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Cerveza

Schlenkerla Rauchbier, una cerveza ahumada tradicional , servida desde un barril a un vaso de cerveza La cerveza es una bebida alcohólica producida por la elaboración y fermenta...

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Schlenkerla Rauchbier, una cerveza ahumada tradicional , servida desde un barril a un vaso de cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la elaboración y fermentación de almidones de granos de cereales , más comúnmente cebada malteada , aunque también se utilizan trigo , maíz , arroz y avena . El grano se tritura para convertir el almidón del grano en azúcares , que se disuelven en agua para formar mosto . La fermentación del mosto por levadura produce etanol y carbonatación en la cerveza. La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo, la más consumida y la tercera bebida más popular después del agua y el té . La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo , que agrega amargor y otros sabores y actúa como un conservante y agente estabilizador natural . Se pueden incluir o usar otros agentes aromatizantes, como gruit , hierbas o frutas, en lugar de lúpulo. En la elaboración de cerveza comercial, la carbonatación natural a menudo se reemplaza por carbonatación forzada.

La cerveza se distribuye en botellas y latas, y suele estar disponible de barril en pubs y bares. La industria cervecera es un negocio global, que consta de varias empresas multinacionales dominantes y miles de productores más pequeños que van desde cervecerías tradicionales hasta cervecerías regionales . La graduación alcohólica de la cerveza moderna suele rondar entre el 4% y el 6% por volumen (ABV).

Algunos de los primeros escritos mencionan la producción y distribución de cerveza: el Código de Hammurabi incluía leyes que la regulaban, mientras que el "Himno a Ninkasi ", una oración a la diosa mesopotámica de la cerveza, contiene una receta para prepararla. La cerveza forma parte de la cultura de muchas naciones y está asociada a tradiciones sociales como festivales de cerveza , así como a actividades como el "pub crawling" , concursos de preguntas y respuestas en los pubs y juegos de pub .

Etimología

Inglés antiguo : Beore 'cerveza'

En las primeras formas del inglés y en las lenguas escandinavas, la palabra habitual para cerveza era la palabra cuya forma en inglés moderno es ale . [1] La palabra moderna beer llega al inglés actual del inglés antiguo bēor , a su vez del germánico común , se encuentra en todos los dialectos germánicos occidentales y septentrionales ( holandés y alemán modernos bier , nórdico antiguo bjórr ). La etimología anterior de la palabra es objeto de debate: las tres teorías principales son que la palabra se origina en el protogermánico * beuzą (putativamente del protoindoeuropeo * bʰeusóm ), que significa ' levadura de cerveza , posos de cerveza'; que está relacionada con la palabra cebada , o que de alguna manera se tomó prestada del latín bibere 'beber'. [2] [1] Christine Fell , en Leeds Studies in English (1975), sugiere que la palabra en inglés antiguo/nórdico bēor no denotaba originalmente cerveza, sino una bebida fuerte y dulce como el hidromiel o la sidra . Cualquiera sea el caso, el significado de bēor se expandió para cubrir el significado de cerveza . Cuando la cerveza lupulada de Europa se importó a Gran Bretaña a fines de la Edad Media, se describió como "cerveza" para diferenciarla de la cerveza británica sin lúpulo, adquiriendo más tarde un significado más amplio. [1]

Historia

Prehistoria

Pintura del antiguo Egipto, XVIII dinastía , reinado de Akenatón , c.  1300 a. C. , que muestra a un mercenario sirio bebiendo cerveza con una pajita . Museo Egipcio de Berlín

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas preparadas más antiguas del mundo. [3] La evidencia arqueológica más temprana de fermentación consiste en residuos de 13.000 años de antigüedad de una cerveza con la consistencia de papilla, utilizada por los natufianos seminómadas para festines rituales, en la cueva Raqefet en las montañas Carmel cerca de Haifa en el norte de Israel . [4] [5] Hay evidencia de que la cerveza se producía en Göbekli Tepe durante el Neolítico precerámico (alrededor del 8500  a. C. al 5500  a. C. ). [6] La evidencia química clara más antigua de cerveza producida a partir de cebada data de aproximadamente 3500-3100  a. C. , del sitio de Godin Tepe en las montañas Zagros del oeste de Irán . [7] [8]

Civilizaciones tempranas

La cerveza está registrada en la historia escrita del antiguo Egipto , [9] [10] y los arqueólogos especulan que la cerveza fue fundamental en la formación de civilizaciones. [11] Hace aproximadamente 5000 años, los trabajadores de la ciudad de Uruk (actual Irak) eran pagados por sus empleadores con volúmenes de cerveza. [12] Durante la construcción de las Grandes Pirámides de Giza, Egipto , cada trabajador recibía una ración diaria de cuatro a cinco litros de cerveza, que servía como nutrición y refresco y era crucial para la construcción de las pirámides. [13]

Algunos de los primeros escritos sumerios contienen referencias a la cerveza; los ejemplos incluyen una oración a la diosa Ninkasi , conocida como "El himno a Ninkasi", [14] que servía como oración y como método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con pocas personas alfabetizadas, y el antiguo consejo ("Llena tu vientre. Día y noche se divierten") a Gilgamesh , registrado en la Epopeya de Gilgamesh por la cervecera Siduri , puede, al menos en parte, haberse referido al consumo de cerveza. [15] Las tablillas de Ebla , descubiertas en 1974 en Ebla , Siria , muestran que la cerveza se producía en la ciudad en el 2500 a. C. [16] Una bebida fermentada con arroz y fruta se elaboraba en China alrededor del 7000 a. C. A diferencia del sake , no se utilizaba moho para sacarificar el arroz (fermentación amilolítica); el arroz probablemente se preparaba para la fermentación masticándolo o malteándolo . [17] [18] Durante el período védico en la antigua India , hay registros del consumo de una sura parecida a la cerveza . [19] [20] Jenofonte señaló que durante sus viajes, se estaba produciendo cerveza en Armenia . [21]

