Elaboración de queso

Una de las herramientas más antiguas queseras para la elaboración de queso, los moldes o coladores, se pueden encontrar en toda Europa y el este de Turquía , datando de la Edad del Bronce . ^{[ 4 ] [ 5 ]} Se usaban cestas para separar la cuajada, pero con el avance de la tecnología, estos moldes se fabricaban de madera o cerámica. Los queseros colocaban la cuajada dentro del molde, lo cerraban con una tapa y luego aplicaban presión para separar el suero, que drenaba por los agujeros del molde. Cuanto más suero se drenaba, menos humedad retenía el queso. Menos humedad significaba que el queso sería más firme. En Irlanda , algunos quesos variaban desde un queso seco y duro (mullahawn) hasta un queso semilíquido (millsén). ^{[ 6 ]}

Los diseños y patrones se usaban a menudo para decorar los quesos y diferenciarlos. Dado que muchos monasterios y abadías poseían ganado lechero en aquella época, era común que los quesos que producían llevaran una cruz en el centro.

Aunque hoy en día se suele pensar que el queso se elabora con leche de vaca, la leche de cabra era la base preferida de los antiguos queseros, ya que las cabras son animales más pequeños que las vacas. Esto significaba que requerían menos alimento y eran más fáciles de transportar y pastorear. Además, las cabras pueden reproducirse en cualquier época del año, a diferencia de las ovejas, que también producen leche, pero cuya época de apareamiento se limita al otoño y al invierno.

Antes de la era de la pasteurización, los fabricantes de queso sabían que ciertos quesos podían causar estreñimiento o cálculos renales, por lo que aconsejaban a sus clientes que compensaran estos efectos secundarios consumiendo estos quesos con moderación junto con otros alimentos y consumiendo nueces, almendras o rábano picante. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

El queso se elabora llevando la leche (posiblemente pasteurizada ) a la cuba de queso hasta alcanzar la temperatura necesaria para favorecer el crecimiento de las bacterias que se alimentan de la lactosa y la fermentan , transformándola en ácido láctico. Estas bacterias pueden ser silvestres, como en el caso de la leche sin pasteurizar, añadidas a partir de un cultivo , o bien, ser un concentrado congelado o liofilizado de bacterias iniciadoras . Las bacterias que producen únicamente ácido láctico durante la fermentación son homofermentativas ; las que también producen ácido láctico y otros compuestos como dióxido de carbono , alcohol , aldehídos y cetonas son heterofermentativas . La fermentación con bacterias homofermentativas es fundamental en la elaboración de quesos como el Cheddar, donde se requiere un sabor limpio y ácido . Para quesos como el Emmental , el uso de bacterias heterofermentativas es necesario para producir los compuestos que le confieren sus característicos sabores afrutados y, sobre todo, el gas que provoca la formación de burbujas en el queso (los llamados "ojos").

Los cultivos iniciadores se eligen para darle al queso sus características específicas. En el caso de quesos madurados con moho , como el Stilton , el Roquefort o el Camembert , las esporas de moho (esporas de hongos) se pueden agregar a la leche en la cuba de elaboración del queso o posteriormente a la cuajada.

Durante el proceso de fermentación, una vez que se ha generado suficiente ácido láctico, se añade cuajo para provocar la precipitación de la caseína . El cuajo contiene la enzima quimosina , que convierte la κ-caseína en para-κ-caseinato (el componente principal de la cuajada , que es una sal de un fragmento de la caseína) y glicomacropéptido, que se pierde en el suero del queso. A medida que se forma la cuajada, la grasa de la leche queda atrapada en una matriz de caseína. Tras añadir el cuajo, se deja reposar la leche para que se forme la cuajada durante un periodo de tiempo.

Una vez que se considera que la cuajada está lista, se debe separar el suero. Como ocurre con muchos alimentos, la presencia de agua y las bacterias que contiene favorecen la descomposición . Para evitarla, es necesario eliminar la mayor parte del agua (suero) de la leche, y por lo tanto de la cuajada, para lograr una deshidratación parcial de la misma. Existen varias maneras de separar la cuajada del suero. ^{[ 10 ]}

En la elaboración del queso Cheddar (o de muchos otros quesos duros), la cuajada se corta en cubos pequeños y se eleva su temperatura a aproximadamente 39 °C (102 °F) para escaldar las partículas. Se produce la sinéresis y se extrae el suero. La cuajada y el suero del Cheddar se suelen transferir de la cuba a una mesa de enfriamiento con rejillas que permiten el drenaje del suero, pero retienen la cuajada. El quesero corta la cuajada con cuchillos largos y sin filo, y la apila, corta y voltea para favorecer la liberación del suero, en un proceso conocido como cheddaring. Durante este proceso, la acidez de la cuajada aumenta hasta alcanzar el nivel deseado. A continuación, la cuajada se muele en tiras y se le añade sal para frenar la acidez. La cuajada verde salada se coloca en moldes forrados con tela de queso y se prensa durante la noche para que las partículas se compacten. Los bloques de queso prensados ​​se retiran de los moldes y se envuelven con tela tipo muselina , se enceran o se envasan al vacío en bolsas de plástico para su maduración. El envasado al vacío elimina el oxígeno y previene el crecimiento de moho (hongos) durante la maduración, lo cual, según el producto final deseado, puede ser o no una característica deseable.  

A diferencia del cheddar, la elaboración de quesos como el Camembert requiere un tratamiento más delicado de la cuajada. Se transfiere cuidadosamente a aros de queso y se deja que el suero se escurra de la cuajada por gravedad, generalmente durante la noche. Luego, la cuajada se retira de los aros para ser salmuerada por inmersión en una solución salina saturada . La absorción de sal detiene el crecimiento bacteriano, como en el caso del Cheddar. Si no se han añadido esporas de moho blanco a la leche de queso, se aplica al queso rociándolo con una suspensión de esporas de moho en agua o sumergiéndolo en un baño que contiene esporas de, por ejemplo, Penicillium candida .

Al someter el queso a una serie de etapas de maduración donde la temperatura y la humedad relativa se controlan cuidadosamente, se permite el crecimiento del moho superficial y la maduración del queso por hongos. Los quesos madurados con moho maduran muy rápidamente en comparación con los quesos duros (semanas frente a meses o años). Esto se debe a que los hongos utilizados son bioquímicamente muy activos en comparación con las bacterias iniciadoras. Algunos quesos se maduran superficialmente con moho, como el Camembert y el Brie; otros se maduran internamente, como el Stilton, que se perfora con alambres de acero inoxidable para permitir la entrada de aire y promover la germinación y el crecimiento de las esporas del moho, como en el caso del Penicillium roqueforti . La maduración superficial de algunos quesos, como el Saint-Nectaire , también puede verse influenciada por levaduras que aportan sabor y textura a la corteza. En otros, se permite el desarrollo de crecimientos bacterianos superficiales que dan colores y apariencias característicos, por ejemplo, mediante el crecimiento de Brevibacterium linens , que da una capa anaranjada a los quesos. ^{[ 11 ]}