Harina de plátano

La harina de plátano es un polvo tradicionalmente elaborado a partir de plátanos verdes . Históricamente, se ha utilizado en África y Jamaica como una alternativa más económica a la harina de trigo . ^{[ 1 ]} Actualmente, se usa con frecuencia como sustituto sin gluten de la harina de trigo ^{[ 2 ]} o como fuente de almidón resistente , lo cual ha sido promovido por ciertas tendencias dietéticas como las dietas paleo y primal, así como por algunas investigaciones nutricionales recientes. ^{[ 3 ]} Debido al uso de plátanos verdes, la harina de plátano tiene un sabor a plátano muy suave cuando está cruda, y al cocinarse, tiene un sabor terroso, distinto al del plátano; además, tiene una textura similar a la de las harinas de trigo más ligeras y requiere aproximadamente un 25 % menos de volumen, lo que la convierte en un buen sustituto de la harina blanca y la harina integral blanca . ^{[ 4 ]}

La harina de plátano se produce generalmente con plátanos verdes que se pelan, trocean, secan y luego se muelen. ^{[ 5 ]} Este proceso se puede realizar tradicionalmente a mano, donde los plátanos se secan al sol, en un horno o en un secador de alimentos doméstico, y luego se muelen en un mortero o con un molinillo mecánico. ^{[ 4 ]} El proceso del plátano verde requiere de 8 a 10  kg de plátanos verdes crudos para producir 1  kg de harina de plátano. ^{[ 1 ]} En los últimos años, la producción comercial a gran escala ha comenzado en África y Sudamérica utilizando la misma metodología básica. ^{[ 1 ] [ 6 ] [ 7 ]}

Chile ha estado desarrollando un método alternativo de producción de harina de plátano utilizando los residuos de plátano maduro. Investigadores chilenos han desarrollado un proceso que utiliza cáscaras de plátano muy maduras para agregar fibra dietética al fruto maduro, que no posee las propiedades de almidón resistente de los plátanos verdes. ^{[ 7 ]} El polvo de plátano se elabora a partir de puré de plátano completamente maduro, seco y molido, y por lo tanto no tiene el contenido de fibra de la harina de cáscara de plátano ni el almidón resistente de la harina de plátano verde. ^{[ 8 ]}

Uso histórico

Tradicionalmente, la harina de plátano se producía como alternativa a la costosa harina de trigo en varias partes de África y Jamaica. Ya en 1900, la harina de plátano se vendía en Centroamérica bajo la marca Musarina y se promocionaba como beneficiosa para quienes padecían problemas y dolores estomacales. ^{[ 9 ]} Durante la Primera Guerra Mundial , el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos consideró planes para producir harina de plátano como sustituto de las harinas de trigo y centeno . ^{[ 9 ]}

Alternativa sin gluten

La harina de plátano ha sido importada o producida por empresas estadounidenses y australianas, International Agriculture Group y Natural Evolution. Estas harinas se comercializan como una alternativa sin gluten a las harinas a base de trigo para quienes padecen celiaquía y quienes optan por una dieta sin gluten . ^{[ 10 ] [ 1 ]} También se comercializan como texturizantes de etiqueta limpia y como fuente natural de almidón resistente. Debido a su alto contenido de almidón, la harina de plátano posee excelentes características para cocinar y hornear, lo que le permite reemplazar el trigo y otras harinas. ^{[ 5 ]} Sin embargo, incluso en productos cocinados como la pasta (banoodles), la adición de harina de plátano incrementó el contenido total de almidón resistente en cantidades apreciables. ^{[ 5 ]}

Almidón resistente

La harina de plátano (variedad verde) ha captado la atención de investigadores nutricionales y personas que siguen dietas como una excelente y útil fuente de almidón resistente. ^{[ 11 ] [ 12 ]} El almidón resistente se refiere al almidón que resiste la digestión; no se descompone en el intestino delgado, sino que llega al intestino grueso, donde funciona como fibra dietética fermentable. ^{[ 13 ]} La harina de plátano puede tener un alto contenido de almidón resistente (>60%) o un bajo contenido (<10%), dependiendo de los procedimientos de secado del ingrediente específico. La harina de plátano se usa a menudo cruda, por ejemplo, como ingrediente en batidos o barras nutricionales, ya que la cocción puede reducir el contenido de almidón resistente. ^{[ 5 ]}

Fabricación de piensos para animales y pegamento

La harina de plátano se utiliza como alimento para animales en varias partes del mundo. En particular, se utiliza como ingrediente en sustitutos de la leche para terneros. ^{[ 14 ]} Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading en Filipinas y Taj Agro Products en India exportan harina de plátano a nivel mundial para su uso en alimentos para ganado (donde actúa como coagulante ) y para su uso en la producción de pegamento , principalmente pegamento para madera contrachapada . ^{[ 15 ] [ 16 ]}

La harina de plátano ha estado disponible tradicionalmente en África y Sudamérica, tanto de producción tradicional como comercial. Se ha introducido como ingrediente comercial en todo el mundo por empresas como International Agriculture Group (con sede en Estados Unidos) ^{[ 17 ]} y Natural Evolution (con sede en Australia). ^{[ 18 ]}

La producción de harina de plátano se ha propuesto como solución a las altas tasas de desperdicio en los cultivos de plátano por investigadores y funcionarios de diversos países. Muchos plátanos verdes inmaduros se desechan por no ser aptos para la venta o la exportación. ^{[ 12 ]} Estos plátanos verdes desechados aún son aptos para la producción de harina de plátano, y si se utilizan para este fin, reducirían significativamente el desperdicio en la producción de plátano. De esta manera, los productores de plátano podrán obtener mayores beneficios de sus cultivos, se reducirá el impacto ambiental de estos cultivos y aumentará la producción mundial de alimentos, ya que un alimento que antes se desperdiciaba ahora se utilizaría. ^{[ 12 ]} Funcionarios chilenos han comenzado la producción de harina de plátano sobremaduro hecha de cáscaras y frutos de plátano sobremaduros. ^{[ 7 ]} Esto reduce el desperdicio al utilizar plátanos que normalmente se desechan cuando no se venden o se sobremaduras accidentalmente, lo que puede ocurrir hasta en un 20% de los plátanos que se llevan al mercado. ^{[ 7 ]} De esta forma, la harina de plátano puede reducir el desperdicio en ambos extremos de la producción de plátano.

La producción de plátanos se ha asociado durante mucho tiempo con la explotación de trabajadores empobrecidos en países del tercer mundo. ^{[ 19 ]} La producción de harina de plátano está naturalmente y estrechamente relacionada con estas preocupaciones, ya que algunos consumidores se preocupan por el origen de los plátanos que se utilizan para elaborar su harina. Sin embargo, muchos de los principales productores de plátanos han acordado recientemente adoptar prácticas comerciales de comercio justo , que han demostrado mejorar el bienestar de los trabajadores. ^{[ 19 ]}

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