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Filetes y pechugas de pollo asándose a la brasa. Hamburguesas asándose a la parrilla sobre brasas . Asar mangals y kebabs Asar a la parrilla es una forma de cocción que implica ...

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Filetes y pechugas de pollo asándose a la brasa.
Hamburguesas asándose a la parrilla sobre brasas .
Asar mangals y kebabs

Asar a la parrilla es una forma de cocción que implica aplicar calor a la superficie de los alimentos, generalmente desde arriba, abajo o los lados. Asar a la parrilla suele implicar una cantidad significativa de calor directo y radiante, y se utiliza para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar a la parrilla se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta, como una plancha, con una fuente de calor arriba o abajo), en una sartén de hierro fundido o en una plancha para asar (similar a una sartén , pero con relieves que imitan los alambres de una parrilla abierta). [ 1 ]

La transferencia de calor a los alimentos al usar una parrilla se produce principalmente por radiación térmica . La transferencia de calor al usar una plancha o sartén para asar se produce por conducción directa. En Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar proviene de arriba, se denomina asar a la parrilla . En este caso, la bandeja que contiene los alimentos se llama bandeja para asar, y la transferencia de calor se produce por radiación térmica. [ 2 ]

La cocción directa a la parrilla puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F ) . La carne asada adquiere un aroma y sabor característicos gracias a un proceso químico llamado reacción de Maillard . La reacción de Maillard solo se produce cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a los 155 °C (310 °F) . [ 3 ]    

No todos los alimentos son aptos para asar a la parrilla. Asar a la parrilla no es el método adecuado para cortes de carne grandes y duros, ya que esta técnica rápida no permite que la carne se cocine lentamente y se ablande. Al usar este método, los alimentos generalmente se colocan sobre una rejilla de alambre resistente al calor. Esto permite que la grasa, el exceso de aceite o los jugos se escurran. [ 4 ]

Estudios han demostrado que cocinar carne de res , cerdo , aves y pescado a altas temperaturas puede provocar la formación de aminas heterocíclicas , benzopirenos e hidrocarburos aromáticos policíclicos , que son carcinógenos . [ 5 ] [ 6 ] El marinado puede reducir la formación de estos compuestos. [ 7 ] A menudo se presenta la parrilla como una alternativa saludable a la cocción con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al asar a la parrilla pueden contribuir a que los alimentos queden más secos . [ 8 ]

Métodos

planchado de rejilla

Cocinar alimentos en una parrilla de carbón
Preparación de una parrilla para barbacoa

La cocción a la parrilla consiste en cocinar carnes u otros alimentos utilizando una parrilla suspendida sobre una fuente de calor. A menudo se asa al aire libre con carbón vegetal (leña natural o briquetas preformadas), leña o gas propano . Los alimentos se cocinan mediante calor radiante directo. Algunas parrillas de exterior incluyen una tapa para poder utilizarlas como ahumadores o para asar a la parrilla/barbacoa. [ 9 ] La rejilla metálica suspendida se conoce comúnmente como parrilla . [ 10 ]

Asar pollo a la parrilla en una plancha con bisagras.
Pescado a la parrilla

Asar a la parrilla al aire libre puede denominarse " barbacoa ", aunque en Estados Unidos, el término barbacoa se refiere a la cocción de carne mediante calor indirecto y humo. Barbacoa puede referirse a la comida asada en sí, a un tipo específico de carne cocinada llamada barbacoa sureña , al aparato utilizado para cocinar la comida (una parrilla de barbacoa ) o al evento social de cocinar y comer dicha comida (que también puede denominarse barbacoa o braai ). [ 11 ] [ 12 ]

Parrilla de carbón

La cocción a la brasa en una olla de carbón se refiere al proceso de asar a la parrilla sobre fuego de carbón en una olla, hasta que los bordes se carbonizan o se ven marcas de la parrilla. [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] Algunos restaurantes buscan recrear la experiencia de la parrilla de carbón mediante el uso de piedras de lava cerámica o fuentes de calor infrarrojo, ofreciendo carnes cocinadas de esta manera como "cocinadas al carbón" o "a la parrilla de carbón". [ 17 ]

Horneado a la parrilla

Carne asada a la parrilla

Al usar una bandeja para hornear colocada sobre la superficie de la parrilla, así como una bandeja de goteo debajo de la superficie, es posible combinar el asado a la parrilla y el horneado para cocinar carnes rellenas o rebozadas, y para hornear panes e incluso guisos y postres. Al cocinar carnes rellenas o rebozadas, los alimentos se pueden hornear primero en la bandeja para hornear y luego colocar directamente sobre la superficie de la parrilla para que se doren, cocinándolos así dos veces; la bandeja de goteo se utilizará para recoger las migas que se desprendan del rebozado o el relleno. [ 18 ]

