Queso

Los orígenes del queso son anteriores a la historia escrita . No existe evidencia concluyente que indique dónde se originó la elaboración del queso, ya sea en Europa , Asia Central o Oriente Medio . Las fechas más antiguas propuestas para el origen de la elaboración del queso se remontan a alrededor del 8000 a. C., cuando se domesticaron las ovejas . Dado que las pieles de animales y los órganos internos inflados han servido como recipientes para almacenar diversos alimentos desde la antigüedad, es probable que el proceso de elaboración del queso se descubriera accidentalmente al almacenar leche en un recipiente hecho con el estómago de un animal, lo que provocó que la leche se convirtiera en cuajada y suero por el cuajo del estómago. ^{[ 6 ]} Existe una leyenda —con variaciones— sobre el descubrimiento del queso por un comerciante árabe que utilizó este método para almacenar leche. ^{[ 7 ]}

La evidencia más antigua de elaboración de queso en el registro arqueológico data del 5500  a. C. y se encuentra en lo que hoy es Kuyavia , Polonia, donde se han encontrado coladores recubiertos con moléculas de grasa láctea . ^{[ 8 ] [ 9 ]} La evidencia más antigua de elaboración de queso en el Mediterráneo data del 5200 a. C., en la costa de la región de Dalmacia en Croacia . ^{[ 10 ]}

La elaboración de queso pudo haber comenzado independientemente de esto mediante el prensado y salado de la leche cuajada para conservarla. La observación de que el efecto de hacer queso en el estómago de un animal producía cuajadas más sólidas y de mejor textura pudo haber llevado a la adición deliberada de cuajo. Se han encontrado evidencias arqueológicas tempranas de queso egipcio en murales de tumbas egipcias  , que datan de alrededor del 2000 a. C. ^{[ 11 ]} Un artículo científico de 2018 afirmó que  se encontró queso que data de aproximadamente el 1200 a. C. en tumbas del antiguo Egipto. ^{[ 12 ] [ 13 ]} El queso conservado más antiguo jamás descubierto fue encontrado en momias en el cementerio de Xiaohe en el desierto de Taklamakan en Xinjiang , China , que data de tan temprano como 1615  a. C. ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

La mitología griega antigua atribuye a Aristeo el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) describe al monstruoso Cíclope elaborando y almacenando queso de leche de oveja y cabra (traducción de Samuel Butler ):

Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos y echamos un vistazo a todo lo que pudimos ver. Sus estantes para quesos estaban repletos, y tenía más corderos y cabritos de los que cabían en sus corrales...

Cuando hubo terminado, se sentó y ordeñó sus ovejas y cabras, todas a su debido tiempo, y luego dejó que cada una tuviera sus crías. Cuajó la mitad de la leche y la apartó en coladores de mimbre. ^{[ 17 ]}

El De Re Rustica de Columela (c.  65  d. C.) detalla un proceso de elaboración de queso que incluye la coagulación con cuajo, el prensado de la cuajada, el salado y la maduración. Según Plinio el Viejo , se había convertido en una empresa sofisticada para cuando surgió el Imperio Romano . ^{[ 18 ]} Plinio el Viejo menciona en sus escritos el Caseus Helveticus , un queso duro producido por los helvecios . ^{[ 19 ] [ 20 ]} El queso era un alimento cotidiano y la elaboración de queso un arte maduro en el Imperio Romano. ^{[ 21 ]} La Historia Natural de Plinio (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos del Imperio temprano. Afirmó que los mejores quesos provenían de los pueblos cercanos a Nimes , pero no se conservaban mucho tiempo y debían comerse frescos. Los quesos de los Alpes y los Apeninos eran tan notables por su variedad entonces como ahora. Un queso ligur se caracterizaba por elaborarse principalmente con leche de oveja, y se decía que algunos quesos producidos en las cercanías llegaban a pesar hasta mil libras cada uno. El queso de leche de cabra era un gusto reciente en Roma, mejorado respecto al "sabor medicinal" de los quesos similares de la Galia mediante el ahumado . De los quesos de ultramar, Plinio prefería los de Bitinia, en Asia Menor. ^{[ 22 ]} 

Hacia el año 1000, los anglosajones de Inglaterra nombraron a una aldea junto al río Támesis Ceswican , que significa "granja de queso". ^{[ 23 ]} En 1022, se menciona que los pastores valacos ( aromanos ) de Tesalia y las montañas del Pindo , en la actual Grecia , suministraban queso a Constantinopla . ^{[ 24 ]} Muchos quesos populares hoy en día se registraron por primera vez a finales de la Edad Media o después. Quesos como el cheddar alrededor de 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791 muestran fechas posteriores a la Edad Media. ^{[ 25 ]}

