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Levadura de panadero

Saccharomyces cerevisiae , la levadura comúnmente utilizada en panadería. Las marcas de graduación están separadas por 1 μm . La levadura de panadería es el nombre común de las ...

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Saccharomyces cerevisiae , la levadura comúnmente utilizada en panadería. Las marcas de graduación están separadas por 1 μm .

La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, ya que actúa como agente leudante , haciendo que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y suave) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol . La levadura de panadería pertenece a la especie Saccharomyces cerevisiae [ 1 ] y es la misma especie (pero una cepa diferente ) que la que se utiliza habitualmente en la fermentación alcohólica, denominada levadura de cerveza o levadura nutricional desactivada [ 2 ] . La levadura de panadería también es un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y a su alrededor.

El uso de patatas al vapor o hervidas, [ 3 ] el agua de la cocción de las patatas, [ 4 ] o el azúcar en la masa del pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, un exceso de azúcar las deshidrata. [ 5 ] El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar. [ 6 ] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de la levadura; [ 7 ] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando evidencia de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado. [ 8 ]

Kazachstania exigua (anteriormente conocida como Saccharomyces exiguus ) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, granos y frutas y que se utiliza ocasionalmente para hornear; sin embargo, en general, no se utiliza en forma pura, sino que proviene de su propagación en un cultivo de masa madre .

Historia

Un bloque de levadura fresca comprimida en su envoltorio.

No se sabe cuándo se utilizó la levadura por primera vez para hornear pan; los registros definitivos más antiguos provienen del Antiguo Egipto. [ 9 ] Los investigadores especulan que una mezcla de harina y agua se dejaba reposar más tiempo de lo habitual en un día cálido y las levaduras presentes en los contaminantes naturales de la harina la hacían fermentar antes de hornearla. El pan resultante habría sido más ligero y sabroso que los panes planos duros anteriores . Generalmente se asume que las primeras formas de fermentación eran probablemente muy similares a la masa madre moderna; la acción fermentadora de la levadura se habría descubierto a partir de su acción en las masas de pan plano y se habría cultivado por separado o transferido de lote en lote mediante masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo del pan fermentado parece haberse desarrollado muy cerca del desarrollo de la elaboración de cerveza, y la levadura del proceso de fermentación de la cerveza también se puede utilizar en la elaboración de pan.

Sin conocimientos de microbiología , los primeros panaderos habrían tenido poca capacidad para controlar directamente los cultivos de levadura, pero aun así conservaban cultivos locales de interés reutilizando masas y fermentos para leudar lotes posteriores. Sin embargo, se hizo posible aislar y propagar cepas de levadura preferidas de la misma manera que se hacía en la industria cervecera, y finalmente se volvió práctico propagar la levadura en una suspensión con una composición similar al mosto de cerveza , que generalmente incluía cebada malteada y harina de trigo. Dichos cultivos (a veces denominados en la cocina estadounidense antigua como "emptins", por su origen como posos de la fermentación de cerveza o sidra) se convirtieron en los antepasados ​​de la levadura de panadería moderna, ya que, en general, se mantenían cuidadosamente para evitar lo que más tarde se descubrió que era contaminación bacteriana, incluyendo el uso de conservantes, como el lúpulo , así como la ebullición del medio de cultivo. [ 10 ]

En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, y esto dio lugar a panes de fermentación dulce como el panecillo imperial " Kaiser-Semmel ", [ 11 ] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los cerveceros cambiaron lentamente de la levadura de fermentación alta a la de fermentación baja ( Saccharomyces pastorianus ) y esto creó una escasez de levadura para hacer pan, por lo que se desarrolló el Proceso de Viena en 1846. [ 12 ] Si bien a la innovación se le suele atribuir popularmente el uso de vapor en los hornos de horneado, lo que da lugar a una característica de corteza diferente, es notable por incluir procedimientos para la molienda alta de granos (ver sémola vienesa [ 13 ] ), rompiéndolos incrementalmente en lugar de machacarlos en una sola pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de fermentación alta, conocidas como levadura de prensa.

