Hornada

Hornear es un método de preparación de alimentos o arcilla que utiliza calor seco, generalmente en un horno , cenizas calientes o sobre piedras calientes . El alimento horneado más común es el pan . ^{[ 1 ]} El calor se transfiere gradualmente desde la superficie de los productos sin hornear hacia su centro, generalmente a temperaturas elevadas que superan los 300  °F (148 °C). La cocción con calor seco imparte una riqueza distintiva a los alimentos a través de los procesos de caramelización y dorado de la superficie. A medida que el calor viaja a través, transforma las masas y los rebozados en productos horneados y más con una corteza seca y firme y un centro más suave. ^{[ 2 ]} Hornear se puede combinar con asar a la parrilla para producir una variante híbrida de barbacoa utilizando ambos métodos simultáneamente, o uno después del otro. Hornear está relacionado con la barbacoa porque el concepto del horno de mampostería es similar al de un ahumadero .

Tradicionalmente, la repostería se realizaba en casa para las comidas diarias y en panaderías y restaurantes para el consumo local. Con la industrialización de la producción, la repostería se automatizó mediante máquinas en grandes fábricas. El arte de hornear sigue siendo una habilidad fundamental e importante para la nutrición, ya que los productos horneados, especialmente el pan, son un alimento común e importante, tanto desde el punto de vista económico como cultural. La persona que prepara productos horneados como profesión se llama panadero/a .

Todo tipo de alimentos se pueden hornear, pero algunos requieren cuidados especiales y protección contra el calor directo. Se han desarrollado diversas técnicas para brindar esta protección. Los chefs y otros autores de libros de cocina suelen incluir capítulos dedicados a técnicas o consejos de horneado, además de las recetas, en sus libros. ^{[ 3 ]}

Además del pan, la repostería se utiliza para preparar pasteles , bollería , tartas , quiches , galletas , bollos , galletas saladas , pretzels y mucho más. Estos productos populares se conocen colectivamente como "productos horneados" y suelen venderse en panaderías ( tiendas especializadas en productos horneados ) , mercados, supermercados, mercados de agricultores u otros establecimientos.

Las carnes, incluyendo los embutidos como el jamón , se pueden hornear enteras. Sin embargo, hornear se suele reservar para el pastel de carne, cortes más pequeños de carne entera o carnes enteras rellenas o rebozadas con pan rallado o suero de leche . Algunos alimentos se rodean de humedad durante el horneado colocando una pequeña cantidad de líquido (como agua o caldo ) en el fondo de una bandeja cerrada y dejando que el vapor se eleve alrededor del alimento. Asar es un término sinónimo de hornear, pero tradicionalmente denota la cocción de animales enteros o cortes grandes mediante exposición al calor seco ; por ejemplo, se hornean partes de pollo, pero se asa el ave entera. Se pueden hornear chuletas de cerdo o cordero, pero se asa el lomo o la pierna entera. Hay muchas excepciones a esta regla de los dos términos. Hornear y asar implican, por lo demás, el mismo rango de tiempos y temperaturas de cocción. Otra forma de hornear es el método conocido como en croûte (del francés "en corteza", en referencia a una corteza de hojaldre), que protege el alimento del calor directo y sella los jugos naturales en su interior. La carne, las aves , la caza , el pescado o las verduras se pueden preparar horneándolas en croûte . Algunos ejemplos conocidos son el Beef Wellington , donde la carne se envuelve en masa antes de hornearla; el pâté en croûte , donde la terrina se envuelve en masa antes de hornearla; y la variante vietnamita, un pastel relleno de carne llamado pâté chaud . El método en croûte también permite hornear la carne enterrándola en las brasas de un fuego, un método favorito para cocinar venado . También se puede usar sal para hacer una costra protectora que no se come. Otro método para proteger los alimentos del calor mientras se hornean es cocinarlos en papillote (en francés, "en papel de pergamino"). En este método, el alimento se cubre con papel de hornear (o papel de aluminio ) para protegerlo mientras se hornea. El paquete de comida cocinada a veces se sirve sin abrir, permitiendo a los comensales descubrir el contenido por sí mismos.

