Caidao

Un cuchillo de chef chino , a veces llamado Càidāo ( chino :菜刀, lit. "cuchillo para verduras"), es un cuchillo de chef chino de hoja rectangular y multiusos que se utiliza para preparar una variedad de carnes, pescados y verduras. La popularidad de este estilo de cuchillo se ha extendido con las cocinas asociadas. Se parecen a los cuchillos de carnicero occidentales en apariencia, pero la mayoría de los cuchillos de chef chinos tienen hojas relativamente delgadas y están diseñados para cortar, picar finamente y moler verduras, pescados y carnes sin hueso; además de usarse para aplanar bulbos de ajo o jengibre y como raspador para llevar los ingredientes preparados a los tazones o al wok .

El cuchillo de chef chino suele denominarse erróneamente "machete" debido a su forma rectangular similar. Los cuchillos más pesados , como el gǔdāo (骨刀, literalmente "cuchillo para huesos"), se fabrican y utilizan de forma muy parecida a los machetes occidentales para preparar grandes piezas de carne de res, cerdo y otras carnes con hueso. Sin embargo, los cuchillos chinos de este peso no son comunes en Occidente.

El caidao, o el llamado "cuchillo chino", no es un cuchillo de carnicero, y la mayoría de los fabricantes advierten que no debe usarse como tal. Se le conoce más apropiadamente como cuchillo de chef chino y, de hecho, es un cuchillo multiusos, similar al cuchillo de chef francés o al santoku japonés . La confusión surge del hecho de que los cuchillos de chef chinos son rectangulares y que algunos (en particular los más antiguos y tradicionales, hechos de acero al carbono) tienen hojas algo pesadas. Además, el hecho de que la hoja sea más pesada hacia la punta anima a los chefs chinos expertos a usar un movimiento de balanceo o "golpeteo", además de un movimiento de "empuje". Sin embargo, el filo tiene el bisel gradual de un cuchillo de chef y probablemente se dañará si se usa para partir huesos. Los auténticos cuchillos de carnicero en China tienen el mismo perfil que los cuchillos de chef, pero tienen hojas mucho más gruesas con un bisel afilado y mangos más pesados.

Los cuchillos chinos modernos se venden en toda China bajo tres clasificaciones generales: Caidao (rebanadores), picadores y Gudao (cuchillos de carnicero). La distinción general radica en el grosor de la hoja. Los picadores son los cuchillos chinos multiusos más comunes. Los picadores tienen hojas más gruesas que los rebanadores, pero no tan gruesas ni pesadas como los cuchillos de carnicero. Los picadores se utilizan para rebanar, picar y moler carne, verduras y hierbas. Son adecuados para cortar huesos finos y blandos, como los de pescado y aves. Los rebanadores, llamados Caidao (cuchillos para verduras) por los chinos, tienen las hojas más finas y afiladas. Los rebanadores pueden tener la misma forma que los picadores o ser menos anchos y parecerse a los cuchillos japoneses Nakiri. Los rebanadores se utilizan para cortar verduras, picar hierbas y cortar tiras finas de carne para saltear. Su hoja delgada los hace inadecuados para picar huesos. Los cuchillos de carnicero, llamados picadores de huesos por los chinos, tienen hojas gruesas y pesadas. En los hogares chinos, los cuchillos de carnicero se utilizan normalmente para trocear costillas de cerdo o para preparar mariscos de concha dura, como las langostas.

En los hogares chinos, se suele usar alguna variante del cuchillo de hoja rectangular, generalmente de entre 18 y 28 cm de largo. Los cuchillos tradicionales tenían una hoja de acero al carbono forjada de forma sencilla, con un bisel largo y afilado, pero el típico cuchillo de chef chino ahora tiene una hoja estampada. El mango tradicional es una espiga completa de solo 1 o 2 cm de ancho, que se inserta a través de una tapa metálica, luego a través del centro de una varilla redonda de madera, y finalmente se dobla y se martilla en el extremo del mango para fijarla. Los modelos más recientes, sobre todo los fabricados en Japón o Alemania, tienen espigas de ancho completo y mangos remachados o moldeados por inyección, pero estos mangos generalmente conservan algo de la sección transversal redonda tradicional. La hoja ancha del Caidao mantiene los dedos del cocinero alejados de la superficie de corte y el mango redondo proporciona un buen punto de apoyo para el corte. La hoja tiene una curvatura o mecha a lo largo de su filo que es generalmente uniforme, lo que mejora la capacidad del cuchillo para picar y trocear carnes y verduras. La hoja ancha y rectangular también sirve para recoger los alimentos picados y transportarlos al wok o al bol. Aunque pueda parecer aparatoso, se puede observar a profesionales de todo el mundo utilizando este tipo de cuchillo para todo, incluso para trinchar y realizar trabajos de precisión que normalmente se hacen con un cuchillo de pelar. ^{[ 1 ]}   

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