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Frijol

Vainas de judías verdes en una planta El frijol es la semilla de plantas de diversos géneros de la familia de las leguminosas ( Fabaceae ), que se utiliza como verdura para el c...

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Vainas de judías verdes en una planta

El frijol es la semilla de plantas de diversos géneros de la familia de las leguminosas ( Fabaceae ), que se utiliza como verdura para el consumo humano o como alimento para animales. Las semillas se venden frescas o se conservan mediante secado ( legumbre ). Los frijoles se cultivan desde el séptimo milenio a. C. en Tailandia y desde el segundo milenio a. C. en Europa y Perú. La mayoría de los frijoles, con la excepción de los guisantes, son cultivos de verano. Como leguminosas, las plantas fijan nitrógeno y forman semillas con un alto contenido proteico. Se producen a escala de millones de toneladas anuales en muchos países, siendo India el mayor productor.

El frijol común Phaseolus vulgaris es la especie de frijol más consumida en el mundo y es originario de América. Fue domesticado en México, Centroamérica y la región andina meridional hace unos 8000 años . [ 1 ] [ 2 ] Tiene una amplia variedad.

Las legumbres secas se remojan y hierven tradicionalmente, y se utilizan en platos típicos de todo el mundo, como ensaladas, sopas y guisos, por ejemplo, el chili con carne . Algunas se procesan para hacer tofu ; otras se fermentan para formar tempeh . Las legumbres guar se utilizan por su goma . Las vainas verdes de algunas variedades también se comen enteras como judías verdes o edamame ( soja inmadura ). Algunos tipos se germinan para formar brotes de soja.

Muchas legumbres maduras contienen toxinas como la fitohemaglutinina y requieren cocción para que sean seguras para el consumo. Muchas especies contienen oligosacáridos indigeribles que producen flatulencia . Tradicionalmente, las legumbres se han considerado un alimento de los pobres.

Etimología y denominación

La palabra «bean» y sus cognados germánicos (por ejemplo, el alemán Bohne ) han existido en uso común en las lenguas germánicas occidentales desde antes del siglo XII, [ 3 ] refiriéndose a las habas , los garbanzos y otras semillas que crecen en vainas. Esto fue mucho antes de que el género Phaseolus del Nuevo Mundo fuera conocido en Europa. Con el intercambio colombino de plantas domésticas entre Europa y América, el uso de la palabra se extendió a las semillas que crecen en vainas de Phaseolus , como la haba común y la judía trepadora , y el género relacionado Vigna . El término se ha aplicado durante mucho tiempo de forma general a semillas de forma similar, como la soja y los altramuces del Viejo Mundo , y a los frutos o semillas de plantas no relacionadas, como los granos de café y las vainas de vainilla . [ 4 ] Este artículo trata solo sobre legumbres.

Historia

Las habas, en una forma cultivada temprana, se cultivaban en Tailandia desde principios del séptimo milenio a. C., antes de la cerámica. [ 5 ] En el antiguo Egipto , se depositaban habas con los muertos . No fue hasta el segundo milenio a. C. que aparecieron habas cultivadas de semillas grandes en la región del Egeo , Iberia y la Europa transalpina. [ 6 ] En la Ilíada , escrita en el siglo VIII a. C., se menciona brevemente el uso de habas y garbanzos ( μελανόχροες ἢ ἐρέβινθοι ) arrojados a la era . [ 7 ]

Los frijoles carita (Vigna unguiculata), que incluyen los frijoles carita, fueron domesticados en el África subsahariana durante el segundo milenio a. C. [ 8 ] [ 9 ]

Los frijoles domesticados más antiguos conocidos en América fueron encontrados en la cueva de Guitarrero , Perú , datados alrededor del segundo milenio a. C. [ 10 ] Los análisis genéticos del frijol común Phaseolus muestran que se originó en Mesoamérica y posteriormente se extendió hacia el sur. [ 11 ]