Medieval

François Jaques: Campesinos disfrutando de una cerveza en un pub de Friburgo (Suiza, 1923)

La cerveza se extendió por Europa de la mano de tribus germánicas y celtas ya en el año 3000 a. C., y se elaboraba principalmente a escala doméstica. [22] [23] Es posible que la mayoría de la gente de hoy no reconozca como cerveza el producto que bebían los primeros europeos. Además de la fuente básica de almidón, las primeras cervezas europeas pueden haber contenido frutas, miel, numerosos tipos de plantas, especias y otras sustancias como hierbas narcóticas . [22] Esta mezcla se llamaba gruit, y si se calentaba incorrectamente podía provocar alucinaciones. La mezcla de gruit era diferente para cada cervecero. Lo que no contenían era lúpulo , ya que era un añadido posterior, mencionado por primera vez en Europa alrededor de 822 por un abad carolingio [24] y de nuevo en 1067 por la abadesa Hildegard de Bingen . [22]

En 1516, Guillermo IV, duque de Baviera, adoptó la Reinheitsgebot (ley de pureza), quizás la regulación de calidad alimentaria más antigua que todavía se utiliza en el siglo XXI, según la cual los únicos ingredientes permitidos de la cerveza son el agua, el lúpulo y la malta de cebada . [25] La cerveza producida antes de la Revolución Industrial se elaboraba y vendía a escala doméstica, aunque en el siglo VII d. C., los monasterios europeos también producían y vendían cerveza . Durante la Revolución Industrial, la producción de cerveza pasó de la fabricación artesanal a la industrial , mientras que la producción doméstica dejó de ser significativa a finales del siglo XIX. [26]

Moderno

En 1912, la Joseph Schlitz Brewing Company de Milwaukee, Wisconsin , en los Estados Unidos, comenzó a utilizar botellas marrones. Desde entonces, esta innovación ha sido aceptada en todo el mundo, ya que evita que los rayos de luz degraden la calidad y la estabilidad de la cerveza. [27] La ​​industria cervecera es un negocio global, que consta de varias empresas multinacionales dominantes y muchos miles de productores más pequeños, que van desde cervecerías hasta cervecerías regionales . [28] En 2006, se vendían más de 133 mil millones de litros (35 mil millones de galones estadounidenses) de cerveza al año, lo que produce ingresos globales de 294,5 mil millones de dólares estadounidenses. En 2010, el consumo de cerveza en China alcanzó los 450 mil millones de litros (120 mil millones de galones estadounidenses), o casi el doble que en los Estados Unidos, pero solo el 5 por ciento vendido fueron cervezas premium, en comparación con el 50 por ciento en Francia y Alemania. [29] La cerveza es la bebida alcohólica más consumida. [30] Un estudio ampliamente publicitado en 2018 sugirió que las disminuciones repentinas en la producción de cebada debido a la sequía y el calor extremos podrían en el futuro causar una volatilidad sustancial en la disponibilidad y el precio de la cerveza. [31]

Fabricación de cerveza

Proceso

Una cervecería del siglo XVI

El proceso de elaboración de cerveza es la elaboración de cerveza. Convierte el grano en un líquido azucarado llamado mosto y luego lo fermenta en cerveza en un medio con levadura . El primer paso, mezclar la cebada malteada con agua caliente en una tina de maceración , es " macerar ". [32] Los almidones se convierten en azúcares y el mosto dulce se drena. Los granos se lavan para extraer la mayor cantidad posible de líquido fermentable de los granos. [33] El mosto dulce se coloca en una olla o "cobre", [34] y se hierve. Se agrega lúpulo como fuente de amargor, sabor y aroma. Cuanto más tiempo se hierven los lúpulos, más amargor aportan, pero menos sabor y aroma a lúpulo quedan. [35] El mosto se enfría y se agrega la levadura. Luego, el mosto se fermenta, a menudo durante una semana o más. La levadura se asienta, dejando la cerveza transparente. [36] Durante la fermentación, se permite que la mayor parte del dióxido de carbono escape a través de una trampa . La carbonatación a menudo se incrementa transfiriendo la cerveza a un recipiente a presión e introduciendo dióxido de carbono presurizado o transfiriéndola antes de que finalice la fermentación para que la presión del dióxido de carbono se acumule dentro del recipiente. [37]

Ingredientes

Cebada malteada antes de tostarla

Los ingredientes básicos de la cerveza son agua; una fuente de almidón, generalmente cebada malteada ; una levadura cervecera para producir la fermentación; y un aromatizante como el lúpulo . [38] Se puede utilizar una mezcla de fuentes de almidón, con una fuente secundaria de carbohidratos, como maíz, arroz, trigo o azúcar, a menudo denominada adjunto , especialmente cuando se usa junto con cebada malteada. [39] Las fuentes de almidón menos utilizadas incluyen mijo , sorgo y raíz de yuca en África; papa en Brasil; y agave en México. [40]