Los avances en microbiología posteriores al trabajo de Louis Pasteur condujeron a métodos más avanzados para el cultivo de cepas puras. En 1879, Gran Bretaña introdujo tinas de cultivo especializadas para la producción de S. cerevisiae , y en Estados Unidos, alrededor del cambio de siglo, se utilizaron centrífugas para concentrar la levadura, [ 14 ] lo que hizo posible la levadura comercial moderna y convirtió la producción de levadura en una importante actividad industrial. La levadura en suspensión elaborada por pequeños panaderos y tiendas de comestibles se convirtió en levadura cremosa, una suspensión de células de levadura vivas en un medio de cultivo, y luego en levadura comprimida, la levadura fresca en torta que se convirtió en el fermento estándar para los panaderos en gran parte del mundo occidentalizado durante la primera mitad del siglo XX.

Durante la Segunda Guerra Mundial , Fleischmann's desarrolló una levadura seca activa granulada para las fuerzas armadas de Estados Unidos, que no requería refrigeración y tenía una vida útil más larga y una mejor tolerancia a la temperatura que la levadura fresca; sigue siendo la levadura estándar en las recetas militares estadounidenses. La empresa creó una levadura que fermentaba el doble de rápido, reduciendo el tiempo de horneado. [ 15 ]

En 1973, Lesaffre creó la levadura instantánea (también llamada levadura de acción rápida o de acción inmediata), que ha ganado considerable popularidad y cuota de mercado a expensas de la levadura fresca y la levadura seca activa en sus diversas aplicaciones. La levadura instantánea se diferencia de la levadura seca activa en varios aspectos: fermenta más rápido; se puede añadir directamente a los ingredientes secos, mientras que la levadura seca activa debe mezclarse con líquido (agua, leche o cerveza) y activarse antes de mezclar; tiene un menor contenido de humedad; y está formada por gránulos más pequeños.

La levadura de panadería moderna es la especie Saccharomyces cerevisiae . Una de sus propiedades es que no se ve inhibida por los propionatos , que se añaden comúnmente a productos horneados como la masa de pan para inhibir el desarrollo de moho y el crecimiento bacteriano. [ 16 ] Por el contrario, los sorbatos sí inhiben la actividad de fermentación de la levadura, por lo que no se añaden directamente a la masa fermentada con levadura, sino que se pueden rociar sobre los productos terminados o incluso incorporar a los materiales de embalaje. [ 17 ]

Tipos de levadura de panadería

Levadura seca activa, una forma granulada en la que se comercializa la levadura.

La levadura de panadería está disponible en varias formas diferentes, cuyas principales diferencias radican en el contenido de humedad. [ 20 ] Si bien cada versión tiene ciertas ventajas sobre las demás, la elección de la forma a utilizar depende en gran medida de los requisitos de la receta y de la experiencia del cocinero que la prepara. Las formas de levadura seca son una buena opción para el almacenamiento a largo plazo, ya que suelen durar más de un año a temperatura ambiente sin una pérdida significativa de viabilidad. [ 21 ] En general, con algunas excepciones en cuanto al contenido de líquido y la temperatura, las diferentes formas de levadura comercial se consideran intercambiables.

