Stock (alimentos)

El caldo , también conocido como consomé de huesos , es un líquido sabroso que sirve de base para muchos platos , especialmente sopas , guisos y salsas . Para prepararlo, se cuecen a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un periodo prolongado. Se pueden añadir mirepoix u otros aromáticos para realzar el sabor.

Tradicionalmente, el caldo se prepara cocinando a fuego lento diversos ingredientes en agua. Un método más moderno consiste en utilizar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:

Huesos: Los huesos de res y pollo son los más utilizados; también se usan comúnmente los de pescado. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina y espesa el líquido. El caldo hecho con huesos requiere cocción a fuego lento durante largos periodos; los métodos de cocción a presión reducen el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.

Carne: La carne cocida, aún adherida al hueso, también se utiliza como ingrediente, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con abundante tejido conectivo, como los cortes de paleta.

Mirepoix: El mirepoix es una mezcla de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras que se añaden para dar sabor al caldo. En ocasiones, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que normalmente no se comerían (como la piel de las zanahorias y los tallos y hojas del apio), ya que los sólidos se retiran del caldo.

Hierbas y especias: Las hierbas y especias utilizadas dependen de la disponibilidad y las tradiciones locales. En la cocina clásica, es común el uso de un bouquet garni (una mezcla de hierbas) que incluye perejil , laurel , una ramita de tomillo y posiblemente otras hierbas. Este se suele colocar en una bolsita para facilitar su extracción una vez cocido el caldo.

Basic stocks are usually named for the primary meat type. A distinction is usually made between fond blanc, or white stock, made by using raw bones and mirepoix, and fond brun, or brown stock, which gets its color by roasting the bones and mirepoix before boiling; the bones may also be coated in tomato paste before roasting. Chicken is most commonly used for fond blanc, while beef or veal are most commonly used in fond brun.

Other regional varieties include:

• Dashi is a family of stocks in Japanese cooking, typically made by briefly simmering a variety of kelp called kombu in nearly boiling water, often with other ingredients such as katsuobushi or shiitake.
• Myeolchi yuksu is a stock in Korean cooking made by briefly cooking dried anchovies with kelp in nearly boiling water.
• Glace de viande is stock, usually made from veal, that is highly concentrated by reduction.
• Ham stock, common in Cajun cooking, is made from ham hocks.
• Master stock is a Chinese stock used primarily for poaching meats, flavored with soy sauce, sugar, ginger, garlic, and other aromatics.
• Prawn stock is made from boiling prawn shells. It is used in Southeast Asian dishes such as laksa.
• Remouillage is a second stock made from the same set of bones.
• Bran stock is bran boiled in water. It can be used to thicken meat soups, used as a stock for vegetable soups or made into soup itself with onions, vegetables and molasses.^[1][2]

Many cooks and food writers use the terms broth and stock interchangeably.^[3][4][5] In 1974, James Beard (an American cook) wrote that stock, broth, and bouillon "are all the same thing".^[6]

Aunque muchos distinguen entre caldo y consomé, los detalles de esta distinción suelen variar. Una posibilidad es que los caldos se elaboran principalmente con huesos de animales, a diferencia de la carne, y por lo tanto contienen más gelatina , lo que les confiere una textura más espesa. ^{[ 7 ]} Otra distinción que a veces se hace es que el caldo se cocina durante más tiempo que el consomé y, por consiguiente, tiene un sabor más intenso. ^{[ 8 ]} Una tercera distinción posible es que el caldo se deja sin sazonar para usarlo en otras recetas, mientras que el consomé se sala y se sazona de otras maneras y se puede comer solo. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

A principios de la década de 2010, el caldo de huesos se había convertido en una tendencia popular de alimentos saludables , debido al resurgimiento de la popularidad de las grasas dietéticas sobre el azúcar y el interés en los alimentos funcionales a los que se podían añadir ingredientes medicinales culinarios como la cúrcuma y el jengibre . Los bares de caldo de huesos, los servicios de entrega a domicilio de caldo de huesos, los carritos de caldo de huesos y los paquetes congelados de caldo de huesos ganaron popularidad en Estados Unidos. ^{[ 11 ]} La moda se intensificó con el libro de 2014 Nourishing Broth , en el que las autoras Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel afirman que la densidad nutricional del caldo tiene diversos efectos beneficiosos para la salud. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

No hay evidencia científica que respalde muchas de las afirmaciones hechas sobre el caldo de huesos. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Grogu bebiendo caldo de huesos en " Capítulo 4: Santuario " (2019), el cuarto episodio de la primera temporada de la serie de televisión estadounidense en streaming The Mandalorian , se convirtió en un meme de Internet , ya que la ternura del personaje al sorber hizo que otros dos personajes dejaran de pelear abruptamente. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

• Escoffier, Auguste (1903). Le Guide culinaire. Ayuda memoria de la práctica de la cocina . París, Francia: Flammarion.
• Escoffier, Auguste (1907). Guía de cocina moderna . Heinemann . OL 24167463M . 
• Escoffier, A. (1941). El libro de cocina de Escoffier . Nueva York: Crown Publishers.
• Fannie Merritt Farmer (1896). The Boston Cooking-School Cook Book. Boston, Massachusetts: Little, Brown and Company.
• Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (1961). Mastering the Art of French Cooking. New York: Alfred A. Knopf.