El agua es el ingrediente principal, representando el 93% del peso de la cerveza. [41] El nivel de bicarbonato disuelto influye en el sabor final de la cerveza. [42] Debido a las propiedades minerales del agua de cada región , áreas específicas fueron originalmente las únicas productoras de ciertos tipos de cerveza, cada una identificable por características regionales. [43] El agua dura de Dublín es adecuada para hacer stout , como Guinness , mientras que el agua blanda de la región de Plzeň es ideal para elaborar cerveza Pilsner , como Pilsner Urquell . [43] Las aguas de Burton en Inglaterra contienen yeso , que beneficia la elaboración de pale ale a tal grado que los cerveceros de pale ale agregan yeso en un proceso conocido como Burtonización . [44]

La fuente de almidón proporciona el material fermentable y determina la fuerza y ​​el sabor de la cerveza. La fuente de almidón más común utilizada en la cerveza es el grano malteado. El grano se maltea remojándolo en agua, lo que le permite comenzar la germinación y luego secando el grano parcialmente germinado en un horno. El malteado produce enzimas que convierten los almidones en azúcares fermentables. [45] Diferentes tiempos y temperaturas de tostado producen diferentes colores de malta a partir del mismo grano. Las maltas más oscuras producen cervezas más oscuras. [46] Casi todas las cervezas utilizan malta de cebada para la mayor parte del almidón, ya que su cáscara fibrosa permanece adherida al grano durante la trilla. Después del malteado, se muele la cebada, lo que finalmente elimina la cáscara, rompiéndola en pedazos grandes. Estos pedazos permanecen con el grano durante el macerado y actúan como un lecho filtrante durante el clarificado , cuando el mosto dulce se separa del material insoluble del grano. Se pueden utilizar otros granos, incluidos el trigo, el arroz, la avena y el centeno , y con menos frecuencia, el maíz y el sorgo. Algunos cerveceros han producido cerveza sin gluten , elaborada con sorgo, para aquellos que no pueden consumir granos que contienen gluten, como el trigo, la cebada y el centeno. [47]

Cono de lúpulo en un patio de lúpulo de Hallertau , Alemania

El lúpulo se utiliza comercialmente solo para aromatizar la cerveza . [48] La flor de la vid del lúpulo actúa como agente aromatizante y conservante en casi toda la cerveza que se elabora hoy en día. Las flores mismas suelen llamarse "lúpulo". La primera mención histórica del uso del lúpulo en la cerveza data del año 822 d. C. en las reglas del monasterio escritas por Adalardo de Corbie , [26] [49] aunque el cultivo generalizado del lúpulo para su uso en la cerveza comenzó en el siglo XIII. [26] [49] Antes de eso, la cerveza se aromatizaba con otras plantas como los granos del paraíso o la pezuña de almeja . Se combinaban combinaciones de hierbas aromáticas, bayas e incluso ajenjo en una mezcla aromatizante conocida como gruit . [50] Algunas cervezas actuales, como Fraoch' de la compañía escocesa Heather Ales, utilizan plantas distintas del lúpulo para aromatizar. [51] y Cervoise Lancelot de la compañía francesa Brasserie-Lancelot, [52]

El lúpulo aporta un amargor que equilibra el dulzor de la malta; el amargor de las cervezas se mide en la escala de Unidades Internacionales de Amargor . El lúpulo aporta además aromas y sabores florales, cítricos y herbáceos. Tiene un efecto antibiótico que favorece la actividad de la levadura cervecera frente a microorganismos menos deseables y ayuda a la " retención de la espuma ", [53] [54] el tiempo que dura una espuma creada por la carbonatación. La acidez del lúpulo es un conservante. [55] [56]

La levadura es el microorganismo responsable de la fermentación de la cerveza. Metaboliza los azúcares, produciendo etanol y dióxido de carbono , y de ese modo convierte el mosto en cerveza. Además, la levadura influye en el carácter y el sabor. [57] Los tipos dominantes de levadura de cerveza son Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta y Saccharomyces pastorianus de fermentación baja . [58] Brettanomyces fermenta las lambics , [59] y Torulaspora delbrueckii fermenta la weissbier bávara . [60] Antes de que se comprendiera el papel de la levadura en la fermentación, la fermentación implicaba levaduras silvestres o transportadas por el aire. Algunos estilos, como las lambics , dependen de este método en la actualidad, pero la mayoría de las fermentaciones modernas añaden cultivos de levadura pura . [61]

Algunos cerveceros añaden agentes clarificantes o clarificantes a la cerveza, que normalmente precipitan (se acumulan como un sólido) junto con los sólidos proteicos, y se encuentran solo en cantidades traza en el producto terminado. Este proceso hace que la cerveza parezca brillante y limpia, en lugar de la apariencia turbia de los estilos étnicos y más antiguos, como las cervezas de trigo . [62] Los agentes clarificantes incluyen cola de pescado , de las vejigas natatorias de los peces; musgo de Irlanda , un alga marina; carragenina kappa , del alga marina Kappaphycus cottonii ; Polyclar (artificial); y gelatina . [63] La cerveza marcada como "apta para veganos" se clarifica con algas marinas o con agentes artificiales. [64]

