95][96] Counterevidence to this was published in 1999.[97]

El debate sobre si la absenta produce efectos en la mente humana además de los del alcohol no se ha resuelto de forma concluyente. Algunos han descrito los efectos de la absenta como reveladores de la mente. [ 98 ] La experiencia más comúnmente reportada es una sensación de embriaguez con la mente "clara" – una forma de "embriaguez lúcida". El químico, historiador y destilador de absenta Ted Breaux ha afirmado que los supuestos efectos secundarios de la absenta pueden deberse a que algunos de los compuestos herbales de la bebida actúan como estimulantes , mientras que otros actúan como sedantes , creando un efecto general de lucidez y despertar. [ 99 ] Los efectos a largo plazo del consumo moderado de absenta en humanos siguen siendo desconocidos, aunque se informa que las hierbas utilizadas tradicionalmente para producir absenta tienen propiedades analgésicas [ 100 ] y antiparasitarias [ 101 ] . 

Hoy se sabe que la absenta no causa alucinaciones. [ 98 ] Se acepta ampliamente que los informes de efectos alucinógenos resultantes del consumo de absenta se debían a los adulterantes venenosos que se añadían a las versiones más baratas de la bebida en el siglo XIX, [ 102 ] tales como aceite de ajenjo , alcohol impuro (posiblemente contaminado con metanol ) y colorantes venenosos, en particular (entre otras sales de cobre verdes) acetato cúprico y tricloruro de antimonio (este último utilizado para simular el efecto del ouzo ). [ 103 ] [ 104 ]

Controversia

El bebedor de absenta , de Viktor Oliva (1861-1928)

En el pasado, se promovió ampliamente la idea de que el consumo excesivo de absenta causaba efectos distinguibles de los asociados con el alcoholismo, creencia que dio origen al término «absintismo» . Una de las primeras difamaciones contra la absenta surgió a raíz de un experimento de 1864 en el que Magnan expuso simultáneamente a un conejillo de indias a grandes dosis de vapor puro de ajenjo y a otro a vapores de alcohol. El conejillo de indias expuesto al vapor de ajenjo sufrió convulsiones, mientras que el expuesto al alcohol no. Magnan atribuyó posteriormente estos efectos a la tuyona, un compuesto químico presente de forma natural en el ajenjo. [ 105 ]

La tuyona, que antes se creía ampliamente que era un componente químico activo del ajenjo, es un antagonista del GABA , y aunque puede producir espasmos musculares en dosis altas, no hay evidencia directa que sugiera que cause alucinaciones . [ 98 ] Informes anteriores estimaban concentraciones de tuyona en el ajenjo de hasta 260  mg/kg. [ 106 ] Más recientemente, análisis científicos publicados de muestras de varios ajenjos originales han refutado las estimaciones previas y han demostrado que solo una pequeña cantidad de la tuyona presente en el ajenjo llega a un ajenjo destilado correctamente cuando se emplean métodos y materiales históricos para crear la bebida. Por lo tanto, la mayoría de los ajenjos elaborados tradicionalmente, tanto antiguos como modernos, cumplen con los estándares actuales de la UE. [ 107 ] [ 108 ] [ 109 ] [ 110 ]

Las pruebas realizadas en ratones para estudiar la toxicidad mostraron una DL50 oral de aproximadamente 45  mg de tuyona por kg de peso corporal, [ 111 ] lo que representa mucho más ajenjo del que se podría consumir en la práctica. El alto porcentaje de alcohol en el ajenjo provocaría la muerte mucho antes de que la tuyona pudiera ser un factor. [ 111 ] En casos documentados de intoxicación aguda por tuyona como resultado de la ingestión oral, [ 112 ] la fuente de tuyona no era el ajenjo comercial, sino fuentes no relacionadas con el ajenjo, como aceites esenciales comunes (que pueden contener hasta un 50 % de tuyona). [ 113 ]

Un estudio publicado en el Journal of Studies on Alcohol [ 114 ] concluyó que las dosis altas (0,28  mg/kg) de tuyona en el alcohol tuvieron efectos negativos en el rendimiento de la atención en un entorno clínico. Retrasó el tiempo de reacción y provocó que los sujetos concentraran su atención en el campo visual central. Las dosis bajas (0,028  mg/kg) no produjeron un efecto notablemente diferente del control de alcohol puro. Si bien los efectos de las muestras de dosis altas fueron estadísticamente significativos en una prueba doble ciego , los propios sujetos de prueba no pudieron identificar de manera confiable qué muestras contenían tuyona. Para un hombre promedio de 65 kg (143 lb) , las muestras de dosis altas en el estudio equivaldrían a 18,2 mg de tuyona. El límite de la UE de 35 mg/L de tuyona en la absenta significa que, dado el contenido máximo permitido de tuyona, esa persona necesitaría consumir aproximadamente 0,5 litros de bebida espirituosa de alta graduación (por ejemplo, 50 % o más de alcohol por volumen) antes de que la tuyona pudiera metabolizarse y mostrar efectos detectables en un entorno clínico, lo que resultaría en una concentración de alcohol en sangre potencialmente letal de >0,4 %. [ 115 ]    

Reglamentos

Actualmente, la mayoría de los países (excepto Suiza) no cuentan con una definición legal de absenta (a diferencia del whisky escocés o el coñac ). Por consiguiente, los productores tienen libertad para etiquetar un producto como "absenta" o "ajenjo", independientemente de que guarde o no parecido con la bebida espirituosa tradicional.

