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Bacalao

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Bacalao ( pl.: bacalao) es el nombre común del género de peces demersales Gadus , perteneciente a la familia Gadidae . [ 1 ] Bacalao también se usa como parte del nombre común de varias otras especies de peces, y una especie que pertenece al género Gadus no se llama comúnmente bacalao ( abadejo de Alaska , Gadus chalcogrammus ).

Las dos especies más comunes de bacalao son el bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ), que habita en las aguas más frías y las regiones más profundas del Atlántico Norte , y el bacalao del Pacífico ( Gadus macrocephalus ), que se encuentra tanto en las regiones orientales como occidentales del Pacífico Norte . Linneo nombró a Gadus morhua en 1758. (Sin embargo, Linneo describió originalmente a G. morhua callarias , una subespecie no migratoria de baja salinidad restringida a ciertas zonas del Báltico, como Gadus callarias ).

El bacalao es un alimento popular en varias partes del mundo. Tiene un sabor suave y una carne blanca, densa y hojaldrada . Los hígados de bacalao se procesan para obtener aceite de hígado de bacalao , una fuente común de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ). El bacalao del Atlántico es el bacalao joven o el eglefino . En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips , junto con el eglefino y la platija .

Especies

En muchas ocasiones en el pasado, los taxónomos incluyeron numerosas especies en el género Gadus . La mayoría de ellas ahora se clasifican en otros géneros o se reconocen como variantes de una de las tres especies existentes. Todas estas especies tienen varios nombres comunes , la mayoría de los cuales terminan en "bacalao", mientras que otras especies estrechamente relacionadas tienen nombres comunes distintos (como abadejo y eglefino ). Sin embargo, muchas otras especies no relacionadas también tienen nombres comunes que terminan en "bacalao". El uso de estos nombres suele variar según la localidad y a lo largo del tiempo.

Bacalao del género Gadus /Bacalao verdadero

Actualmente, tres especies del género Gadus se denominan bacalao:

La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus , se conoce comúnmente como abadejo de Alaska o abadejo de Walleye . Sin embargo, también existen nombres comerciales alternativos menos extendidos que resaltan la pertenencia del pez al género del bacalao, como bacalao de nieve [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] o bacalao de ojos grandes . [ 13 ]

El término "bacalao" forma parte del nombre común de muchos otros peces que ya no se clasifican en el género Gadus . Muchos pertenecen a la familia Gadidae ; otros son miembros de tres familias relacionadas dentro del orden Gadiformes cuyos nombres incluyen la palabra "bacalao": los bacalaos moridos , Moridae (unas 100 especies); los bacalaos anguila, Muraenolepididae (cuatro especies); y el bacalao eucla , Euclichthyidae (una especie). La familia de los bacalaos renacuajo ( Ranicipitidae ) ahora se encuentra dentro de Gadidae.

Some fish have common names derived from "cod", such as codling, codlet, or tomcod. ("Codling" is also used as a name for a young cod.)

Other species

Some fish commonly known as cod are unrelated to Gadus. Part of this name confusion is market-driven. Severely shrunken Atlantic cod stocks have led to the marketing of cod replacements using culinary names of the form "x cod", according to culinary rather than phyletic similarity. The common names for the following species have become well established; note that all inhabit the Southern Hemisphere.

Perciformes

Fish of the orderPerciformes that are commonly called "cod" include:

Mero de roca, bacalao de arrecife y bacalao de coral

Casi todos los meros de coral , meros de arrecife o meros de roca pertenecen al orden Perciformes . La mayoría son más conocidos como meros y pertenecen a la familia Serranidae . Otros pertenecen a la familia Nototheniidae . Dos excepciones son el bacalao rojo de roca australiano , que pertenece a un orden diferente (véase más abajo), y el pez conocido simplemente como bacalao de roca y como bacalao blando en Nueva Zelanda, Lotella rhacina , que, como se mencionó anteriormente, en realidad está emparentado con el bacalao verdadero (es un bacalao morido).

