Proceso de panificación de Chorleywood

El proceso de pan de Chorleywood ( CBP ) es un método eficiente de producción de masa para elaborar pan con levadura rápidamente, obteniendo una hogaza suave y esponjosa. En comparación con los procesos tradicionales de elaboración de pan, el CBP utiliza más levadura, diversos aditivos alimentarios y un mezclado a alta velocidad para permitir que la masa se elabore con trigo con menor contenido proteico y produce pan en menos tiempo. Fue desarrollado por Bill Collins , George Elton y Norman Chamberlain de la British Baking Industries Research Association en Chorleywood en 1961. A partir de 2009El 80% del pan elaborado en el Reino Unido utilizaba este proceso. ^{[ 1 ]}

Durante milenios, el pan se elaboraba con harina de trigo amasando manualmente la masa con un agente leudante (generalmente levadura) y dejándola fermentar antes de hornearla. En 1862, John Dauglish desarrolló un proceso industrial más económico, utilizando agua con dióxido de carbono disuelto en lugar de levadura. El método de Dauglish, empleado por la empresa Aerated Bread Company que él mismo fundó, dominó la panadería comercial durante un siglo, hasta que se desarrolló el proceso Chorleywood, basado en levadura.

Se pierde algo de proteína durante la fermentación tradicional del pan; esto no ocurre en la misma medida en las masas desarrolladas mecánicamente, lo que permite a CBP utilizar trigo con menor contenido proteico . ^{[ 2 ] [ 3 ]} Esta característica tuvo un impacto importante en el Reino Unido, donde, en aquel entonces, pocas variedades de trigo nacionales tenían la calidad suficiente para elaborar pan de alta calidad; CBP permitió utilizar una proporción mucho mayor de trigo nacional con menor contenido proteico en la molienda . ^{[ 4 ]}

El proceso de pan de Chorleywood permite el uso de trigos con menor contenido proteico y reduce el tiempo de procesamiento, ^{[ 5 ]} el sistema puede producir una hogaza de pan desde la harina hasta la forma rebanada y envasada en aproximadamente tres horas y media. Esto se logra mediante la adición de vitamina C , grasa , levadura y un intenso trabajo mecánico con mezcladoras de alta velocidad, lo cual no es factible en una cocina de pequeña escala.

Harina, agua, levadura y sal se mezclan junto con un agente oxidante de acción rápida y una pequeña cantidad de grasa. ^{[ 6 ]} La vitamina C ( ácido ascórbico ) es el agente oxidante habitual; ^{[ 6 ]} el bromato de potasio todavía se usa en algunas partes de EE. UU., pero ha sido prohibido en California (a partir de 2027), ^{[ 7 ]} el Reino Unido, ^{[ 5 ]} y otros países. Luego, la masa se mezcla mecánicamente durante unos tres minutos. La mezcla de alto cizallamiento genera altas temperaturas en la masa, que se enfría en algunas mezcladoras avanzadas mediante una camisa de enfriamiento. También se puede usar agua fría o hielo para contrarrestar el aumento de temperatura durante la mezcla a alta velocidad. La presión de aire en el espacio superior de la mezcladora se puede controlar para mantener las burbujas de gas en el tamaño y la cantidad deseados. Los regímenes operativos típicos son presión seguida de vacío, y atmosférico seguido de vacío. El control de la presión durante la mezcla afecta la finura de la textura de la miga en el pan terminado.

En la producción típica de pan a gran escala, la masa se corta en trozos individuales y se deja "recuperar" durante 5-8 minutos (fermentación intermedia). Cada trozo de masa se moldea, se coloca en un molde para hornear y se traslada a la cámara de fermentación con control de humedad y temperatura , donde reposa durante unos 45-50  minutos. Luego se hornea durante 17-25  minutos a 450  °F (unos 230  °C). Después del horneado, los panes se retiran del molde y luego van al enfriador, donde, unas dos horas después, se preparan para su envío, se cortan en rebanadas y se empaquetan si es necesario. ^{[ 8 ]} En el pan estándar del Reino Unido, el trozo de masa se "cruza" en la etapa de moldeado; esto implica cortar el trozo de masa en cuatro y girar cada trozo 90° antes de colocarlo en el molde para hornear. El pan con corteza transversal parece tener una textura de miga más fina y blanca que la forma elíptica de la estructura de burbujas de la miga resultante de una orientación diferente, es más fácil de cortar y tiende a ser más resistente a romperse al untar productos como mantequilla en la superficie.

El proceso redujo significativamente el tiempo de fermentación y permitió un mayor uso de trigo no importado, lo que ayudó a reducir el precio del pan. ^{[ 4 ]} Según un representante de la Federación Británica de Panaderos, "el pan del Reino Unido es uno de los más baratos del mundo". ^{[ 5 ]}

A partir de 2011El 80% del pan elaborado en el Reino Unido utilizaba este proceso, que también se ha extendido a otros países como Australia, Sudáfrica, Sudamérica, Turquía y Francia. ^{[ 5 ]}

Sin embargo, también ha habido una reacción contra la omnipresencia del pan producido por la CBP, incluyendo la formación de un grupo de campaña a favor del "pan de verdad", en contraposición al pan de la CBP. ^{[ 9 ]}

Se ha producido un cambio significativo en el mercado del pan del Reino Unido, caracterizado por una creciente preferencia por los panes artesanales y de alta gama frente al pan blanco de molde Chorleywood, más común . Las panaderías artesanales se han expandido, ofreciendo panes cada vez más populares a pesar de sus precios más elevados. Esta tendencia refleja un deseo generalizado de los consumidores por opciones de pan más saludables y sabrosas, incluso en épocas de recesión económica. Si bien el pan blanco de molde sigue siendo popular, sus ventas han disminuido y el mercado se ha diversificado con una amplia variedad de tipos de pan, lo que indica un alejamiento de la uniformidad del pan Chorleywood. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Los activistas en contra del uso del proceso Chorleywood sugieren que el pan CBP tiene efectos perjudiciales para la salud, por ejemplo, con respecto a la salud intestinal y/o la obesidad. ^{[ 12 ] [ 13 ]} En el libro Not on the Label: What Really Goes Into the Food on Your Plate (2004), Felicity Lawrence escribió que la escala industrial del proceso de pan Chorleywood tiene un costo nutricional, ya que requiere mayores cantidades de sal y levadura que las recetas de pan tradicionales. ^{[ 14 ]} Andrew Whitley en su libro Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own critica el CBP por el sabor y la textura inferiores del pan hecho de esta manera. ^{[ 15 ]} Whitley también fue coautor de un estudio que estudió los efectos de panes fermentados de manera diferente en cultivos de bacterias colónicas. Concluyó que "los panes fermentados por la fermentación larga tradicional y la masa madre [tenían] menos probabilidades de provocar síntomas del SII en comparación con el pan hecho utilizando el proceso de panificación Chorleywood". ^{[ 16 ]}

• La Federación de Panaderos