Industria

Elaboración industrial de cerveza

En el siglo XXI, las cervecerías más grandes han absorbido repetidamente a las cervecerías más pequeñas. En 2002, South African Breweries compró la North American Miller Brewing Company para fundar SABMiller , convirtiéndose en la segunda cervecería más grande después de la norteamericana Anheuser-Busch . En 2004, la belga Interbrew fue la tercera cervecería más grande por volumen, y la brasileña AmBev fue la quinta más grande. Se fusionaron en InBev , convirtiéndose en la cervecería más grande. En 2007, SABMiller superó a InBev y Anheuser-Busch cuando adquirió Royal Grolsch , la cervecera de la marca holandesa Grolsch. [65] En 2008, cuando InBev (la segunda más grande) compró Anheuser-Busch (la tercera más grande), la nueva empresa Anheuser-Busch InBev se convirtió nuevamente en la cervecera más grande del mundo. [66] En 2020 [actualizar], según la firma de investigación de mercados Technavio, AB InBev era la empresa cervecera más grande del mundo, seguida por Heineken en segundo lugar, CR Snow en tercer lugar, Carlsberg en cuarto lugar y Molson Coors en quinto lugar. [67]

Consumo anual de cerveza per cápita por país

Una microcervecería , o cervecería artesanal , produce una cantidad limitada de cerveza. La cantidad máxima de cerveza que una cervecería puede producir y aún así ser clasificada como una "microcervecería" varía según la región y la autoridad; en los EE. UU., son 15 000 barriles de cerveza estadounidenses (1,8 megalitros; 390 mil galones imperiales; 460 mil galones estadounidenses) al año. [68] Una cervecería es un tipo de microcervecería que incorpora un pub u otro establecimiento de bebidas . La mayor densidad de cervecerías del mundo, la mayoría de ellas microcervecerías, existe en Franconia , Alemania, especialmente en el distrito de Alta Franconia , que tiene alrededor de 200 cervecerías. [69] [70] La cervecería benedictina Weihenstephan en Baviera , Alemania, puede rastrear sus raíces hasta el año 768, ya que un documento de ese año hace referencia a un jardín de lúpulo en el área que paga un diezmo al monasterio. Afirma ser la cervecería en funcionamiento más antigua del mundo. [71]

Variedades

Bombas manuales para cerveza de barril con clips de bomba que detallan las cervezas y sus cervecerías

Cervezas de alta fermentación

Las cervezas de alta fermentación se producen más comúnmente con Saccharomyces cerevisiae , una levadura de alta fermentación que se aglutina y sube a la superficie, [72] típicamente entre 15 y 25 °C (59 y 77 °F). A estas temperaturas, la levadura produce cantidades significativas de ésteres y otros productos de sabor y aroma secundarios, y el resultado es a menudo una cerveza con compuestos ligeramente "afrutados" que se asemejan a la manzana, la pera, la piña, el plátano , la ciruela o la ciruela pasa, entre otros. [73] Después de la introducción del lúpulo en Inglaterra desde Flandes en el siglo XV, "ale" pasó a significar una bebida fermentada sin lúpulo, mientras que "beer" significaba una bebida con una infusión de lúpulo. [74] El término " cerveza real " fue acuñado por la Campaña por la Cerveza Real (CAMRA) en 1973 para referirse a "cerveza elaborada con ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente desde el que se dispensa y servida sin el uso de dióxido de carbono extraño ". Se aplica tanto a las cervezas acondicionadas en botella como a las acondicionadas en barril . [75]

En cuanto a los tipos de cervezas de alta fermentación, la pale ale [76] utiliza predominantemente malta pálida. Es uno de los principales estilos de cerveza del mundo e incluye la India pale ale (IPA). [77] La ​​mild ale tiene un paladar predominantemente maltoso. Suele ser oscura, con un alcohol por volumen del 3% al 3,6%. [78] La cerveza de trigo se elabora con una gran proporción de trigo, aunque a menudo también contiene una proporción significativa de cebada malteada . Las cervezas de trigo suelen ser de alta fermentación . [79] La stout es una cerveza oscura elaborada con cebada tostada y, por lo general, elaborada con levadura de fermentación lenta. Hay varias variaciones que incluyen la stout seca (como Guinness ), la stout dulce y la stout imperial (o rusa). [77] La ​​stout fue originalmente la variedad más fuerte de porter , una cerveza marrón oscura popular entre los porteadores de la calle y el río del Londres del siglo XVIII. [80] [77] [81] [82]

Cervezas de fermentación baja

Kriek , una cerveza lambic elaborada con cerezas

La cerveza lager es una cerveza de fermentación fría. Las cervezas lager pálidas son las cervezas más consumidas en el mundo. Muchas son del tipo " pilsner ". El nombre "lager" proviene del alemán "lagern" que significa "almacenar", ya que los cerveceros de Baviera almacenaban la cerveza en bodegas frescas durante los cálidos meses de verano, lo que permitía que las cervezas siguieran fermentando y eliminaran cualquier sedimento. [83] La levadura lager es una levadura de fermentación baja fría ( Saccharomyces pastorianus ). La lager generalmente experimenta una fermentación primaria a 7-12 °C (45-54 °F), y luego una fermentación secundaria larga a 0-4 °C (32-39 °F) (la fase de almacenamiento). Durante la etapa secundaria, la lager se aclara y se suaviza. Las condiciones más frías inhiben la producción natural de ésteres y otros subproductos, lo que da como resultado una cerveza con un sabor "más limpio". [84] Con cepas de levadura modernas mejoradas, la mayoría de las cervecerías lager utilizan solo períodos cortos de almacenamiento en frío, por lo general no más de dos semanas. Algunas cervezas lager tradicionales aún se almacenan durante varios meses. [85]

Lámbica

La cerveza lambic , de origen belga , se fermenta de forma natural con levaduras silvestres, en lugar de cultivadas. Muchas de ellas no son cepas de levadura cervecera ( Saccharomyces cerevisiae ) y pueden presentar diferencias significativas en aroma y acidez. Variedades de levadura como Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus son comunes en las lambics. Además, otros organismos como las bacterias Lactobacillus producen ácidos que contribuyen a la acidez. [86]

