Chatang

El chatang ( chino :茶汤; pinyin : chátāng ; lit. ' sopa de té ' ) o papilla de harina sazonada es una papilla tradicional común tanto en la gastronomía de Pekín como en la de Tianjin , y a menudo se vende como tentempié en la calle. Según la región, puede elaborarse con harina de uno o más cereales, como sorgo , mijo común , mijo glutinoso o trigo . El nombrechino es figurativo, no literal, ya que este plato no contiene ni té ni sopa.

El plato se prepara en dos pasos. Primero, la harina se cocina con antelación, a menudo salteándola. Cuando un cliente pide el plato, se vierte agua caliente en un recipiente que contiene la harina para crear una pasta, que se sirve con azúcar blanca y/o morena y mermelada de osmanto dulce (桂花酱; guìhuā jiàng ). La planta de osmanto dulce no es originaria del norte de China .

Tradicionalmente, la habilidad del camarero se juzgaba por varios factores, y uno de ellos era la consistencia de la papilla: el camarero más hábil sería capaz de crear una papilla tan espesa que, al insertar un palillo, este permaneciera vertical, a la vez que la papilla se mantuviera fluida. Otros criterios para evaluar la habilidad del camarero incluían la capacidad de no salpicar agua caliente fuera del recipiente ni derramar harina, ya que tradicionalmente, todos los ingredientes se colocaban en un recipiente al que se vertía agua hirviendo de una tetera especial de cobre con un pico largo en forma de dragón llamada lóngzuǐ dàtónghú (龙嘴大铜壶; ' tetera de cobre grande con boca de dragón ' ), y se requerían habilidades especiales para manejar este utensilio. Luego, los ingredientes se mezclaban y el chatang se comía con cuchara.

Tradicionalmente, los vendedores de chatang se distinguían fácilmente por la tetera que usaban. Esta era extremadamente grande, de hasta un metro veinte de altura y con un diámetro superior a treinta centímetros, y a menudo estaba hecha de cobre. Existen dos tipos de teteras: las que usan los vendedores ambulantes y las que se encuentran en restaurantes y casas de té. Ambas se diferencian en su estructura interna.

Las teteras que usan los vendedores ambulantes son de doble capa: combustible en la capa interior central y agua en la exterior, similares a los samovares . La ventaja de esta estructura es que reduce la necesidad de llevar una estufa para calentar el agua y mejora la eficiencia del combustible, ya que se aprovecha la mayor parte del calor, a diferencia de usar una tetera y una estufa por separado. Además, en las condiciones climáticas ventosas del norte de China, esta estructura evita que la llama se apague con el viento.

A pesar de que las dos variedades de hervidores tienen una apariencia externa idéntica, la compleja estructura de los hervidores que usan los vendedores ambulantes no está presente en los que se usan en restaurantes y casas de té, por razones obvias: como la estufa está ubicada en el interior, es inmune al viento exterior y las estufas son necesarias para cocinar otros platos, por lo que no hay necesidad de pagar más por un hervidor más caro con una estructura tan compleja.

Las distintas formas de servir la papilla de harina sazonada tienen cierta importancia cultural para diferenciar la cocina de Beijing de la de Tianjin , ya que el mismo tipo de papilla de harina sazonada tiene un sabor idéntico. Tradicionalmente, los estilos de servir eran claramente diferentes cuando se vertía el agua caliente de la tetera:

En la gastronomía de Pekín, el agua caliente se servía con el camarero de pie, con las piernas separadas a una distancia mayor que el ancho de los hombros, e inclinando el torso hacia el recipiente. En cambio, en la gastronomía de Tianjin , el camarero se servía en cuclillas, con el cuerpo recto. Obviamente, tal maniobra es bastante peligrosa, sobre todo sin entrenamiento especializado, por lo que la tetera especial ha caído en desuso, ya que la tecnología moderna permite servir el plato como si fuera café, y su uso solo se conserva en ocasiones muy excepcionales como muestra de patrimonio cultural.

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• Artículo sobre chatang archivado el 23/01/2015 en Wayback Machine.