Mariposa

El deshuesado es una forma de preparar carne , pescado o aves para cocinar cortándolo casi por la mitad, pero dejando las dos partes unidas; luego, a menudo, se deshuesa y se aplana. ^{[ 1 ]} El deshuesado es un método específico para deshuesar aves que implica quitar la columna vertebral, y el término «deshuesado» puede referirse a un ave preparada de esa manera. ^{[ 1 ]}

El nombre "mariposa" proviene del parecido del corte con las alas de una mariposa .

En carnicería , el corte en mariposa transforma un trozo de carne grueso y compacto en uno más fino y grande. La carne se extiende sobre una tabla de cortar y se corta por la mitad paralelamente a la tabla, casi hasta el otro extremo, dejando una pequeña bisagra que se utiliza para desplegarla como un libro. Esta técnica se usa a menudo como alternativa o en combinación con el aplanado de la carne con un mazo para adelgazarla.

En el caso de la pierna de cordero , generalmente se procede a deshuesarla.

Entre los usos comunes de esta técnica se incluyen la creación de filetes finos de pechuga de pollo para platos como el pollo piccata , o la preparación de asados ​​de pierna de cordero para hacer rollos. También puede ser un primer paso para cortar el pollo en dados o en tiras. Debido a que la técnica de mariposa produce una pieza de carne o ave más fina, permite tiempos de cocción más rápidos y, a menudo, una cocción más uniforme. ^{[ 2 ]}

Las aves de corral a menudo se abren en mariposa. Abrirlas en mariposa facilita asarlas a la parrilla ^{[ 3 ]} o a la sartén. ^{[ 4 ]}

El término más específico spatchcocking se refiere a una variación del butterfly-cocking que también elimina la columna vertebral y posiblemente el esternón, generalmente de un ave más pequeña. ^{[ 5 ] [ 1 ]} Eliminar el esternón permite aplanar el ave por completo. Esto es popular para asar a la parrilla, al horno o cocinar al vacío . ^{[ 6 ]}

Según The Oxford Companion to Food de Alan Davidson , la palabra spatchcock se podía encontrar en libros de cocina ya en los siglos XVIII y XIX. Se creía que era de origen irlandés, posiblemente una abreviatura de "dispatch cock", que se refería a "asar un ave después de abrirla por la espalda y extender las dos mitades". También podría derivar de "spitchcock", un método para asar anguilas . ^{[ 1 ]}

Spatchcock también puede usarse como sustantivo para referirse a un ave pequeña que ha sido preparada mediante el proceso de spatchcocking. ^{[ 1 ]}

Un filete mariposa de pescado es un filete doble, al que se le quitan la espina dorsal y otras espinas al partir el pescado por el lomo o el vientre. ^{[ 7 ]}

Para abrir una gamba o una cola de langosta en forma de mariposa , hay que cortar la parte superior dura, sin llegar a cortar hasta la otra parte, que es más blanda.

• Corte de acordeón

• Demostración visual de Food Network sobre cómo abrir un pollo en forma de mariposa.
• Cómo deshuesar un pollo (spatchcock) , cookthink.com