Cervezas sin cebada

En todo el mundo, muchas bebidas tradicionales y antiguas a base de almidón se clasifican como cerveza. En África, hay cervezas étnicas hechas de sorgo o mijo , como Oshikundu [87] en Namibia y Tella en Etiopía. [88] Kirguistán también tiene una cerveza hecha de mijo; es una bebida de bajo contenido alcohólico, algo similar a las gachas, llamada "Bozo". [89] Bután , Nepal, Tíbet y Sikkim también usan mijo en Chhaang , una bebida de arroz/mijo semifermentada popular en el Himalaya oriental . [90]

En los Andes de América del Sur existe la chicha , hecha a partir de maíz germinado; mientras que los pueblos indígenas de Brasil tienen el cauim , una bebida tradicional hecha desde tiempos precolombinos masticando mandioca para que una enzima ( amilasa ) presente en la saliva humana pueda descomponer el almidón en azúcares fermentables; [91] esto es similar al masato en Perú . [92]

Las cervezas elaboradas a partir de pan , entre las formas más antiguas de la bebida, son la sahti en Finlandia, el kvas en Rusia y Ucrania y la bouza en Sudán. Hace 4000 años se utilizaba pan fermentado en Mesopotamia. Los activistas en contra del desperdicio de alimentos se inspiraron en estas antiguas recetas y utilizan el pan sobrante para reemplazar un tercio de la cebada malteada que de otro modo se utilizaría para elaborar su cerveza artesanal. [93]

Medición

La cerveza se mide y evalúa por su color, su graduación alcohólica y su amargor. La graduación alcohólica de la cerveza moderna suele rondar entre el 4% y el 6%, medida como alcohol por volumen (ABV). [94] El amargor percibido se mide mediante la escala de Unidades de Amargor Internacionales (IBU), definida en cooperación entre la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros y la Convención Europea de Cerveceros . [95] La escala internacional fue un desarrollo de la escala de Unidades de Amargor Europeas, a menudo abreviada como EBU, y los valores de amargor deben ser idénticos. [96]

Color

Paulaner dunkel  – una cerveza oscura

El color de la cerveza está determinado por la malta. [97] El color más común es un ámbar pálido producido a partir del uso de maltas pálidas. Pale lager y pale ale son términos utilizados para las cervezas elaboradas a partir de malta secada y tostada con coque combustible . El coque se utilizó por primera vez para tostar malta en 1642, pero no fue hasta alrededor de 1703 que se utilizó el término pale ale . [98] [99]

En términos de volumen de ventas, la mayor parte de la cerveza actual se basa en la cerveza pálida elaborada en 1842 en la ciudad de Plzeň en la actual República Checa . [100] La cerveza pálida moderna tiene un color claro debido al uso de coque para el horneado, que emite calor con poco humo. [101]

Las cervezas oscuras suelen elaborarse a partir de una base de malta pálida o malta lager con una pequeña proporción de malta más oscura añadida para lograr el tono deseado. Otros colorantes, como el caramelo, también se utilizan ampliamente para oscurecer las cervezas. Las cervezas muy oscuras, como la stout , utilizan maltas oscuras o patentes que se han tostado durante más tiempo. Algunas tienen cebada tostada sin maltear. [102] [103]

Fortaleza

La cerveza varía de menos de 3% de alcohol por volumen (abv) a alrededor de 14% abv, aunque esta graduación se puede aumentar a alrededor de 20% al volver a mezclar con levadura de champán, [104] y a 55% ABV mediante el proceso de destilación por congelación. [105] El contenido de alcohol de la cerveza varía según la práctica local o el estilo de cerveza. [106] Las lagers pálidas con las que están familiarizados la mayoría de los consumidores caen en el rango de 4-6%, con un ABV típico del 5%. [107] La ​​graduación habitual de las cervezas británicas es bastante baja, y muchas cervezas de sesión rondan el 4% ABV. [108] En Bélgica, algunas cervezas, como la cerveza de mesa , tienen un contenido de alcohol tan bajo (1%–4%) que se sirven en lugar de refrescos en algunas escuelas. [109] Las cervezas más débiles se describen como "sin alcohol" , y normalmente contienen 0,05% ABV; Esto se compara con las cervezas con bajo contenido de alcohol, que pueden contener 1,2 % ABV o menos, y las cervezas convencionales, que tienen un promedio de 4,4 % ABV. [110]

La fuerza de las cervezas ha aumentado durante los últimos años del siglo XX. Vetter 33, una doppelbock de 10,5% ABV (33 grados Platón , de ahí Vetter "33") , fue incluida en el Libro Guinness de los Récords Mundiales de 1994 como la cerveza más fuerte en ese momento, [111] [112] aunque Samichlaus , de la cervecera suiza Hürlimann, también había sido incluida en el Libro Guinness de los Récords Mundiales como la más fuerte con 14% |BV. [113] [114] [115] Desde entonces, algunos cerveceros han utilizado levaduras de champán para aumentar el contenido de alcohol de sus cervezas. Samuel Adams alcanzó el 20% ABV con Millennium , [104] y luego superó esa cantidad al 25,6% ABV con Utopias . La cerveza más fuerte elaborada en Gran Bretaña fue Baz's Super Brew de Parish Brewery, una cerveza de 23% ABV. [116] [117] En septiembre de 2011, la cervecería escocesa BrewDog produjo Ghost Deer, que, con un 28%, afirman que es la cerveza más fuerte del mundo producida solo por fermentación. [118]

