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Agar

Yōkan con sabor a té verde , una popular gelatina japonesa de judías rojas hecha de agar. Una placa de agar sangre utilizada para cultivar bacterias y diagnosticar infecciones. ...

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Yōkan con sabor a té verde , una popular gelatina japonesa de judías rojas hecha de agar.
Una placa de agar sangre utilizada para cultivar bacterias y diagnosticar infecciones.

El agar ( / ˈ eɪ ɡ ɑːr / o / ˈ ɑː ɡ ər / ), o agar-agar , es una sustancia gelatinosa que consiste en polisacáridos obtenidos de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas (filo Rhodophyta ) principalmente del género Gracilaria (musgo irlandés, ogonori) y de la familia Gelidiaceae (tengusa). [ 1 ] [ 2 ] Estas algas se conocen como agarófitos . [ 3 ] [ 4 ]

Tal como se encuentra en la naturaleza, el agar es una mezcla de dos componentes: el polisacárido lineal agarosa y una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas llamadas agaropectina . [ 5 ] Forma la estructura de soporte en las paredes celulares de ciertas especies de algas y se libera al hervir. El procesamiento del agar de grado alimenticio elimina la agaropectina, y el producto comercial es esencialmente agarosa pura.

El agar se ha utilizado como ingrediente en postres en toda Asia y también como sustrato sólido para contener medios de cultivo en trabajos microbiológicos . El agar puede utilizarse como laxante ; supresor del apetito ; sustituto vegano de la gelatina ; espesante para sopas ; en conservas de frutas , helados y otros postres; como agente clarificante en la elaboración de cerveza ; y para el encolado de papel y telas. [ 6 ] [ 7 ]

Etimología

La palabra agar proviene de agar-agar , el nombre malayo de las algas rojas ( Gigartina , Eucheuma , [ 8 ] Gracilaria ) a partir de las cuales se produce la gelatina. [ 9 ] [ 10 ] También se le conoce como kanten ( japonés :寒天) (de la frase kan -zarashi tokoro ten (寒晒し心太) o "agar expuesto al frío"), cola de pescado japonesa , pasto chino , musgo de Ceilán y musgo de Jaffna . [ 11 ] Gracilaria edulis o su sinónimo G.  lichenoides se conoce específicamente como agal-agal o agar de Ceilán . [ 12 ]

Historia

Ogonori , la alga roja más común utilizada para hacer agar

Las macroalgas han sido ampliamente utilizadas como alimento por las culturas costeras, especialmente en el sudeste asiático . [ 13 ] [ 14 ] En Filipinas , Gracilaria , conocida como gulaman (también guraman , gar-garao o gulaman dagat , entre otros nombres) en tagalo , se ha cosechado y utilizado como alimento durante siglos, consumiéndose tanto fresca como secada al sol y convertida en jaleas. La primera atestación histórica proviene del Vocabulario de la lengua tagala (1754) de los sacerdotes jesuitas Juan de Noceda y Pedro de Sanlúcar, donde golaman o gulaman se definía como "una yerva, de que se hace conservar a modo de Halea, naze en la mar" ("una hierba, de la cual se hace una conserva similar a la mermelada, crece en el mar"), con una entrada adicional para guinolaman para referirse a la comida hecha con la jalea. [ 15 ] [ 16 ] [ 14 ]

La carragenina , derivada de gusô ( Eucheuma spp.), que también se congela en una textura similar a un gel, también se usa de manera similar entre los pueblos visayas y se ha registrado en el aún anterior Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina y Haraia de la isla de Panay y Sugbu y para las demas islas ( c. 1637 ) del misionero agustino Alonso de Méntrida (en español) . En el libro, Méntrida describe el gusô como algo que se cocina hasta que se derrite y luego se deja congelar en un plato ácido. [ 17 ]