Escorpaeniformes

Del orden Scorpaeniformes :

Ofidiiformes

La familia de los bacalaos renacuajo, Ranicipitidae , y la familia de los bacalaos eucla , Euclichthyidae , se clasificaban anteriormente en el orden Ophidiiformes , pero ahora se agrupan con los Gadiformes .

Comercializado como bacalao

Algunos peces que no incluyen la palabra "bacalao" en su nombre a veces se venden como si lo fueran. El eglefino y la merluza pertenecen a la misma familia, la de los Gadidae, que el bacalao.

Características

El bacalao del Atlántico , Gadus morhua

Los bacalaos del género Gadus tienen tres aletas dorsales redondeadas y dos anales . Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y se encuentran debajo del opérculo (es decir, la región de la garganta), delante de las aletas pectorales . [ 40 ] La mandíbula superior se extiende sobre la inferior, que tiene un barbillón bien desarrollado . Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo tamaño que el barbillón. Los bacalaos tienen una línea lateral blanca distintiva que va desde la hendidura branquial por encima de la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o de la cola. El dorso tiende a ser de color marrón verdoso a arena, y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los costados más claros y el vientre blanco. La coloración marrón oscura del dorso y los costados no es infrecuente, especialmente en individuos que han residido en regiones costeras rocosas.

El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a ciertas profundidades. Presenta dos fases de color distintas: verde grisáceo y marrón rojizo. Su peso promedio oscila entre 5 y 12 kilogramos (11 y 26 libras) , aunque se han registrado ejemplares de hasta 100 kg (220 libras) . El bacalao del Pacífico es más pequeño que el del Atlántico [ 2 ] [ 6 ] y de color más oscuro.  

Distribución

El bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ) vive en las aguas más frías y las regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. El bacalao del Pacífico ( Gadus macrocephalus ) se encuentra tanto en las regiones orientales como occidentales del Pacífico . [ 41 ]

El bacalao del Atlántico podría dividirse en varias poblaciones , incluidas las del Ártico-Noruego , el Mar del Norte , el Mar Báltico , las Islas Feroe , Islandia , Groenlandia Oriental , Groenlandia Occidental , Terranova y Labrador . Parece haber poco intercambio entre las poblaciones, aunque las migraciones a sus zonas de reproducción individuales pueden implicar distancias de 300 kilómetros (190 millas terrestres; 160 millas náuticas) o más. [ 42 ] Por ejemplo, el bacalao del Báltico oriental muestra adaptaciones reproductivas específicas a la baja salinidad en comparación con el bacalao del Báltico occidental y el bacalao del Atlántico. [ 43 ]

El bacalao del Atlántico ocupa diversos hábitats, prefiriendo fondos rocosos, especialmente cerca de la costa, y es demersal en profundidades de entre 6 y 60 metros (20 y 200 pies; 3 y 30 brazas) , 80 m (260 pies; 44 brazas) en promedio, aunque no es raro que alcance profundidades de 600 m (2000 pies; 330 brazas) . Frente a las costas de Noruega y Nueva Inglaterra y en los Grandes Bancos de Terranova , el bacalao se congrega en ciertas épocas del año en aguas de 30 a 70 m (100 a 200 pies; 20 a 40 brazas) de profundidad. El bacalao es gregario y forma cardúmenes, aunque la formación de bancos suele ser una característica de la época de desove.      

Ciclo vital

El desove del bacalao del Atlántico nororiental tiene lugar entre enero y abril (marzo y abril son los meses de mayor actividad), a una profundidad de 200 metros (660 pies) en zonas de desove específicas, con temperaturas del agua entre 4 y 6 °C (39 y 43 °F) . Alrededor del Reino Unido, las principales zonas de desove se encuentran en el centro y sur del Mar del Norte, al comienzo del Canal de Bristol (al norte de Newquay ), en el Canal de Irlanda (tanto al este como al oeste de la Isla de Man ), alrededor de Stornoway y al este de Helmsdale .   

