Métodos de elaboración

La cerveza se produce mediante la maceración de una fuente de azúcar (comúnmente granos de cereales malteados ) en agua y su posterior fermentación con levadura. La elaboración de cerveza se practica desde aproximadamente el sexto milenio a. C., y la evidencia arqueológica sugiere que esta técnica se utilizaba en el antiguo Egipto . Se pueden encontrar descripciones de diversas recetas de cerveza en escritos sumerios , algunos de los escritos más antiguos que se conocen. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} La elaboración de cerveza se realiza en una cervecería por un cervecero, y la industria cervecera forma parte de la mayoría de las economías occidentales. En la Gran Bretaña del siglo XIX, los descubrimientos y mejoras tecnológicas, como la burtonización y el sistema Burton Union, cambiaron significativamente la elaboración de cerveza.

Los métodos utilizados para producir cerveza pueden ser específicos de un estilo de cerveza , una región geográfica o una empresa.

El envejecimiento en barrica es un proceso que se utiliza para añadir madurez, carácter y sabor adicional a una cerveza. Las cervezas se envejecen durante un período de tiempo en una barrica de madera . Normalmente, estas barricas contuvieron vino, ron, whisky, bourbon, tequila y otros vinos y licores. A veces, las cervezas se envejecen en barricas para lograr diversos efectos en el producto final. Las cervezas ácidas, como las lambic, se fermentan completamente en barricas de madera (generalmente de roble) similares a las que se utilizan para fermentar el vino, incluyendo normalmente una microflora distinta a la Saccharomyces cerevisiae .

Otras cervezas se envejecen en barricas que antes se usaban para madurar licores . Las cervezas stout (en particular las Russian Imperial Stout ) a veces se envejecen en barricas de bourbon . La Bourbon County Stout de Goose Island fue una de las primeras cervezas envejecidas en barricas de bourbon en los EE. UU., ^{[ 4 ]} pero el método se ha extendido a otras compañías, que también han experimentado con el envejecimiento de otros estilos de cerveza en barricas de bourbon.

A principios del siglo XXI, el método de añejamiento de cerveza en barricas de vino usadas se había extendido más allá de las cervezas lambic para incluir saison , ^{[ 5 ]} barleywine , ^{[ 6 ]} y blonde ale . ^{[ 7 ]} Comúnmente, las barricas utilizadas para esto habían añejado previamente vino tinto (en particular cabernet sauvignon , merlot y pinot noir ). ^{[ 8 ]}

Algunas cervecerías producen exclusivamente cervezas añejadas en barrica, en particular el productor belga de lambic Cantillon y la compañía de cerveza ácida The Rare Barrel en Berkeley, California . ^{[ 9 ]}

En 2016, "Craft Beer and Brewing" escribió: "Las cervezas añejadas en barrica están tan de moda que casi todos los bares y tiendas de cerveza tienen una sección dedicada a ellas. ^{[ 10 ]} "Food & Wine" escribió sobre el añejamiento en barrica en 2018: "Un proceso que antes era de nicho se ha convertido no solo en algo común, sino en algo omnipresente." ^{[ 11 ]}

En 2017, Innis & Gunn decidió que el envejecimiento en barrica no tenía por qué realizarse en una barrica y podía completarse en tan solo 5 días. Intentaron redefinir el término para incluir un proceso de aromatización forzada con madera que solo ellos utilizan y que el resto de la industria no reconoce como envejecimiento en barrica. Esto provocó una fuerte reacción por parte de otros cerveceros que utilizaban el término en su sentido tradicional, y el resultado, hasta la fecha, sigue sin resolverse. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

La burtonización es el proceso de añadir sulfato , a menudo en forma de yeso , al agua utilizada para la elaboración de cerveza, con el fin de realzar el sabor del lúpulo . El nombre proviene de la ciudad de Burton upon Trent , que contaba con varias cervecerías de gran éxito debido a la composición química del agua local. ^{[ 14 ]}

A principios del siglo XIX, la cerveza pale ale se elaboraba con éxito en Londres. En 1822, el método fue copiado por el cervecero Samuel Allsopp , de Burton upon Trent , quien obtuvo una versión de la cerveza con un sabor más lupulado debido al agua local rica en sulfatos. El sabor limpio, fresco y amargo de la cerveza elaborada por Allsopp en Burton se hizo muy popular y, para 1888, había 31 cervecerías en la ciudad que abastecían la demanda de Burton Ale. El característico olor a azufre que indicaba la presencia de iones sulfato se conoció como el "Burton snatch". ^{[ 14 ]} Posteriormente, el químico CW Vincent analizó las aguas de Burton e identificó el contenido de sulfato de calcio como el responsable de acentuar el amargor del lúpulo en Burton Ale.

La burtonización se utiliza cuando un cervecero desea acentuar el sabor del lúpulo en una cerveza pálida, como una pale ale . No se utiliza en cervezas oscuras como la stout . Un cierto grado de iones sulfato en el agua también es apropiado para emular el estilo Pilsener checo , y los iones sulfato también son característicos de la Dortmunder Export .

La adición de sulfato de magnesio al agua de elaboración de la cerveza, o "licor", crea un sabor más redondo y pleno que realza otros sabores de la cerveza. Sin embargo, debe evitarse una dosificación excesiva para prevenir consecuencias indeseables, que podrían incluir un efecto laxante . ^{[ 15 ]}

Las cervecerías Burton eran conocidas por un sistema de fermentación recirculante llamado Burton Union. Inventado en la década de 1830, el sistema Union consiste en una hilera de barriles de madera conectados a un canal común mediante una serie de tuberías. Su propósito práctico es permitir la expulsión del exceso de espuma de levadura de los barriles sin dejar un espacio libre excesivo en su interior. El sistema se perfeccionó rápidamente para separar la cerveza expulsada de la levadura desechada, permitiendo que esta última volviera a los barriles para continuar la fermentación.

