Kebab de Adana

Según el Registro de Patentes, un kebabı de Adana original solo lo elabora un vendedor que haya superado con éxito una inspección realizada in situ por la Cámara de Comercio de Adana . ^{[ 4 ]}

El kıyma kebabı todavía se prepara en su lugar de origen. Platos similares se preparan en zonas vecinas de Turquía , Siria e Irak , donde la carne se muele a mano con la adición de grasa de la cola y, ocasionalmente, un pimiento no picante. ^{[ 1 ] [ nota 1 ]}

Nuevas variantes del kıyma kebabı, no protegidas por las mismas patentes, se disfrutan desde la década de 1950, ^{[ 1 ]} en comunidades de los antiguos territorios del Imperio Otomano, incluyendo Estambul , Bagdad y Damasco . Estas versiones están adaptadas a los gustos locales y no pueden considerarse el kıyma kebabı original:

• En Estambul y otras comunidades turcas fuera de Adana y Alepo , un kıyma kebabı es un kebabı de Adana (la variante picante) o un kebabı de Urfa (el no picante). El kebabı de Adana original no era picante en absoluto, y el kebabı de Urfa no existía, ni siquiera en Urfa . ^{[ 4 ]}

Según la Denominación de Origen, el kebab de Adana se elabora con la carne de un cordero macho menor de un año. El animal debe criarse en su entorno natural y alimentarse con la flora local. ^{[ 5 ]}

Luego, se debe limpiar la carne de su membrana plateada , nervios y grasa interna. Después de la limpieza, se debe cortar en trozos grandes y, junto con la grasa de la cola en una proporción de uno a cinco, dejar reposar durante un día. ^{[ 5 ]}

Al día siguiente, la carne y la grasa reposadas deben molerse a mano con un cuchillo de hierro en forma de media luna llamado zırh . Solo se deben añadir pimientos rojos dulces (también picados a mano con el zırh ) y sal. La Denominación de Origen también autoriza, «en determinadas circunstancias», la adición de pimiento verde picante y dientes de ajo frescos. ^{[ 5 ]}

Luego, la carne se amasa completamente junto con la grasa, la sal y los ingredientes adicionales hasta alcanzar una consistencia homogénea. ^{[ 5 ]}

Una vez alcanzada la homogeneidad, la mezcla se coloca en brochetas de hierro de 0,5  cm de grosor, 3  cm de ancho y entre 90 y 120  cm de largo. Una porción de kebab Adana suele contener 180  gramos de carne en una brocheta. Una porción y media , ensartada en brochetas ligeramente más anchas, no puede contener menos de 270 gramos, según la etiqueta. ^{[ 5 ]}

Un poco de agua permite que la carne picada se adhiera mejor al pincho, que es el paso más difícil en la elaboración de este kebab. Si no lo hace correctamente un Usta , ^{[ 6 ]} la carne se separará del pincho durante el asado. ^{[ 5 ]} La palabra turca "Usta" deriva del persa "Ostad" (أستاد), que originalmente significa "Maestro", pero que ahora también es un título honorífico común para mostrar deferencia a la pericia de alguien.

Las brochetas ensartadas se asan sobre brasas de madera de roble sin llama. Cuando la carne adquiere un color marrón oscuro, está lista. Las brochetas se giran con frecuencia durante este proceso. La grasa derretida se recoge en pan plano presionando trozos de pan contra la carne mientras se asa; esto también sirve para calentar el pan. ^{[ 5 ]}

El kebab se sirve sobre el pan plano que recoge la grasa. Se acompaña de tomates asados, pimientos verdes o rojos y cebollas cortadas en juliana con perejil y zumaque. Otros mezes típicos de Adana-Mersin que se sirven con el kebab incluyen ezme de pimiento rojo con melaza de granada, menta fresca y hojas de estragón , corazones de chalota estofados con aceite de oliva y melaza de granada, pequeños chiles verdes encurtidos y, en los alrededores de Mersin , tallos de chalota verde con rodajas de naranja amarga , cidra , lima y limón . Muchos restaurantes de Adana también ofrecen hummus caliente con mantequilla y pastırma como acompañamiento. ^{[ 5 ]}

La forma de comer porsiyon es pelar y machacar los tomates y pimientos asados ​​hasta formar una pasta, ponerla en un trozo de pan plano con parte del kebab, cubrir con una pizca generosa de la mezcla de cebolla, zumaque y perejil, y envolver todo en unos cuantos dürüms pequeños y gruesos .

Ayran y salgam son dos bebidas típicas que se consumen con el kebab durante el día. En las calurosas noches de verano, a menudo se prefiere acompañar el salgam con rakı bien frío .

El kebab dorado se saca del mangal , se retira del pincho y se coloca sobre una hogaza grande de pan plano (generalmente lavaş o tırnak pidesi ), se cubre con una pizca de cebollas cortadas en juliana, tomates picados pequeños y un poco de perejil, luego se espolvorea con un poco de sal, comino y zumaque y finalmente se envuelve en un rollo largo. El ayran se consume más comúnmente con dürüm en comparación con el Şalgam .

• Kebab Metrelik : una especialidad reciente que vio la luz gracias a algunos de los ustas ( chefs ) más famosos de Adana . No es más que un kebab Kıyma muy largo y grueso que puede medir de 1 a 10 metros, dependiendo del número de comensales. Los pinchos de hierro son largos y pesados ​​(algunos pesan hasta 15 kilogramos) y están elaborados especialmente.
• Beytî : una versión del famoso Beyti de Estambul. Se añaden perejil y dientes de ajo fresco picados junto con la carne y la grasa en lugar de pimiento.
• Kebab Tarsûsî : más común en la ciudad homónima de Tarso , este kıyma kebabı incluye solo cebolla picada con la carne y la grasa. ^{[ 1 ]}

• Haşhaş kebabı o كباب خشخاش: muy famoso en Nizip , Urfa , Birecik y Alepo , esta es una forma muy simple de kıyma kebabı , que a veces puede contener un toque de grasa de red y nueces trituradas , lo que lo hace más crujiente. ^{[ 1 ]}
• Simit kebabı ( Antep ), oruk kebabı ( Kilis ) o كبّة مشويّة ( Halep ): es un pariente lejano del kıyma kebabı e incluye, por kilogramo de carne, un vaso de bulgur remojado , unas pocas chalotas, 30  gramos de piñones y solo 100  gramos de grasa de cola. Se pueden añadir diferentes hierbas y especias, como hojuelas de menta seca, pimentón en polvo, zumaque y comino , al gusto. ^{[ 1 ]}
• Fıstıklı kebap : una especialidad de Antep que lleva alrededor de 150  gramos de pistachos molidos gruesos por kilogramo de carne y grasa.
• Sebzeli kebap : otra especialidad de Antep donde los pimientos rojos y verdes, así como las cebollas y el perejil, se pican a mano junto con la carne y la grasa.

• Süleymâniye kebabı o كباب سليمانية: una variedad iraquí que se diferencia del clásico kebabı de Adana en varios aspectos, principalmente en que no se le añade pimienta ni especias. Además, se asa en un horno especial con un potente ventilador lateral que eleva la temperatura del carbón. El resultado es un kıyma kebabı con una corteza exterior crujiente y glaseada. Recibe su nombre de la ciudad de Sulaymaniyah , en el Kurdistán iraquí .