En la isla de Ambon, en las islas Molucas de Indonesia , se extrae agar de la Graciliaria y se consume como una especie de encurtido o salsa. [ 14 ] Las algas gelatinosas también fueron apreciadas y recolectadas por las comunidades malayas que vivían en las costas del archipiélago de Riau y Singapur, en el sudeste asiático, durante siglos. Los registros del siglo XIX indican que la Graciliaria seca era una de las principales exportaciones de la Malasia británica a China. También se usaban cataplasmas hechas de agar para tratar la inflamación de las rodillas y las llagas en Johore y Singapur. [ 14 ] [ 18 ]

Se dice que el uso del agar como aditivo alimentario en Japón fue descubierto en 1658 por Mino Tarōzaemon (美濃太郎左衞門), un posadero del actual distrito de Fushimi-ku, Kioto , quien, según la leyenda, desechó sopa de algas sobrante ( Tokoroten ) y notó que se gelificaba después de una noche de invierno congelada. [ 19 ] Aunque esto es contradictorio, ya que el agar normalmente se solidifica a temperatura ambiente sin necesidad de congelarse. [ 20 ]

El agar fue sometido por primera vez a análisis químico en 1859 por el químico francés Anselme Payen , quien lo había obtenido del alga marina Gelidium corneum . [ 21 ]

A partir de finales del siglo XIX, el agar comenzó a utilizarse como medio sólido para el cultivo de diversos microorganismos. El uso del agar en microbiología fue descrito por primera vez en 1882 por el microbiólogo alemán Walther Hesse , asistente en el laboratorio de Robert Koch , a sugerencia de su esposa Fanny Hesse . [ 22 ] [ 23 ] El agar rápidamente sustituyó a la gelatina como base de los medios microbiológicos, debido a su mayor punto de fusión, lo que permitía cultivar microorganismos a temperaturas más elevadas sin que el medio se licuara. [ 24 ]

Con su nuevo uso en microbiología, la producción de agar aumentó rápidamente. Esta producción se concentró en Japón, que produjo la mayor parte del agar del mundo hasta la Segunda Guerra Mundial. [ 25 ] Sin embargo, con el estallido de la Segunda Guerra Mundial, muchas naciones se vieron obligadas a establecer industrias nacionales de agar para continuar la investigación microbiológica. [ 25 ] Alrededor de la época de la Segunda Guerra Mundial, se producían aproximadamente 2500 toneladas de agar anualmente. [ 25 ] A mediados de la década de 1970, la producción mundial había aumentado drásticamente a aproximadamente 10 000 toneladas cada año. [ 25 ] Desde entonces, la producción de agar ha fluctuado debido a la inestabilidad y, en ocasiones, la sobreexplotación de las poblaciones de algas marinas. [ 26 ]

Composición química

La estructura de un polímero de agarosa

El agar consiste en una mezcla de dos polisacáridos : agarosa y agaropectina. La agarosa constituye aproximadamente el 70% de la mezcla, mientras que la agaropectina constituye aproximadamente el 30%. [ 27 ] La agarosa es un polímero lineal formado por unidades repetitivas de agarobiosa , un disacárido formado por D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactopiranosa. [ 28 ] La agaropectina es una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas que se encuentran en menor cantidad, y está formada por unidades alternas de D-galactosa y L-galactosa fuertemente modificadas con grupos laterales ácidos, como sulfato , glucuronato y piruvato . [ 29 ] [ 27 ] [ 28 ]

Propiedades físicas

El agar presenta un fenómeno conocido como histéresis , por el cual, al mezclarse con agua, se solidifica y forma un gel por debajo de aproximadamente 32–42 °C (305–315 K; 90–108 °F) , que se denomina punto de gelificación , y se funde por encima de 85 °C (358 K; 185 °F) , que es el punto de fusión . [ 30 ] La histéresis es la propiedad de tener una diferencia entre las temperaturas del punto de gelificación y del punto de fusión. [ 31 ] Esta propiedad proporciona un equilibrio adecuado entre la fácil fusión y una buena estabilidad del gel a temperaturas relativamente altas. [ 32 ] Dado que muchas aplicaciones científicas requieren incubación a temperaturas cercanas a la temperatura corporal humana (37 °C), el agar es más apropiado que otros agentes solidificantes que se funden a esta temperatura, como la gelatina. [ 33 ]       

Usos

Culinario

El sago at gulaman en la cocina filipina se elabora con agar ( gulaman ), perlas de sagú y jarabe de azúcar aromatizado con pandan .

