Producción de café

En el proceso húmedo, la pulpa que recubre los granos de café se retira antes de secarlos. El café procesado mediante este método se denomina café lavado o procesado en húmedo. ^{[ 5 ]} El método húmedo requiere el uso de equipos específicos y cantidades sustanciales de agua.

Las cerezas de café se clasifican por inmersión en agua. Los frutos en mal estado o inmaduros flotan, mientras que los maduros se hunden. La cáscara y parte de la pulpa se eliminan mediante prensado mecánico en agua a través de un tamiz. El grano aún conserva una cantidad considerable de pulpa adherida que debe eliminarse. Esto se realiza mediante el método clásico de fermentación y lavado o mediante un procedimiento más reciente conocido como procesamiento húmedo asistido por máquina, aquapulping o desmucilaginación mecánica.

En el método de fermentación y lavado, el resto de la pulpa se elimina descomponiendo la celulosa mediante la fermentación de los granos con microorganismos y lavándolos posteriormente con abundante agua. La fermentación puede realizarse con agua adicional o, en la fermentación seca, únicamente con el jugo de la propia fruta.

El proceso de fermentación debe ser monitoreado cuidadosamente para asegurar que el café no adquiera sabores ácidos indeseables. Para la mayoría de los cafés, la eliminación del mucílago mediante la fermentación tarda entre 8 y 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa de mucílago y la concentración de las enzimas. El final de la fermentación se evalúa al tacto, cuando el pergamino que rodea los granos pierde su textura viscosa y adquiere una textura más áspera, como de guijarros. Una vez completada la fermentación, el café se lava minuciosamente con agua limpia en tanques o en lavadoras especiales. ^{[ 6 ]}

El proceso de fermentación produce aguas residuales con una alta carga orgánica, que debe evitarse que lleguen a los suministros de agua dulce. ^{[ 7 ]} En el procesamiento húmedo asistido por máquina, la fermentación no se utiliza para separar el grano del resto de la pulpa; en cambio, esto se hace mediante un lavado mecánico. Este proceso reduce tanto el uso de agua como la generación de aguas residuales. Además, la eliminación del mucílago por máquina es más fácil y predecible que su eliminación por fermentación y lavado. ^{[ 8 ] [ 9 ]} Sin embargo, al eliminar la etapa de fermentación y separar prematuramente la fruta y el grano, el desmucilamiento mecánico puede eliminar una herramienta importante que los operadores de las plantas tienen para influir en el sabor del café. Además, la crítica ecológica del método de fermentación y lavado se ha vuelto cada vez más irrelevante, ya que una combinación de equipos de bajo consumo de agua más tanques de sedimentación permite a los operadores de las plantas llevar a cabo la fermentación con una contaminación limitada. ^{[ 5 ]} La desventaja de utilizar un proceso asistido por máquina o "semilavado" es una alta probabilidad de que los granos se astillen o dañen. ^{[ 10 ]} Los granos dañados son más prominentes en los granos cultivados a menor altitud y en ciertas variedades con características porosas.

Cualquier procesamiento húmedo del café produce aguas residuales , que pueden ser contaminantes. ^{[ 11 ]} Las fincas con prácticas ecológicas sostenibles reprocesan las aguas residuales junto con la cáscara y el mucílago para convertirlas en compost que se utiliza en programas de fertilización del suelo. La cantidad de agua utilizada en el procesamiento puede variar, pero generalmente se emplea en una proporción de 1:1.

Tras retirar la pulpa, queda el grano rodeado por dos capas adicionales: la cáscara plateada y el pergamino. Los granos deben secarse hasta alcanzar un contenido de humedad de aproximadamente el 10 % para que sean estables. El secado al sol o a máquina es habitual, pero en la mayoría de los casos se seca al sol hasta alcanzar un 12-13 % de humedad y luego se reduce a un 10 % con una máquina. El secado exclusivamente a máquina se suele realizar únicamente cuando el espacio es limitado o la humedad es demasiado alta para que los granos se sequen antes de que se enmohezcan.