El producto que se afirma que es la cerveza más fuerte fabricada es Schorschbräu's 2011 Schorschbock 57 con 57,5% ABV. [119] [120] Fue precedida por The End of History , una cerveza belga de 55% , [105] elaborada por BrewDog en 2010. La misma compañía había elaborado anteriormente Sink The Bismarck!, una IPA de 41% ABV , [121] y Tactical Nuclear Penguin , una Imperial stout de 32% ABV . Cada una de estas cervezas se elabora utilizando el método eisbock de congelación fraccionada , en el que una cerveza fuerte se congela parcialmente y el hielo se retira repetidamente, hasta que se alcanza la graduación deseada, [122] [123] un proceso que puede clasificar el producto como licor en lugar de cerveza. [124] La Schorschbock de la cervecería alemana Schorschbräu , una eisbock de 31% ABV, [125] [126] [127] y el Dave de Hair of the Dog , un vino de cebada de 29% ABV elaborado en 1994, utilizaron el mismo método de congelación fraccionada. [128] Una mezcla de cerveza de 60% ABV con whisky fue proclamada en broma como la cerveza más fuerte por una cervecería holandesa en julio de 2010. [129] [130]

Servicio

Borrador

Una selección de cervezas de barril

La cerveza de barril (también escrita "draft") de un barril presurizado utilizando un dispensador de estilo palanca y un pico es el método más común de dispensación en bares de todo el mundo. Un barril de metal se presuriza con gas de dióxido de carbono (CO2 ) que impulsa la cerveza hasta el grifo o canilla de dispensación. Algunas cervezas pueden servirse con una mezcla de nitrógeno/dióxido de carbono. El nitrógeno produce burbujas finas, lo que da como resultado una espuma densa y una sensación cremosa en boca . [131] En la década de 1980, Guinness introdujo el widget de cerveza , una bola presurizada con nitrógeno dentro de una lata que crea una espuma moderadamente densa y apretada. Esto se aproxima al efecto de servir desde un barril, al menos para una cerveza de estilo británico que no tiene una espuma especialmente grande. [132]

Las cervezas acondicionadas en barrica (o ales de barril) son cervezas sin filtrar ni pasteurizar. La organización CAMRA las denomina " cervezas reales " . Cuando una barrica llega a un pub, se coloca horizontalmente sobre un marco de " enlazado ", diseñado para mantenerla firme y en el ángulo correcto, y luego se deja enfriar a temperatura de bodega (normalmente entre 11 y 13 °C o 52 y 55 °F), [133] antes de abrirla y ventilarla: se introduce un grifo a través de un tapón de goma en la parte inferior de un extremo y se utiliza un grifo duro para abrir un orificio en el lado superior de la barrica. El acto de enlatar y luego ventilar una cerveza de esta manera normalmente altera todo el sedimento, por lo que debe dejarse durante un período adecuado de horas a días para que "caiga" (se aclare) de nuevo, así como para acondicionar completamente la cerveza . En este punto, la cerveza está lista para venderse, ya sea al ser extraída a través de una línea de cerveza con una bomba manual o simplemente al ser "alimentada por gravedad" directamente al vaso. [134]

El impacto ambiental de la cerveza de barril puede ser un 68% menor que el de la cerveza embotellada debido a las diferencias en el empaque. [135] [136] Un estudio del ciclo de vida de una marca de cerveza, que incluye la producción de granos, la elaboración, el embotellado, la distribución y la gestión de residuos, muestra que las emisiones de CO2 de un paquete de 6 cervezas artesanales es de aproximadamente 3 kilogramos (6,6 libras). [137] Se estima que la pérdida de hábitat natural potencial de un paquete de 6 cervezas artesanales es de 2,5 metros cuadrados (26 pies cuadrados). [138] Las emisiones posteriores de la distribución, la venta minorista, el almacenamiento y la eliminación de residuos pueden representar más del 45% de las emisiones de CO2 de una cerveza artesanal embotellada . [137] Cuando es legal, el uso de una jarra rellenable, una botella reutilizable u otros contenedores reutilizables para transportar cerveza de barril desde una tienda o un bar, en lugar de comprar cerveza preembotellada, puede reducir el impacto ambiental del consumo de cerveza. [139]

Embalaje

Surtido de botellas de cerveza

La mayoría de las cervezas se limpian de levadura mediante filtración cuando se envasan en botellas y latas. [140] Sin embargo, las cervezas acondicionadas en botella retienen algo de levadura, ya sea porque no se filtran o porque se filtran y luego se vuelven a sembrar con levadura fresca. [141]

Muchas cervezas se venden en latas, aunque hay una variación considerable en la proporción entre los diferentes países. En Suecia, en 2001, el 63,9% de la cerveza se vendió en latas. [142] La gente bebe de la lata o vierte la cerveza en un vaso. Una tecnología desarrollada por Crown Holdings para la Copa Mundial de la FIFA 2010 es la lata de "apertura total", llamada así porque se quita toda la tapa durante el proceso de apertura, convirtiendo la lata en una taza para beber. [143] Las latas protegen la cerveza de la luz (evitando así el deterioro) y tienen un sello menos propenso a gotear con el tiempo que las botellas. Las latas fueron vistas inicialmente como un avance tecnológico para mantener la calidad de una cerveza, luego se asociaron comúnmente con cervezas menos costosas y producidas en masa, a pesar de que la calidad de almacenamiento en latas es muy similar a la de las botellas. [144] Algunas cervecerías utilizan botellas de plástico ( PET ). [145]

