Parrilla de carbón

Una parrilla de carbón (también conocida como barbacoa o simplemente asador ) es un aparato de cocina de uso común que consta de una serie de rejillas o nervaduras que se pueden calentar mediante diversos métodos, y se utiliza tanto en aplicaciones domésticas como comerciales para una variedad de preparaciones culinarias. La fuente de calor casi siempre se encuentra debajo de la superficie de cocción y, en el caso de los aparatos a gas, se denomina asador de carbón inferior. Generalmente, la parrilla de carbón consiste en una serie de largas nervaduras metálicas uniformemente espaciadas sobre una gran cámara de combustión llena de quemadores que pueden tener un deflector, briquetas o un elemento radiante entre el quemador y la superficie de cocción.

El término parrilla de carbón se asocia generalmente con aplicaciones en cocinas comerciales, aunque su construcción y proceso de cocción son similares a los de los productos domésticos ligeros conocidos como parrillas . Los términos asar a la parrilla , asar a la brasa y cocinar a la brasa se utilizan a menudo indistintamente, aunque, dependiendo de la aplicación y el equipo, puede haber diferencias en la forma en que se cocina el alimento. La Guía de Referencia Culinaria define la cocción a la brasa como "el proceso utilizado cuando un alimento se cocina sobre una superficie de rejilla para sellar los sabores y darle un grado de carbonización que le confiere un ligero sabor ahumado a carbón". ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Las parrillas de carbón pueden ser equipos independientes de sobremesa que se colocan sobre un soporte o una base refrigerada, o formar parte de un equipo más grande, como una cocina industrial. El ancho nominal de la unidad (de izquierda a derecha) se mide en incrementos de 305 mm ( 12 pulgadas) , siendo lo más común entre 610 y 1829 mm ( 24 y 72 pulgadas ) . Las parrillas de carbón comerciales típicas constan de tres elementos principales: (1) quemador, (2) sistema radiante y (3) rejilla. Las diversas combinaciones de estos elementos influyen notablemente en el rendimiento de la parrilla, aunque también se añaden otras características de diseño, como el tamaño del orificio de gas, los deflectores de calor bajo el quemador y las placas divisorias del quemador (también conocidas como "sobrealimentadores"), para lograr un rendimiento óptimo y único.    

Las parrillas de carbón de calentamiento inferior calientan los alimentos según los tres modos principales de transferencia de calor: 1) convección , 2) conducción y 3) radiación ( infrarroja ). El rendimiento se define por aspectos como el tiempo de calentamiento, la consistencia/uniformidad de la temperatura, el tiempo de recuperación y la productividad (por ejemplo, libras de alimento por hora). La mayoría de las parrillas de carbón tienen zonas "calientes" y "frías" muy marcadas que dependen de las características principales del sistema y varían según el tamaño de la unidad y otros aspectos de la construcción. Estas zonas de temperatura pueden variar entre fabricantes y cambiar con el tiempo a medida que los componentes de la parrilla se desgastan o fallan. Algunos productos comerciales de parrillas de carbón están diseñados para cocinar utilizando solo energía infrarroja, con una amplia gama de beneficios para el proceso de cocción a la parrilla. ^{[ 3 ]}

Las parrillas de gas son conocidas por tener uno de los índices de consumo energético más altos entre los equipos de cocina comerciales. La selección de un producto que satisfaga tanto las necesidades del menú como las de la marca debe sopesarse con el espacio de cocción útil, la productividad y la eficiencia energética , en la medida de lo posible. ^{[ 4 ]}

Las temperaturas superficiales se evalúan utilizando una metodología de prueba definida en la norma ASTM F2835-10. ^{[ 5 ]}

Las parrillas de carbón no suelen caracterizarse por una temperatura constante en la superficie de cocción, que puede variar hasta 204 °C (400 °F) entre la máxima y la mínima. Esta gran diferencia de temperatura se debe a la tendencia del conjunto de quemadores a crear una columna de calor que dirige el calor convectivo hacia el centro de la parrilla, dejando el perímetro exterior más frío que el interior. El patrón de calor elevado resultante de este efecto de columna suele ser predecible y visible en las propias parrillas. Temperaturas muy superiores a 371 °C (700 °F) incineran los aceites que quedan en las parrillas tras los procesos de cocción habituales, dejando una ceniza blanca visible que tiende a delimitar las zonas más calientes.    

