queso Cabrales

Cabrales ( en español : queso de Cabrales , en asturiano : quesu Cabrales ) es un queso azul elaborado de forma artesanal por productores lecheros rurales de Asturias , España . Este queso puede elaborarse con leche de vaca pura, sin pasteurizar , o mezclado de forma tradicional con leche de cabra y/o oveja , lo que le confiere un sabor más intenso y especiado. ^{[ 1 ]}

Toda la leche utilizada en la producción de Cabrales debe provenir exclusivamente de rebaños criados en una pequeña zona de producción en Asturias , en las montañas de los Picos de Europa .

La leche se calienta y cuaja con la adición de cuajo . El suero se separa de la cuajada, que luego se coloca en moldes cilíndricos llamados arnios , se sala y se deja curar y endurecer. Tras un periodo de curación inicial de aproximadamente dos semanas, el Cabrales madura durante dos a cinco meses más en cuevas naturales de las montañas calizas de la zona. Los quesos se colocan en estantes de madera llamados talameras , donde se voltean y limpian periódicamente. La humedad relativa en estas cuevas suele ser del 90 % y la temperatura es de entre 7 y 13 °C (45-55 °F) , condiciones que favorecen el desarrollo de mohos del género Penicillium que producen vetas azul verdosas en todo el queso. ^{[ 1 ]}  

El Cabrales tiene un sabor intenso, a veces bastante ácido, que puede resultar muy complejo cuando se elabora con leches mixtas. Al igual que el Gorgonzola y el Roquefort , es un famoso queso azul cuyo nombre está protegido por la legislación europea .

Al final de su proceso de maduración, el queso tiene las siguientes características: ^{[ 2 ]}

• De forma cilíndrica, de 7 a 15 cm de altura, con diámetro y peso variables.
• Corteza suave, fina y cremosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas.
• Pasta de consistencia untuosa, con distintos grados de cohesión, compacta y sin poros.
• El contenido de grasa no es inferior al 45% de la materia seca.
• Contenido mínimo de humedad del 30%.

Tradicionalmente, el Cabrales se vendía envuelto en hojas húmedas de Acer pseudoplatanus (arce sicómoro), pero hoy en día las regulaciones exigen que el Cabrales producido comercialmente se venda en papel de aluminio de color verde oscuro con el sello oficial registrado de la DOP Queso de Cabrales . Dentro de la zona de producción todavía es posible encontrar queso Cabrales con el envoltorio tradicional de hoja de arce, aunque solo se produce en lotes pequeños y no está aprobado para la exportación, ya que no es elegible para la DO . ^{[ 1 ]} Lo mismo sucede con otros quesos azules españoles, también tradicionalmente envueltos en hojas, como el Valdeón y el Picón Bejes-Tresviso .

Un queso de 2,62 kg (5,78 lb) de la quesería Valfríu estableció un récord mundial Guinness en agosto de 2018 al venderse por 14.300 € en una subasta. ^{[ 3 ]} En 2020, la misma variedad de queso estableció un nuevo récord mundial al venderse por 20.500 € en una subasta. ^{[ 4 ]}

En 2019, el último año antes de las interrupciones en el suministro debido a la COVID, se produjeron 433.000 kg de queso Cabrales, según el Consejo Regulador DOP Cabrales. ^{[ 2 ]}

• queso azul
• quesos españoles

• Klocker, Harald. Culinaria España. Colonia: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 1998. p 208.

• Traducción de la información oficial española de la DO
• Traducción de la página web del Consejo Regulador de DO Cabrales
• Información sobre Cabrales en cheeses.com
• Información de Cabrales en spainclub.blog
• Información de Cabrales en forevercheese.com