Estofado a la parrilla

It is possible to braise meats and vegetables in a pot on top of a grill. A gas or electric grill would be the best choices for what is known as "barbecue-braising" or "grill-braising", or combining grilling directly on the surface and braising in a pot. To braise on a grill, put a pot on top of the grill, cover it, and let it simmer for a few hours. There are two advantages to barbecue-braising. The first is that this method allows for browning the meat directly on the grill before the braising, and the second is that it also allows for glazing the meat with sauce and finishing it directly over the fire after the braising, effectively cooking the meat three times, which results in a soft textured product that falls right off the bone.[19] This method of cooking is slower than regular grilling but faster than pit-smoking, starting out fast, slowing down, and then speeding up again to finish. If a pressure cooker is used, the cooking time will be much faster.[20]

Indoor grilling

Many restaurants incorporate an indoor grill as part of their cooking apparatus. These grills resemble outdoor grills, in that they are made up of a grid suspended over a heat source. However, indoor grills are more likely to use electric or gas-based heating elements. Some manufacturers of residential cooking appliances now offer indoor grills for home use, either incorporated into a stove top or as a standalone electric device.[21]

Sear grilling

Sear-grill and gear grilling is a process of searing food items over high temperatures. Sear grilling can be achieved using a gas grill, charcoal grill, hybrid grill, or infrared grill where the below flame heats the grill grates to temperatures over 480 °C (900 °F).[22][23][24]

Sear-grilling instantly sears the outside of meat to make the food more flavorful. Commonly, grilling heats the surrounding air to cook food. In this method, the grill directly heats the food, not the air.[25]

Stove-top pan grilling

A grill pan

La cocción a la plancha en sartén es un proceso de cocción en interiores que utiliza una sartén grill, similar a una sartén normal pero con estrías elevadas que imitan la función o el aspecto de una parrilla. En este método, el calor se aplica directamente a los alimentos mediante las estrías y de forma indirecta a través del calor que irradia la superficie inferior de la sartén gracias a la llama de la estufa. Las sartenes grill se pueden usar para marcar la carne antes de terminar la cocción con calor radiante. Al cocinar carnes magras, a menudo se aplica aceite a las estrías de la sartén para facilitar que los alimentos no se peguen. [ 26 ]

Algunas planchas diseñadas para usarse sobre la estufa incorporan crestas elevadas además de una superficie de cocción plana. Estas se encuentran en la mitad de la superficie de cocción o, en el caso de las planchas reversibles de doble cara, en un lado y la superficie plana en el otro. [ 26 ]

Parrilla de plancha

Cocineros en el restaurante Northern Lights, Seattle, Washington, 1952. A la derecha se encuentra una plancha en uso.

Los alimentos denominados "a la plancha" pueden prepararse en realidad en una plancha o sartén caliente. La plancha o sartén puede prepararse con aceite (o mantequilla), y el alimento se cocina rápidamente a fuego alto. Cocinar a la plancha es ideal para alimentos relativamente grasos como las salchichas . [ 27 ] [ 28 ] Algunos alimentos cocinados a la plancha pueden tener marcas de parrilla aplicadas durante el proceso de cocción con una plancha de marcar , para imitar la apariencia de los alimentos cocinados a la brasa. [ 29 ]

Una plancha es un aparato de cocina similar a una plancha convencional , pero funciona de manera diferente porque el elemento calefactor es circular en lugar de recto (de lado a lado). Esta tecnología de calentamiento crea una superficie de cocción extremadamente caliente y uniforme, ya que el calor se distribuye radialmente sobre la superficie. [ 30 ]

Las primeras planchas de cocina se originaron en España y se conocen como planchas o la plancha. Cocinar a la plancha significa cocinar a la parrilla sobre una placa de metal. Las planchas de cocina están cromadas, lo que evita reacciones con los alimentos. Algunas planchas de metal común pueden impartir un sabor sutil a los alimentos que se cocinan. [ 31 ]

La plancha es una plataforma versátil para muchas técnicas de cocción, como saltear , tostar, cocinar al vapor , sofreír , asar a la parrilla, hornear , estofar y rostizar , y también se puede usar para flambear . [ 32 ] Además, se pueden colocar ollas y sartenes directamente sobre la superficie de cocción para una mayor flexibilidad. [ 33 ] En la mayoría de los casos, la superficie de cocción de acero se cura como los utensilios de cocina de hierro fundido, lo que proporciona una superficie antiadherente natural. [ 34 ]

asar a la parrilla

Asar a la brasa, o cocinar a la brasa fuera de Norteamérica, se refiere a asar en una superficie con crestas anchas y elevadas, hasta el punto de que la comida tenga una textura ligeramente carbonizada. [ 35 ] [ 36 ]

