Caramelización

Corteza caramelizada sobre crème brûlée

La caramelización es un proceso de oscurecimiento del azúcar ampliamente utilizado en la cocina por su sabor a mantequilla y su color marrón. Los colores marrones se producen por tres grupos de polímeros _{: caramelanos (C₂₄H₃₆O₁₈), caramelenos (C₃₆H₅₀O₂₅) y caramelinas (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀} ) . Durante el proceso _, se liberan compuestos _volátiles como _el diacetilo ₍ ^conocido por su intenso sabor a mantequilla ₎ , que produce el _{característico} sabor a caramelo . _[ ^{1 ]}

Al igual que la reacción de Maillard , la caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático . A diferencia de la reacción de Maillard, la caramelización es pirolítica , en contraposición a ser una reacción con aminoácidos .

Cuando la caramelización involucra el disacárido sacarosa , este se descompone en los monosacáridos fructosa y glucosa . ^{[ 2 ]}

La caramelización es un proceso complejo y poco comprendido que produce cientos de productos químicos e incluye los siguientes tipos de reacciones:

• equilibrio de las formas anoméricas y cíclicas
• inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa
• reacciones de condensación
• enlace intramolecular
• isomerización de aldosas a cetosas
• reacciones de deshidratación
• reacciones de fragmentación
• formación de polímeros insaturados

El proceso depende de la temperatura. Cada tipo de azúcar tiene un punto específico a partir del cual las reacciones comienzan a desarrollarse con facilidad. Las impurezas en el azúcar, como la melaza que queda en el azúcar moreno , aceleran considerablemente las reacciones.

Las reacciones también son sensibles al entorno químico, ^{[ 4 ]} y la velocidad de reacción, o la temperatura a la que las reacciones ocurren con mayor facilidad, puede modificarse controlando el nivel de acidez ( pH ). La velocidad de caramelización suele ser menor con una acidez casi neutra (pH alrededor de 7), y se acelera tanto en condiciones ácidas (especialmente con pH inferior a 3) como básicas (especialmente con pH superior a 9). ^{[ 5 ]}

• Salsa de caramelo , una salsa hecha con caramelo.
• Confitura de leche y dulce de leche , leche azucarada caramelizada
• Caramelos de caramelo
• Crème caramel y la similar crème brûlée , un postre de natillas cubierto con azúcar caramelizada con un soplete.
• Cebollas caramelizadas, que se utilizan en platos como la sopa de cebolla francesa . Las cebollas requieren de 30 a 45 minutos de cocción para caramelizarse. ^{[ 6 ] [ 7 ]}
• Peras caramelizadas ^{[ 8 ]}
• Cola , de la cual algunas marcas utilizan azúcar caramelizada en pequeñas cantidades para darle color.
• Latik , un jarabe dulce hecho de azúcar y leche de coco que se utiliza en varios postres filipinos .
• Dodol , un tipo de caramelo elaborado con azúcar de caña, harina de arroz y leche de coco, originario de Indonesia .

• Lista de técnicas de cocina