El agar-agar es un equivalente natural de la gelatina vegetal . [ 34 ] [ 35 ] Es blanco y semitranslúcido cuando se vende en paquetes como tiras lavadas y secas o en forma de polvo. [ 34 ] [ 36 ] Se puede usar para hacer jaleas, [ 37 ] pudines y natillas . [ 38 ] Para hacer jalea, se hierve en agua hasta que los sólidos se disuelvan. Luego se agregan edulcorante, saborizante, colorante, frutas y/o verduras, y el líquido se vierte en moldes para servirlo como postres y áspics vegetales o incorporarlo con otros postres, como una capa de jalea en un pastel . [ 36 ]

El agar-agar contiene aproximadamente un 80 % de fibra dietética , por lo que puede actuar como regulador intestinal. [ 39 ] Su capacidad para aumentar el volumen ha sido la base de dietas de moda en Asia, como la dieta kanten (término japonés para agar-agar [ 4 ] ). Una vez ingerido, el kanten triplica su tamaño y absorbe agua. Esto produce una mayor sensación de saciedad.

cocina asiática

Un uso del agar en la cocina japonesa es en el anmitsu , un postre hecho de pequeños cubos de gelatina de agar y servido en un tazón con varias frutas u otros ingredientes. También es el ingrediente principal en el mizu yōkan , otro plato japonés popular. En la cocina filipina , se usa para hacer las barras de gelatina en varios refrescos de gulaman como sago't gulaman , samalamig , o postres como buko pandan , agar flan , halo-halo , gelatina de cóctel de frutas , y el gulaman negro y rojo que se usa en varias ensaladas de frutas. En la cocina vietnamita , las gelatinas hechas de capas de agar-agar saborizadas, llamadas thạch , son un postre popular, y a menudo se hacen en moldes ornamentados para ocasiones especiales. En la cocina india , el agar se usa para hacer postres. En la cocina birmana , una gelatina dulce conocida como kyauk kyaw se hace con agar. La gelatina de agar es ampliamente utilizada en el té de burbujas taiwanés .

Otros culinarios

La crema de fruta , un pastel de frutas tradicional filipino , se elabora con una capa de agar en la parte superior para mantener los componentes de la fruta en su lugar.

Puede utilizarse como complemento (o sustituto) de la pectina en jaleas, mermeladas o confituras, como sustituto de la gelatina por sus excelentes propiedades gelificantes, y como ingrediente para dar consistencia a soufflés y natillas. Otro uso del agar-agar es en el postre ruso ptich'ye moloko ( leche de pájaro ), una rica natilla gelatinosa (o merengue suave ) que se utiliza como relleno de pasteles o como dulces individuales glaseados con chocolate.

El agar-agar también se utiliza como agente gelificante en la clarificación de geles, una técnica culinaria empleada para clarificar caldos, salsas y otros líquidos. En México existen dulces tradicionales elaborados con gelatina de agar, la mayoría de ellos con formas coloridas de semicírculo que recuerdan a una rodaja de melón o sandía , y comúnmente cubiertos de azúcar. En español se les conoce como Dulce de Agar .

El agar-agar es un aditivo no orgánico/no sintético permitido que se utiliza como espesante, agente gelificante, texturizante, humectante, emulsionante, potenciador del sabor y absorbente en alimentos orgánicos certificados. [ 40 ]

Microbiología

placa de agar

Placas de Petri de 100 mm (3,9 pulgadas) de diámetro que contienen gel de agar para cultivo bacteriano.  