Temperatura

La temperatura de una cerveza influye en la experiencia del bebedor; las temperaturas más cálidas revelan la gama de sabores de una cerveza, pero las temperaturas más frías son más refrescantes. La mayoría de los bebedores prefieren que la cerveza rubia se sirva fría, que una cerveza rubia de graduación baja o media se sirva fría, mientras que una cerveza negra fuerte o una imperial stout se sirvan a temperatura ambiente. [146]

El escritor de cerveza Michael Jackson propuso una escala de cinco niveles para las temperaturas de servicio: bien fría (7 °C o 45 °F) para cervezas "ligeras" (pale lagers); fría (8 °C o 46 °F) para Berliner Weisse y otras cervezas de trigo; ligeramente fría (9 °C o 48 °F) para todas las lagers oscuras, altbier y cervezas de trigo alemanas; temperatura de bodega (13 °C o 55 °F) para cerveza británica regular , stout y la mayoría de las especialidades belgas ; y temperatura ambiente (15,5 °C o 60 °F) para cervezas oscuras fuertes (especialmente cerveza trapense ) y vino de cebada . [147]

Beber cerveza fría comenzó con el desarrollo de la refrigeración artificial y, hacia la década de 1870, se extendió en aquellos países que se concentraban en la elaboración de cerveza rubia clara. [148] Enfriar la cerveza la hace más refrescante, [149] aunque por debajo de los 15,5 °C (60 °F) el enfriamiento comienza a reducir la percepción del gusto [150] y la reduce significativamente por debajo de los 10 °C (50 °F). [151] La cerveza servida sin enfriar, ya sea fría o a temperatura ambiente, revela más de sus sabores. Cask Marque , una organización de cerveza sin fines de lucro del Reino Unido, ha establecido un rango estándar de temperatura de 12 °C a 14 °C (53 °F a 57 °F) para que se sirvan cervezas de barril. [152]

Buques

La cerveza se consume en una variedad de recipientes, como un vaso, una jarra de cerveza , una taza, una jarra de peltre , una botella de cerveza o una lata; o en festivales de música y algunos bares y clubes nocturnos, en un vaso de plástico. La forma del vaso en el que se consume la cerveza puede influir en la percepción de la cerveza y puede definir y acentuar el carácter del estilo. [153] Las cervecerías ofrecen cristalería de marca destinada únicamente a sus propias cervezas como promoción de marketing, ya que esto aumenta las ventas de su producto. [154]

El proceso de vertido influye en la presentación de la cerveza. La velocidad del flujo del grifo u otro recipiente para servir, la inclinación del vaso y la posición del vertido (en el centro o en el lateral) en el vaso influyen en el resultado, como el tamaño y la duración de la espuma, el encaje (el patrón que deja la espuma al moverse por el vaso mientras se bebe la cerveza) y la liberación de la carbonatación . [155]

En bares y restaurantes, a veces se utilizan torres de cerveza o grifos de cerveza portátiles para que un grupo de clientes pueda servirse por sí solo. El dispositivo consiste en un recipiente alto con un mecanismo de enfriamiento y un grifo de cerveza en su base. [156]

Química

Los ácidos aromáticos orgánicos que se encuentran naturalmente en la cerveza, como el triptófano , la tirosina y la fenilalanina , absorben la luz azul y emiten fluorescencia verde bajo la luz láser de 450 nm. [157]

La cerveza contiene los ácidos fenólicos ácido 4-hidroxifenilacético , ácido vainílico , ácido cafeico , ácido siríngico , ácido p -cumárico , ácido ferúlico y ácido sinápico . Los experimentos de hidrólisis alcalina muestran que la mayoría de los ácidos fenólicos están presentes como formas ligadas y solo una pequeña porción puede detectarse como compuestos libres. [158] El lúpulo , y la cerveza hecha con él, contienen 8-prenilnaringenina , que es un potente fitoestrógeno . [159] El lúpulo también contiene mirceno , humuleno , xantohumol , isoxantohumol , mircenol , linalol , taninos y resina . El alcohol 2M2B es un componente de la elaboración de cerveza con lúpulo. [160]

La cebada, en forma de malta, aporta a la cerveza los taninos condensados ​​prodelfinidinas B3 , B9 y C2 . El triptófano , el tirosol y el feniletanol son alcoholes aromáticos superiores ( congéneres ) producidos por la levadura durante el proceso de elaboración de la cerveza. [161] como productos secundarios de la fermentación alcohólica [162]

Nutrición

Las cervezas varían en su contenido nutricional. [163] Los ingredientes utilizados para hacer cerveza, incluida la levadura , proporcionan una rica fuente de nutrientes; por lo tanto, la cerveza puede contener nutrientes como magnesio , selenio , potasio , fósforo , biotina , cromo y vitaminas B. A la cerveza a veces se la denomina " pan líquido ", [164] aunque la cerveza no es una comida en sí misma. [165]