Australia

La absenta se encuentra fácilmente en muchas licorerías . Los amargos pueden contener un máximo de 35  mg/kg de tuyona, mientras que otras bebidas alcohólicas pueden contener un máximo de 10  mg/kg. [ 116 ] La producción y venta nacional de absenta está regulada por las leyes estatales de concesión de licencias.

Édouard Manet , El bebedor de absenta , c. 1859

Hasta el 13 de julio de 2013, la importación y venta de absenta requería técnicamente un permiso especial, ya que el «aceite de ajenjo, que es un aceite esencial obtenido de plantas del género Artemisia , y las preparaciones que contienen aceite de ajenjo» figuraban en el apartado 12A del Anexo 8 del Reglamento 5H de las Regulaciones de Aduanas (Importaciones Prohibidas) de 1956 (Cth). Estos controles han sido derogados [ 117 ] y ya no se requiere permiso. [ 118 ]

Brasil

Absinthe was prohibited in Brazil until 1999 and was brought by entrepreneur Lalo Zanini and legalised in the same year. Presently, absinthe sold in Brazil must abide by the national law that restricts all spirits to a maximum of 54% ABV.[119] While this regulation is enforced throughout channels of legal distribution, it may be possible to find absinthe containing alcohol in excess of the legal limit in some restaurants or food fairs.

Canada

In Canada, liquor laws concerning the production, distribution, and sale of spirits are written and enforced by individual provincial government monopolies. Each product is subject to the approval of a respective individual provincial liquor board before it can be sold in that province. Importation is a federal matter and is enforced by the Canada Border Services Agency. The importation of a nominal amount of liquor by individuals for personal use is permitted, provided that conditions for the individual's duration of stay outside the country are satisfied.

In 2007, Canada's first genuine absinthe (Taboo Absinthe) was created by Okanagan Spirits Craft Distillery in British Columbia.[121]

European Union

The European Union permits a maximum thujone level of 35 mg/kg in alcoholic beverages where Artemisia species is a listed ingredient, and 10 mg/kg in other alcoholic beverages.[122] Member countries regulate absinthe production within this framework. The sale of absinthe is permitted in all EU countries unless they further regulate it.

Finland

The sale and production of absinthe was prohibited in Finland from 1919 to 1932; no current prohibitions exist. The government-owned chain of liquor stores (Alko) is the only outlet that may sell alcoholic beverages containing over 8% ABV, although national law bans the sale of alcoholic beverages containing over 80% ABV.

France

Pablo Picasso, 1901–02, Femme au café (Woman at the Café, but usually titled Absinthe Drinker in English), oil on canvas, 73 cm × 54 cm (29 in × 21 in), Hermitage Museum, Saint Petersburg, Russia

Édouard Manet's first major painting The Absinthe Drinker was controversial, and was rejected by the Paris Salon in 1859. Despite adopting sweeping EU food and beverage regulations in 1988 that effectively re-legalised absinthe, a decree was passed that same year that preserved the prohibition on products explicitly labelled as "absinthe", while placing strict limits on fenchone (fennel) and pinocamphone (hyssop)[123] in an obvious, but failed, attempt to thwart a possible return of absinthe-like products. French producers circumvented this regulatory obstacle by labelling absinthe as spiritueux à base de plantes d'absinthe ('wormwood-based spirits'), with many either reducing or omitting fennel and hyssop altogether from their products. A legal challenge to the scientific basis of this decree resulted in its repeal (2009),[124] which opened the door for the official French re-legalisation of absinthe for the first time since 1915. The French Senate voted to repeal the prohibition in mid-April 2011.[56]

Germany

A ban on absinthe was enacted in Germany on 27 March 1923. In addition to banning the production of commercial trade in absinthe, the law went so far as to prohibit the distribution of printed matter that provided details of its production. The original ban was lifted in 1981, but the use of Artemisia absinthium as a flavouring agent remained prohibited. On 27 September 1991, Germany adopted the European Community's standards of 1988, which effectively re-legalised absinthe.[125]

Italy

The Fascist regime in 1926 banned the production, import, transport, and sale of any liquor named Assenzio. The ban was reinforced in 1931 with harsher penalties for transgressors and remained in force until 1992 when the Italian government amended its laws to comply with the EU directive 88/388/EEC.

New Zealand

Although absinthe is not prohibited at the national level, some local authorities have banned it. The latest is Mataura in Southland. The ban came in August 2008 after several issues of misuse drew public and police attention. One incident resulted in breathing difficulties and hospitalising of a 17-year-old for alcohol poisoning.[126] The particular brand of absinthe that caused these effects was bottled at 89% ABV.