El cortejo previo al desove incluye exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que conduce al emparejamiento. [ 44 ] El macho se invierte debajo de la hembra, y la pareja nada en círculos mientras desova. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, con larvas que alcanzan 4 milímetros ( 5/32 pulgadas ) de longitud. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, lo que permite al bacalao joven aumentar su peso corporal 40 veces y crecer hasta unos 2 cm ( 3/4 pulgadas ) . El bacalao joven luego se traslada al fondo marino y cambia su dieta a pequeños crustáceos bentónicos , como isópodos y pequeños cangrejos. Aumentan de tamaño a 8 cm (3 pulgadas) en los primeros seis meses, 14–18 cm ( 5 + 1 / 2–7 pulgadas) al final de su primer año, y 25–35 cm (10–14 pulgadas) al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. El bacalao alcanza la madurez con un tamaño aproximado de 50 cm (20 pulgadas) a los 3 o 4 años de edad. Se han reportado cambios en la tasa de crecimiento a lo largo de décadas en poblaciones específicas; el bacalao actual del Báltico oriental muestra el menor crecimiento observado desde 1955. [ 45 ]          

Ecología

Un pez con las branquias infestadas de dos gusanos de bacalao.

Los bacalaos adultos son cazadores activos que se alimentan de anguilas de arena , merluzas , eglefinos , bacalaos pequeños, calamares , cangrejos , langostas , mejillones , gusanos , caballas y moluscos .

En el mar Báltico, las especies de presa más importantes son el arenque y el espadín . [ 46 ] Muchos estudios que analizan el contenido estomacal de estos peces indican que el bacalao es el principal depredador, alimentándose de arenque y espadín. [ 46 ] El espadín forma concentraciones particularmente altas en la cuenca de Bornholm, en el sur del mar Báltico. [ 47 ] Aunque el bacalao se alimenta principalmente de espadín adulto, el espadín tiende a depredar los huevos y larvas del bacalao. [ 48 ]

El bacalao y especies relacionadas están plagadas de parásitos. Por ejemplo, el gusano del bacalao , Lernaeocera branchialis , comienza su vida como una larva parecida a un copépodo , un pequeño crustáceo de vida libre. El primer huésped utilizado por la larva es un pez plano o gorgojo , al que captura con ganchos prensiles en la parte delantera de su cuerpo. Penetra al pez con un filamento delgado , que utiliza para succionar la sangre del pez. Las larvas nutridas luego se aparean en el pez. [ 49 ] [ 50 ] La larva hembra, con sus huevos ahora fertilizados, encuentra entonces un bacalao, o un pez parecido al bacalao como un eglefino o una merluza . Allí la larva se aferra a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo regordete y sinusoidal parecido a un gusano con una masa enrollada de cadenas de huevos en la parte posterior. La parte delantera del cuerpo del gusano penetra el cuerpo del bacalao hasta que entra en el bulbo posterior del corazón del huésped . Allí, firmemente arraigado en el sistema circulatorio del bacalao, la parte frontal del parásito se desarrolla como las ramas de un árbol, alcanzando la arteria principal . De esta manera, el gusano extrae nutrientes de la sangre del bacalao, permaneciendo a salvo bajo el opérculo branquial hasta que libera una nueva generación de crías en el agua. [ 49 ] [ 50 ]

Pesca

Captura comercial mundial de bacalao del Atlántico y del Pacífico en millones de toneladas reportadas por la FAO 1950–2010 [ 51 ]
El mismo gráfico que el anterior, pero mostrando incrustado en verde claro, el colapso de la pesquería de bacalao del noroeste del Atlántico [ 52 ].

La cuota de bacalao del Atlántico noroccidental de 2006 fue de 23 000 toneladas, lo que representa la mitad de las existencias disponibles, mientras que la cuota del Atlántico nororiental fue de 473 000 toneladas. El bacalao del Pacífico goza actualmente de una fuerte demanda mundial. La captura total admisible (CTA) de 2006 para el Golfo de Alaska y las Islas Aleutianas fue de 260 000 toneladas. [ 53 ] En 2026, Canadá aumentó la cuota de bacalao del norte en un 55 %, de 38 000 toneladas a 59 000 toneladas. [ 54 ]