Parrilla superior

En Estados Unidos, el término "horno asado" se refiere a un método de cocción dentro del horno sobre una bandeja con bordes elevados, donde el calor se puede aplicar desde arriba o desde abajo. En hornos de gas y eléctricos, esto se logra con una resistencia y una bandeja . A veces, los alimentos se colocan cerca de la resistencia superior para intensificar el calor. La resistencia inferior puede estar apagada o no, y la puerta del horno a veces se abre parcialmente. Los hornos de gas suelen tener un compartimento separado para asar, a veces un cajón debajo de la llama inferior. [ 37 ] [ 38 ]

Salamandra

Salamandra (parrilla eléctrica con calor superior)

Una salamandra (también llamada horno salamandra o asador salamandra) es una parrilla que se caracteriza por alcanzar temperaturas muy altas gracias a resistencias eléctricas o de gas situadas en la parte superior. Se utiliza principalmente en cocinas profesionales para asar a la parrilla. También se emplea para tostar , dorar gratinados , fundir quesos en sándwiches y caramelizar postres como la crème brûlée . [ 39 ] [ 40 ]

Las salamandras son generalmente similares a un horno sin puerta frontal; la resistencia se encuentra en la parte superior. También son más compactas: suelen tener solo la mitad de la altura y profundidad de un horno convencional. Para mayor comodidad, a menudo se montan en la pared a la altura de los ojos, lo que permite un fácil acceso y un control preciso del proceso de cocción. Muchas salamandras pueden equiparse con una placa de hierro fundido para marcar la superficie de la carne. Algunas parrillas también pueden equiparse con un accesorio de asador giratorio para asar carnes. [ 41 ]

El calor superior tiene la ventaja de permitir asar a la parrilla alimentos que contienen grasas, como filetes, chuletas y otros cortes de carne, sin el riesgo de llamaradas causadas por la grasa derretida que gotea sobre la fuente de calor. La capacidad de la salamandra para alcanzar temperaturas extremadamente altas también reduce el tiempo de cocción en comparación con otras técnicas de asado, lo que disminuye el tiempo de preparación, una ventaja en cocinas profesionales durante un servicio de comidas ajetreado. [ 42 ]

Las salamandras modernas toman su nombre de la salamandra del siglo XVIII , el utensilio predilecto para dorar la superficie de un plato. Consistía en una gruesa placa de hierro unida al extremo de un mango largo, con dos patas o soportes dispuestos cerca de la placa de hierro para sostenerla sobre la comida que se iba a dorar. [ 43 ] Su nombre, a su vez, proviene de la legendaria salamandra , un anfibio mítico que se creía inmune al fuego. [ 44 ]

Parrilla de doble cara

Algunos dispositivos comerciales permiten asar simultáneamente ambos lados de la carne al mismo tiempo. [ 45 ]

La máquina de asar a la llama en Burger King , Carl's Jr./Hardee's y otros restaurantes de comida rápida se llama "asador". Funciona moviendo las hamburguesas de carne a lo largo de una cinta transportadora de cadena entre quemadores superiores e inferiores, asando ambos lados de la hamburguesa al mismo tiempo. Este concepto se inventó en 1898, cuando la Bridge and Beach Co. de St. Louis, Missouri, comenzó a fabricar una estufa vertical de hierro fundido. Estas estufas fueron diseñadas para permitir que la carne se asara a la llama por ambos lados al mismo tiempo. Se construyeron parrillas de alambre de acero articuladas a medida para su uso en los asadores verticales. Las parrillas articuladas se deslizaban dentro y fuera de las estufas sosteniendo la carne mientras se cocinaba uniformemente por ambos lados, como las rejillas de los hornos modernos. Estas estufas ocupaban poco espacio en el mostrador. Se usaban en los comedores para alimentar a los trabajadores de las fábricas. [ 46 ]

Durante la década de 1990, el uso de parrillas de doble cara se popularizó en Estados Unidos gracias a las parrillas eléctricas domésticas (por ejemplo, la popular parrilla George Foreman ). Los fabricantes estadounidenses de parrillas eléctricas de doble cara optaron por el término global «parrilla» en lugar del término geográficamente restringido «asador». Las parrillas de doble cara con bisagras se conocen genéricamente como parrillas de contacto. [ 47 ] [ 48 ]

