caviar beluga

El caviar de beluga es un caviar compuesto por las huevas del esturión beluga ( Huso huso ). Este pez se encuentra principalmente en el mar Caspio , que limita con Irán , Azerbaiyán , Kazajistán , Rusia y Turkmenistán . También se puede encontrar en la cuenca del mar Negro y ocasionalmente en el mar Adriático . El caviar de beluga es el tipo de caviar más caro, ^{[ 1 ]} con precios de mercado que oscilan entre 7000 y 22 000 dólares/kg (3200 y 10 000 dólares/lb) . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

El esturión beluga se considera actualmente en peligro crítico de extinción , lo que llevó al Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos a prohibir en 2005 la importación de caviar de beluga originario de la cuenca del Mar Caspio y el Mar Negro. En 2006, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) suspendió todo el comercio realizado con las regiones productoras tradicionales de caviar del Mar Caspio y el Mar Negro (beluga, ossetra y sevruga ), (Azerbaiyán, Bulgaria, China, Irán , Kazajistán, Rumania, Rusia, Serbia y Montenegro, Turkmenistán y Ucrania) debido a que los países productores no aplicaron las regulaciones y recomendaciones internacionales. ^{[ 4 ]} El caviar de Irán está exento de la prohibición. La CITES considera que Irán practica una conservación y vigilancia efectivas de sus pesquerías. ^{[ 5 ]} En enero de 2007, esta prohibición se levantó parcialmente, permitiendo la venta de 96 toneladas de caviar, un 15 por ciento por debajo del nivel oficial de 2005. ^{[ 6 ]} La CITES mantuvo las cuotas de 2007 para 2008, lo que generó críticas por hacer poco para proteger la población de esturión en declive. ^{[ 7 ]}

El esturión beluga puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez. Los ejemplares que se pescan para obtener caviar suelen pesar cerca de 900 kg (2000 lb) . Las huevas son las más grandes de las que se utilizan habitualmente y su color varía desde el gris oscuro (casi negro) hasta el gris claro; los colores más claros corresponden a peces de mayor edad y son los más apreciados.  

El caviar más caro es el almas , un caviar dorado producido por esturiones hembra albinos muy raros de entre 60 y 100 años de edad, que nadan en el sur del mar Caspio, cerca de Irán, donde aparentemente existe menos contaminación. Quedan muy pocos ejemplares de la variedad albina en estado salvaje, ya que la falta de melanina es un trastorno genético que solo afecta a unos pocos miembros de la especie. Un kilogramo (2  lb 3 oz) se vende habitualmente por 20 000 libras esterlinas. ^{[ 8 ]} Cualquier adición por parte de los productores disminuye el valor de las huevas, y el caviar generalmente llega al mercado sin ningún tipo de aditivo ni procesamiento.

En 2005, Estados Unidos prohibió la importación de caviar de beluga y esturión beluga debido a que el animal se encuentra en peligro de extinción. Sin embargo, el caviar de especies híbridas de beluga aún se comercializa en el país. ^{[ 9 ]} Muchos otros países permiten la importación y exportación de caviar de esturión beluga, ya que esta especie ha comenzado a recuperarse en los últimos años. La acuicultura generalizada y los esfuerzos de conservación han permitido que las poblaciones silvestres en el Mar Caspio se recuperen.

En julio de 2016, Sturgeon Aquafarms en Bascom, Florida, se convirtió en la primera y única instalación en el mundo en obtener una exención de permiso para el comercio de esturión beluga y su caviar en los EE. UU. ^{[ 10 ]} Desde 2017, Sturgeon Aquafarms ha ayudado en los esfuerzos de repoblación del esturión beluga en todo el mundo proporcionando más de ~160 000 huevos de beluga fertilizados a la región del Mar Caspio. ^{[ 11 ]}

Como ocurre con la mayoría de los caviares, el beluga se suele manipular con una cuchara para caviar hecha de nácar , hueso u otro material no metálico, ya que se dice que los utensilios de metal imparten un sabor metálico indeseado a las delicadas huevas. ^{[ 12 ]} El caviar beluga se suele servir solo sobre tostadas, a diferencia de otros caviares menos costosos que se pueden servir de diversas maneras, incluyendo patatas nuevas ahuecadas y cocidas , sobre blinis o adornado con crema agria , crème fraîche , cebolla picada y claras de huevo duro picadas. Sin embargo, estos elementos se pueden servir con el beluga como limpiadores de paladar .