Acuicultura

El cultivo de bacalao del Atlántico ha recibido un interés significativo debido a la tendencia general de aumento de los precios del bacalao junto con la reducción de las capturas silvestres. [ 55 ] Sin embargo, el progreso en la creación de cultivos de bacalao a gran escala ha sido lento, principalmente debido a cuellos de botella en la etapa de producción larvaria, donde la supervivencia y el crecimiento suelen ser impredecibles. [ 56 ] Se ha sugerido que este cuello de botella puede superarse asegurando que las larvas de bacalao sean alimentadas con dietas con un contenido nutricional similar al de los copépodos de los que se alimentan en la naturaleza. [ 57 ] [ 58 ] Ejemplos recientes han demostrado que el aumento de los niveles dietéticos de minerales como el selenio, el yodo y el zinc puede mejorar la supervivencia y/o los biomarcadores de salud en larvas de bacalao criadas en acuicultura. [ 59 ] [ 60 ] [ 61 ] [ 62 ]

Como alimento

Bacalao en conserva

El bacalao es un alimento popular por su sabor suave y su carne blanca, densa y hojaldrada . Los hígados de bacalao se procesan para obtener aceite de hígado de bacalao , una importante fuente de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ).

El bacalao o eglefino joven del Atlántico, cortado en tiras para cocinar, se llama scrod . En el Reino Unido , el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips , junto con el eglefino y la platija . El hígado blando del bacalao se puede enlatar y consumir.

Historia

Pescadero flamenco del siglo XVI mostrando bacalao, por Joachim Beuckelaer.

Cod has been an important economic commodity in international markets since the Viking period (around 800 AD). Norwegians travelled with dried cod and soon a dried cod market developed in southern Europe. This market has lasted for more than 1,000 years, enduring the Black Death, wars and other crises, and is still an important Norwegian fish trade.[63] The Portuguese began fishing cod in the 15th century. Clipfish is widely enjoyed in Portugal. The Basques played an important role in the cod trade, and allegedly found the Canadian fishing banks before Columbus' discovery of America.[64] The North American east coast developed in part due to the vast cod stocks. Many cities in the New England area are located near cod fishing grounds. The fish was so important to the history and development of Massachusetts, the state's House of Representatives hung a wood carving of a codfish, known as the Sacred Cod of Massachusetts, in its chambers.

Apart from the long history, cod differ from most fish because the fishing grounds are far from population centres. The large cod fisheries along the coast of North Norway (and in particular close to the Lofoten islands) have been developed almost uniquely for export, depending on sea transport of stockfish over large distances.[65] Since the introduction of salt, dried and salted cod (clipfish or 'klippfisk' in Norwegian) has also been exported. By the end of the 14th century, the Hanseatic League dominated trade operations and sea transport, with Bergen as the most important port.[66]

William Pitt the Elder, criticizing the Treaty of Paris in Parliament, claimed cod was "British gold"; and that it was folly to restore Newfoundland fishing rights to the French.

In the 17th and 18th centuries in the New World, especially in Massachusetts and Newfoundland, cod became a major commodity, creating trade networks and cross-cultural exchanges. In 1733, Britain tried to gain control over trade between New England and the British Caribbean by imposing the Molasses Act, which they believed would eliminate the trade by making it unprofitable. The cod trade grew instead, because the "French were eager to work with the New Englanders in a lucrative contraband arrangement".[64] In addition to increasing trade, the New England settlers organized into a "codfish aristocracy". The colonists rose up against Britain's "tariff on an import".

In the 20th century, Iceland re-emerged as a fishing power and entered the Cod Wars. In the late 20th and early 21st centuries, fishing off the European and American coasts severely depleted stocks and become a major political issue. The necessity of restricting catches to allow stocks to recover upset the fishing industry and politicians who are reluctant to hurt employment.

