Burukutu

El burukutu es una bebida alcohólica elaborada a partir de granos de maíz de Guinea ( Sorghum bicolor ) y mijo ( Pennisetum glaucum ). ^[1] La bebida alcohólica se produce a menudo en países de África tropical como Nigeria , Togo , Kenia , Etiopía y Burundi como una de las principales bebidas alcohólicas tradicionales y locales . Se consume comúnmente en la región de la sabana del norte de Guinea en Nigeria, Ghana , Togo y la República de Benín . ^[2]

La producción de Burukutu tiene muchos procesos dependiendo del país africano en particular o de las regiones étnicas, pero se sabe que cinco etapas básicas son consistentes en todo momento. (Daniel, 2022). Las cinco etapas básicas incluyen: remojo, malteado, maceración, fermentación y maduración. ^[3] La producción comienza con el malteado, que implica la conversión de los granos de maíz de Guinea o mijo en malta y esto se lleva a cabo en un piso de malteado. ^[4] Este proceso es seguido por la maceración, que implica remojar los granos en agua durante al menos tres días para permitir que el grano absorba humedad y comience a brotar . ^[5] Cuando el grano ha absorbido suficiente humedad, se transfiere al piso de malteado, donde se da vuelta constantemente durante unos cinco días mientras se seca al aire. ^[6] Este procedimiento es seguido por la maceración en la que el grano molido conocido como " factura de grano " (grano malteado) se mezcla con agua conocida como "licor" y se calienta la mezcla. ^[7] Este proceso permite que las enzimas en la composición del grano descompongan el almidón del grano en azúcares (maltosa) para formar un mosto . ^[8] Se permite que el producto fermente utilizando la forma de levadura de hongos azucareros y se permite la maduración durante 2 días o 48 horas. ^[9]

En Nigeria, particularmente en el estado de Kebbi, el maíz de Guinea se utiliza en lugar del mijo o el sorgo en otros lugares debido a su sabor más dulce y consistencia más espesa. Luego se procede al malteado y se muele el maíz. El maíz molido se mezcla con agua y la solución se homogeneiza. La solución se deja fermentar durante un día o dos, dependiendo de qué tan bien se consideren las propiedades organolépticas y el proceso de fermentación. El maíz fermentado se cocina y se escurre en otro recipiente cuando se enfría. Se pueden agregar adjuntos como Garri, pero se agrega parte de otro lote de maíz molido llamado greul para introducir cepas silvestres de maíz malteado y dar un sabor consistente. Las gachas y el maíz fermentado cocido se mezclan y se hierven una vez más. El burukutu se enfría al día siguiente y se sirve a los clientes. En general, el proceso de producción de burukutu lleva un período de 7 días, por lo que los productores locales tienen un sistema de fermentación por lotes para mantenerse al día con sus crecientes consumidores en el norte (Daniel, 2022).

• Umqombothi , Chibuku y Munkoyo o ' Ibwatu ' en Zambia.