Bruno Goussault

Bruno Goussault (nacido el 26 de enero de 1942) es un científico, economista, inventor y chef francés. Es conocido principalmente por desarrollar y promover el método moderno de cocción sous-vide (del francés "al vacío"). ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} Antes de convertirse en el Científico Jefe de Cuisine Solutions en 2000, Bruno trabajó como consultor ayudando a crear instalaciones de fabricación de cocción sous-vide en Estados Unidos , Francia , Chile , Brasil y Noruega . ^{[ 4 ] [ 2 ] [ 5 ] [ 3 ]} En 1991, fundó el Centre de Recherché et d'Études pour L'Alimentation (Academia de Investigación y Educación Culinaria o CREA) en París para capacitar a chefs en la aplicación de la cocción sous-vide. ^{[ 2 ] [ 5 ]} Además de su trabajo con Cuisine Solutions y CREA, Goussault es miembro de la junta directiva de la Asociación de Químicos, Ingenieros y Gerentes de las Industrias Agrícolas y Alimentarias. ^{[ 1 ]}

Antes de comenzar su carrera en ciencias culinarias, Goussault obtuvo un título de posgrado de d'Etudes et du Developpement Economique et Social, una maestría en tecnología de alimentos de la Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires (ahora AgroParisTech ) y un doctorado. en economía de la Universidad del Panteón de París. ^{[ 2 ]}

La carrera de Goussault en la ciencia de los alimentos comenzó oficialmente en 1967 cuando empezó a trabajar con carne de res y jamón. ^{[ 6 ] [ 4 ]} Pasó tres años en Níger, África, experimentando con técnicas de molienda de mijo y sorgo, y continuó su trabajo con granos al regresar a Francia. ^{[ 6 ] [ 4 ]} Esto dio como resultado que Goussault inventara una nueva técnica para hacer un "arroz de cocción súper rápida de 2 minutos". ^{[ 4 ]}

En 1970, Goussault comenzó a trabajar con el método de cocción al vacío. ^{[ 4 ]} También fue por esta época, en 1972, cuando Goussault se involucró en la investigación de la carne y se convirtió en especialista en carne a pesar de ser daltónico. ^{[ 4 ]} Goussault afirmó que aprendió a "correlacionar las estructuras y texturas que las personas asocian con colores particulares con temperaturas exactas", y debido a esto, descubrió que la carne cocinada a temperaturas más bajas pierde menos jugos, desarrolla una mejor textura y se cocina de manera más uniforme. ^{[ 6 ]}

En 1974, un estudio que Goussault realizó sobre la cocción al vacío de la paleta de res se presentó en una conferencia internacional de alimentos congelados en Estrasburgo, Francia, demostrando cómo la cocción al vacío extendía su vida útil a 60 días. ^{[ 6 ]} Posteriormente, en 1978, ejecutivos de Cryovac se pusieron en contacto con Goussault y le pidieron que añadiera una base científica a la formación culinaria de Pralus. ^{[ 6 ]} También en la década de 1980, Goussault se asoció con el chef de tres estrellas Joël Robuchon y SNCF , el sistema ferroviario nacional de Francia, para crear un nuevo menú con alimentos preparados al vacío para el servicio de primera clase de SNCF entre París y Estrasburgo. ^{[ 7 ] [ 6 ] [ 8 ]}

En 1991, Goussault fundó el Centre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation (CREA, por sus siglas en inglés) en París para enseñar a los estudiantes las técnicas adecuadas de cocción al vacío, instruyéndolos sobre cómo utilizar el método de forma segura. ^{[ 2 ] [ 9 ] [ 8 ] [ 5 ]} A través del CREA, Goussault ha formado a más del 80 % de los chefs con tres estrellas Michelin . ^{[ 1 ]}

En agosto de 2015, bajo la formación de Goussault, Daylesford Crossing en Paoli, Pensilvania, se convirtió en el primer centro de vida asistida para personas mayores en los Estados Unidos en implementar un sistema sous-vide. ^{[ 10 ]}

En octubre de 2025, en colaboración con el chef Patrick Ogheard y su equipo en el EHL , publicó sus conocimientos e historia en un libro titulado 'La cuisson à juste température' (Cocinar a temperatura precisa). ^{[ 11 ]} .

Goussault ha sido consultor de Cuisine Solutions (originalmente llamada Vie de France) desde 1989, cuando fue contratado por Stanislas Vilgrain para diseñar un nuevo sistema para producir alimentos sous-vide de alta calidad a escala industrial. ^{[ 6 ] [ 4 ]} Goussault comenzó a trabajar con las operaciones estadounidenses de Cuisine Solutions en 2000, como científico jefe. ^{[ 6 ]} Con una línea de producción en la sede de Cuisine Solutions diseñada para 130 000 comidas por día, la empresa ahora prepara alimentos sous-vide para clientes como el Super Bowl, Costco , las cabinas de primera clase de Air France y American Airlines, el MGM Grand en Las Vegas y cadenas hoteleras como Westin y Hyatt. ^{[ 6 ]} Cuisine Solutions también ha trabajado con el chef Thomas Keller en una línea de productos sous-vide, y Goussault ha ayudado a capacitar al personal de cocina en los dos restaurantes de Keller, French Laundry y Per Se. ^{[ 6 ]}

Goussault recibió la Orden Nacional del Mérito del Presidente de Francia en 1995. ^{[ 5 ]} En 2017, Goussault fue nombrado "uno de los 100 visionarios más grandes" por The Einstein Legacy Project y seleccionado para su inclusión en Genius: 100 Visions of the Future , el primer libro del mundo impreso en 3D. ^{[ 8 ] [ 12 ]}