Collapse of the Atlantic northwest cod fishery

The Atlantic fishery abruptly collapsed in 1992, following overfishing since the late 1950s, and an earlier partial collapse in the 1970s.[67][68]

On July 2, 1992, John Crosbie, Canadian Federal Minister of Fisheries and Oceans, declared a two-year moratorium on the Northern Cod fishery,[69] a designated fishing region off the coast of Newfoundland, after data showed that the total cod biomass had suffered a collapse to less than 1% of its normal value.[70] The minister championed the measure as a temporary solution, allowing the cod population time to recover.[71] The fisheries had long shaped the lives and communities on Canada's Atlantic eastern coast for the preceding five centuries. Societies which are dependent on fishing have a strong mutual relationship with them: the act of fishing changes the ecosystems' balance, which forces the fishery and, in turn, the fishing societies to adapt to new ecological conditions.[70]

La destrucción casi total de la biomasa de bacalao del noroeste del Atlántico frente a las costas devastó a las comunidades costeras, que habían estado sobreexplotando la misma población de bacalao durante décadas. [ 71 ] Los pescadores a lo largo del noroeste del Atlántico habían empleado tecnologías de pesca modernas, incluida la práctica ecológicamente devastadora de la pesca de arrastre , especialmente en los años previos a la década de 1990, en la creencia errónea de que las poblaciones de peces son perpetuamente abundantes e imposibles de agotar. [ 71 ] [ 72 ] [ 69 ] Después de que esta suposición se demostrara empírica y abruptamente que era incorrecta, para consternación de los funcionarios gubernamentales y los trabajadores rurales, unos 19 000 pescadores y trabajadores de plantas procesadoras de bacalao en Terranova perdieron su empleo. [ 71 ] Casi 40 000 trabajadores y recolectores en las provincias de Terranova y Labrador solicitaron el programa federal de ayuda TAGS (Estrategia de Peces Demersales del Atlántico). Barcos de pesca abandonados y oxidados siguen esparcidos por las costas de Terranova y el noroeste canadiense hasta el día de hoy. [ 69 ]

El ministro de pesca, John Crosbie, después de pronunciar un discurso el día anterior a la declaración de la moratoria, o 1 de julio de 1992, fue abucheado públicamente y acosado verbalmente por lugareños descontentos en un pueblo pesquero. [ 73 ] La moratoria, inicialmente con una duración de solo dos años, [ 71 ] se extendió indefinidamente después de que se hizo evidente que las poblaciones de bacalao no se habían recuperado en absoluto, sino que, por el contrario, habían continuado disminuyendo en tamaño y cantidad, debido al daño causado por décadas de pésimas prácticas de pesca, y al hecho de que la moratoria había permitido excepciones para la pesca de alimentos para fines de "consumo personal" hasta el día de hoy. [ 71 ] Unas 12 000 toneladas de bacalao del noroeste todavía se capturan cada año a lo largo de la costa de Terranova por pescadores locales. [ 69 ]

El colapso de la biomasa de cuatro millones de toneladas, que había sobrevivido a varias extinciones marinas anteriores durante decenas de millones de años, en un lapso de tiempo de no más de 20 años, es citado frecuentemente por los investigadores como uno de los ejemplos más visibles del fenómeno de la "Tragedia de los Comunes". [ 71 ] Entre los factores que se han implicado como contribuyentes al colapso se incluyen: la sobrepesca; la mala gestión gubernamental; el desprecio por la incertidumbre científica; [ 71 ] el calentamiento de las aguas del hábitat; la disminución de la reproducción; y la simple ignorancia humana. [ 69 ] La biomasa del bacalao del norte se ha estado recuperando lentamente desde la imposición de la moratoria. Sin embargo, a partir de 2021, el crecimiento de la población de bacalao se ha estancado desde 2017, y algunos científicos argumentan que la población no se recuperará a menos que el Departamento de Pesca de Canadá reduzca su cuota anual a 5000 toneladas. [ 74 ]

Véase también

  • La pesca del bacalao: Historia de una economía internacional , para la industria canadiense.

Referencias

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Further reading

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  • fishbase.org – Scientific Names for Gadus
  • Sitio web sobre el patrimonio pesquero de Terranova y Labrador (archivado)
  • Tendencias a largo plazo en la pesca de bacalao noruega: los pioneros
  • Ficha informativa sobre el bacalao de la Autoridad de la Industria Pesquera Marina del Reino Unido (PDF, 2 MB)
  • "Bacalao"  . Nueva Enciclopedia Internacional . 1905.