Los huevos también se pueden usar en repostería para preparar platos salados o dulces. En combinación con productos lácteos , especialmente queso , se suelen preparar como postre . Por ejemplo, aunque se puede hacer una crema pastelera con almidón ( harina , maicena , arrurruz o fécula de patata ), el sabor es mucho más delicado si se usan huevos como espesante. Las cremas pasteleras, como el flan , son de las que necesitan protección del calor directo del horno, y el baño maría cumple esta función. El recipiente de cocción se sumerge hasta la mitad en agua dentro de otro recipiente más grande, de modo que el calor del horno se aplica de forma más suave durante la cocción. Para hornear un soufflé perfecto , es fundamental controlar cuidadosamente el proceso. La temperatura del horno debe ser absolutamente uniforme y no debe compartirse con ningún otro plato. Estos factores, junto con el efecto visual de un postre aireado, le han dado a este postre la reputación de ser un logro culinario. Del mismo modo, para preparar un Baked Alaska también se necesita una buena técnica de horneado (y un buen horno) debido a la dificultad de hornear merengue caliente y helado frío al mismo tiempo.

Hornear también sirve para preparar otros alimentos como pizzas , patatas asadas , manzanas asadas, judías al horno , algunos guisos y platos de pasta como la lasaña . Los productos horneados no se limitan a servirse calientes o inmediatamente después de hornearlos; algunas recetas, como la tarta de queso, requieren enfriarse después de sacarlas del horno.

La forma más antigua conocida de hornear se dio cuando los humanos tomaban granos de hierba silvestre, los remojaban en agua y trituraban la mezcla hasta obtener una especie de pasta parecida a un caldo. ^{[ 4 ]} La pasta se cocinaba vertiéndola sobre una piedra plana y caliente, lo que daba como resultado una sustancia parecida al pan. Más tarde, a medida que los humanos dominaron el fuego, asaban la pasta sobre brasas calientes, lo que facilitó la elaboración del pan, ya que podía hacerse siempre que se creara fuego. Según Britannica , los antiguos egipcios inventaron los primeros hornos. ^{[ 5 ]} También horneaban pan usando levadura, que previamente habían usado para elaborar cerveza. ^{[ 6 ]} Hacia el 2600 a. C., hacían pan de maneras similares en principio a las actuales. ^{[ 5 ]} El libro Pan para el desierto afirma que "Se han descubierto hornos y mesas de trabajo en excavaciones arqueológicas desde Turquía ( Hacilar ) hasta Palestina ( Jericó (Tell es-Sultán) ) y datan del 5600 a. C." ^{[ 7 ]}

La repostería floreció durante el Imperio Romano . A partir del año 300 a. C., el pastelero se convirtió en una ocupación para los romanos (conocido como pastillarium) y en una profesión respetada, ya que los pasteles se consideraban un manjar exquisito y los romanos amaban las fiestas y las celebraciones. Por lo tanto, los pasteles se preparaban a menudo especialmente para grandes banquetes, y cualquier pastelero que pudiera inventar nuevos tipos de dulces apreciados era muy valorado. Alrededor del año 1 d. C., había más de trescientos pasteleros en Roma, y ​​Catón escribió sobre cómo creaban todo tipo de alimentos diversos y prosperaban profesional y socialmente gracias a sus creaciones. Catón habla de una enorme cantidad de panes, entre ellos: libum (pasteles hechos con harina y miel, a menudo ofrecidos a los dioses ^{[ 8 ]} ), placenta (sémola y berros) ^{[ 9 ]} , spira (pretzels de harina actuales), scibilata ( tartas ), savillum (pastel dulce) y globus apherica ( buñuelos ). Una gran variedad de estos panes, con diferentes variaciones, ingredientes y diseños, se encontraba a menudo en banquetes y comedores. Los romanos horneaban el pan en un horno con chimenea propia y tenían molinos para moler el grano y convertirlo en harina. En el año 168 a. C. se fundó en Roma un gremio de panaderos, el Collegium Pistorum . ^{[ 6 ]}

Finalmente, el arte romano de la panadería se dio a conocer en toda Europa y, con el tiempo, se extendió a las partes orientales de Asia. ^{[ 10 ]} En el siglo XIII, en Londres, el comercio, incluida la panadería, estaba sujeto a numerosas regulaciones. En el caso de los alimentos, estas se diseñaron para crear un sistema que redujera considerablemente la posibilidad de medidas falsas, alimentos adulterados o productos de mala calidad. Para entonces, existían veinte regulaciones que se aplicaban únicamente a los panaderos, entre ellas, que cada panadero debía estampar su sello en el pan. ^{[ 11 ]}

A partir del siglo XIX, se popularizaron agentes leudantes alternativos, como el bicarbonato de sodio . ^{[ 6 ]} Los panaderos solían hornear productos en casa y luego venderlos en la calle. Esta escena era tan común que Rembrandt , entre otros, pintó a un pastelero vendiendo panqueques en las calles de Alemania, con niños clamando por una muestra. En Londres, los pasteleros vendían sus productos desde carritos de mano. Esto se convirtió en un sistema de reparto de productos horneados a domicilio y, como resultado, aumentó considerablemente la demanda. En París, se desarrolló el primer café al aire libre de productos horneados, y la panadería se consolidó como un arte en todo el mundo. ^{[ 12 ]}

