El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie

La primera edición consta de xviii + 584 páginas. Está dividida en secciones como se indica a continuación, comenzando inmediatamente después del índice, sin preámbulo:

No hay ilustraciones.

El libro incluye un apéndice, a nombre de Frere, con resúmenes de secciones de la RSPCA sobre cómo "evitar el sufrimiento innecesario a los animales" y "Carne en mal estado" (que ofrece consejos sobre las mejores maneras de sacrificar conejos y aves). El índice ocupa 31 páginas, dispuestas en dos columnas con letra pequeña.

Cada receta se presenta de forma muy sencilla, con un título que se numera si hay más de una receta para un plato determinado. No hay lista de ingredientes: cada receta comienza directamente, como por ejemplo: «Machacar el pescado ligeramente escaldado, machacar también 1/2 libra de sebo rallado muy fino, 2 onzas de pan rallado duro y 1 huevo bien batido». ^{[ 13 ]} Muchas recetas tienen una fuente identificada, a veces con una fecha, como en « Mermelada de ruibarbo . (Sra. Davidson, Coldstone Manse . 1886.) » ^{[ 14 ]}

Algunas de las recetas de Lady Clark son muy breves, constituyendo poco más que notas para sí misma, como en su

Calabacín vegetal. N.º 3. Relleno—Turín. 'Cusses' .

Los calabacines de Turín son pequeños y cortos, tal vez de 2 pulgadas de largo; ^{[ a ]} están rellenos de carne picada y se sirven en una salsa espesa.

Se sirven como una 'fritura' después de la sopa, y a veces se les llama 'Zucchetti à la Piedmontaise'". ^{[ 15 ]}

Se puede observar que las instrucciones, los ingredientes y los comentarios están entremezclados.

Las recetas de cada sección se enumeran alfabéticamente. Algunas entradas son referencias cruzadas, por ejemplo: « ' Zucchetti à la Milanaise' y 'à la Piedmontaise'. Véase Calabacín vegetal». ^{[ 15 ]}

Durante la mayor parte del siglo XX solo existió una edición, la de 1909, publicada por Constable:

• Frere, Catherine Frances (editora). (1909) El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie . Londres: Constable and Company.

Esto cambió en la década de 1990:

• (1994) El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie, con una introducción de Geraldene Holt . Lewes: Southover.

La autora feminista Virginia Woolf reseñó el libro en el Times Literary Supplement en 1909, escribiendo que «Los libros de cocina son una delicia de leer... Una encantadora franqueza los caracteriza, con su imperativo "Tome un ave cruda y ábrale la piel de un extremo a otro" ^{[ b ]} y su enorme sentido común que rechaza la frivolidad». ^{[ 16 ] [ 17 ]}

La reseña de The Spectator de 1909 especula que Lady Clark heredó el "estudio práctico de la cocina" de su padre, "el juez Coltman", quien, aunque "abstemio", "se preocupaba por ofrecer una mesa bien servida a sus invitados". ^{[ 18 ]} La reseña destaca "el distinguido origen de muchas de las recetas", mencionando recetas españolas del escritor de viajes Richard Ford ; "levadura de jengibre" del padre de Florence Nightingale ; "Pudín del poeta" de Samuel Rogers ; yel pudín de cordero y ostras de Lord Houghton . ^{[ 18 ]}

La escritora de libros de cocina Elizabeth David describe una de las recetas de Lady Clark en su libro de 1970, Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen, de la siguiente manera:

Galletas gruesas de parmesano. Una receta poco conocida del Libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie ... Este libro es tan valioso por sus ideas, su valor histórico y su autenticidad, por la certeza de que estas recetas se usaban realmente y los platos resultaban exitosos. Esta receta es excepcionalmente buena...