Se atribuye a la Burton Union el mérito de haber mantenido las cepas de levadura utilizadas en la elaboración de cerveza Burton en un estado relativamente estable hasta mediados del siglo XX.

Aunque ya no se utiliza ampliamente en la producción comercial de cerveza, el principio de la unión Burton suele considerarse un reto técnico para los cerveceros caseros avanzados , y existe una aproximación comercial del diseño disponible para los experimentadores.

Hasta febrero de 2024, Marston's Pedigree se produjo utilizando el sistema Burton Union, ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} cuando, citando la disminución de las ventas de cerveza de barril y preocupaciones sobre la rentabilidad, Carlsberg Marston's anunció el cierre de los últimos juegos originales de Burton Union. ^{[ 19 ]} En mayo de 2024, Thornbridge Brewery anunció que, con el apoyo de Brooklyn Brewery , había trabajado con Carlsberg Marston's para salvar un juego de equipos. ^{[ 20 ]}

Firestone Walker en California utiliza una variación patentada del sistema ^{[ 21 ]} y Barrique Brewing Company en Tennessee utiliza un sistema Union sin modificar. ^{[ 22 ]}

El sistema de doble caída, también conocido como sistema de caída, es un método de elaboración de cerveza utilizado para la producción de ales . A principios del siglo XX, fue el método más popular para eliminar los sedimentos (levadura inactiva y exceso de proteína que causa turbidez y deterioro en la cebada malteada ) durante la fermentación de las ales inglesas. Actualmente se utiliza con menos frecuencia, ya que requiere recipientes de elaboración adicionales en un sistema de dos niveles. ^{[ 23 ]}

Durante el proceso de doble trasiego, el mosto (cerveza recién elaborada y en fermentación) se fermenta primero durante un período de tiempo antes de ser transferido, por gravedad o por otros medios, a un recipiente inferior donde continúa la fermentación. El proceso de trasiego tiene dos efectos principales en la cerveza en fermentación: los sedimentos que se han depositado durante el primer período de fermentación se quedan atrás, lo que da como resultado una cerveza más limpia y una levadura más limpia para la siguiente fermentación; el segundo efecto es la aireación del mosto, que produce un crecimiento saludable de la levadura y, en ciertas circunstancias, sabores a caramelo de mantequilla debido a la producción de diacetilo . ^{[ 24 ] [ 25 ]}

Las cervecerías que utilizan el proceso de doble goteo incluyen Wychwood Brewery , que elabora cervezas de la marca Brakspear por contrato , ^{[ 24 ]} y Flack Manor. ^{[ 26 ]} Marston's utiliza el nombre Double Drop para una de sus cervezas, ya que utiliza el método de elaboración relacionado del sistema Burton Union. ^{[ 27 ]} Wychwood transfiere el mosto la mañana siguiente al día en que comenzó la fermentación, normalmente unas 16 horas después. Este proceso se llevó a cabo originalmente en la cervecería Brakspear en Henley. Cuando Brakspear se trasladó a la cervecería de Refresh UK en Witney, se construyó una nueva cervecería para incluir el sistema original de doble goteo. ^{[ 28 ]} Brakspear afirma que parte del sabor común a su cerveza se debe a una combinación de su levadura multicepa compleja muy antigua y el método de goteo que la anima a producir el compuesto diacetilo con sabor a caramelo .

Un recipiente Yorkshire Square es un sistema de fermentación de dos pisos desarrollado en Huddersfield por Timothy Bentley, propietario de la cervecería Bentley and Shaw. ^{[ 29 ]} Se caracteriza por una cámara poco profunda de aproximadamente dos metros de altura, sobre la cual hay una plataforma amurallada. El mosto enfriado , el líquido extraído de la cebada malteada, se fermenta en la cámara inferior, mientras que la espuma de levadura se deposita en la plataforma superior. Durante la primera etapa de fermentación, el mosto fermentado se bombea periódicamente desde el fondo de la cámara sobre la espuma de levadura, para mantener la levadura mezclada con el mosto. Posteriormente, se detiene la mezcla y se permite que el mosto en la cámara se asiente y se enfríe lentamente. La mayor parte de la levadura sube a la plataforma y se queda atrás cuando se drena la cerveza de la cámara. ^{[ 30 ]} Todo el proceso dura al menos seis días. Sin embargo, la cerveza directamente de un barril Yorkshire Square tendrá un sabor áspero, por lo que se deja fermentar la levadura residual para eliminar el azúcar restante, produciendo un poco más de alcohol y dióxido de carbono, lo que suaviza la cerveza. Este proceso de maduración comienza en los tanques de la fábrica y continúa después de que la cerveza se llena en barriles ; de ahí la expresión «Madurada en Barril».

Históricamente, el recipiente Yorkshire Square se construía con arenisca de Yorkshire , pero la pizarra galesa pronto se convirtió en el material preferido. Una innovación moderna es el llamado «Round Square», desarrollado por la cervecería Black Sheep, que está construido en acero inoxidable. Su forma redonda facilita la limpieza (una tarea que requiere que el personal se suba físicamente a los recipientes) entre los ciclos de elaboración. El sistema de fermentación Yorkshire Square data de hace más de 200 años y todavía lo utilizan Samuel Smith's , la cervecería Theakston , la cervecería Cameron's , Marston's y la cervecería Black Sheep . ^{[ 31 ] [ 32 ]}