Cuando se seca al sol, el café suele extenderse en hileras sobre grandes patios, donde se remueve cada seis horas para favorecer un secado uniforme y evitar la aparición de moho. Algunos granos se secan sobre mesas elevadas, donde se voltean a mano. Este método permite una mejor circulación del aire alrededor de los granos, lo que favorece un secado más uniforme, pero aumenta considerablemente el costo y la mano de obra.

Tras el proceso de secado (al sol o mediante máquinas), la cáscara de pergamino queda completamente seca y quebradiza, y se retira fácilmente durante el proceso de descascarillado. Ocasionalmente, el café se vende y se envía en pergamino, pero lo más habitual es que se utilice una máquina llamada descascarilladora para desprender la cáscara antes de enviar los granos. ^{[ 5 ]}

El proceso en seco, también conocido como café sin lavar o natural, es el método más antiguo de procesamiento del café. La cereza entera después de la cosecha se limpia primero y luego se coloca al sol para que se seque sobre mesas o en capas finas en patios: ^{[ 6 ]}

Las cerezas cosechadas suelen clasificarse y limpiarse para separar las verdes, las demasiado maduras y las dañadas, y para eliminar la suciedad, la tierra, las ramitas y las hojas. Esto se puede hacer mediante el aventado , que generalmente se realiza a mano con un tamiz grande. Las cerezas no deseadas u otros materiales que no se hayan eliminado durante el aventado se pueden retirar de la parte superior del tamiz. Las cerezas maduras también se pueden separar por flotación en canales de lavado cercanos a las zonas de secado.

Las cerezas de café se extienden al sol, ya sea en grandes patios de concreto o ladrillo o sobre esteras elevadas a la altura de la cintura sobre caballetes. A medida que las cerezas se secan, se rastrillan o se voltean a mano para asegurar un secado uniforme y prevenir el moho. ^{[ 12 ]} Puede tomar hasta cuatro semanas antes de que las cerezas se sequen al contenido óptimo de humedad, dependiendo de las condiciones climáticas. En plantaciones más grandes, a veces se utiliza el secado mecánico para acelerar el proceso. Existen varios tipos de secadores mecánicos que pueden funcionar con gas, madera o, a veces, pergamino desechado. ^{[ 13 ]} La técnica utilizada para secar cafés mecánicamente puede verse de manera similar al proceso de tostado; se puede emplear un régimen de secado de manera que se preserve la calidad de los granos.

El secado es la etapa más importante del proceso, ya que afecta la calidad final del café verde. Un café demasiado seco se vuelve quebradizo y produce muchos granos rotos durante el descascarillado (los granos rotos se consideran defectuosos). Un café que no se seca lo suficiente estará demasiado húmedo y será propenso a un rápido deterioro causado por el ataque de hongos y bacterias.

Las cerezas pasas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían a la fábrica, donde se realizan el descascarado, la selección, la clasificación y el envasado. La máquina descascaradora elimina todas las capas exteriores de la cereza pasa en un solo paso.

El método seco se utiliza para aproximadamente el 90 % del café arábica producido en Brasil, la mayor parte del café producido en Etiopía, Haití y Paraguay, así como para algunos arábicas producidos en India y Ecuador. Casi todos los robustas se procesan mediante este método. No es práctico en regiones muy lluviosas, donde la humedad atmosférica es demasiado alta o donde llueve con frecuencia durante la cosecha. ^{[ 6 ]}

El proceso semiseco es un proceso híbrido utilizado en Indonesia y Brasil. También se le conoce como "descascarado en húmedo", "semilavado", "pulpeado natural" o, en Indonesia, " Giling Basah ". Traducido literalmente del indonesio , Giling Basah significa "molienda húmeda" y se refiere a una etapa de descascarado más temprana que el proceso común lavado/húmedo. ^{[ 14 ]} Se dice que este proceso reduce la acidez y aumenta el cuerpo. ^{[ 15 ]}

La mayoría de los pequeños agricultores de Sumatra , Sulawesi , Flores y Papúa utilizan el proceso de giling basah. En este proceso, los agricultores retiran mecánicamente la cáscara exterior de las cerezas, utilizando máquinas despulpadoras de fabricación local. Los granos de café, aún cubiertos de mucílago, se almacenan hasta por un día. Después de este período de espera, se lava el mucílago y el café pergamino se seca parcialmente al sol y se vende con un contenido de humedad del 25% al ​​40%. Inmediatamente después, se retira la capa de pergamino y los granos se secan aún más hasta alcanzar un contenido de humedad del 10-12%. Debido al "descascarillado húmedo", los granos terminan con un color azulado. ^{[ 15 ]}

