Salmuera

El salado consiste en tratar los alimentos con salmuera o sal gruesa ^{[ 1 ]} , lo que los conserva y sazona , a la vez que mejora su ternura . El sabor se puede desarrollar aún más con la adición de hierbas , especias , azúcar , caramelo o vinagre . La carne y el pescado suelen salarse durante menos de veinticuatro horas, mientras que las verduras , los quesos y las frutas se salan en un proceso mucho más prolongado conocido como encurtido . El salado es similar al marinado , excepto que este último suele incluir una cantidad significativa de ácido, como vinagre o jugo de cítricos . El salado también es similar al curado , que generalmente implica un secado significativo de los alimentos y se realiza durante un período de tiempo mucho más prolongado.

El salado es una técnica de procesamiento de alimentos en la que la carne se sumerge en una solución de agua salada ( salmuera ) , similar al marinado, antes de cocinarla. ^{[ 2 ]} La salmuera puede sazonarse con especias y hierbas . La duración varía de 30 minutos a varios días, dependiendo del tamaño y grosor del corte, así como del efecto deseado.

salmuera seca

El proceso de salmuera también puede realizarse cubriendo la carne con sal gruesa seca y dejándola reposar durante varias horas. ^{[ 1 ]} La sal extrae la humedad del interior de la carne hacia la superficie, donde se mezcla con ella y luego se reabsorbe, salmuerando así la carne en sus propios jugos. La sal se enjuaga y se desecha antes de cocinar. ^{[ 3 ]}

Los científicos de alimentos tienen dos teorías sobre el efecto de la salmuera, pero aún se debate cuál es la correcta. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

• La salmuera que rodea las células tiene una mayor concentración de sal que el líquido intracelular, pero este último tiene una mayor concentración de otros solutos . ^{[ 2 ]} Esto provoca que los iones de sal se difundan hacia el interior de la célula, mientras que los solutos intracelulares no pueden difundirse a través de las membranas celulares hacia la salmuera. El aumento de la salinidad del líquido intracelular hace que la célula absorba agua de la salmuera por ósmosis . ^{[ 2 ]}
• La sal introducida en la célula desnaturaliza sus proteínas . ^{[ 2 ]} Las proteínas se coagulan, formando una matriz que atrapa las moléculas de agua y las retiene durante la cocción. ^{[ 6 ]} Esto evita que la carne se deshidrate .

A diferencia del salado en seco , el salado en salmuera o salado húmedo se realiza sumergiendo el pescado en salmuera o simplemente rociándolo con sal sin escurrir la humedad. Para garantizar una conservación a largo plazo, la solución debe contener al menos un 20 % de sal, un proceso denominado «salado intenso» en la industria pesquera; el pescado salado intensamente debe desalarse en agua fría o leche antes de su consumo. Si se utiliza menos sal, el pescado es apto para el consumo inmediato, pero se requiere refrigeración adicional para una conservación más prolongada. ^{[ 7 ]}

El salado húmedo se utiliza para la preparación de: ^{[ 7 ]}

• Arenque salado , sin eviscerar, con huevas duras o blandas y muy salado (salmuera de NaCl al 20%, con un producto final que contiene alrededor del 12% de sal),
• Arenque marinado , destripado y ligeramente salado (2–3% NaCl), sin huevas ,
• Anchoas , que pueden sumergirse en salmuera o salarse en húmedo. Después de varios años, el pescado se licúa y puede procesarse en pasta o mantequilla de anchoa.
• Caviar y otros tipos de huevas .

Las verduras se sumergen en salmuera, vinagre o vinagreta durante largos periodos de tiempo en el proceso de encurtido , donde experimentan una fermentación anaeróbica que afecta su textura y sabor. El encurtido puede conservar alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas, como semillas de mostaza , ajo , canela o clavo . ^{[ 8 ]} A diferencia del proceso de enlatado , el encurtido (que incluye la fermentación) no requiere que el alimento esté completamente estéril antes de sellarlo. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos predominan y el sabor del producto final. ^{[ 9 ]}

La salmuera se utiliza de dos maneras en la producción de queso:

• Los quesos en salmuera , como el halloumi y el feta , se conservan en salmuera.
• Los quesos de corteza lavada , como el Munster , se lavan con salmuera durante el proceso de elaboración.

• Sal kosher – Sal comestible gruesa sin aditivos 
• Sal para encurtidos : sal de grano fino utilizada para la elaboración de encurtidos. 
• Curado (conservación de alimentos) – Procesos de conservación y aromatización de alimentos 

• Salmuera en la cocina para ingenieros: un debate sobre qué le sucede a la carne durante el proceso de salmuera (con comentarios de los lectores).