Biroldo

El biroldo es una morcilla toscana muy oscura, de color marrón rojizo y textura suave,de unos 10 cm de ancho, con trozos de carne y grasa de color más claroen su interior. 

Tradicionalmente, se elaboraba con partes del cerdo , como vísceras (corazón, pulmones y lengua), que no se utilizaban para otros embutidos . Debido a que se usaban vísceras, la elaboración del embutido comenzaba tan pronto como se sacrificaba el cerdo para que el sabor de las vísceras estuviera en su punto óptimo de frescura.

Las vísceras se hierven, se pican y se sazonan con especias como clavo , anís estrellado , canela, nuez moscada , hinojo y ajo. Se añade sangre de cerdo y se forma una salchicha, utilizando la vejiga o el estómago del cerdo como tripa. Esta se cuece y luego se enfría con peso encima para extraer la grasa. Se puede conservar en manteca de cerdo durante 5 a 6 meses, o consumirse fresca en un plazo de 8 a 10 días.

El biroldo elaborado en Garfagnana , Lucca , Toscana, se diferencia del elaborado en el resto de la provincia de Lucca en que en Garfagnana también se utiliza la cabeza. Este biroldo de Garfagnana a veces se denomina biroldo della Versilia , en honor a la Riviera de Versilia, que es la franja de costa toscana que comienza en Forte dei Marmi en Lucca y se extiende 20  km hacia el sur hasta Torre del Lago Puccini. La sierra de Garfagnana se encuentra en la provincia toscana de Lucca. En ella se ubican las ciudades de Barga y Castelnuovo .

El biroldo de Garfagnana prácticamente no se exporta, ni siquiera fuera de la zona: casi toda la producción (el 90%) se consume en la propia Garfagnana.

En Pistoia , Toscana, una versión más dulce utiliza piñones , pasas sultanas y sangre de cerdo. Para su versión salada, los habitantes de Pistoia utilizan sangre de ternera y queso. ^{[ 1 ]}

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