Bárbara Gilmour

Barbara Gilmour (de casada Barbara Dunlop ; fallecida en 1732) fue una figura importante en Ayrshire durante el siglo XVII , ya que introdujo un método de elaboración de queso que se popularizó en toda la región y más allá, proporcionando empleo e ingresos adicionales a agricultores y otros habitantes. Vivía cerca de Dunlop , un pueblo en East Ayrshire , Escocia, situado entre el pueblo de Lugton y la ciudad de Stewarton , en la antigua carretera de peaje a Glasgow . El queso elaborado con su método se conoció como « queso Dunlop ».

Barbara Gilmour fue una mujer cuyo ingenio se agudizó durante su exilio como presbiteriana en Irlanda alrededor de 1660, durante los disturbios de Escocia entre la Restauración de Carlos II y los días de la Revolución. ^{[ 1 ]} Se cree que en Irlanda aprendió el arte de hacer queso de leche entera. Es posible que estuviera en la zona de la bahía de Bantry , condado de Cork , donde James Hamilton, primer vizconde de Claneboye, residió en algún momento. Hamilton era un ferviente presbiteriano e hijo de Hans Hamilton, el primer ministro protestante de Dunlop Kirk. ^{[ 2 ]} McMichael afirma que estuvo en el condado de Down , Irlanda del Norte. ^{[ 3 ]}

No se sabe con precisión de dónde procedía, sin embargo, "Gilmore" o "Gilmour" es un apellido local común, y por ejemplo, una familia con ese apellido vivía en las tierras de Chapeltoun a principios del siglo XVIII. ^{[ 4 ]}

Otra fuente afirma que era una joven piadosa —una devota Covenanter— y que, al enterarse del martirio de Margaret Wilson (en 1684 o 1685) en Wigtown Sands, y decidida a no renunciar al Pacto, huyó, como muchas otras, de su hogar en Ayrshire a Irlanda, y encontró trabajo en el condado de Down , donde adquirió conocimientos sobre el proceso irlandés de elaboración del queso. Tras disminuir la persecución de las mujeres después del horrible suceso de Wigtown Sands, la señorita Gilmour regresó a su hogar en Dunlop y se convirtió en la esposa de un granjero. ^{[ 5 ]}

Finalmente, según el reverendo Brisbane (1793), ^{[ 6 ]} regresó a Dunlop, East Ayrshire , después de la Revolución de 1688 , trayendo consigo la receta del queso; McMichael afirma que combinó lo mejor de los métodos de elaboración de queso escoceses e irlandeses para producir el queso Dunlop. ^{[ 3 ]} Paterson registra que era la esposa de John Dunlop, el granjero de Overhill Farm, ahora conocida como The Hill. Introducir un nuevo estilo de queso no fue sencillo y, algunos lugareños, convencidos de que el queso no podía hacerse con leche entera, estuvieron a punto de acusarla de brujería, lo que podría haberle costado la vida en la hoguera en Cross of Irvine .

Algunos la acusaron de copiar sus recetas, y de hecho, un granjero, el Sr. W. Aiton de Strathaven, señaló que los queseros experimentados ya conocían las ventajas de añadir nata al queso antes de la época de Barbara, y en su opinión, el queso Dunlop recibió su nombre de un comerciante que llevaba estos quesos desde la parroquia hasta Glasgow. Otros han puesto en duda el origen irlandés de la receta sin negar que Barbara Gilmour introdujera el queso Dunlop. ^{[ 7 ]}

La mayoría de las fuentes, por ejemplo Dobie ^{[ 1 ],} afirman que "la prensa de queso de Barbara Gilmours todavía se puede ver hoy en The Hill"; sin embargo, la prensa de queso allí data de 1760 y ella murió en 1732. El diseño de la prensa, con una pesada piedra de dintel que la atravesaba mediante un eje roscado unido a un marco, permitía que el peso muerto de la piedra descendiera progresivamente sobre el queso, mejorando el drenaje general del suero y la firmeza de la cuajada . ^{[ 8 ]}

Otra piedra en la granja podría representar los restos de una prensa de queso primitiva. Se trata de una artesa tallada con maestría, con varios agujeros, ranuras y tres lados verticales. La ranura horizontal en la parte posterior pudo haber servido de soporte para un armazón de madera sobre la artesa. ^{[ 7 ]} Es posible que se haya reutilizado para otro propósito posteriormente y es improbable que formara parte de la prensa de 1760.

