helado de pan integral

Las primeras recetas de helado de pan integral datan del siglo XVIII en Francia. Una de las primeras recetas se incluyó en L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office , el primer libro dedicado exclusivamente al helado. Escrito por un tal Monsieur Emy , se publicó en 1768 en París. ^{[ 1 ] [ 2 ]} El helado de pan integral de Emy era completamente suave, elaborado remojando pan de centeno en jarabe de azúcar y luego filtrando los sólidos. En los años siguientes, varios fabricantes de helados imprimieron recetas para hacer helado de pan integral utilizando la misma técnica, probablemente por imitación. ^{[ 3 ] [ 2 ]} Uno de ellos fue el Sr. Borella, un pastelero que trabajaba en Londres, quien en 1770 publicó The Court and Country Confectioner or, the House- Keeper's Guide . El helado de pan integral de Borella instruía a los cocineros a tamizar finamente las migas de pan, argumentando que el helado resultante sería "infinitamente más agradable al paladar". ^{[ 4 ]}

En los años siguientes, todos los helados de pan integral continuaron filtrando las migas antes de moldearlos, produciendo un helado suave y cremoso. Esto cambió en 1789 con la publicación de The Complete Confectioner de Frederick Nutt. Nutt no remojó el pan en absoluto, sino que añadió antes de moldearlo: ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Helado de pan integral. Haz lo mismo con medio litro de nata que con el helado normal, solo que una vez congelada, ralla dos puñados de pan integral y añádelos antes de verter la mezcla en los moldes.

El helado de pan integral se hizo particularmente popular durante el siglo XIX; ^{[ 7 ]} Elizabeth David especuló que se debía a las actividades de la tetería de Gunter en Berkeley Square , Londres, que atendía los eventos sociales de la élite de la sociedad. ^{[ 8 ]} Se siguieron imprimiendo recetas: The Italian Confectioner en 1820 de Alfred Jarrin, que cortaba el pan en cubos y lo tostaba antes de agregarlo a la mezcla, ^{[ 8 ]} Gunter's en 1861 en su Modern Confectioner , y Agnes Marshall en 1888 en The Book of Ices , esta última optando por remojar las migas de pan. ^{[ 5 ]} En el mismo período, el helado de pan integral de la tienda del Winchester College era muy apreciado. ^{[ 8 ]}

Gunter's continuó elaborando helado de pan integral hasta bien entrado el siglo XX. En la década de 1930, David recordó que Gunter's "lo repartía a cubos para fiestas al aire libre". Aunque la receta perdió popularidad tras su auge en el siglo XIX, David publicó una receta en una revista en la década de 1950, modificando una receta de la década de 1820, ^{[ 8 ]} y en la década de 1970 el sabor experimentó un resurgimiento, que Jane Grigson atribuyó al "excelente pan integral que ahora se vende en tantas panaderías". ^{[ 7 ]} Tanto Grigson como David dieron recetas, cada uno tostando sus migas de pan, y Grigson sugirió la adición de ron. ^{[ 7 ] [ 8 ]} David hizo varias sugerencias y advertencias: sustituir por pan de centeno o integral y usar menos azúcar, no añadir vainilla ni las migas de pan antes de congelar la mezcla de crema: esto último produciría "un resultado bastante pastoso". ^{[ 8 ]} En una receta publicada en la década de 1990, este resultado se evitó sin congelar la crema caramelizando primero las migas de pan en azúcar. ^{[ 9 ]} Varios autores destacan el atractivo del helado como el contraste entre el helado suave y el pan crujiente. ^{[ 10 ] [ 5 ]}