La mayoría de las variedades de frijoles que se consumen comúnmente hoy en día pertenecen al género Phaseolus , originario de América. El primer europeo en encontrarlas fue Cristóbal Colón , mientras exploraba lo que pudo haber sido Bahamas , y las vio crecer en los campos. Cinco variedades de frijoles Phaseolus fueron domesticadas por los pueblos precolombinos, seleccionando vainas que no se abrían ni dispersaban sus semillas al madurar: el frijol común ( P. vulgaris ), cultivado desde Chile hasta el norte de Estados Unidos; el frijol lima y el frijol sieva ( P. lunatus ); y los menos extendidos teparies ( P. acutifolius ), frijol escarlata ( P. coccineus ) y frijol polyanthus. [ 12 ]

Los pueblos precolombinos, incluso en la costa atlántica, cultivaban frijoles mediante el método de cultivo asociado de las " Tres Hermanas " . Los frijoles se intercalaban con maíz y calabaza . [ 13 ] En la época prehispánica, los frijoles se cultivaban en todo Chile, probablemente hasta el archipiélago de Chiloé . [ 14 ]

Diversidad

Rango taxonómico

Los frijoles son legumbres, pero pertenecen a muchos géneros diferentes y son originarios de distintas regiones. [ 15 ]

Conservación de cultivares

La biodiversidad de los cultivares de frijol está amenazada por el mejoramiento vegetal moderno, que selecciona un pequeño número de las variedades más productivas. Se están realizando esfuerzos para conservar el germoplasma de variedades antiguas en diferentes países. [ 24 ] [ 25 ] A partir de 2023, el Banco Mundial de Semillas de Svalbard, Noruega, alberga más de 40 000 accesiones de especies de frijol Phaseolus . [ 26 ]

Cultivo

Agronomía

Muchas legumbres son cultivos de verano que necesitan temperaturas cálidas para crecer, con la excepción de los guisantes. Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno y, por lo tanto, necesitan menos fertilizante que la mayoría de las plantas. Su ciclo de maduración suele ser de 55 a 60 días desde la siembra hasta la cosecha. [ 27 ] A medida que las vainas maduran, se vuelven amarillas y se secan, y las semillas en su interior cambian de verde a su color maduro. Muchas legumbres son enredaderas que necesitan soporte externo, como "jaulas para frijoles" o postes. Los nativos americanos solían cultivarlas junto con maíz y calabaza, y los tallos altos servían de soporte para las legumbres. [ 28 ]

Más recientemente, se ha desarrollado la variedad comercial de "judía de mata", que no requiere soporte y produce todas sus vainas simultáneamente. [ 29 ]

Producción

Frijoles en un mercado

La FAO publica los datos de producción de legumbres en tres categorías:

  1. Legumbres secas: todas las semillas maduras y secas de plantas leguminosas, excepto la soja y el cacahuete.
  2. Cultivos oleaginosos: soja y cacahuetes.
  3. Verdura fresca: frutos verdes frescos e inmaduros de plantas leguminosas.

A continuación se presenta un resumen de los datos de la FAO. [ 30 ]

Producción de frijoles
Rendimiento de los frijoles

El líder mundial en la producción de frijoles secos ( Phaseolus spp.) [ b ] es India, seguida de Myanmar (Birmania) y Brasil. En África, el productor más importante es Tanzania. [ 32 ]

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) [ 33 ]

Usos

Culinario

Los frijoles se pueden cocinar en una amplia variedad de guisos , curries , ensaladas , sopas y estofados . Se pueden servir enteros o en puré junto con carne o tostadas, o incluirse en una tortilla o un wrap de pan plano . [ 34 ] Otras opciones son incluirlos en un gratinado con salsa de queso , un chili con carne al estilo mexicano , o usarlos como sustituto de la carne en una hamburguesa o en falafels . [ 35 ] El cassoulet francés es un estofado cocinado a fuego lento con frijoles blancos, salchicha, cerdo, cordero y ganso en conserva. [ 36 ] La soja se puede procesar en cuajada de soja ( tofu ) [ 37 ] o fermentar en un pastel ( tempeh ); [ 38 ] estos se pueden comer fritos o asados ​​como la carne, o incluirse en salteados, curries y sopas. [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ] La mayoría de los frijoles secos contienen entre un 21 y un 25 % de proteína en peso; [ 42 ] la soja seca tiene un 36,5 % de proteína en peso. [ 43 ]

Otro

Las habas de guar se utilizan por su goma .

