Zumo prensado en frío

El jugo prensado en frío es aquel que utiliza una prensa hidráulica para extraer el jugo de frutas y verduras, a diferencia de otros métodos como la centrifugación o el tornillo sin fin . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Sin pasteurización ni procesamiento a alta presión (HPP), los zumos prensados ​​en frío se pueden conservar en el frigorífico hasta tres días, cuando se produce la degradación de fitoquímicos y micronutrientes . ^{[ 6 ]} Algunas licuadoras utilizan tecnología que ayuda a retrasar la oxidación, lo que permite un almacenamiento ligeramente más prolongado en el frigorífico. Este tipo de zumo se produce comercialmente desde hace décadas, pero se ha vuelto más común en algunos países desde 2013. ^{[ 2 ] [ 4 ]} En general, estos zumos son más caros que otros tipos de zumos, ya que están hechos con 100 % de fruta y verdura sin ningún ingrediente añadido. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 4 ]}

Aunque los zumos prensados ​​en frío se produjeron durante varias décadas, los productos se popularizaron durante la moda de las "limpiezas" con zumos , ^{[ 2 ] [ 4 ] [ 5 ]} expandiéndose hasta convertirse en una industria más amplia a principios del siglo XXI. ^{[ 3 ]}

La elaboración de zumo prensado en frío es un proceso de dos pasos. La primera etapa consiste en triturar o comprimir las frutas o verduras hasta convertirlas en pulpa. ^{[ 6 ]} En la producción industrial, el proceso de trituración utiliza un disco giratorio de acero. ^{[ 7 ]} El producto se carga en un tubo de alimentación de una tolva grande y, por lo general, cae en una bolsa de filtro. El segundo proceso es la prensa hidráulica; esta expone el producto triturado a presiones extremas entre dos placas. ^{[ 7 ]} La presión hace que el zumo y el agua del producto goteen en una bandeja de recogida situada debajo, dejando atrás el contenido fibroso en la bolsa de filtro. El orujo restante generalmente se composta, se recicla en productos alimenticios o se desecha.

La tecnología de prensado en frío hidráulico estándar de la industria con capas de prensado vertical fue inventada por Dale E. Wettlaufer en 1983. ^{[ 7 ]} Las capas de prensado vertical con bolsas de tela abiertas permiten una carga y descarga más rápidas de la prensa, en comparación con el método clásico de rejilla y tela que implicaba envolver capas de fruta molida en tela. ^{[ 8 ]}

Tras extraer el jugo de frutas y verduras, este puede consumirse crudo, o bien el fabricante puede optar por someterlo a un método de conservación como HPP o pasteurización para prolongar su vida útil y eliminar microorganismos potencialmente dañinos. La pasteurización o HPP permite almacenar el jugo durante aproximadamente 30 días. ^{[ 3 ] [ 8 ]} Sin pasteurización, como ocurre con los jugos caseros típicos almacenados en el refrigerador , se produce una degradación significativa de fitoquímicos y micronutrientes en un plazo de 6 días. ^{[ 6 ]}

A partir de Liquiteria en 1996, los bares de jugos prensados ​​en frío surgieron por primera vez en la ciudad de Nueva York y desde entonces se han extendido internacionalmente. ^{[ 9 ]} Aunque el tamaño de la industria de jugos prensados ​​en frío no se monitorea de forma independiente, las estimaciones de 2013 oscilaron entre US$1.600 millones y US$3.400  millones. ^{[ 5 ]}

No existe consenso sobre los beneficios nutricionales de los zumos prensados ​​en frío en comparación con los zumos convencionales. Algunos estudios muestran que el prensado en frío conserva el contenido de ^{fitoquímicos} o micronutrientes en comparación con la extracción centrífuga o la mezcla convencionales.⁶ y que los zumos de microvegetales prensados ​​en frío eran una "fuente rica de compuestos bioactivos" .⁷ Otros estudios discrepan y concluyen que el color y la composición fisicoquímica, incluidos los polifenoles , los carotenoides y la vitamina C ^{, no fueron diferentes entre los zumos de diversas frutas tropicales preparados} con un instrumento de prensado en frío, una licuadora centrífuga o ^{una batidora.⁶}

Los zumos prensados ​​en frío pueden costar 10 dólares estadounidenses por una botella de 473 ml (16 onzas) y hasta 12 dólares estadounidenses por una botella de 355 ml (12 onzas). ^{[ 2 ] [ 4 ]} El alto coste se ha atribuido al proceso de fabricación, que utiliza una máquina HPP que puede costar entre 800 000 y más de 2 millones de dólares estadounidenses  . ^{[ 5 ]} Por otra parte, el coste adicional del procesamiento por encargo podría oscilar entre 0,25 y 0,45 dólares estadounidenses por botella, sin incluir el transporte. ^{[ 5 ]}

Existen leyes y regulaciones que rigen la producción y distribución de jugo crudo, las cuales varían ampliamente según la región. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) prohíbe la distribución mayorista de jugo crudo, indicando que solo puede venderse directamente a los consumidores. ^{[ 10 ]} Para vender jugo al por mayor, este debe someterse a un proceso que logre una reducción de 5 log en el recuento de bacterias. ^{[ 11 ]} El proceso debe reducir la cantidad de microorganismos 100 000 veces. Existen varios procesos disponibles que pueden lograr una reducción de 5 log , incluyendo la pasteurización por calor y el filtrado con luz ultravioleta , pero el proceso más común en la industria de jugos prensados ​​en frío es el HPP. ^{[ 2 ]}

Los fabricantes de zumos también podrían tener que organizar un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aprobado. En un plan HACCP, el fabricante debe identificar en qué puntos del proceso de fabricación el zumo podría contaminarse y cómo realizar pruebas periódicas para confirmar que no se está contaminando. El fabricante debe mantener registros disponibles para los inspectores sanitarios si así lo solicitan. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

En algunas regiones, incluidos los EE. UU., deben cumplirse los requisitos de etiquetado nutricional, donde la etiqueta de información nutricional debe indicar el contenido nutricional, los ingredientes y el fabricante. ^{[ 14 ]}

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