  • La levadura cremosa es la forma más parecida a las suspensiones de levadura del siglo XIX, siendo esencialmente una suspensión de células de levadura en líquido, extraída del medio de cultivo. Su uso principal se da en panaderías industriales con equipos especiales de dosificación y mezcla de alto volumen, y no es fácilmente accesible para pequeñas panaderías ni para cocineros caseros. [ 22 ]
  • La levadura comprimida es, en esencia, levadura cremosa a la que se le ha extraído la mayor parte del líquido. Es un sólido blando, de color beige, y se conoce principalmente en su forma de consumo como pequeños cubos de levadura en polvo envueltos en papel de aluminio . También está disponible en bloques más grandes para uso a granel. [ 23 ] Es altamente perecedera; aunque antes estaba ampliamente disponible para el mercado de consumo, se ha vuelto menos común en los supermercados de algunos países debido a su escasa conservación, habiendo sido reemplazada en algunos de esos mercados por la levadura seca activa y la levadura instantánea. Todavía está ampliamente disponible para uso comercial, y es algo más tolerante a las bajas temperaturas que otras formas de levadura comercial; sin embargo, incluso en ese ámbito, la levadura instantánea ha logrado importantes avances en el mercado.
  • La levadura seca activa es la forma de levadura más común entre los panaderos no comerciales de Estados Unidos. Consiste en gránulos gruesos y oblongos de levadura, con células vivas encapsuladas en una gruesa capa de células secas muertas con algo de medio de cultivo. En la mayoría de los casos, la levadura seca activa debe activarse o rehidratarse previamente. Se puede almacenar a temperatura ambiente durante un año o congelarse durante más de una década, lo que significa que se conserva mejor que otras formas, pero generalmente se considera más sensible a los cambios bruscos de temperatura al usarla en recetas.
Un solo grano de levadura seca activa. Las marcas numeradas en la escala están  separadas por 230 μm.
  • La levadura instantánea se parece a la levadura seca activa, pero tiene gránulos más pequeños con porcentajes sustancialmente mayores de células vivas por volumen unitario comparable. [ 22 ] Es más perecedera que la levadura seca activa, pero no requiere rehidratación y generalmente se puede agregar directamente a todas las masas, excepto a las más secas. En general, la levadura instantánea contiene una pequeña cantidad de ácido ascórbico como conservante. Algunos fabricantes ofrecen variantes específicas para masas con alto contenido de azúcar, y estas levaduras se conocen generalmente como levaduras osmotolerantes . [ 24 ]
  • La levadura de acción rápida es una variedad/tipo de levadura seca (generalmente una forma de levadura instantánea) que tiene un tamaño de grano más pequeño, por lo que se disuelve más rápido en la masa y proporciona una mayor liberación de dióxido de carbono para permitir un levado más rápido. [ 25 ] Existe un debate considerable sobre el valor de dicho producto; mientras que la mayoría de los expertos en panadería creen que reduce el potencial de sabor del producto final, la revista Cook's Illustrated , entre otras, opina que, al menos para las recetas de levado directo, hace poca diferencia. La levadura de acción rápida se comercializa a menudo específicamente para su uso en máquinas de pan .
  • La levadura desactivada es levadura muerta que no tiene valor leudante y no es intercambiable con otros tipos de levadura. Se usa típicamente para masas de pizza y pan de molde, en una proporción del 0,1 % del peso de la harina, aunque las especificaciones del fabricante pueden variar. Es un potente agente reductor que se usa para aumentar la extensibilidad de la masa. [ 26 ]

Diferencia entre levadura instantánea y levadura seca activa

La levadura instantánea y la levadura seca activa son esencialmente el mismo ingrediente, solo que en formatos y aplicaciones ligeramente diferentes. Los consumidores deben conservar los paquetes sellados de ambos tipos de levadura a temperatura ambiente y guardar los paquetes parcialmente usados ​​en un recipiente hermético en el refrigerador. Las principales diferencias entre ambas son:

  • La levadura activa necesita rehidratación. La levadura instantánea se puede mezclar directamente con los ingredientes secos, mientras que la levadura seca activa debe disolverse y rehidratarse primero en agua tibia.
  • La levadura instantánea necesita menos tiempo para fermentar. Dado que la levadura instantánea tiene una textura más fina que la levadura seca activa, es posible omitir el tiempo de fermentación inicial y dar forma a los panes inmediatamente después de amasar. Los panes elaborados con levadura seca activa requieren tiempos de fermentación más prolongados para que la levadura actúe en toda la masa. [ 27 ]

Marcas comerciales

Para la mayoría de los usos comerciales, la levadura de cualquier forma se envasa a granel (bloques o bolsas para congelar para la levadura fresca; bolsas de ladrillo envasadas al vacío para la seca o instantánea); sin embargo, la levadura para uso doméstico suele envasarse en dosis pre-medidas, ya sean pequeños cuadrados para la levadura comprimida o paquetes sellados para la seca o instantánea. Para la levadura seca e instantánea activa, en general una dosis individual (calculada para una receta de pan promedio de entre 500 g y 1000 g de masa) es de aproximadamente 2,5 cucharaditas ( ~12 ml) o aproximadamente 7 g ( 1/4 oz ) , aunque se utilizan cantidades comparativamente menores cuando la levadura se usa en un prefermento . En general, el sabor a levadura en el pan horneado no es perceptible cuando el porcentaje de levadura añadida por los panaderos es inferior al 2,5 %. [ 28 ]  

Entre las marcas comerciales más destacadas de levadura para panadería se encuentran Lesaffre 's SAF roja y SAF dorada, Fleischmann's y Red Star Yeast .