En 1546, Los Proverbios de John Heywood afirmaban que " la luna está hecha de un queso verde " ( Greene podría referirse aquí no al color, como muchos piensan ahora, sino a que era nueva o no estaba envejecida). ^{[ 26 ]} Variaciones de este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA explotó este mito para un anuncio satírico del Día de los Inocentes en 2006. ^{[ 27 ]}

Hasta su difusión moderna junto con la cultura europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas del este de Asia y en la América precolombina, y su uso era limitado en el África submediterránea, siendo principalmente popular en Europa, Oriente Medio, el subcontinente indio , el Tíbet ^{[ 28 ] [ 29 ]} y las zonas influenciadas por dichas culturas. Sin embargo, con la expansión, primero del imperialismo europeo y luego de la cultura y la gastronomía euroamericanas, el queso se ha ido dando a conocer y ha ganado popularidad en todo el mundo.

La primera fábrica para la producción industrial de queso abrió en Suiza en 1815, pero la producción a gran escala tuvo su primer éxito real en Estados Unidos. El mérito suele atribuirse a Jesse Williams, un ganadero lechero de Rome , Nueva York, quien en 1851 comenzó a elaborar queso en cadena utilizando la leche de granjas vecinas; esto convirtió al queso tipo cheddar en uno de los primeros alimentos industriales de EE . UU . ^{[ 30 ]} En pocas décadas, existían cientos de asociaciones comerciales de productos lácteos similares. ^{[ 31 ]}

En la década de 1860 se iniciaron los procesos de producción masiva de cuajo, y a principios de siglo los científicos ya producían cultivos microbianos puros. Antes de eso, las bacterias utilizadas en la elaboración del queso provenían del medio ambiente o del reciclaje del suero de lotes anteriores; los cultivos puros permitieron producir un queso más estandarizado. ^{[ 32 ]}

El queso fabricado en fábricas superó a la elaboración tradicional de queso durante la Segunda Guerra Mundial , y desde entonces las fábricas han sido la principal fuente de queso en América y Europa. ^{[ 33 ]} En 2012, el queso era uno de los artículos más robados en los supermercados de todo el mundo. ^{[ 34 ]}

• 
  Quesos duros en Alemania
• 
  Un trozo de queso fresco, horneado para aumentar su vida útil.
• 
  Queso en un mercado de Italia
• 
  Exhibición de quesos en un supermercado, Estados Unidos

Francia , Islandia, Finlandia, Dinamarca y Alemania fueron los mayores consumidores de queso en 2014, con un promedio de 25 kg (55 lb) por persona al año. ^{[ 37 ]}  

Un paso esencial en la elaboración del queso es la separación de la leche en cuajada sólida y suero líquido . Generalmente, esto se logra acidificando la leche y añadiendo cuajo . En algunos casos ( paneer , queso fresco ) , la acidificación puede realizarse directamente mediante la adición de un ácido, como el vinagre . Sin embargo , es más común el uso de bacterias iniciadoras , que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico . Estas mismas bacterias (y las enzimas que producen) desempeñan un papel fundamental en el sabor final de los quesos curados. La mayoría de los quesos se elaboran con bacterias iniciadoras de los géneros Lactococcus , Lactobacillus o Streptococcus .

Los cultivos iniciadores suizos incluyen Propionibacterium freudenreichii , que produce ácido propiónico y burbujas de dióxido de carbono durante la maduración, lo que le da al queso Emmental sus agujeros u ojos . ^{[ 38 ]}

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por la acidez, pero la mayoría lleva cuajo, que les confiere una consistencia gelatinosa y firme , a diferencia de la cuajada frágil que se obtiene solo con la coagulación ácida. Esto permite que el queso cuaje con menor acidez, lo cual es importante porque las bacterias que aportan sabor se inhiben en ambientes muy ácidos. En general, los quesos más blandos, pequeños y frescos se cuajan con una mayor proporción de ácido respecto al cuajo que las variedades más duras, grandes y curadas.