Las habas guar se utilizan por su goma , un polisacárido galactomanano . Se utiliza para espesar y estabilizar alimentos y otros productos. [ 44 ]

Problemas de salud

Toxinas

Algunos tipos de frijoles crudos contienen una toxina dañina e insípida: la lectina fitohemaglutinina , que debe destruirse mediante la cocción. Los frijoles rojos son particularmente tóxicos, pero otros tipos también presentan riesgos de intoxicación alimentaria . Incluso pequeñas cantidades (4 o 5 frijoles crudos) pueden causar fuertes dolores de estómago, vómitos y diarrea. Este riesgo no se aplica a los frijoles enlatados porque ya están cocidos. [ 45 ] Se recomienda hervir los frijoles durante al menos diez minutos; los frijoles poco cocidos pueden ser más tóxicos que los crudos. [ 46 ]

Las legumbres deben cocinarse completamente para destruir las toxinas; la cocción lenta no es segura, ya que ablanda las legumbres sin destruir necesariamente las toxinas. [ 46 ] Se informó de un caso de intoxicación por judías blancas utilizadas para hacer falafel ; las judías se utilizaron en lugar de las habas o garbanzos tradicionales , se remojaron y molieron sin hervir, se hicieron hamburguesas y se frieron en poco aceite . [ 47 ]

La intoxicación por legumbres no es muy conocida en la comunidad médica, y muchos casos pueden ser mal diagnosticados o nunca notificados; al parecer, no se dispone de cifras. En el caso del Servicio Nacional de Información sobre Intoxicaciones del Reino Unido , accesible solo para profesionales de la salud, los peligros de las legumbres distintas de las rojas no se habían señalado hasta 2008.. [ 47 ]

La fermentación se utiliza en algunas partes de África para hacer que los frijoles sean más digeribles eliminando toxinas. [ 48 ]

Otros peligros

Es común preparar brotes de soja dejando germinar ciertos tipos de legumbres, a menudo frijoles mungo , en condiciones húmedas y cálidas; los brotes de soja pueden usarse como ingredientes en platos cocinados o consumirse crudos o poco cocidos. Se han producido numerosos brotes de enfermedades por contaminación bacteriana, frecuentemente por salmonela , listeria y Escherichia coli , de brotes de soja mal cocidos, [ 49 ] algunos de los cuales causaron una mortalidad significativa. [ 50 ]

Muchos tipos de legumbres, como las alubias rojas, contienen cantidades significativas de antinutrientes que inhiben algunos procesos enzimáticos en el organismo. El ácido fítico , presente en las legumbres, interfiere con el crecimiento óseo e interrumpe el metabolismo de la vitamina D. [ 51 ] [ 52 ]

Muchas legumbres, como las habas, las judías blancas, las alubias rojas y la soja, contienen grandes moléculas de azúcar, oligosacáridos (en particular rafinosa y estaquiosa ). Para digerirlas, se necesita una enzima adecuada que escinda los oligosacáridos . Dado que el tracto digestivo humano no contiene dichas enzimas, los oligosacáridos consumidos son digeridos por bacterias en el intestino grueso, produciendo gases como el metano, que se libera en forma de flatulencia . [ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]