Uso en la investigación

Organismo modelo

Debido a su fácil disponibilidad y cultivo, la levadura de panadería se ha utilizado durante mucho tiempo en la investigación química, biológica y genética como organismo modelo . Saccharomyces cerevisiae es un anaerobio facultativo y experimenta fermentación aeróbica en presencia de oxígeno y azúcares. En 1996, tras seis años de trabajo, S.  cerevisiae se convirtió en el primer eucariota cuyo genoma completo fue secuenciado . Posee más de 12  millones de pares de bases y alrededor de 6000 genes . Desde entonces, se ha mantenido a la vanguardia de la investigación genética. Por ejemplo, gran parte de nuestro conocimiento sobre el ciclo de división celular se ha obtenido a partir de experimentos con levadura. [ 29 ]

Síntesis orgánica

Reducción de un carbonilo a un hidroxilo con levadura de panadería

La levadura de panadería contiene enzimas que pueden reducir un grupo carbonilo a un grupo hidroxilo con un rendimiento bastante alto, lo que la hace útil para biotransformaciones en síntesis orgánicas . [ 30 ] Se sabe que reduce compuestos organometálicos carbonílicos con un rendimiento muy alto. [ 31 ]

Drogas psicoactivas

  • La levadura de panadería también se puede utilizar para producir etanol mediante fermentación para su uso en síntesis química, aunque en algunos lugares esto requiere permisos. [ 32 ]
  • Se ha desarrollado una cepa transgénica de levadura de panadería, DLAM33B, para producir el precursor del LSD, el ácido lisérgico . [ 33 ]

Producción industrial

La industria panadera depende de la producción industrial de sus ingredientes, incluidas las levaduras. Se han realizado grandes esfuerzos para desarrollar y comercializar levaduras que ofrezcan un rendimiento fiable en la producción a gran escala. Desde finales del siglo XIX, la levadura de panadería se produce en empresas especializadas.

Los principales ingredientes para la producción industrial son los cultivos de levadura, el azúcar de caña y de remolacha azucarera ; pero también se necesitan varios minerales, nitrógeno y vitaminas. [ 34 ]

La fermentación se produce en varias fases, que varían según el fabricante: [ 34 ] [ 35 ]

  • cultivos puros en un matraz de laboratorio durante 2 a 4 días, luego fermentaciones por lotes durante 13 a 24 horas (anaeróbicas);
  • fermentación intermedia y de stock con alimentación gradual y aireación constante;
  • fermentar el mosto y realizar el intercambio de levaduras con un gran suministro de aire durante un máximo de 15 horas;
  • filtración, mezcla, extrusión, corte y secado.

La levadura crece desde cientos de kilogramos en el fermentador intermedio y de reserva hasta decenas de miles de kilogramos en el fermentador comercial, donde se produce la mayor parte de la levadura. [ 34 ] Las etapas iniciales producen más etanol y otros alcoholes, mientras que en las etapas finales la producción de etanol se suprime hasta en un 95 % controlando la cantidad de oxígeno y azúcar, con el fin de aumentar la producción de levadura. [ 34 ]

La industria está altamente concentrada, con cinco empresas que controlaban hasta el 80% del mercado mundial de levadura seca en 2006. Si bien la levadura seca se exporta a largas distancias y se vende principalmente en países en desarrollo, los clientes industriales suelen preferir el suministro de levadura fresca de instalaciones locales, y un solo mayorista controlaba hasta el 90% del mercado de levadura líquida en el Reino Unido en 2006. [ 36 ] En EE. UU., empresas como Lesaffre Group , AB Vista, GB Plange y AB Mauri produjeron cientos de miles de toneladas métricas de levadura en 2012. [ 37 ]

Véase también

Referencias

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  2. ↑ Kalmus, Sage. "¿Cuál es la diferencia entre la levadura de cerveza y la levadura de panadería?" . livestrong.com. Archivado del original el 21 de mayo de 2013. Consultado el 14 de mayo de 2013 .
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Lecturas adicionales

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