Si bien el cuajo se producía tradicionalmente mediante la extracción de la mucosa interna de la cuarta cámara estomacal de terneros jóvenes sacrificados, la mayor parte del cuajo utilizado hoy en día en la elaboración de queso se produce mediante recombinación genética . ^{[ 39 ]} La mayor parte de la quimosina aplicada se retiene en el suero y, como máximo, puede estar presente en el queso en cantidades mínimas. En el queso maduro, no es posible determinar el tipo ni la procedencia de la quimosina utilizada en su producción. ^{[ 39 ]}

En este punto, el queso se ha solidificado formando un gel muy húmedo. Algunos quesos blandos ya están prácticamente listos: se escurren, se salan y se envasan. Para la mayoría de los demás, la cuajada se corta en cubos pequeños. Esto permite que el agua se escurra de cada trozo.

Algunos quesos duros se calientan a temperaturas de entre 35 y 55 °C (95 y 131 °F) . Esto extrae más suero de la cuajada cortada y modifica el sabor del queso final, afectando tanto al cultivo bacteriano como a la composición química de la leche. Los quesos que se calientan a temperaturas más altas suelen elaborarse con bacterias iniciadoras termófilas que sobreviven a este paso, ya sean lactobacilos o estreptococos .  

La sal cumple funciones en el queso además de aportarle sabor salado. Lo conserva, extrae la humedad de la cuajada y reafirma su textura al interactuar con sus proteínas . Algunos quesos se salan externamente con sal seca o salmuera. En la mayoría de los quesos, la sal se mezcla directamente con la cuajada.

Otras técnicas influyen en la textura y el sabor del queso, como por ejemplo:

• Estirado ( Mozzarella , Provolone ): la cuajada se estira y se amasa en agua caliente, desarrollando una textura fibrosa y elástica.
• Elaboración de queso cheddar ( y otros quesos ingleses): la cuajada cortada se apila repetidamente, expulsando así la mayor cantidad de humedad posible. La cuajada se mezcla (o muele ) durante un tiempo prolongado, suavizando los bordes de los trozos cortados e influyendo en la textura del producto final.
• Lavado: ( Edam , Gouda , Colby ): la cuajada se lava con agua tibia, lo que reduce su acidez y da como resultado un queso de sabor más suave.

La mayoría de los quesos adquieren su forma final al prensar la cuajada en un molde: cuanta más presión se aplica, más duro resulta el queso. La presión expulsa la humedad —los moldes están diseñados para permitir que el agua escape— y unifica la cuajada en un solo cuerpo sólido.

Un queso recién elaborado suele ser salado pero de sabor suave y, en el caso de las variedades más duras, de textura gomosa. Estas cualidades a veces se disfrutan —los trozos de cuajada se comen solos—, pero normalmente los quesos se dejan reposar en condiciones controladas. Este periodo de maduración (llamado afinación ) dura desde unos pocos días hasta varios años. A medida que el queso madura, los microbios y las enzimas transforman su textura e intensifican su sabor. Esta transformación se debe principalmente a la descomposición de las proteínas de la caseína y la grasa de la leche en una compleja mezcla de aminoácidos , aminas y ácidos grasos .

Algunos quesos contienen bacterias o mohos adicionales introducidos intencionalmente antes o durante la maduración. En la elaboración tradicional, estos microorganismos pueden estar presentes en la sala de maduración; se les permite asentarse y crecer en los quesos almacenados. Actualmente, se utilizan con mayor frecuencia cultivos preparados, lo que proporciona resultados más consistentes y reduce las restricciones en el entorno de maduración del queso. Entre estos quesos se incluyen quesos blandos curados como el Brie y el Camembert ; quesos azules como el Roquefort , el Stilton y el Gorgonzola ; y quesos con corteza lavada como el Limburger .

Una tabla de quesos (o plato de quesos) puede servirse al final de una comida, antes o después del postre, o en sustitución del último plato. La tradición británica es comer queso después del postre, acompañado de vinos dulces como el oporto . En Francia, el queso se consume antes del postre, con un vino tinto robusto. ^{[ 48 ] [ 49 ]} Una tabla de quesos suele tener quesos contrastantes con acompañamientos como galletas saladas, bizcochos, uvas, frutos secos, apio o chutney . ^{[ 49 ]}

Una tabla de quesos suele contener de cuatro a seis quesos, por ejemplo: Cheddar curado o Comté (duros: quesos de leche de vaca); Brie o Camembert (blandos: de leche de vaca); un queso azul como Stilton (duro: de leche de vaca), Roquefort (semicurado: de leche de oveja) o Bleu d'Auvergne (semicurado: de leche de vaca); y un queso de cabra blando o semicurado (por ejemplo, Sainte-Maure de Touraine , Pantysgawn , Crottin de Chavignol ). ^{[ 49 ]}

