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vinagre de zhenjiang

El vinagre de Zhenjiang , también conocido como vinagre de Chinkiang , es un vinagre negro tradicional a base de arroz glutinoso, ampliamente utilizado en la cocina china . Una ...

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El vinagre de Zhenjiang , también conocido como vinagre de Chinkiang , es un vinagre negro tradicional a base de arroz glutinoso, ampliamente utilizado en la cocina china . Una característica distintiva de este vinagre es su alta concentración de ácidos no volátiles, que contribuye a su perfil de sabor complejo y suave, y lo distingue de otras variedades regionales. [ 1 ] Protegido legalmente como Indicación Geográfica (IG) en China continental e Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la Unión Europea, esta designación está estrictamente reservada a productos elaborados en la región de Zhenjiang que cumplen con estándares técnicos específicos. [ 2 ] [ 3 ]

Una botella de vinagre Chinkiang

Historia

Históricamente, el proceso de fermentación utilizaba los posos de vino de arroz, particularmente del vino de Shaoxing, como sustrato principal. Sin embargo, debido a las limitaciones de suministro a medida que aumentaba la producción, se adoptó el arroz glutinoso como materia prima principal, una transición que se consolidó en gran medida a finales del siglo XIX. Este cambio fue perfeccionado notablemente por la cervecería local Heng Shun. [ 4 ] [ 5 ]

Tecnología de producción

Fermentación alcohólica

Fermentación en estado sólido

Postprocesamiento y maduración

Indicación geográfica

Perfil microbiológico y químico

La fermentación del vinagre de Zhenjiang es impulsada por Saccharomyces cerevisiae (etapa de etanol), seguida de un cultivo simbiótico de bacterias lácticas (BAL) y bacterias acéticas (BAA). Acetobacter pasteurianus es la especie principal responsable de la producción de ácido acético. [ 6 ]

El vinagre de Zhenjiang se caracteriza por una concentración significativa de ácido glutámico entre los vinagres chinos. También contiene niveles considerables de tetrametilpirazina (TMP). [ 6 ]

Maduración y clasificación

El vinagre crudo se madura en urnas de cerámica selladas. Según la duración de la maduración, se clasifica en: [ 3 ]

  • Vinagre aromático (香醋): Envejecido durante un mínimo de 180 días.
  • Vinagre curado (陈醋): Envejecido durante un mínimo de 365 días.

Véase también

Referencias

  1. ^ Bekatorou, Argyro, ed. (2020). Avances en la producción de vinagre . Boca Ratón, FL Londres Nueva York: CRC Press, Taylor & Francis Group. págs. 171 a 208. ISBN  978-0-8153-6599-0.
  2. 1 2 "Norma Nacional de la República Popular China: Vinagre Aromático Zhenjiang (GB/T 18623-2011)" (en chino). Administración de Normalización de la República Popular China
  3. 1 2 3 «Reglamento de Ejecución (UE) n.º 501/2012 de la Comisión por el que se inscribe un nombre en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas (Zhenjiang Xiang Cu (IGP))» . Diario Oficial de la Unión Europea . 13 de junio de 2012.
  4. ↑ Laura Solieri y Paolo Giudici (2009). Vinagres del Mundo . Medios de ciencia y negocios de Springer. págs. 254-255 . ISBN  9788847008663Consultado el 19 de abril de 2016 .
  5. ↑ Oficina de Información Económica del Gobierno Chino (4 de julio de 1925). "Notas Industriales" (PDF) . Boletín Económico Chino . VII (228). Pekín y Shanghái: Oficina de Información Económica del Gobierno Chino: 189.
  6. 12 Xu , Zhenghong; Lu, Zhenming; Shi, Jinsong (2019).食醋酿造原理与技术[ Principios y tecnología de la elaboración de vinagre ] (en chino). Beijing: Science Press. ISBN 978-7-03-061637-1.