Masa recta

La masa directa es un proceso de mezcla única para hacer pan . La masa se elabora con ingredientes frescos, que se colocan juntos y se combinan en una sola sesión de amasado o mezclado. Después del mezclado, se produce una fermentación en bloque ^{[ 1 ]} de aproximadamente 1 hora o más antes de la división. ^{[ 2 ]} También se denomina método de masa directa . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Una fórmula de masa simple podría verse así:

En general, los pasos del proceso para hacer masa recta son los siguientes: ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

• Mise en place : El primer paso es revisar la fórmula ("receta"), familiarizarse con los ingredientes y el proceso, y prepararse para realizar la tarea. Evaluar la disponibilidad de herramientas, considerar el tamaño del lote y el cronograma, y ​​reunir lo necesario. ^{[ 11 ]}
• Pesar los ingredientes : Esto también se llama medir . ^{[ 12 ]} Si se elige más levadura para la mezcla inicial y es viable, la fermentación es más rápida. Si se usa demasiada levadura, el resultado es un sabor a levadura perceptible. ^{[ 5 ]}
• Mezclado : Todos los ingredientes se colocan en un bol y se combinan. ^{[ 3 ]} Una variante de esta técnica consiste en añadir los ingredientes secuencialmente. ^{[ nota 2 ]} Este proceso de mezclado puede realizarse amasando a mano o con máquina. Una vez iniciada la fermentación, continuará hasta que el calor del horno mate la levadura durante el horneado. Para fermentaciones rápidas, se recomiendan técnicas de mezclado largas e intensas para el desarrollo de la masa, mientras que para masas de larga fermentación, se pueden utilizar técnicas de mezclado cortas a baja velocidad o amasado a mano con un plegado posterior suficiente. ^{[ 16 ]}

Se sabe que el mezclado añade calor a la masa, y un mezclado más intenso añade calor más rápidamente. ^{[ 17 ]} Se sabe que las masas mezcladas a temperaturas más cálidas de 79 °F (26 °C) tienen más oxidación que las masas mezcladas a temperaturas más bajas de 73 °F (23 °C) . ^{[ 18 ]} La oxidación produce pérdida de color y sabor. ^{[ 14 ]} Los panaderos a veces sustituyen parte del agua de la masa por una cantidad de hielo picado para compensar el aumento de temperatura esperado, mientras que otros panaderos utilizan "tazones de mezclador con camisa de agua o refrigerados" para mantener la masa más fría durante el mezclado. ^{[ 19 ]}    

• Fermentación en bloque : Después de mezclar, la masa se deja reposar en un bol o recipiente lo suficientemente grande para que se expanda, generalmente en un lugar cálido de aproximadamente 24–27 °C (75–80 °F ) . ^{[ 20 ] [ 21 ]} El recipiente suele estar cubierto para que la masa se mantenga en un ambiente húmedo; lo ideal es una humedad relativa del 74–77 %. ^{[ 21 ]} Sin cierta humedad, la superficie de la masa tenderá a secarse y desarrollar una costra. A medida que la masa reposa, se expandirá en volumen debido al dióxido de carbono que se crea durante la fermentación. La masa se expandirá hasta cierto punto, luego el crecimiento de volumen se detendrá y, finalmente, el pico de la masa comenzará a descender. ^{[ 22 ]} Cuando llega a este punto, se encuentra aproximadamente en el 66–70 % de su tiempo total de fermentación. ^{[ 23 ]}  

• Estirar y doblar o desgasificar : Cuando la masa alcanza un tamaño específico o un tiempo programado, se retira del bol y se estira y dobla sobre una superficie enharinada para desgasificar las burbujas que se han formado, así como para estirar y alinear el gluten, luego se vuelve a colocar en el bol para continuar la fermentación en bloque. ^{[ 20 ]} Antes de doblar, las superficies de la masa que se doblan juntas deben cepillarse para eliminar el exceso de harina seca. ^{[ 24 ]} Esto también se llama amasado ^{[ 25 ]} o desgasificación , y puede ocurrir en un bol aceitado seguido de algunos pliegues, luego volteando de manera que el lado de la costura quede hacia abajo. ^{[ 22 ]} Este estiramiento y doblado desarrolla el gluten y uniformiza la temperatura de la masa. Las fermentaciones en bloque largas pueden tener hasta 4 o 5 sesiones de doblado. ^{[ 16 ]} Algunos programas comienzan a desgasificar a la mitad del tiempo total de fermentación, ^{[ 20 ]} mientras que otros desgasifican una vez justo antes de que el pico comience a bajar. La relación de fermentación se describe como el tiempo que tarda la masa desde que sale de la amasadora hasta justo antes de que comience a bajar el pico —cuando se produce la desgasificación— en relación con el tiempo restante de fermentación en bloque posterior. ^{[ 26 ]} También se puede omitir el plegado o el amasado: después de un tiempo suficiente de fermentación en bloque, la masa puede pasar directamente al montaje. ^{[ 27 ]}

• Maquillaje ^{[ 28 ] [ nota 3 ]}

• División : También se denomina porcionado o dosificación . La masa se divide en porciones más pequeñas para obtener el peso final deseado. Este paso se utiliza al preparar más de una hogaza de pan o muchos panecillos.

