pan Borodinsky

El pan Borodinsky ( en ruso : бородинский хлеб , romanizado :  borodinskiy khleb ) o pan borodino es un pan de centeno de masa madre de color marrón oscuro , de origen ruso , tradicionalmente endulzado con melaza y aromatizado con semillas de cilantro y alcaravea .

El pan Borodinsky se ha elaborado tradicionalmente (con la receta definida por la norma GOST 5309-50) a partir de una mezcla de no menos del 80% en peso de harina de centeno integral con aproximadamente un 15% de harina de trigo de segunda calidad y alrededor de un 5% de malta de centeno o, raramente, de cebada , a menudo fermentado con un cultivo iniciador preparado por separado, similar a la masa choux , diluyendo la harina con agua casi hirviendo (95-96 °C) y añadiendo la levadura después de enfriar la mezcla a 65-67 °C, pero luego generalmente se inocula con lotes de masa anteriores en lugar de la levadura seca. ^{[ 1 ]}  

Luego se endulza y colorea con melaza de remolacha , y se sazona con sal y especias, entre las que se incluye la semilla de cilantro, y el comino es opcional, aunque sigue siendo bastante popular. Las recetas modernas suelen ser 100% de centeno integral.

Existe una variedad Borodinsky llamada "supreme" que consiste en 100% centeno (85% centeno integral y 15% harina de centeno blanco) según una receta anterior a GOST que se encuentra en el libro de 1940 de PM Plotnikov y MF Kolesnikov, 350 Variedades de Pan . ^{[ 2 ]}

Existen varias leyendas sobre su etimología . La más popular afirma que este pan debe su nombre a Margarita Tuchkova, viuda del general de las Guerras Napoleónicas Alexander Tuchkov , quien pereció en la Batalla de Borodino . Su viuda fundó un convento en un antiguo campo de batalla, del cual llegó a ser abadesa , y se dice que las monjas idearon la receta del pan para servirlo en actos de duelo; de ahí su color oscuro y solemne, y las semillas redondas de cilantro que representan una metralla mortal . ^{[ 3 ]}

Otra leyenda que lo vincula con la Batalla de Borodino menciona un remolque de comida que contenía harina de alcaravea y centeno que fue alcanzado por un cañón, lo que obligó a los lugareños a recuperar los ingredientes y usarlos juntos por primera vez.

Una tercera versión afirma que el compositor y químico Alexander Borodin llevó la idea del pan a Moscú desde Italia , donde se interesó por la panadería local. Dado que el centeno no se cultivaba ampliamente en el sur de Europa, esta es la versión más fácil de descartar. ^{[ 4 ]}

Ninguna fuente respalda estas leyendas, y el nombre de este pan probablemente apareció por primera vez después de la Revolución de Octubre (1917), ya que no se menciona antes de 1920. ^{[ 5 ]} La receta moderna no se publicó hasta 1933, primero en memorandos internos de una panadería de Moscú. Sin embargo, en la literatura sobre panadería de finales del siglo XIX, existen varias recetas similares, aunque generalmente se usaban semillas de alcaravea en lugar de cilantro.

• Kommissbrot
• Ontbijtkoek
• Lista de platos rusos

• Documento estándar GOST 5309-50 (en ruso)