Una placa de agar o placa de Petri se utiliza para proporcionar un medio de cultivo con una mezcla de agar y otros nutrientes, en el que se pueden cultivar microorganismos, incluyendo bacterias y hongos , y observarlos al microscopio. El agar es indigerible para muchos organismos, por lo que el crecimiento microbiano no afecta al gel utilizado y este permanece estable. El agar se suele vender comercialmente en polvo, el cual se puede mezclar con agua y preparar de forma similar a la gelatina antes de usarlo como medio de cultivo. Los nutrientes se suelen añadir para satisfacer las necesidades nutricionales de los microorganismos ; las formulaciones pueden ser "indefinidas" cuando se desconoce su composición precisa, o "definidas" cuando se conoce su composición química exacta. El agar se suele dispensar utilizando un dispensador de medios estéril .

Las distintas algas producen diversos tipos de agar. Cada agar posee propiedades únicas que lo hacen adecuado para diferentes propósitos. Debido a su componente de agarosa, el agar se solidifica. Al calentarse, la agarosa puede fundirse y luego solidificarse. Por esta propiedad, se le denomina "gel físico". En cambio, la polimerización de la poliacrilamida es un proceso irreversible, y los productos resultantes se conocen como geles químicos.

Existen diversos tipos de agar que favorecen el crecimiento de diferentes microorganismos. Un agar nutritivo puede ser permisivo, permitiendo el cultivo de cualquier microorganismo no exigente; un agar nutritivo comúnmente utilizado para bacterias es el agar Luria Bertani (LB), que contiene caldo de lisogenia , un medio rico en nutrientes utilizado para el crecimiento bacteriano. [ 41 ] Además, el agar 2216 Marine Broth (MB) , con alto contenido de sal, está optimizado para el crecimiento de bacterias marinas heterótrofas como las del género Vibrio , [ 42 ] mientras que el agar Terrific Broth (TB) se utiliza para el cultivo no selectivo de altos rendimientos de la bacteria E.  coli . En términos más generales, los medios enriquecidos son una variedad de agar que se infunde con los nutrientes necesarios para el crecimiento de organismos exigentes. A pesar de la gran diversidad de medios de agar, el extracto de levadura es un ingrediente común en todas las variedades, ya que es un macronutriente que proporciona una fuente de nitrógeno para todos los tipos de células bacterianas.

Otros organismos exigentes pueden requerir la adición de diferentes fluidos biológicos como sangre de caballo o de oveja, suero, yema de huevo, etc. [ 43 ] Las placas de agar también pueden ser selectivas y pueden usarse para promover el crecimiento de bacterias de interés mientras se inhiben otras. Se pueden agregar varios químicos para crear un ambiente favorable para tipos específicos de bacterias o bacterias con ciertas propiedades, pero no propicio para el crecimiento de otras. Por ejemplo, se pueden agregar antibióticos en experimentos de clonación donde se seleccionan bacterias con plásmidos resistentes a antibióticos. [ 44 ] Además del agar tratado con antibióticos, otras placas de agar selectivas e indicadoras incluyen el agar TCBS y el agar MacConkey. El agar tiosulfato citrato sales biliares sacarosa (TCBS) se usa para diferenciar especies de Vibrio según su metabolismo de la sacarosa, ya que solo algunas metabolizarán la sacarosa en la placa y cambiarán su pH. Los colorantes indicadores incluidos en el gel mostrarán un cambio visual del pH al cambiar el color del gel de verde a amarillo. El agar MacConkey contiene sales biliares y cristal violeta para cultivar selectivamente bacterias gramnegativas y diferenciar entre especies mediante colorantes indicadores de pH que demuestran las propiedades del metabolismo de la lactosa.