• Preformado o redondeado : Las porciones de masa se transforman en formas ovaladas, cilíndricas o redondas, según la idoneidad de la forma para el producto final. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

• Fermentación en banco o intermedia : A continuación, se deja reposar la masa durante un período de 8 ^{[ 31 ]} a 30 ^{[ 29 ]} minutos, lo que permite que se relaje y facilita el moldeado.

• Formado : Cada trozo de masa se manipula hasta obtener la forma final deseada, ^{[ 29 ]} y se coloca en bandejas de fermentación o se hornea. También se denomina preparación y horneado ^{[ 12 ]} o moldeado y horneado. ^{[ 32 ]}

• Fermentación [o, fuera de EE. UU., Fermentación] : El reposo final de fermentación antes de hornear. Al igual que la fermentación en bloque, la fermentación se realiza idealmente en un ambiente con humedad y temperatura controladas. Puede realizarse a temperaturas de fermentación en bloque, ^{[ 29 ]} o temperaturas de hasta aproximadamente 95–100 °F (35–38 °C) , y con una humedad relativa del 83–88%. ^{[ 21 ]} La levadura prospera dentro del rango de temperatura de 70–95 °F (21–35 °C) , ^{[ 7 ]} y dentro de ese rango, las temperaturas más cálidas dan como resultado tiempos de fermentación de la levadura de panadería más rápidos . La masa en fermentación reposa y fermenta hasta que alcanza aproximadamente el 85% de su volumen final.    
• Incisiones : ^{[ nota 4 ]} Si se desea, la masa fermentada se incide con una cuchilla o navaja para cortar la superficie y dirigir la expansión durante el horneado. También se utiliza por su efecto decorativo. ^{[ 29 ]}
• Horneado : La masa fermentada se introduce en un horno caliente para hornearla. Durante los primeros minutos, se produce el levado restante de la masa, conocido como expansión en horno . La gelatinización del almidón comienza a 41 °C (105 °F) ^{[ 34 ]} ,la levadura muere a 60 °C (140 °F) ^{[ 35 ]} yel horneado finaliza cuando el producto alcanza una temperatura interna de 98-99 °C (208-210 °F) ^{[ 21 ]} .      
• Enfriamiento : Una vez que el pan esté completamente horneado, se retira a rejillas para que se enfríe. El pan se corta en rebanadas cuando se haya enfriado a 95–105 °F (35–41 °C) . ^{[ 21 ]}  

El método de masa directa se popularizó tras el descubrimiento y posterior producción en masa de la levadura de panadería, así como la producción en masa de amasadoras. ^{[ 36 ]} La masa directa era más sencilla que la masa madre , requería menos tiempo y esfuerzo, y se consideraba superior para fines comerciales. El experto en panadería Julius Emil Wihlfahrt, de The Fleischmann Company, escribió en 1915:

En términos generales, la masa madre se utiliza mejor para panes elaborados y la masa directa para el pan común, ya que de esta manera se pueden aprovechar mejor las ventajas de ambos sistemas. ^{[ 37 ]}

Antes de 1920, existían dos tipos básicos de pan: el pan francés de fermentación natural ^{[ 38 ]} y el pan vienés fermentado con levadura de prensa de cereales, una forma primitiva de levadura de panadería. Después de 1920, cuando las amasadoras se popularizaron entre los panaderos ^{[ 36 ]} , los panaderos rurales comenzaron a elaborar más masas esponjosas y los panaderos urbanos más masas directas, reemplazando ambas a la masa madre. Para la década de 1930, la masa directa había reemplazado en gran medida a la masa esponjosa, y los términos "pan francés" y "pan vienés" se usaban con menos frecuencia. Los panaderos que continuaron utilizando métodos más antiguos generalmente no podían competir en Estados Unidos en términos de costos, por lo que, con "raras excepciones", se limitaban a nichos de mercado locales ^{[ 39 ] .}

• Ascenso
• Corrección de pruebas

• Masa directa en Bakerpedia.