Se utilizó una tabla de quesos de 21 m (70 pies) de largo para exhibir la variedad de quesos fabricados en Wisconsin , ^{[ 50 ]} donde la legislatura estatal reconoce un sombrero " queso " como símbolo estatal. ^{[ 51 ]} 

El valor nutricional del queso varía ampliamente. El requesón bajo en grasa contiene un 2 % de grasa y un 11 % de proteína, mientras que el queso seco contiene un 24 % de grasa y un 25 % de proteína, y el queso crema entero contiene un 34 % de grasa y un 6 % de proteína. ^{[ 52 ]} En general, el queso es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de calcio , proteína , fósforo , sodio y grasas saturadas . Una porción de 17 gramos (una rebanada) de queso cheddar contiene aproximadamente 4 gramos (0,14 oz) de proteína y 120 miligramos de calcio. ^{[ 52 ]} 

Organizaciones nacionales de salud, como la Asociación Estadounidense del Corazón , la Asociación de Dietistas del Reino Unido , el Servicio Nacional de Salud británico y la Clínica Mayo , entre otras, recomiendan minimizar el consumo de queso, sustituirlo en refrigerios y comidas por alimentos de origen vegetal o restringirlo a quesos bajos en grasa para reducir la ingesta calórica y los niveles sanguíneos de grasa LDL , que es un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares . ^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}

Varias agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo han advertido sobre los riesgos de los quesos de leche cruda. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. afirma que los quesos blandos de leche cruda pueden causar "enfermedades infecciosas graves, como listeriosis , brucelosis , salmonelosis y tuberculosis ". ^{[ 57 ]} Desde 1944, la ley estadounidense exige que todos los quesos de leche cruda (incluidas las importaciones desde 1951) se maduren durante al menos 60  días. Australia también tiene una prohibición generalizada de los quesos de leche cruda, aunque en los últimos años se han hecho excepciones para el Gruyère , el Emmental y el Sbrinz suizos , y para el Roquefort francés . ^{[ 58 ]} Existe una tendencia a pasteurizar los quesos incluso cuando no lo exige la ley.

Las mujeres embarazadas pueden enfrentar un riesgo adicional por el consumo de queso: los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU . han advertido a las mujeres embarazadas sobre el consumo de quesos blandos y quesos azules, debido al riesgo de listeria , que puede causar aborto espontáneo o dañar al feto. ^{[ 59 ]}

Incluso en culturas con largas tradiciones queseras, los consumidores pueden percibir como desagradables algunos quesos con olores especialmente penetrantes o variedades con moho , como el Limburger , el Stilton o el Roquefort . Estos quesos son un gusto adquirido porque se procesan utilizando mohos o cultivos microbiológicos , ^{[ 68 ] [ 69 ]} lo que permite que las moléculas de olor y sabor se asemejen a las de los alimentos podridos. McGee escribe: «Una aversión al olor de la descomposición tiene el valor biológico obvio de alejarnos de una posible intoxicación alimentaria, por lo que no es de extrañar que un alimento animal que desprende olores a zapatos, tierra y establo requiera un tiempo de adaptación». Señala que «el siglo XVII vio la publicación de al menos dos tratados eruditos (de Martin Shook, un holandés, y Thomas Sagittarius, un alemán, ' de aversatione casei ', o 'sobre la aversión al queso'). ^{[ 47 ]}

Algunos estudios respaldan la idea de que los productos lácteos pueden ayudar con el insomnio . ^{[ 70 ]} Los científicos han debatido cómo el queso podría afectar el sueño. Una creencia popular de que comer queso cerca de la hora de acostarse puede causar pesadillas puede haber surgido de la novela corta de Charles Dickens, Cuento de Navidad , en la que Ebenezer Scrooge atribuye sus visiones de Jacob Marley al queso que comió. ^{[ 71 ]} Esta creencia se encuentra en el folclore anterior a esta historia. ^{[ 72 ]} La teoría ha sido refutada varias veces, aunque el queso nocturno puede causar sueños vívidos o interrumpir el sueño debido a su alto contenido de grasas saturadas, según estudios de la Junta Británica del Queso. Otros estudios indican que en realidad puede hacer que la gente sueñe menos. ^{[ 71 ] [ 73 ]}