Sweden and Norway

The sale and production of absinthe has never been prohibited in Sweden or Norway. However, the only outlet that may sell alcoholic beverages containing more than 3.5% ABV in Sweden and 4.75% ABV in Norway is the government-owned chain of liquor stores known as Systembolaget in Sweden and Vinmonopolet in Norway. Systembolaget and Vinmonopolet did not import or sell absinthe for many years after the ban in France;[127] however, today several absinthes are available for purchase in Systembolaget stores, including Swedish made distilled absinthe. In Norway, on the other hand, one is less likely to find many absinthes since Norwegian alcohol law prohibits the sale and importation of alcoholic beverages above 60% ABV, which eliminates most absinthes.

Switzerland

In Switzerland, the sale and production of absinthe was prohibited from 1910 to 1 March 2005. This was based on a vote in 1908, inspired by the Jean Lanfray incident.[128][129] To be legally made or sold in Switzerland, absinthe must be distilled,[130] must not contain certain additives, and must be either naturally coloured or left uncoloured.[131]

In 2014, the Federal Administrative Court of Switzerland invalidated a governmental decision of 2010 which allowed only absinthe made in the Val-de-Travers region to be labelled as absinthe in Switzerland. The court found that absinthe was a label for a product and was not tied to a geographic origin.[132]

United Kingdom

Absinthe was never legally prohibited in the UK, but was not imported for a 70-year period.[133]

United States

The Drinkers by Jean Béraud (1908)

En 2007, la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB) levantó efectivamente la prohibición de larga data de la absenta, y desde entonces ha aprobado muchas marcas para la venta en el mercado estadounidense. Esto fue posible en parte gracias a la aclaración por parte de la TTB de las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sobre el contenido de tuyona , que especifican que los alimentos y bebidas terminados que contienen especies de Artemisia deben estar libres de tuyona. [ 134 ] En este contexto, la TTB considera que un producto está libre de tuyona si el contenido de tuyona es menor a 10  ppm (equivalente a 10  mg/kg). [ 135 ] [ 136 ] Esto se verifica mediante el uso de cromatografía de gases-espectrometría de masas . [ 137 ] Las marcas Kübler y Lucid y sus abogados hicieron la mayor parte del trabajo para lograr la legalización de la absenta en los EE. UU., durante el período 2004-2007. [ 138 ] En Estados Unidos, el 5 de marzo a veces se conoce como el "Día Nacional de la Absenta", ya que fue el día en que finalmente se levantó la prohibición de la absenta que duró 95 años. [ 139 ]

La importación, distribución y venta de absenta están permitidas sujetas a las siguientes restricciones:

  • El producto debe estar libre de tuyona según las directrices de la TTB.
  • La palabra "absenta" no puede ser ni el nombre de la marca ni aparecer sola en la etiqueta, y
  • El envase no puede "proyectar imágenes de efectos alucinógenos, psicotrópicos o que alteren la mente".

La absenta importada en violación de estas regulaciones está sujeta a incautación a discreción de la Oficina de Aduanas y Protección Fronteriza de los Estados Unidos . [ 140 ] [ 141 ]

Vanuatu

La Ley de Absenta (Prohibición) de 1915, aprobada en las Nuevas Hébridas , nunca ha sido derogada, está incluida en la legislación consolidada de Vanuatu de 2006 y contiene la siguiente restricción general: "Se prohíbe la fabricación, importación, circulación y venta al por mayor o al por menor de absenta o licores similares en Vanuatu". [ 142 ]

La fin de la fée verte ("El fin del hada verde"): cartel suizo que critica la prohibición del ajenjo en el país en 1910.

Influencia cultural

Numerous artists and writers living in France in the late 19th and early 20th centuries were noted absinthe drinkers and featured absinthe in their work. Some of these included Édouard Manet,[143]Guy de Maupassant, Paul Verlaine,[144]Amedeo Modigliani, Edgar Degas,[145]Henri de Toulouse-Lautrec,[146]Vincent van Gogh, Oscar Wilde,[20]Arthur Rimbaud, and Émile Zola.[147] Many other renowned artists and writers similarly drew from this cultural well, including Aleister Crowley, Ernest Hemingway, Pablo Picasso, August Strindberg, and Erik Satie.

The aura of illicitness and mystery surrounding absinthe has played into literature, movies, music, and television, where it is often portrayed as a mysterious, addictive, and mind-altering drink. Marie Corelli's Wormwood: A Drama of Paris (1890) was a popular novel about a Frenchman driven to murder and ruin after being introduced to absinthe. Intended as a morality tale on the dangers of the drink, it was speculated to have contributed to subsequent bans of absinthe in Europe[148] and the United States.[149] Some of the earliest film references include The Hasher's Delirium (1910) by Émile Cohl,[150] an early pioneer in the art of animation, as well as two different silent films, each titled Absinthe, from 1913 and 1914 respectively.[151][152] More recently, it served as the title of a 2018 song by the indie group I Don't Know How But They Found Me.

See also

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