Cada familia solía preparar el pan para su propio consumo, ya que el oficio de panadero aún no se había consolidado. ^{[ 13 ]}

La panadería se convirtió finalmente en una industria comercial que utilizaba maquinaria automatizada, lo que permitió producir más productos para su distribución generalizada. En Estados Unidos, la industria panadera "se construyó sobre métodos de marketing utilizados durante la época feudal y técnicas de producción desarrolladas por los romanos". ^{[ 14 ]} Algunos fabricantes de aperitivos , como patatas fritas o chips, han producido versiones horneadas de sus productos como alternativa al método de cocción habitual de fritura profunda , en un intento por reducir su contenido calórico o graso. La panadería ha abierto las puertas a negocios como pastelerías y fábricas donde el proceso de horneado se realiza con mayores cantidades en grandes hornos abiertos. ^{[ 15 ]} Los investigadores también están desarrollando y evaluando nuevas técnicas y enfoques para ayudar a la industria con el control de calidad. ^{[ 16 ]}

El aroma y la textura de los productos horneados recién salidos del horno son muy atractivos, pero es una cualidad que se pierde rápidamente. Dado que el sabor y el atractivo dependen en gran medida de la frescura, los productores comerciales deben compensarlo utilizando aditivos alimentarios y un etiquetado ingenioso. A medida que se compran más productos horneados a proveedores comerciales, los productores intentan recuperar ese atractivo original añadiendo la etiqueta "hecho en casa". Estos intentos buscan crear un vínculo emocional con la frescura recordada de los productos horneados, así como asociar las connotaciones positivas que el comprador tiene con la idea de "hogar" al producto adquirido. La frescura es una cualidad tan importante que los restaurantes, aunque preparan alimentos a nivel comercial (y no doméstico), hornean sus propios productos. Por ejemplo, los scones del Hotel Ritz de Londres "no se hornean hasta primera hora de la tarde del día en que se van a servir, para garantizar que estén lo más frescos posible". ^{[ 17 ]}

Para hornear se necesita un espacio cerrado para calentar , generalmente un horno . Antiguamente se utilizaban hornos de barro primitivos . El combustible puede ser leña, carbón, gas o electricidad. Para introducir o retirar los alimentos del horno, se puede hacer a mano con un guante de cocina o con una pala , una herramienta de mango largo diseñada específicamente para ello. 

Muchos hornos comerciales están equipados con dos elementos calefactores: uno para hornear, que utiliza convección y conducción térmica para calentar los alimentos, y otro para asar a la parrilla o gratinar, que calienta principalmente por radiación. Otro equipo que todavía se utiliza para hornear es el horno holandés . "También llamado olla para hornear, horno de pan, sartén de fuego, olla de horno de kail, cocina de hojalata, cocina para asar, doufeu (francés: "fuego suave") o feu de compagne (francés: "horno de campo"), [originalmente] reemplazó al horno de leña como la última tecnología para cocinar junto al fuego", combinando "la comodidad de un horno de olla y un horno de leña". ^{[ 18 ]}

Las culturas asiáticas han adoptado cestas de vapor para producir el efecto de horneado reduciendo la cantidad de grasa necesaria. ^{[ 19 ]}

Otros equipos y herramientas necesarios para hornear con precisión incluyen un método para medir los ingredientes. Idealmente, se utiliza una báscula con precisión de gramos , ya que las mediciones exactas brindan los mejores resultados, pero algunos panaderos se basan en tazas y cucharas medidoras . ^{[ 20 ] [ 21 ]} Los libros de cocina a menudo incluyen páginas con ilustraciones o imágenes de equipos para ayudar a los panaderos a identificar qué artículos necesitan para recetas específicas. ^{[ 22 ]}

Las básculas de cocina digitales también son populares en repostería, donde las mediciones precisas son imprescindibles para los ingredientes secos. ^{[ 23 ]} La función de tara simplifica el proceso al permitir medir varios ingredientes en el mismo recipiente, reiniciando la báscula a cero entre cada adición y eliminando la necesidad de herramientas de medición adicionales. ^{[ 24 ]}

Durante el horneado ocurren once eventos simultáneamente, algunos de los cuales (como la gelatinización del almidón ) no ocurrirían a temperatura ambiente. ^{[ 25 ]}