La construcción típica de una parrilla de carbón incluye las tres características principales de una parrilla comercial (quemador, radiador y rejilla) y puede presentar diversos aspectos que afectan el rendimiento general del aparato. Sin embargo, el diseño de cualquier parrilla de carbón sigue los mismos requisitos funcionales básicos: una superficie acanalada grande, plana y caliente sobre la cual cocinar los alimentos con calor seco.

La cocción a la parrilla se define como "el proceso utilizado para cocinar un alimento sobre una superficie de parrilla, sellando así los sabores y dándole un ligero sabor ahumado a carbón". Este proceso expone los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F) . La carne a la parrilla adquiere un aroma característico a asado gracias a un proceso químico llamado reacción de Maillard. Esta reacción solo se produce cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a los 155 °C (311 °F) . ^{[ 6 ]} Al cocinar a la parrilla la mayoría de los alimentos, especialmente las proteínas de origen animal como la carne, se liberan grasas y aceites que se vaporizan e incineran al entrar en contacto con las superficies extremadamente calientes de la parrilla. Estos productos de la combustión confieren al alimento un sabor distintivo que se conoce comúnmente como "a la parrilla".    

Por lo general, las parrillas se operan en la posición de encendido total, debido a la relativa dificultad para controlar la temperatura de la superficie con el rango limitado que ofrecen las válvulas. Como ilustran los perfiles de temperatura de una parrilla promedio, los operadores también tienden a controlar los puntos calientes inclinando las rejillas según lo permita el diseño y, por lo tanto, alejando los alimentos de la zona de calor elevado. ^{[ 8 ]}

Las parrillas de carbón son intensivas en energía y comúnmente utilizan de 15 000 a 30 000 BTU de gas por quemador, por hora. Las unidades pequeñas (cuatro quemadores) utilizarán de 60 000 a 120 000 BTU/h (aproximadamente 0,6 – 1,2 termias de gas natural) y las unidades más grandes de hasta 13 quemadores pueden utilizar de 195 000 a 390 000 BTU/h (aproximadamente 2 – 4 termias de gas natural). El costo promedio de una termia (100 pies cúbicos) de gas natural es de aproximadamente $1,00 (incluidos impuestos y tarifas, aunque los costos varían según la región y el tiempo), ^{[ 9 ]} lo que se traduce en costos de energía de entre $6 y $40 por día para una sola unidad que funciona durante 10 horas.

• «Guía de referencia culinaria», Fredrick Tiess, 2006, ISBN 0-9724642-1-2
• “Instrucciones de funcionamiento y seguridad, parrilla de gas”, The Vollrath Company, Documento n.° 2500116-A, consultado el 12/12/2012.
• “Manual de instalación y funcionamiento de parrillas de gas Vulcan VCCB y Wolf SCB”, ITW Food Equipment Group, Formulario F-36952, Publicado en mayo de 2012, Consultado el 12/12/2012
• “Manual de instalación y funcionamiento, asadores Achiever, Vulcan VACB y Wolf ACB”, ITW Food Equipment Group, Formulario F-36950, Publicado en julio de 2010, Consultado el 12/12/2012
• “Instrucciones de instalación y funcionamiento, asadores de gas de la serie Dante, modelos XX y CH”, Bakers Pride Oven Co., Inc., documento P/N U6023A, publicado el 9/08, consultado el 12/12/2012.
• “Manual del propietario, modelo de parrilla de alta resistencia HDC”, Southbend (www.southbendnc.com), Manual 1195059, Publicado (03/11), Consultado el 12/12/2012
• “Cocina de engorde y asador de pollos, modelos: JB, JCB, JCBH”, Jade Range, LLC., Documento P/N 24-139 Rev A, Publicado (7/00), Consultado el 12/12/2012
• “Asador Vulcan/Wolf – Análisis comparativo”, ITW Food Equipment Group, Formulario F36970, Publicado (05/09)