La parte más complicada del proceso de secado semi-lavado son las bacterias , que siempre están presentes. La fermentación puede comenzar de inmediato, ya que los granos de café secados con miel tienen una capa residual de "azúcar" que es vulnerable a cualquier tipo de moho y sirve de alimento para las bacterias. Un secado cuidadoso y bajo supervisión es crucial para el éxito de este método. Los granos deben moverse constantemente durante el proceso de secado para prevenir el moho y las infecciones por hongos. El procesador debe remover los granos de café verde de 2 a 3 veces por hora para garantizar un secado seguro. Una vez que los granos alcanzan un nivel de humedad suficiente, se muelen en seco para eliminar las capas de " pergamino " y se envían a tostadores y mayoristas de todo el mundo.

El proceso de miel sirve de puente entre los cafés lavados y los naturales, ya que generalmente posee parte del cuerpo y la dulzura de un café natural, a la vez que conserva parte de la acidez de un café lavado. Los cafés de miel suelen tener un cuerpo almibarado con una dulzura intensificada, una acidez redonda y matices terrosos.

El primer paso en la molienda en seco es la eliminación de los restos del fruto del grano, ya sea la cáscara desmenuzable del café procesado en húmedo, la cáscara y el mucílago seco del café procesado en semiseco, o la cubierta seca y correosa del fruto del café procesado en seco. El descascarillado se realiza con la ayuda de máquinas, que pueden variar desde simples molinos de piedra hasta sofisticadas máquinas que golpean suavemente el café. ^{[ 3 ]}

Este es un proceso opcional en el que se elimina la capa plateada que queda en los granos después del descascarillado mediante una máquina pulidora. ^{[ 3 ]} Esto se hace para mejorar la apariencia de los granos de café verde y eliminar un subproducto del tostado llamado cáscara. Algunos afirman que es perjudicial para el sabor porque eleva la temperatura del grano por fricción, lo que altera su composición química.

La mayoría del café de alta calidad pasa por una serie de máquinas que lo clasifican según la densidad y el tamaño del grano, eliminando a la vez palos, piedras, clavos y otros residuos que puedan haberse mezclado con el café durante el secado. Las primeras máquinas soplan los granos al aire; los que caen en los contenedores más cercanos a la fuente de aire son los más pesados ​​y grandes; los granos más ligeros (y probablemente defectuosos), junto con la cáscara, se depositan en el contenedor más alejado. Otras máquinas hacen pasar los granos a través de una serie de tamices, clasificándolos por tamaño. Finalmente, una máquina llamada separador por gravedad agita los granos clasificados sobre una mesa inclinada, de modo que los más pesados, densos y de mejor calidad vibran hacia un lado de la mesa pulsante, y los más ligeros hacia el otro. ^{[ 5 ] [ 16 ]}

El último paso del proceso de limpieza y clasificación se denomina clasificación por color, que consiste en separar los granos defectuosos de los sanos según su color, en lugar de su densidad o tamaño. La clasificación por color es el paso más complejo y quizás el más importante de todos los procesos de limpieza y clasificación. En la mayoría de los cafés de alta calidad, la clasificación por color se realiza de la forma más sencilla posible: a mano. Equipos de trabajadores seleccionan los granos descoloridos y otros defectuosos de los sanos. Los mejores cafés pueden limpiarse a mano dos veces (doble selección) o incluso tres veces (triple selección). El café que se ha limpiado a mano se suele denominar preparación europea; la mayoría de los cafés especiales se limpian y clasifican de esta manera. ^{[ 5 ]}