1. Las grasas se derriten
2. Los gases se forman y se expanden.
3. Los microorganismos mueren
4. El azúcar se disuelve
5. Las proteínas del huevo , la leche y el gluten se coagulan.
6. Los almidones se gelatinizan o solidifican.
7. Los líquidos se evaporan
8. La caramelización y el pardeamiento de Maillard ocurren en la corteza.
9. Las enzimas se desnaturalizan.
10. Se producen cambios en los nutrientes.
11. La pectina se descompone ^{[ 26 ]}

Controlar el calor en un horno es un paso crítico del proceso. ^{[ 27 ]} El calor seco del horneado cambia la forma de los almidones en el alimento y hace que sus superficies externas se doren, dándole una apariencia y sabor atractivos. El dorado es causado por la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard . El dorado de Maillard ocurre cuando "los azúcares se descomponen en presencia de proteínas. Debido a que los alimentos contienen muchos tipos diferentes de azúcares y proteínas, el dorado de Maillard contribuye al sabor de una amplia gama de alimentos, incluyendo nueces, carne asada y pan horneado". ^{[ 28 ]} La humedad nunca está completamente "sellada"; con el tiempo, un alimento que se está horneando se secará. Esto suele ser una ventaja, especialmente en situaciones donde el secado es el resultado deseado, como secar hierbas o asar ciertos tipos de verduras.

Para hornear, no se necesita grasa. Al hornear, es importante considerar la cantidad de grasa que contiene el alimento. Un alto contenido de grasa, como la margarina , la mantequilla , la manteca de cerdo o la grasa vegetal , hará que el alimento se expanda durante el horneado.

Con el paso del tiempo, el pan se endurece y se pone rancio . Esto no se debe principalmente a la pérdida de humedad , sino más bien a una reorganización de la forma en que el agua y el almidón se asocian con el tiempo. Este proceso es similar a la recristalización y se ve favorecido por el almacenamiento a bajas temperaturas, como en un refrigerador o congelador doméstico.

La repostería, especialmente la del pan, tiene una importancia especial para muchas culturas. Es una parte tan fundamental del consumo diario de alimentos que la rima infantil "Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man" trata sobre la repostería. Los productos horneados se suelen servir en todo tipo de fiestas y se presta especial atención a su calidad en eventos formales. También son uno de los componentes principales de una merienda , incluyendo las meriendas infantiles y las meriendas de la tarde, una tradición que comenzó en la Gran Bretaña victoriana, según se cuenta, cuando Anna Russell, duquesa de Bedford , "se cansó de la sensación de desánimo que la aquejaba cada tarde alrededor de las cuatro  ... En 1840, se armó de valor y pidió que le llevaran a su habitación una bandeja con té, pan, mantequilla y pastel. Una vez que adquirió el hábito, descubrió que no podía abandonarlo, así que lo extendió entre sus amigas. A medida que avanzaba el siglo, la merienda se volvió cada vez más elaborada". ^{[ 29 ]}

Las monjas benedictinas del monasterio benedictino de Caltanissetta preparaban un dulce llamado Crocetta de Caltanissetta (Cruz de Caltanissetta). Solían elaborarlo para la festividad del Santo Crucifijo . El monasterio estaba situado junto a la Iglesia de la Santa Cruz, de donde toma su nombre este dulce.

Para los judíos, el matzá es un producto horneado de considerable significado religioso y ritual. El pan matzá horneado se puede moler y usar en otros platos, como el gefilte fish , y volver a hornear. Para los cristianos, el pan debe estar horneado para ser un componente esencial del sacramento de la Eucaristía . En la tradición cristiana oriental , se les da a los niños pan horneado con forma de pájaros para que lo lleven al campo en una ceremonia de primavera que celebra a los Cuarenta Mártires de Sebaste . ^{[ 30 ]}

Jesús se define a sí mismo como el “pan de vida” (Juan 6:35). La “gracia” divina se llama “pan de los fuertes” y la predicación, la enseñanza religiosa, el “pan de la palabra de Dios”. En el catolicismo romano , el trozo de cera bendita encerrado en un relicario es el “pan sagrado”. En hebreo, Belén significa “la casa del pan”, y los cristianos ven en el hecho de que Jesús naciera (antes de trasladarse a Nazaret ) en una ciudad con ese nombre, el significado de su sacrificio a través de la Eucaristía. La Eucaristía se interpreta a menudo como una conexión con el Espíritu Santo, un símbolo del amor de Dios y una invitación a reflejar ese amor en el servicio a los demás, proporcionando fortaleza para vivir la fe. ^{[ 31 ]}

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• Contenido multimedia relacionado con la repostería en Wikimedia Commons
• La definición de hornear en el diccionario Wikcionario