chipa guasu

La chipa guasu es una torta hecha con granos de maíz , cebolla y queso paraguayo. Es una de las 70 variedades de chipa , un conjunto de guarniciones tradicionales de Paraguay. Se suele servir en asados .

Algunos historiadores revisionistas señalan que, durante la época colonial, el viajero alemán Ulrich Schmidl ya hablaba de la receta de ese tipo de pan almidonado elaborado por el pueblo cario-guaraní (una tribu nativa que habitaba Asunción ). Schmidl se encargó de anotar en el diario de a bordo del barco español la llegada de la expedición liderada por Juan de Ayolas, que posteriormente desembarcaría en Asunción, dando lugar así al primer encuentro entre españoles y el pueblo cario-guaraní. En aquel entonces, existía un menú que ya formaba parte de las variedades de pan que los nativos cario-guaraníes consumían en los primeros días de la conquista. El alimento que solían comer los cario-guaraníes era el mbujapé , que traducido del guaraní significa "pan". Para cocinar el mbujapé, se combinaba harina de maíz o almidón de yuca con grasa animal, se envolvía en una hoja de plátano y se colocaba en el tanimbú para cocinarlo. ^{[ 1 ]}

Existe la idea errónea de denominar la cocina paraguaya como "cocina guaraní". ^{[ 2 ]} La gastronomía paraguaya nació de la fusión de la cocina española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló debido a la influencia de los sacerdotes franciscanos, los conquistadores españoles y los mestizos asuncenos, que tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Pueblos como Tobatí , Atyrá , Altos , Areguá , Ypané , Guarambaré , Itá y Yaguarón son ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló fuera y lejos de la influencia mercantil de los jesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados ​​en 1767, los nativos regresaron a su hábitat natural ( la selva atlántica ) y nunca fueron a Asunción ni a su área de influencia para educar o enseñar; prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuita y no la franciscana, que aún pervive en Itá, Areguá y Tobatí. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

La gastronomía carioguaraní se basaba en la caza, la pesca, el cultivo de cereales, las técnicas y métodos culinarios, así como en los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo español-carioguaraní se dieron en la época de la fundación de Asunción y sus alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. En la Gobernación de Paraguay se circunscribió una jurisdicción católica denominada «Provincia de Paraguaría». Esta provincia, dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba las regiones de Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). A partir de 1617, la Provincia de Paraguaría se dividió en la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación de Paraguay , quedando bajo la jurisdicción de esta última. ^{[ 5 ]} Posteriormente, esta región pasó a formar parte del efímero Virreinato del Río de la Plata (1776-1810). La cultura desarrollada en el Gran Paraguay fue muy fuerte, ya que los conquistadores y evangelizadores utilizaron al pueblo guaraní como intermediario con otras civilizaciones amerindias. Por estas razones, la cultura paraguaya que caracteriza a Asunción se mantuvo fuerte en esta zona y, a su vez, se extendió a áreas donde posteriormente se introdujo el ganado, con la fundación de Corrientes en 1588, la ciudad más antigua del noreste de Argentina.

En los diarios de viaje (de viajeros como Ulrich Schmidl ) y en los registros históricos de la época colonial, aparece en varios párrafos que los cario-guaraníes (una tribu que habitaba la zona de Asunción ) preparaban pasteles y panes a base de yuca, maíz y maíz dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbujapé" ("pan" en lengua guaraní). ^{[ 6 ]} La dieta cario-guaraní se complementó con alimentos europeos que los españoles trajeron del viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en 1556 en Asunción , ^{[ 7 ]} así que gracias a estos animales se obtuvieron nuevos ingredientes como carne de res, leche, huevos, queso, etc. De esta manera, las comidas derivadas de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, yuca, calabaza, camote, etc.) se mezclaron finalmente con los ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, queso, huevos, etc.). Esta unión dio origen a alimentos que se consumen desde la época colonial hasta la actualidad. En este contexto, se originó la receta de los platos típicos paraguayos, que tienen como ingredientes básicos la yuca , el maíz , el maíz dulce , el queso paraguayo , la leche y la carne de res.

Una variante de chipa guasu sin huevo requiere más leche. La chipa guasu se prepara de forma similar a la sopa paraguaya , sustituyendo la harina de maíz por granos de maíz.

• Asunción 1537: Madre de la gastronomía del Río de la Plata y de Matto Grosso do Sul. Vidal Domínguez Díaz (2017).
• Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya. Graciela Martínez (2017).
• Tembi'u Paraguay. Josefina Velilla de Aquino (2014).