Cassareep

El cassareep es un condimento elaborado a partir de la raíz de la yuca , a menudo con especias adicionales, que se utiliza como base para muchas salsas y, especialmente, en el pepperpot guyanés . Además de usarse como saborizante y agente para dorar los alimentos, se considera comúnmente un conservante , aunque las pruebas de laboratorio no son concluyentes.

El cassareep se elabora a partir del jugo de la raíz amarga de la yuca , que es venenosa, ya que contiene cianohidrina de acetona , un compuesto que se descompone en cianuro de hidrógeno altamente tóxico al entrar en contacto con el agua. ^{[ 1 ]} El cianuro de hidrógeno, tradicionalmente llamado "ácido prúsico", es volátil y se disipa rápidamente al calentarse. ^{[ 2 ]} Sin embargo, se ha culpado a la yuca mal cocinada de varias muertes. ^{[ 3 ]} Según se informa, los pueblos indígenas de Guyana preparaban un antídoto macerando chiles en ron . ^{[ 4 ]}

Para preparar cassareep, el jugo se hierve hasta que su volumen se reduce a la mitad, ^{[ 5 ]} hasta alcanzar la consistencia de melaza ^{[ 4 ]} y se aromatiza con especias, como clavo , canela , sal, azúcar y pimienta de cayena . ^{[ 6 ]} Tradicionalmente, el cassareep se hervía en una olla blanda, la propia "olla de pimienta", que absorbía los sabores y también los transmitía (aunque estuviera seco) a cualquier alimento cocinado en ella, como arroz y pollo. ^{[ 7 ]}

La mayor parte del cassareep se exporta desde Guyana . ^{[ 8 ]} Los nativos de Guyana tradicionalmente llevaban el producto a la ciudad en botellas, ^{[ 9 ]} y está disponible en el mercado estadounidense en forma embotellada. ^{[ 10 ]} Aunque la raíz de yuca en sí viajó de Brasil a África, donde se cultiva la mayor parte de la yuca, el cassareep como tal no se produce en África. ^{[ 11 ]}

El cassareep es esencial en la preparación del pepperpot y le da al plato su "sabor agridulce distintivo". ^{[ 12 ]} El cassareep también se puede usar como condimento adicional en los platos, "aportándoles la riqueza y el sabor de una sopa de carne fuerte". ^{[ 5 ]}

Una cualidad peculiar del cassareep, que actúa como antiséptico , es que permite que la comida se mantenga "en la parte posterior de la estufa" ^{[ 13 ]} durante períodos de tiempo indefinidos, ^{[ 14 ]} siempre que se agregue más cassareep cada vez que se agregue carne. Según la leyenda, Betty Mascoll de Granada tenía un pepperpot que se mantuvo así durante más de un siglo. ^{[ 13 ]} Se dice que los plantadores holandeses en Surinam tenían pepperpots de uso diario que mantuvieron cocinando durante muchos años, ^{[ 5 ]} al igual que los "clubes de hombres de negocios" en el Caribe. ^{[ 15 ]}

Las propiedades antisépticas del cassareep son bien conocidas. El reverendo J. G. Wood, quien publicó su obra "Wanderings in South America" ​​en 1879, fue criticado por no mencionar las "propiedades antisépticas del jugo de yuca ( cassareep ), que permiten al indígena en un viaje en canoa llevar consigo una provisión de carne para varios días". ^{[ 16 ]}

A mediados y finales del siglo XIX, a medida que los relatos de las aventuras de los exploradores ingleses se popularizaron en Inglaterra, las declaraciones sobre el cassareep y sus propiedades antisépticas se hicieron fácilmente accesibles. Un ejemplo temprano fue una publicación en The Pharmaceutical Journal de 1847, ^{[ 17 ]} y se pueden encontrar referencias similares a lo largo de finales del siglo XIX, como en la obra del naturalista y explorador irlandés Thomas Heazle Parke ^{[ 18 ]} y en revistas farmacéuticas ^{[ 19 ]} y comerciales. ^{[ 20 ]}

En la edición de 1870 del Anuario de Farmacia , el profesor Attfield, profesor de química práctica de la Real Sociedad Farmacéutica de Gran Bretaña , afirmó, sin embargo, que sus estudios de laboratorio no demostraron ninguna eficacia en absoluto. ^{[ 21 ]}

Aun así, las revistas y manuales farmacéuticos comenzaron a informar sobre el posible uso de cassareep y sugirieron que podría ser útil en el tratamiento de, por ejemplo, afecciones oculares como úlceras corneales ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]} y conjuntivitis . ^{[ 26 ]}

• Harris, Dunstan A. (2003). Cocina isleña: Recetas del Caribe . Ten Speed ​​Press. pág.  138. ISBN 978-1-58008-501-4.Receta de cassareep.