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  La prensa de queso, prácticamente completa, data de 1760.
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  Vista de la posible prensa de queso primitiva. ^{[ 7 ]}
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  Vista posterior de la posible prensa de queso primitiva con la ranura horizontal para sostener un armazón de madera. ^{[ 7 ]}
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  Vista lateral de la posible prensa de queso primitiva con agujeros visibles. ^{[ 7 ]}

Esta granja, anteriormente conocida como Over Dunlophill Montgomerie, tiene una planta en forma de U y ha sido poco modernizada desde el siglo XIX, dejando evidencias de fases anteriores claramente visibles. Los edificios de la granja comprenden una casa de campo de dos pisos flanqueada al sur por establos, un cuarto de arneses y una herrería, y al norte por un establo y una lechería. Un granero y un cobertizo para carros se encuentran en un conjunto separado en la parte trasera al este del bloque principal, y un pequeño molino de agua está al norte, junto a la lechería. La granja está construida con mampostería de piedra basáltica y tiene techos de pizarra. Fue visitada por la RCAHMS en 1993. En los campos circundantes se pueden ver los movimientos de tierra de un arado, algunos de los cuales tienen una planta ligeramente en S invertida. ^{[ 9 ]} Los edificios de la granja son notables, si no excepcionales, por las numerosas piedras de fecha y la piedra de matrimonio incorporadas en varias partes de los edificios.

El camino del siglo XVII que unía Glasgow con Irvine pasaba junto a la granja The Hill, en el lado opuesto al camino actual, que a su vez sigue el trazado de la antigua carretera de peaje del siglo XVIII. La casa solía estar orientada en la dirección opuesta, como se aprecia en una ligera asimetría en la fachada actual, y la antigua puerta principal ahora es solo una ventana, pero con una ornamentación reveladora en el dintel. La presencia del camino, tal como era entonces, pasando junto a la granja, habría facilitado enormemente el transporte de sus quesos en aquellos tiempos en que se utilizaban animales de carga o trineos. El mapa de Cunninghame de Timothy Pont (1604-1608) marca una "O Hill", lo que subraya la antigüedad de este asentamiento. ^{[ 10 ]}

La lápida horizontal de estilo mesa de Barbara y John ahora está colocada verticalmente contra un muro de la iglesia de Dunlop . Está muy bien conservada y, como se indicó, da la fecha de su fallecimiento en 1732. La inscripción de la lápida menciona hijos en plural, sin embargo, solo una hija, Mary, sobrevivió a sus padres, casándose con Allan, hijo de Allan Brown de Gabroch-Hill. Su hijo, Andrew Brown, heredó Hill, y a través de su esposa Jean Anderson, posteriormente heredaron la granja Craighead. ^{[ 1 ]} Mary Dunlop, hija de John Dunlop de Boarland y Jean Gilmour de Tailend, poseía la mitad de Boarland, y murió en The Hill, propiedad del cuñado de su madre, en 1839. ^{[ 11 ]} El reverendo Brisbane señaló en 1793 que el nieto de Barbara aún vivía y era el propietario de 'The Hill'. ^{[ 6 ]}

Barbara logró elaborar un tipo de queso hasta entonces desconocido en Escocia, hecho con leche entera de las famosas vacas de Ayrshire. Sus vecinos copiaron su proceso y el queso Dunlop alcanzó tal popularidad que, ya fuera elaborado por Barbara, sus vecinos o las amas de casa de las parroquias colindantes, encontraba un mercado asegurado. Se sugiere que la difusión del queso a otros distritos se debió principalmente a los agricultores que se habían asentado allí procedentes de la parroquia de Dunlop. ^{[ 13 ]}

Era una auténtica promotora de la elaboración de queso de leche entera, y gracias a su carácter franco y enérgico, viajó extensamente para enseñar a elaborar su queso Dunlop, lo que impulsó una demanda a nivel nacional. Esta demanda motivó a los comerciantes a visitar Cunninghame, comprar queso Dunlop y venderlo en las tierras bajas centrales de Escocia. Los comerciantes locales de queso de Kirktoun también compraban el queso y lo llevaban a Glasgow para venderlo en los mercados.