Efectos sobre la salud

Una revisión sistemática y un metanálisis de 2016 encontraron que el consumo moderado de etanol no trajo ningún beneficio de mortalidad en comparación con la abstinencia de por vida del consumo de etanol. [166] Algunos estudios han concluido que beber pequeñas cantidades de alcohol (menos de una bebida en mujeres y dos en hombres, por día) está asociado con un menor riesgo de enfermedad cardíaca , accidente cerebrovascular , diabetes mellitus y muerte prematura. [167] Algunos de estos estudios combinaron a ex bebedores de etanol y abstemios de por vida en un solo grupo de no bebedores, lo que oculta los beneficios para la salud de la abstinencia de por vida del etanol. Los efectos a largo plazo para la salud del consumo continuo, moderado o intenso de alcohol incluyen el riesgo de desarrollar alcoholismo y enfermedad hepática alcohólica . El alcoholismo , también conocido como "trastorno por consumo de alcohol", es un término amplio para cualquier consumo de alcohol que resulte en problemas. [168] Anteriormente se dividía en dos tipos: abuso de alcohol y dependencia del alcohol . [169] [170] En un contexto médico, se dice que existe alcoholismo cuando se presentan dos o más de las siguientes condiciones: una persona bebe grandes cantidades durante un largo período de tiempo, tiene dificultad para reducir la cantidad, adquirir y beber alcohol le lleva mucho tiempo, el alcohol es intensamente deseado, el consumo da como resultado el incumplimiento de las responsabilidades, el consumo da como resultado problemas sociales, el consumo da como resultado problemas de salud, el consumo da como resultado situaciones de riesgo, se produce abstinencia al dejar de beber y se ha producido tolerancia al alcohol con el consumo. [170] El alcoholismo reduce la esperanza de vida de una persona en unos diez años [171] y el consumo de alcohol es la tercera causa principal de muerte prematura en los Estados Unidos. [167] Ninguna asociación médica profesional recomienda que las personas que no beben comiencen a beber bebidas alcohólicas. [167] [172] En los Estados Unidos, se cree que un total de 3,3 millones de muertes al año (5,9% de todas las muertes) se deben al alcohol. [173]

Comer en exceso y la falta de tono muscular es la causa principal de una barriga cervecera , en lugar del consumo de cerveza, aunque un estudio de 2004 encontró un vínculo entre el consumo excesivo de alcohol y la barriga cervecera. [174] Varios libros de dieta citan que la cerveza tiene un índice glucémico indeseablemente alto de 110, el mismo que la maltosa ; sin embargo, la maltosa en la cerveza sufre un metabolismo por parte de la levadura durante la fermentación, de modo que la cerveza se compone principalmente de agua, aceites de lúpulo y solo trazas de azúcares, incluida la maltosa. [175]

El proceso de producción de cerveza en varias etapas es eficaz para eliminar los residuos de pesticidas del grano. En cada etapa (por ejemplo, maceración o malteado), los niveles de pesticidas se reducen normalmente entre un 50 y un 90 %, lo que varía según el proceso en particular y las propiedades químicas del pesticida. [176]

Un estudio de 2013 descubrió que el sabor de la cerveza por sí solo podía provocar actividad de dopamina en el cerebro de los participantes masculinos, que como resultado querían beber más. Los 49 hombres del estudio fueron sometidos a tomografías por emisión de positrones , mientras un dispositivo controlado por computadora rociaba cantidades minúsculas de cerveza, agua y una bebida deportiva sobre sus lenguas. En comparación con el sabor de la bebida deportiva, el sabor de la cerveza aumentó significativamente el deseo de beber de los participantes. Los resultados de la prueba indicaron que el sabor de la cerveza desencadenó una liberación de dopamina , aunque el contenido de alcohol en el aerosol era insuficiente para el propósito de intoxicarse. [177]

Sociedad y cultura

Una carpa en el Oktoberfest de Múnich, Alemania. El evento es conocido como el festival de cerveza más grande del mundo.

Algunos de los primeros escritos mencionan la producción y distribución de cerveza: el Código de Hammurabi babilónico de alrededor de 1750 a. C. incluía leyes que la regulaban, [178] mientras que "El Himno a Ninkasi ", una oración de alrededor de 1800 a . C. a la diosa mesopotámica de la cerveza, contenía una receta para prepararla. [179] [180]

En muchas sociedades, la cerveza es la bebida alcohólica más popular. Varias tradiciones y actividades sociales están asociadas con el consumo de cerveza, como jugar a las cartas, dardos u otros juegos de pub; asistir a festivales de cerveza ; participar en citología (el estudio de la cerveza); [181] [182] visitar una serie de pubs en una noche; visitar cervecerías; turismo orientado a la cerveza; o calificar la cerveza . [183] ​​Los juegos de beber , como el beer pong , acompañan el consumo de cerveza. [184] Incluso tomar una " cerveza de ducha " ha desarrollado seguidores. [185] Una profesión relativamente nueva es la de sommelier de cerveza , que informa a los clientes de los restaurantes sobre cervezas y maridajes de alimentos. Algunas cervecerías han desarrollado cervezas para maridar con comida . [186] [187] [188] El escritor de vinos Malcolm Gluck cuestionó la necesidad de maridar la cerveza con la comida, mientras que los escritores de cerveza Roger Protz y Melissa Cole cuestionaron esa afirmación. [189] [190] [191]

La cerveza se considera un lubricante social [192] [193] y se consume en países de todo el mundo. Hay cervecerías en países de Oriente Medio como Siria y en algunos países africanos . Las ventas de cerveza son cuatro veces mayores que las de vino, que es la segunda bebida alcohólica más popular [194] .

Véase también

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Lectura adicional

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  • Patterson, Mark W.; Hoalst-Pullen, Nancy, eds. (2023). La geografía de la cerveza: políticas, percepciones y lugar (edición de tapa dura). Cham: Springer. ISBN 978-3-031-39007-4.
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