Acitron

El acitrón es un dulce mexicano que se utiliza comúnmente como adorno en el roscón de reyes . Como ingrediente tiene un gran significado cultural ya que se utiliza en gran cantidad de preparaciones rituales y festivas. ^[1] Lamentablemente, el cactus biznaga con el que se elaboran los acitrones es una especie en peligro de extinción debido a su consumo excesivo. ^[2]

En el México precolombino , los pueblos antiguos utilizaban el acitrón como fuente de alimento y con fines rituales, según artefactos encontrados en cuevas cercanas a Tehuacán . Actualmente, la extracción y consumo de la médula del cactus biznaga para producir acitrones es un delito federal en México. ^[3]

El cactus biznaga es en realidad un conjunto de cactus de varios géneros de la familia Cactaceae (específicamente Ferocactus , Melocactus y Echinocactus ) que se encuentran en América, en un rango que se extiende desde Canadá hasta Chile . ^[4] Existen en varias formas diferentes; las que se utilizan para producir acitrones son generalmente globulares o cilíndricas. Los acitrones se obtienen extrayendo la médula del cactus y luego sometiéndola a un proceso de cristalización, que produce una crema dulce de color amarillo o translúcido, con una textura suave en el interior y una capa firme en el exterior. Una vez completado el proceso, el acitrón tiene un contenido de azúcar del 70 al 75%. ^{[5] [6]}

La preparación de acitrones es tradicional en México, y suelen utilizarse para elaborar otros platillos tradicionales como el roscón de reyes , los chiles en nogada o los tamales . ^[7]

La producción de un dulce de acitrón es difícil, ya que es ilegal sacar una biznaga de su hábitat. ^[8] Para producirlo, la biznaga se limpia quitándole las espinas y la capa exterior de la piel. Una vez limpia, se corta en trozos pequeños y se cristaliza, sustituyendo el agua que contiene la biznaga por azúcar, sumergiéndola en almíbar durante largos periodos de tiempo. Finalmente, se seca para que la capa superficial se endurezca. ^[9] Este proceso tarda hasta 48 horas, y el resultado es un dulce sólido y dulce. ^[10]

Biznaga es el nombre común de los cactus del género Ferocactus o Echinocactus , los cuales tuvieron gran importancia para los aztecas , ya que los utilizaban con fines medicinales, religiosos y alimenticios. Se caracterizan por tener formas cilíndricas o esféricas. En el México precolombino , la flor y la médula del cactus se utilizaban en diversos platillos junto con chiles y especias para salsas, frijoles y maíz . No fue hasta la época colonial que las técnicas culinarias españolas se importaron a Mesoamérica, lo que permitió que el acitrón se convirtiera en un dulce de producción común y apreciado. ^[7]

Echinocactus platyacanthus (también conocido como cactus barril de caramelo ) es uno de los cactus más populares utilizados para producir dulces de acitrón, debido a su alta concentración de sacáridos y su distribución que se extiende por todo México. ^[11]

La familia de las cactáceas biznaga es endémica de América , con su área de distribución que se extiende desde Canadá hasta Argentina . Las cactáceas crecen principalmente en climas cálidos y secos, como bosques latifoliados , pastizales , estepas y desiertos con una temperatura promedio entre 25 °C y 45 °C, y una precipitación mínima durante la mayor parte del año. Crecen en suelos rocosos y arcillosos, con raíces gruesas pero no muy profundas. Este clima es común en el norte de México, así como en algunos pequeños microclimas de estados del centro del país. ^[4]

Las biznagas han evolucionado para tener propiedades físicas y anatómicas particulares que les permiten prosperar en ambientes áridos. Debido a que son suculentas , la estructura de sus cuerpos les permite acumular una gran cantidad de agua en sus tejidos, y las hojas pequeñas, casi inexistentes, reducen la pérdida de agua por evapotranspiración . La fotosíntesis ocurre en la superficie de sus cuerpos cilíndricos y florecen solo durante los períodos de lluvia, generalmente con inflorescencias amarillas . ^[1]

Las biznagas se caracterizan por un crecimiento lento, lo que reduce su disponibilidad para la producción de dulces de acitrón. Esto, combinado con la falta de cultivo, ha provocado que las cactáceas se vuelvan escasas y, en consecuencia, estén protegidas por la ley federal mexicana, con prohibiciones de corte, procesamiento y venta de biznagas. ^[4] Debido a la extracción descontrolada de la médula de la biznaga, los gobiernos estatales mexicanos han creado reservas ecológicas, como la Reserva de la Biosfera del Cañón de Metztitlán y la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán , cuyo propósito es la conservación de especies tanto animales como vegetales en sus propios hábitats. ^[11]

En la Norma Oficial Mexicana (NOM-059-ECOL-2001), la biznaga está catalogada como especie protegida, a pesar de su amplia distribución en las regiones centro y norte de México, debido a que sus poblaciones son bajas y están en declive debido al impacto humano. ^[12]

A pesar de las protecciones legales, el acitrón se encuentra comúnmente disponible en los mercados mexicanos, particularmente en estados como San Luis Potosí , Querétaro , Hidalgo , Puebla y Oaxaca , así como en la Ciudad de México . Para evitar problemas legales relacionados con la extracción de la biznaga, solo la médula del cactus se transporta en camiones a la Ciudad de México. Una vez que llegan los cargamentos, los dulces son preparados por un pequeño grupo de productores dentro de la ciudad, para luego exportarlos a los demás estados. Así, aunque la extracción de la biznaga es ilegal, el acitrón tradicional aún se consume en México. ^[11]

El acitrón forma parte de muchos platos tradicionales mexicanos. Se utiliza en una variante mexicana del roscón de reyes , que se asocia y se come en la Epifanía , así como en los chiles en nogada , un plato generalmente asociado con las festividades de la independencia mexicana . Otros platos creados con acitrones siguen siendo populares en México y se comen a menudo en la temporada navideña y durante las festividades de los santos cristianos. Estas tradiciones culturales y culinarias son una gran dificultad en la protección del cactus biznaga, ya que no se pueden hacer sin la médula del cactus. ^[13]

A raíz de la prohibición de la cosecha de biznaga, las grandes industrias han buscado sustitutos para este ingrediente. ^[13] Ejemplos de tales sustitutos incluyen el queso de membrillo (una gelatina hecha de la pulpa del fruto del membrillo ), gelatinas producidas industrialmente o papaya verde cristalizada o jícama , entre otros. ^[14]

• Hefter, H (1995). Tecnología de los alimentos: Procesos físicos y químicos de la preparación de alimentos . México: Limusa.
• Eduards, W (2000). Las ciencias de las Golosinas . España: Acribia.
• Badui, S (2006). Química en los alimentos . Pesaron Educación.
• Norman, P (1992). La ciencia de los alimentos . México: Harla.
• Desrosier, N (1994). Conservación de alimentos . México: Continental.