El sistema de Barbara para elaborar Dunlop fue ampliamente copiado y se extendió rápidamente a casi todas partes de Escocia a finales del siglo XVIII, incluso donde tradicionalmente se había elaborado queso de leche de oveja. ^{[ 14 ]} Anteriormente, en este distrito solo se había utilizado leche desnatada en el proceso de elaboración del queso. Todos los quesos elaborados de forma similar en los condados occidentales recibieron la denominación de "Dunlop" y en 1837 el Informe Estadístico de Ayrshire registra que en esta parroquia se producían anualmente 25 000 stones imperiales.

El gran valor que se le otorgaba al queso Barbara Gilmour para asar se limitaba en gran medida a Ayrshire, donde un farl de torta de avena o un bollo esponjoso untado con queso asado, y un tazón de leche, suero, té o agua fría, constituían una comida muy apreciada y sustanciosa, que en muchas familias impedía el consumo de tocino en el desayuno. ^{[ 5 ]}

Se supone que el ganado Dunlop se originó aquí o dentro de la parroquia, criado por J. Dunlop de ese lugar a partir de ganado mejorado de Holanda, alrededor de 1550 a 1700 o más tarde. Se dice que J. Dunlop de Titwood fue el primero en criar 'vacas Ayrshire' en una de sus granjas. ^{[ 18 ]} La raza, también conocida como ganado Cunninghame o Ayrshire, es pía, blanca y marrón, de patas cortas, cuernos largos y lomo recto: los toros son fogosos en temperamento y las vacas son peculiarmente plácidas y dóciles. Producen leche que es muy rica en grasa butírica e ideal para la elaboración de queso. ^{[ 19 ]} La leche tiene un alto contenido de proteínas y es relativamente homogénea.

Resulta interesante destacar que la cría selectiva de ganado era casi imposible antes del cercado de las tierras mediante diques y zanjas en el siglo XVIII, porque antes de eso el ganado podía mezclarse libremente sin mucho control por parte del agricultor y, por lo tanto, establecer o mantener una raza pura era prácticamente imposible.

El ejército y la marina británicos de aquella época adquirieron el queso tipo Dunlop de Barbara Gilmour, ya que el sabor de los quesos elaborados con leche desnatada, en comparación con los quesos con leche entera, era tan insatisfactorio que provocaba descontento entre las tropas regulares y los marineros.

En el siglo XVII, Dunlop tenía dos ferias al año para la venta de ganado lechero, una el segundo viernes de mayo; y la otra llamada Hallowday, el 12 de noviembre. ^{[ 1 ]}

En 1788, el Sr. J. Dunlop de Dunlop le regaló una vaca de Ayrshire a Robbie Burns . Escribió diciendo que el regalo era la mejor vaca de Ayrshire . ^{[ 18 ]} Una «vaca» era el término escocés para referirse a una novilla hasta que paría un ternero. ^{[ 20 ]}

En "El corazón de Midlothian " de Sir Walter Scott , el duque de Argyll dice: "El Dunlop es el queso que tanto me gusta, y consideraría un gran favor que me enviaras uno a Caroline Park. Pero recuerda, Jeanie, sé honesta con él y prepáralo tú misma, porque soy un buen juez".

Timothy Pont afirma sobre Stewarton y Dunlop en 1604-1608 que "la mantequilla de este país en efecto sirve a una gran parte del Reino, un acre de tierra aquí produce más mantequilla que 3 acre de tierra en cualquier país vecino". ^{[ 1 ]}

Uno de los lugares donde se elabora el queso Dunlop en la actualidad (2008) es en la granja West Clerkland, a poca distancia de la antigua casa de Barbara Gilmour.

• Molino de Dalgarven – Museo de la Vida Rural y el Traje de Ayrshire
• Corsehill – Historia de la zona
• queso Dunlop
• Lugton

• Una perspectiva histórica, extraída del Ordnance Gazetteer de Escocia.
• Una página sobre el queso Dunlop
• Detalles sobre la elaboración del queso y una fotografía de una prensa de piedra para queso en la granja 'The Hill' en Dunlop.
• Guía para investigadores sobre la terminología de la historia local.