Caramelo duro

Un caramelo duro ( en inglés americano ), o caramelo hervido ( en inglés británico ), es un dulce de azúcar preparado a partir de uno o más jarabes a base de azúcar que se calienta a una temperatura de 160  °C (320  °F) para hacer caramelo . Entre las muchas variedades de caramelos duros se encuentran los caramelos en barra como el bastón de caramelo , las piruletas , las rocas , los caramelos de anís y las bêtises de Cambrai .

La mayoría de los caramelos duros están compuestos casi en su totalidad de azúcar, con una mínima cantidad de otros ingredientes para dar color o sabor, y un contenido de agua prácticamente inexistente en el producto final. Las recetas de caramelos duros pueden utilizar jarabes de sacarosa , glucosa , fructosa u otros azúcares. También se han creado versiones sin azúcar.

Las recetas de caramelos duros utilizan un jarabe de azúcar, como sacarosa, glucosa o fructosa. Este se calienta a una temperatura específica, momento en el que el fabricante lo retira de la fuente de calor y puede añadir ácido cítrico , colorante alimentario y algún saborizante, como un extracto vegetal , aceite esencial o aromatizante . La mezcla de jarabe, que ahora es muy espesa, se puede verter en un molde o bandeja para enfriar, o en una mesa de enfriamiento en caso de producción industrial en masa. Cuando el jarabe está lo suficientemente frío como para manipularlo, se puede doblar, enrollar o moldear en las formas deseadas. Después de que el jarabe hervido se enfría, se llama caramelo duro , ya que se vuelve rígido y quebradizo al acercarse a la temperatura ambiente .

Químicamente, los caramelos de azúcar se dividen en dos grandes grupos: caramelos cristalinos y caramelos amorfos . ^{[ 1 ]} Los caramelos cristalinos no son tan duros como los cristales de la variedad mineral, pero derivan su nombre y su textura de su estructura de azúcar organizada microscópicamente, formada a través de un proceso de cristalización , lo que hace que sean fáciles de morder o cortar. Los caramelos amorfos tienen una estructura molecular desorganizada y no tienen una textura granulada (áspera o arenosa), por lo que también pueden llamarse sin grano . ^{[ 2 ]} Los caramelos duros son caramelos amorfos no cristalinos que contienen alrededor del 98% (o más) de azúcar sólido. ^{[ 3 ]}

Los caramelos duros se asocian históricamente con las pastillas para la tos . La liberación prolongada del sabor de los caramelos tipo pastilla, que imita las propiedades de las pastillas para la tos modernas, se ha apreciado desde hace mucho tiempo. Muchos boticarios usaban caramelos de azúcar para hacer que sus recetas fueran más apetecibles para sus clientes. ^{[ 4 ]} También los llevan consigo las personas con hipoglucemia para elevar rápidamente su nivel bajo de azúcar en sangre, que, si no se trata, a veces puede provocar desmayos y otras complicaciones físicas, y se utilizan como parte del control de la diabetes . ^{[ 5 ]}

Los caramelos duros y las pastillas para la garganta preparados sin azúcar emplean isomalt como sustituto del azúcar y se endulzan aún más mediante la adición de un edulcorante artificial , como aspartamo , sucralosa , sacarina o un alcohol de azúcar , como xilitol . ^{[ 6 ]}

Los caramelos duros japoneses se conocen como bekkō ame (鼈甲飴, lit: caramelo de caparazón de tortuga ). Las leyendas populares sobre el yōkai Kuchisake-onna dicen que se puede escapar de ella distrayéndola con bekkō ame. ^{[ 7 ]}

El término «dulce hervido» es un nombre inapropiado, ya que la sacarosa (un disacárido ) se funde completamente a aproximadamente 186  °C. Un calentamiento posterior la descompone en moléculas de glucosa y fructosa antes de que pueda vaporizarse. ^{[ 8 ]}

• Elaboración de dulces
• Confitería
• Caramelo
• Humo (dulce)
• Gota de pera
• Menta (caramelo)
• Gomita
• Pastilla
• Sorbete de limón

• "Vallas metálicas temporales / Tejas asfálticas / Productos de poliestireno expandido / Caramelos duros". Cómo se fabrica . Temporada 3. Episodio 4. Science Channel .
• Sherman, Bob. "Instrucciones básicas para hacer caramelos duros" . Williston Park, Nueva York : Bobby's Craft Boutique. Archivado del original el 28 de febrero de 2018. Recuperado el 20 de marzo de 2011 .