Cocinero

Un chef es un cocinero profesional y un artesano experto en muchos aspectos de la preparación de alimentos , a menudo especializado en una cocina en particular . La palabra "chef" deriva del término chef de cuisine ( pronunciación francesa: [ ʃɛf də kɥizin ] ), que significa director o jefe de cocina . Los chefs pueden recibir formación formal en una institución, así como aprender de un chef experimentado.

En las cocinas modernas, los chefs suelen gestionar tanto la creatividad culinaria como las operaciones comerciales, incluyendo el presupuesto, los sistemas de inventario y la formación del equipo. ^{[ 1 ]}

Diferentes términos usan la palabra chef en sus títulos y se refieren a áreas específicas de la preparación de alimentos. Ejemplos incluyen el sous-chef , que actúa como segundo al mando en una cocina, y el chef de partie , que se encarga de un área específica de producción. El sistema de brigada de cocina es una jerarquía que se encuentra en restaurantes y hoteles con un amplio personal, muchos de los cuales usan la palabra "chef" en sus títulos. Debajo de los chefs están los ayudantes de cocina . El uniforme estándar de un chef incluye un gorro (llamado toque ), pañuelo para el cuello , chaqueta cruzada , delantal y zapatos resistentes (que pueden tener punteras de acero o plástico).

La palabra «chef» deriva (y se abrevia) del término chef de cuisine ( pronunciación francesa: [ ʃɛf.də.kɥi.zin ] ), director o jefe de una cocina . (La palabra francesa proviene del latín caput (cabeza) y es cognada con el inglés «chief»). En inglés, el título de chef en las artes culinarias se originó en la alta cocina del siglo XIX. Las artes culinarias, entre otros aspectos del idioma francés, introdujeron préstamos franceses en el idioma inglés. ^{[ 2 ]} La palabra se usa a menudo sola como un título honorífico para dirigirse a los chefs entre sí, aprendices y camareros .

A quienes trabajan en una cocina profesional se les otorgan diversos títulos, que se detallan a continuación, y cada uno puede considerarse un título para un tipo específico de chef. Muchos de estos títulos se basan en la brigada de cocina (o sistema de brigada) documentada por Auguste Escoffier , mientras que otros tienen un significado más general que depende de la cocina en particular.

Los ayudantes de cocina se dividen en dos tipos: ayudantes de cocina y auxiliares de cocina. Los ayudantes de cocina colaboran en las tareas básicas de preparación de alimentos bajo la dirección del chef. Realizan tareas relativamente sencillas, como pelar patatas y lavar ensaladas. Los auxiliares de cocina se encargan de la limpieza, el lavado de platos y la limpieza general. En cocinas más pequeñas, estas tareas pueden estar integradas.

Un comunero se encarga de preparar la comida para el personal durante un turno. Esta comida suele denominarse comida del personal o comida familiar . ^{[ 8 ]}

La escuelerie (del francés del siglo XV y cognado del inglés " scullery "), o el más moderno plongeur o lavavajillas, es el encargado de la vajilla, responsable de lavarla y mantener la cocina limpia. Un título humorístico común para este puesto en algunas cocinas modernas es " chef de plonge " o "jefe de lavavajillas". ^{[ 10 ]}

Existen numerosas instituciones culinarias que ofrecen programas de diplomatura, grado asociado y licenciatura en artes culinarias. Dependiendo del nivel de estudios, la duración de la formación puede variar de uno a cinco años. Las prácticas profesionales suelen formar parte del plan de estudios. Independientemente de la formación recibida, la mayoría de las cocinas profesionales siguen el sistema de aprendizaje , y la mayoría de los cocineros principiantes comienzan en puestos de nivel inferior, como segundo o primer cocinero, y van ascendiendo.

Al igual que muchos oficios especializados, los chefs suelen pasar por un aprendizaje formal que incluye varios años de formación práctica. Las escuelas culinarias y los restaurantes ofrecen estos programas de aprendizaje. Estos programas suelen durar de 3 a 4 años y combinan la formación teórica con la práctica. El periodo de formación de un chef suele ser de cuatro años como aprendiz. Un chef recién cualificado es un chef avanzado o, más comúnmente, un ayudante de cocina, que consta de ayudantes de cocina de primer año, ayudantes de cocina de segundo año , y así sucesivamente. El salario suele estar en consonancia con la experiencia de los chefs. Al igual que todos los demás chefs, excepto el chef ejecutivo, los aprendices se ubican en secciones de la cocina (por ejemplo, la sección de entrantes o platos principales ) bajo la supervisión de un demi-chef de partie y se les asignan tareas relativamente básicas. Idealmente, con el tiempo, un ayudante de cocina pasará un cierto periodo en cada sección de la cocina para aprender los fundamentos. Sin ayuda, un ayudante de cocina puede trabajar en la estación de verduras. ^{[ 11 ]}

La formación formal habitual para un chef dura entre dos y cinco años en una escuela de hostelería. Suelen pasar el verano realizando prácticas laborales. En algunos casos, esto se modifica a cursos con jornadas libres; un chef trabaja a tiempo completo en una cocina como aprendiz y dispone de días libres para asistir a la escuela de hostelería. Estos cursos pueden durar entre uno y tres años. En el Reino Unido , la mayoría de los chefs se forman en el lugar de trabajo, obteniendo la cualificación profesional NVQ de nivel 2 o 3 en la propia empresa.

• 
  Chefs en formación en una escuela de cocina en Oxford, Inglaterra.
• 
  Un chef preparando una trufa para los comensales.

• Caparoso, Randal (19 de marzo de 2001). "Milagros del vino a granel" . Wine Lovers Page . Consultado el 20 de agosto de 2007 .
• Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9.ª  ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2OCLC 707248142​​ 
• Davidson, Alan (21 de septiembre de 2006) [1.ª ed. 1999]. Jaine, Tom; Davidson, Jane; Saberi, Helen (eds.). The Oxford Companion to Food (2.ª  ed.). Oxford : Oxford University Press . ISBN 978-0-19-280681-9.
• Piercefield, Taylor (22 de mayo de 2008). "Sabores modernos y maridaje de vinos". Wine Spectator .

• Niveles de certificación oficiales de la Federación Culinaria Americana
• Formación de chefs y desarrollo profesional en Nueva Zelanda.