Para una docena de galletas: 1/4 lb de harina común, 2 oz de mantequilla y 2 oz de queso parmesano rallado, la yema de un huevo, sal y pimienta de cayena. Frota la mantequilla con la harina, añade el queso, el huevo y los condimentos. Humedece con un poco de agua si es necesario. Extiende la masa hasta que tenga un grosor de media pulgada. Corta círculos de 1 pulgada de diámetro. Colócalos en una bandeja para hornear. Hornea en el centro o en la parte inferior central de un horno muy moderado, gas n.° 2, o 310–330 °F, durante unos 20 minutos. ^{Sirve calientes .}

Lady Clark señala que es el grosor de estas galletas lo que les da su carácter... las galletas se pueden guardar en una lata y calentar cuando se desee. ^{[ 19 ]}

Sue Dyson y Roger McShane, en su reseña del libro en foodtourist.com, califican la colección de valiosa e importante por tres razones: su «amplia variedad», que ofrece una visión de la sociedad del siglo XIX; por ser obra de muchas personas, cuyas recetas Clark había recopilado; y por su «profundo impacto» en Elizabeth David . ^{[ 2 ]} Dyson y McShane afirman (tras analizar el contenido) que «las recetas no son difíciles, ya que Lady Clark prefería la sencillez y le molestaban las complicaciones». Escriben que «las recetas de carne y aves son muy completas y abarcan desde las carnes habituales como la ternera y el cerdo hasta numerosos platos de caza, como cabría esperar de alguien que viviera en las Tierras Altas de Escocia». Concluyen con la recomendación: «¡Una excelente adición a su biblioteca gastronómica!». ^{[ 2 ]}

Vanessa Kimbell, de la Sourdough School, escribe que Frere catalogó cuidadosamente todas las recetas, eliminando aquellas que pudo rastrear hasta una fuente publicada, y comenta que «son todas deliciosamente sencillas». ^{[ 20 ]} En su opinión, la mayoría de los «cocineros entusiastas» coleccionan recetas, pero para Clark, era algo más, convirtiéndose en su forma de vida. Kimbell señala que Clark «coleccionó, cocinó y anotó más de tres mil páginas de manuscritos y recetas entre 1841 y 1897, incluyendo muchas de su época viviendo en Francia e Italia». ^{[ 20 ]} Kimbell concluye que «Este extraordinario libro es un placer para cocinar. La diligencia de [Frere] al reunir esta vasta colección de recetas dio como resultado uno de los libros de recetas más encantadores, sencillos y completos de finales del siglo XIX, con recetas que aún hoy son sorprendentemente útiles». ^{[ 20 ]}

En su introducción a la edición de 1994, Geraldene Holt escribe que, si bien la mayoría de los cocineros coleccionan recetas, el logro de Clark fue «asombroso»; sus miles de páginas de notas sobre platos que le habían gustado «no solo escritas en cada margen disponible, sino a menudo tachadas como un tartán de pastor». ^{[ 6 ]} Holt observa que la impresión que el libro de Clark le causó fue su modernidad: «cocina sencilla con sabores distintivos e inmaculados; su peor crítica a un plato es que sabe insípido». Esto se complementaba con el «eclecticismo» de Clark, fruto de su infancia viajando y su vida adulta como esposa de un diplomático. El resultado fue un conjunto de recetas que «aún resultan atractivas para los gustos actuales». ^{[ 6 ]}

En su libro A Caledonian Feast , Annette Hope califica a Lady Clark de "admirable" y describe el libro como "un compendio de la vida gastronómica de la aristocracia victoriana tardía". ^{[ 21 ]} Hope comenta que Clark era inusual en esa sociedad por no estar interesada en la "ostentación", sino por demostrar "una delicada apreciación de la calidad". ^{[ 21 ]} Hope añade que las "notas personales de Lady Clark —a veces poco más que apuntes— transmiten inconscientemente el mundo de la anfitriona victoriana tardía en Londres, en el extranjero y en su hogar en Tillypronie". ^{[ 21 ]}