En la sociedad humana

El devorador de judías (c. 1584) de Annibale Carracci

Las legumbres se han considerado tradicionalmente un alimento de pobres, ya que los agricultores consumían cereales y verduras, obteniendo sus proteínas de las legumbres, mientras que las clases más adineradas podían permitirse la carne. La sociedad europea tiene lo que Ken Albala denomina un «antagonismo de clase» hacia las legumbres. [ 57 ]

Diferentes culturas coinciden en que les disgusta la flatulencia que provocan las legumbres y poseen sus propios condimentos para intentar remediarla: México usa la hierba epazote ; India la resina aromática asafétida ; Alemania aplica la hierba ajedrea ; en Oriente Medio, el comino ; y Japón el alga kombu . Una sustancia cuya eficacia para reducir la flatulencia está demostrada es la enzima alfa-galactosidasa ; [ 57 ] extraída del hongo Aspergillus niger , descompone los glucolípidos y las glucoproteínas . [ 58 ] [ 59 ] La reputación de las legumbres como causantes de flatulencia es el tema de la canción infantil " Frijoles, frijoles, la fruta musical ". [ 60 ]

El frijol saltarín mexicano es un segmento de una vaina de semilla ocupado por la larva de la polilla Cydia saltitans , y se vende como curiosidad. Las vainas comienzan a saltar al calentarse en la palma de la mano. Los científicos han sugerido que el movimiento aleatorio resultante podría ayudar a la larva a encontrar sombra y, por lo tanto, a sobrevivir en días calurosos. [ 61 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Todas las legumbres secas.
  2. ↑ Las legumbres secas no incluyen habas, guisantes secos, garbanzos ni lentejas.

Referencias

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  55. ↑ McGee, Harold (2003). Comida y cocina . Simon & Schuster. pág. 486. ISBN  978-0684843285Muchas legumbres, especialmente la soja, las habas y los frijoles, provocan un aumento repentino de la actividad bacteriana y la producción de gases pocas horas después de su consumo. Esto se debe a que contienen grandes cantidades de carbohidratos que las enzimas digestivas humanas no pueden convertir en azúcares absorbibles. Por lo tanto, estos carbohidratos abandonan el intestino superior sin cambios y llegan al intestino grueso, donde nuestra flora bacteriana realiza la función que nosotros no podemos desempeñar.
  56. ↑ Barham, Peter (2001). La ciencia de la cocina . Springer. pág . 14. ISBN  978-3-540-67466-5No poseemos enzimas capaces de descomponer azúcares más grandes, como la rafinosa, etc. Estos azúcares de 3, 4 y 5 anillos son producidos por las plantas, especialmente como parte del sistema de almacenamiento de energía en semillas y legumbres. Si estos azúcares se ingieren, no pueden descomponerse en los intestinos; en cambio, viajan al colon, donde diversas bacterias los digieren.
  57. ^ Albala , Ken (15 de agosto de 2007). Frijoles . Oxford: Berg. págs. x, xiv, 1, 12. ISBN  978-1-84520-430-3.
  58. ↑ Di Stéfano, Michele; Miceli, Emanuela; Gotti, Samantha; Missanelli, Antonio; Mazzocchi, Samanta; Corazza, Gino Roberto (2007). "El efecto de la α-galactosidasa oral sobre la producción de gases intestinales y los síntomas relacionados con los gases". Enfermedades y Ciencias Digestivas . 52 (1): 78– 83. doi : 10.1007/s10620-006-9296-9 . PMID 17151807 . 
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  61. ↑ Ouellette, Jennifer (9 de febrero de 2023). "Estudio: Los frijoles saltarines mexicanos usan una estrategia de paseo aleatorio para encontrar sombra" . Ars Technica . Archivado del original el 10 de febrero de 2023. Recuperado el 10 de febrero de 2023 .

Bibliografía

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  • Discovery Online: Todo lo que necesitas saber sobre por qué las judías producen gases.
  • La fermentación mejora el valor nutricional de las legumbres.
  • Diccionario de sinónimos del cocinero sobre las legumbres