Ensayos de motilidad

Como gel, un medio de agar o agarosa es poroso y, por lo tanto, puede utilizarse para medir la motilidad y la movilidad de los microorganismos. La porosidad del gel está directamente relacionada con la concentración de agarosa en el medio, por lo que se pueden seleccionar distintos niveles de viscosidad efectiva (desde el punto de vista de la célula), según los objetivos experimentales.

Un método común de identificación consiste en cultivar una muestra del organismo en el interior de un bloque de agar nutritivo. Las células intentarán crecer dentro de la estructura del gel. Las especies móviles podrán migrar, aunque lentamente, a través del gel, y se podrá visualizar la tasa de infiltración, mientras que las especies inmóviles solo crecerán a lo largo del camino ahora vacío introducido por la deposición inicial de la muestra.

Otro método comúnmente utilizado para medir la quimiotaxis y la quimiocinesis emplea el ensayo de migración celular bajo agarosa, en el que se coloca una capa de gel de agarosa entre una población celular y un quimioatrayente. A medida que se desarrolla un gradiente de concentración debido a la difusión del quimioatrayente en el gel, se pueden visualizar, mediante microfotografía, diversas poblaciones celulares que requieren diferentes niveles de estimulación para migrar, observando cómo ascienden a través del gel en contra de la gravedad siguiendo el gradiente.

Biología vegetal

Plantas de Physcomitrella patens cultivadas axénicamente in vitro en placas de agar . La placa de Petri tiene un diámetro de 9 cm (3,5 pulgadas) .  

El agar de grado de investigación se utiliza ampliamente en biología vegetal , ya que se puede complementar opcionalmente con una mezcla de nutrientes y/o vitaminas que permite la germinación de plántulas en placas de Petri en condiciones estériles (siempre que las semillas también estén esterilizadas). La suplementación con nutrientes y/o vitaminas para Arabidopsis thaliana es estándar en la mayoría de las condiciones experimentales. Generalmente se utilizan la mezcla de nutrientes de Murashige & Skoog (MS) y la mezcla de vitaminas B5 de Gamborg . Una solución de agar al 1,0 %/MS + vitamina dH₂O al 0,44 % es adecuada como medio de cultivo a temperaturas normales de crecimiento.

Al utilizar agar en cualquier medio de cultivo, es importante saber que la solidificación del agar depende del pH. El rango óptimo para la solidificación se encuentra entre 5,4 y 5,7. [ 45 ] Por lo general, se requiere la aplicación de hidróxido de potasio para elevar el pH a este rango. Una pauta general es de aproximadamente 600 μl de KOH 0,1 M por cada 250 ml de GM. Esta mezcla completa se puede esterilizar utilizando el ciclo de líquidos de un autoclave .

Este medio se presta perfectamente a la aplicación de concentraciones específicas de fitohormonas, etc., para inducir patrones de crecimiento específicos, ya que se puede preparar fácilmente una solución con la cantidad deseada de hormona, añadirla al volumen conocido de GM y esterilizarla en autoclave para eliminar cualquier disolvente que se haya utilizado para disolver las hormonas, a menudo polares. Esta solución de hormona/GM se puede extender sobre la superficie de placas de Petri sembradas con plántulas germinadas o etioladas.

Sin embargo, los experimentos con el musgo Physcomitrella patens han demostrado que la elección del agente gelificante  (agar o Gelrite ) influye en la sensibilidad a las fitohormonas del cultivo de células vegetales . [ 46 ]

Otros usos

Se utiliza agar:

El agar Gelidium se utiliza principalmente para placas bacteriológicas. El agar Gracilaria se utiliza principalmente en aplicaciones alimentarias.

En 2016, AMAM, una empresa japonesa, desarrolló un prototipo de sistema de envasado comercial a base de agar llamado Agar Plasticity, concebido como un sustituto de los envases de plástico a base de aceite. [ 51 ] [ 52 ]

Véase también

Referencias

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