La clasificación por color también puede realizarse mediante máquinas. Los granos caen rápidamente, uno a uno, pasando por sensores configurados según parámetros que identifican los granos defectuosos por su valor (de oscuro a claro) o por su color. Una pequeña y decisiva ráfaga de aire comprimido expulsa cada grano defectuoso del flujo de granos sanos en el instante en que la máquina detecta una anomalía. Sin embargo, estas máquinas no se utilizan ampliamente en la industria del café por dos razones. Primero, la inversión inicial para instalar estas delicadas máquinas y el soporte técnico para su mantenimiento son considerables. Segundo, la clasificación manual del café proporciona empleo muy necesario para las pequeñas comunidades rurales que suelen agruparse alrededor de los molinos de café. No obstante, las clasificadoras de color computarizadas son esenciales para las industrias del café en regiones con niveles de vida relativamente altos y altas exigencias salariales. ^{[ 5 ]}

La clasificación es el proceso de categorizar los granos de café según diversos criterios, como el tamaño del grano, el lugar y la altitud de cultivo, la preparación y la recolección, y la calidad de su sabor ( calidad en taza ). Los cafés también pueden clasificarse según el número de imperfecciones (granos rotos, inmaduros o defectuosos; piedrecitas; ramitas, etc.) por muestra. Para los cafés de mayor calidad, el origen de los granos (finca o finca, región, cooperativa) es especialmente importante. Los productores de cafés premium de fincas o cooperativas pueden imponer un nivel de control de calidad que va mucho más allá de los criterios de clasificación convencionales, ya que esto les permite alcanzar el precio más alto que conlleva el reconocimiento de una calidad constante. ^{[ 5 ]}

Cuando se introdujo en Europa, todo el café provenía del puerto de Mocha , en lo que hoy es Yemen. La importación de los granos a Europa requería un largo viaje marítimo alrededor del Cuerno de África , lo que, con el tiempo, alteraba el sabor del café debido a su antigüedad y a la exposición al aire salino. Posteriormente, el café se extendió a la India e Indonesia , pero aún requería un largo viaje marítimo. Una vez abierto el Canal de Suez , el tiempo de envío a Europa se redujo considerablemente y comenzó a llegar café con un sabor menos afectado por la sal y la antigüedad. Este café más fresco fue, en cierta medida, rechazado, ya que los europeos no habían desarrollado el gusto por el café sin añejar. ^{[ 17 ]} Para satisfacer la demanda de café añejo, parte del producto se añejaba en grandes almacenes abiertos en los puertos durante seis meses o más, en un intento de exponer el café a las mismas condiciones que requerían los envíos. ^{[ 17 ]}

Aunque sigue siendo un tema muy debatido y sujeto a preferencias personales, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con el tiempo, especialmente las variedades apreciadas por su baja acidez, como los granos de Indonesia o India. Algunos productores venden granos añejados intencionadamente, algunos hasta por ocho años. Sin embargo, los expertos coinciden en que el café verde alcanza su máximo sabor y frescura al año de la cosecha y que los granos demasiado añejos pierden gran parte de sus aceites esenciales.

La descafeinización es el proceso de extraer la cafeína de los granos de café verde antes del tueste. El proceso de descafeinización más común en Estados Unidos es la extracción con dióxido de carbono supercrítico (CO₂ ₎ . En este proceso, los granos de café verde humedecidos se ponen en contacto con grandes cantidades de CO₂ supercrítico ₍ CO₂ _mantenido a una presión de aproximadamente 4000 libras fuerza por pulgada cuadrada (28 MPa) y temperaturas entre 90 y 100 °C (194 y 212 °F) ), lo que elimina aproximadamente el 97 % de la cafeína de los granos. Posteriormente, la cafeína se recupera del CO₂ _, generalmente mediante un sistema de adsorción con carbón activado.  

Otro método comúnmente utilizado es la extracción con solventes, que generalmente emplea aceite (extraído del café tostado) o acetato de etilo como solvente . En este proceso, se añade solvente a los granos de café verde humedecidos para extraer la mayor parte de la cafeína. Una vez retirados los granos del solvente, se someten a un proceso de destilación al vapor para eliminar cualquier solvente residual. Posteriormente, se recupera la cafeína del solvente, que se reutiliza. El proceso Swiss Water también se utiliza para la descafeinización. Los granos de café descafeinado tienen un contenido residual de cafeína de aproximadamente el 0,1 % en base seca . No todas las instalaciones cuentan con operaciones de descafeinización, y muchas empresas que producen café descafeinado compran granos de café verde descafeinado.