Parrillada entera

El asado entero consiste en asar una carcasa completa en lugar de cortes individuales. Este método se usa a menudo para evitar la necesidad de equipos de parrilla complejos durante, por ejemplo, una cacería o expedición en la naturaleza. También es el método tradicional de cocción en varias culturas donde se prepara un asado de cerdo , luau o barbacoa . [ 49 ] [ 50 ] Existen varios métodos primitivos y equipos modernos que copian y automatizan la versión primitiva:

  • En un palo
    • Girando horizontalmente con el calor de llamas altas provenientes generalmente de dos fuegos laterales: En esta versión, que esencialmente es una parrilla vertical de un solo lado, es habitual condimentar el interior y coser la entrada del cuerpo con palitos recién cortados para conservar los jugos, girar de un lado a otro (nunca la línea de costura en la parte inferior), recoger el jugo al final de la cocción y usarlo como salsa picante sobre la superficie exterior. [ 51 ]
    • Girando horizontalmente sobre brasas: En esta versión, la carne puede estar expuesta al humo de la grasa que gotea y se quema. [ 52 ]
    • Plantado en un hoyo calentado y cubierto: una versión de horno tandoori o de hoyo en el suelo. Un hoyo cubierto dificulta comprobar el tiempo de cocción correcto. [ 53 ]
  • Asado sobre un marco vertical plantado verticalmente junto al suelo del fuego e inclinado sobre las brasas: En esta versión es habitual abrir el torso para evitar partes crudas. [ 54 ]
  • Cuélguelo en un foso cubierto y calentado. Esto requiere una varilla que se extienda a través de la abertura del foso y un mecanismo de suspensión resistente al calor, como un gancho metálico en forma de S. [ 55 ] [ 56 ]
  • En una bandeja en un horno grande, un foso calentado y cubierto, una parrilla o un ahumador. [ 57 ]
  • En un recipiente cerrado e ignífugo, enterrado entre brasas o rodeado de fuego: esto es práctico para pequeñas carcasas como un pollo entero. Una variante consiste en enterrar el alimento superficialmente y prenderle fuego, solo para desenterrarlo de nuevo; esto es adecuado para asar una calabaza grande que se ha abierto por arriba, se le han quitado las semillas, se le ha azucarado el interior y se ha vuelto a cerrar. [ 58 ]

Riesgos para la salud

Como ocurre con cualquier fritura o horneado a alta temperatura , [ 59 ] cuando la carne se asa a la parrilla a altas temperaturas, el proceso de cocción puede generar sustancias químicas cancerígenas . [ 59 ] [ 60 ] Se cree que dos procesos son responsables. Las aminas heterocíclicas (AHC) se forman cuando los aminoácidos , los azúcares y la creatina reaccionan a altas temperaturas. [ 59 ] Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre un fuego abierto gotean sobre el fuego, provocando llamas. Estas llamas contienen HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. [ 59 ] Evitar tiempos de cocción prolongados o la exposición directa a llamas abiertas y superficies metálicas calientes puede reducir la formación de AHC y HAP. Precocinar la carne en un microondas puede ayudar al reducir el tiempo de exposición al calor alto necesario para terminar la cocción. [ 59 ]

Variaciones regionales

Asar konro bakar , costillas de ternera picantes.

Asia

Japón

Parrilla portátil de carbón tradicional japonesa " Shichirin "

En las ciudades japonesas se pueden encontrar puestos, restaurantes o tiendas de yakitori . [ 61 ] Estos contienen parrillas de carbón y carne marinada a la parrilla ensartada en un palillo. El yakiniku es un tipo de comida donde la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas. Este estilo de cocina se ha popularizado en toda Asia. [ 62 ]

Corea

En la cocina coreana , gui es un plato a la parrilla. Algunos ejemplos de barbacoa coreana incluyen bulgogi (carne de res en rodajas finas o desmenuzada, marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebolletas y pimienta negra), galbi (costillas de cerdo o res), dak-galbi (pollo marinado picante) y samgyeopsal (panceta de cerdo). Otros ejemplos de platos a la parrilla incluyen gopchang -gui (intestino delgado), tteok-galbi (tortitas de costilla corta a la parrilla) y makchang -gui (abomaso de res). [ 63 ]

Filipinas

En Filipinas, el inihaw de cerdo o pollo (similar en sabor al yakitori), [ 64 ] inasal , [ 65 ] isaw y satti [ 66 ] [ 67 ] se venden comúnmente como comida callejera o en restaurantes especializados. [ 68 ]

Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia

En Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia, el plato más popular de los vendedores ambulantes es el satay , que consiste en carne marinada en un pincho de bambú asada a la brasa y servida con salsa de cacahuete (sate). [ 69 ]

Europa

Asar salchichas en Finlandia

Alemania

salchicha bratwurst a la parrilla

En Alemania, la forma más común de asar a la parrilla al aire libre es utilizando una plancha sobre brasas. Se tiene cuidado de que el carbón no produzca llamas. A menudo se rocía cerveza sobre las salchichas o la carne para sofocar las llamas. La carne suele marinarse antes de asarla. Además del carbón, a veces se utilizan fuentes de calor de gas y eléctricas. Otros métodos se utilizan con menos frecuencia. [ 70 ]

Suecia

En Suecia, asar a la parrilla directamente sobre brasas calientes es la forma más común de cocinar. Generalmente se utiliza carne como paleta de cerdo, chuletas o filete de cerdo. También es frecuente cocinar carne y verduras juntas en un pincho, llamado "grillspett". [ 71 ] [ 72 ]

Reino Unido e Irlanda

En el Reino Unido, los países de la Commonwealth e Irlanda, asar a la parrilla generalmente se refiere a cocinar alimentos directamente bajo una fuente de calor seco directo. La parrilla suele ser una parte separada del horno donde se colocan los alimentos justo debajo del elemento calefactor. [ nota 1 ] Esta práctica se conoce como "broiling" en Norteamérica. [ 73 ]

En los hornos eléctricos, se puede asar a la parrilla colocando los alimentos cerca de la resistencia superior , con la resistencia inferior apagada y la puerta del horno entreabierta. Asar a la parrilla en un horno eléctrico puede generar mucho humo y salpicaduras. Tanto los hornos de gas como los eléctricos suelen tener un compartimento separado para asar, como un cajón debajo de la llama o una de las resistencias de la placa. [ 74 ]

América del Norte y del Sur

Argentina y Uruguay

En Argentina y Uruguay, tanto el asado (carne asada al fuego) como el bistec a la parrilla (bistec cocinado en parrilla tradicional) son platos básicos e incluso aclamados como especialidades nacionales. [ 75 ] [ 76 ]

Canadá

En Canadá, el término más utilizado es barbacoa, pero también se usa parrilla. [ 77 ] La mayoría de los canadienses usan parrillas de gas o carbón, con un pequeño mercado de parrillas eléctricas. En Canadá, se practica la barbacoa durante todo el año, aunque muchos optan por asar a la parrilla solo en los meses más cálidos, guardando sus parrillas en el interior durante el invierno. [ 78 ] Abundan los restaurantes que sirven productos para barbacoa y muchas tiendas venden parrillas y accesorios para asar.

México

Carne asada mexicana . También se están asando chorizos .

En el norte de México , la carne asada es un alimento básico. Entre los cortes más populares se encuentran la arrachera , el bistec y el chuletón , así como el chorizo ​​y el pollo, entre otros. Para asarla se utiliza carbón vegetal, mezquite o leña. [ 79 ]

Estados Unidos

En Estados Unidos, el término «parrilla» se refiere a cocinar alimentos directamente sobre una fuente de calor seco, [ 80 ] generalmente con los alimentos sobre una rejilla metálica que deja marcas de parrilla. Asar a la parrilla se suele hacer al aire libre en parrillas de carbón o de gas; una tendencia reciente es el concepto de asar a la parrilla por infrarrojos . [ 81 ] También se puede asar a la parrilla utilizando sartenes para parrilla que tienen bordes metálicos elevados para colocar los alimentos, o utilizando una parrilla eléctrica de interior . [ 82 ]

Se puede usar un pincho , brocheta o asador para cocinar trozos pequeños de comida. El producto resultante se suele llamar "kabob" (término estadounidense) o "kebab", que significa "a la parrilla" en persa. Kebab es la abreviatura de "shish kebab" (shish = pincho). [ 83 ] [ 84 ] [ 85 ]

Se pueden añadir virutas de madera de mezquite o nogal americano (húmedas) sobre las brasas para crear un efecto de combustión lenta que aporta sabor adicional a los alimentos. También se pueden utilizar otras maderas duras como la de pacana , manzana , arce y roble . [ 86 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Ver b:Libro de cocina:Asar a la parrilla .

Referencias

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Lecturas adicionales

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  • Romaine, Lawrence B. (1990). Guía de catálogos comerciales estadounidenses 1744-1900 . Courier Dover Publications. ISBN 0-486-26475-0.