Horno de tierra

Un horno de tierra , horno subterráneo o foso de cocina es una de las estructuras culinarias más simples y antiguas . El horno de tierra más antiguo conocido se descubrió en Europa Central y data del 29.000 a. C. ^{[ 1 ]} En su forma más básica, un horno de tierra es un foso en el suelo que se utiliza para atrapar el calor y hornear, ahumar o cocinar al vapor los alimentos. Los hornos de tierra se han utilizado en muchos lugares y culturas a lo largo de la historia, y la presencia de estos fosos de cocina es un indicador clave de asentamiento humano que los arqueólogos suelen buscar . Los hornos de tierra siguen siendo una herramienta común para cocinar grandes cantidades de comida cuando no se dispone de ningún equipo. Se han utilizado en diversas civilizaciones alrededor del mundo y todavía se encuentran con frecuencia en la región del Pacífico .

Para hornear alimentos, se enciende un fuego y se deja que se consuma hasta convertirse en una brasa . Luego, se colocan los alimentos en el horno y se cubren. Esta área cubierta se puede usar para hornear pan u otros alimentos. Cocinar alimentos al vapor en un horno de tierra sigue un proceso similar. Se colocan piedras calentadas al fuego en un hoyo y se cubren con vegetación para añadir humedad y grandes cantidades de alimentos. Se añade más vegetación y, a veces, agua, si se necesita más humedad. Finalmente, se cubre todo con tierra. Los alimentos en el hoyo pueden tardar desde varias horas hasta un día entero en cocinarse, independientemente del método utilizado, ya sea seco o húmedo.

Hoy en día, muchas comunidades aún utilizan hornos de barro para ocasiones ceremoniales o festivas, como el lovo de Fiyi , el imu hawaiano , el hāngī maorí , la barbacoa mexicana y el clambake de Nueva Inglaterra . El tandoor de Asia central utiliza este método principalmente para hornear a fuego vivo sin tapar, un diseño de transición entre el horno de tierra y el horno de mampostería de planta horizontal . Este método consiste esencialmente en un horno de tierra permanente hecho de arcilla o ladrillo refractario con un fuego muy caliente que arde constantemente en el fondo.

En muchas zonas, los arqueólogos reconocen que los "hogares de foso" se usaban comúnmente en el pasado . En el centro de Texas , hay grandes " montículos de piedras quemadas " que se cree que se usaban para cocinar a gran escala plantas de diversos tipos, especialmente los bulbos de sotol . El pib maya y el watia andino son otros ejemplos. En Mesoamérica y las naciones caribeñas , la barbacoa es una práctica común. La barbacoa, originalmente una palabra taína que se refiere al foso mismo, consiste en carne asada lentamente en un foso revestido de maguey , popular en México junto con la birria , las tortillas y la salsa .

El clambake , inventado por los nativos americanos de la costa atlántica y considerado un elemento tradicional de la gastronomía de Nueva Inglaterra , tradicionalmente utiliza un tipo de horno de tierra improvisado (generalmente construido en la playa). Se cava un gran hoyo en la arena y se colocan piedras calientes en el fondo. Luego se extiende una capa de algas para generar humedad y vapor, seguida de la comida. Finalmente, se añade otra capa de algas para retener el vapor y cocinar los alimentos, que consisten principalmente en mariscos y verduras.

El curanto del archipiélago de Chiloé consiste en mariscos , carne, papas, milcao chapaleles y vegetales preparados tradicionalmente en un horno de tierra. Se ha extendido a las zonas del sur de Chile .

La huatia o watia y la pachamanca son hornos de tierra tradicionales de las regiones andinas de Perú , Bolivia y Chile. Ambas son prácticas indígenas que datan de antes del Imperio Inca .

En China, platos como el pollo del mendigo se preparaban originalmente con hornos de tierra, donde se dice que el inventor "cavó un hoyo, encendió un fuego y enterró el pollo". ^{[ 2 ]}

Se sabe que los Hakka de China que viven en tulou utilizan hornos de tierra para cocinar. ^{[ 3 ]}

En Taiwán , los hornos de tierra ( en chino :炕窯) también son una forma popular de cocinar. En los inicios de la sociedad agrícola taiwanesa, los adultos llevaban a los niños a construir hornos de tierra y cocinar ingredientes sencillos como batatas y taro. ^{[ 4 ]}

Cocinar en horno de tierra se utiliza a veces para celebraciones en el norte de África, especialmente en Marruecos : un cordero entero se cocina en un horno de tierra (llamado tandir , etimológicamente relacionado con el tandoor de Asia Central y Meridional y posiblemente derivado de la palabra acadia tinuru ) de manera similar al kālua hawaiano . Entre los nómadas beduinos y tuareg , se utiliza un horno de tierra sencillo, a menudo cuando los hombres viajan sin familia ni equipo de cocina por el desierto. El horno se usa principalmente para hornear pan, pero también para cocinar venado y waran . Para hornear pan, la harina de trigo o cebada se mezcla con agua y sal y luego se coloca directamente sobre la arena caliente bajo la hoguera. Después se cubre de nuevo con brasas y se deja hornear. Este tipo de pan se come con té negro (en ausencia de labneh ). Hay que sacudir la arena con cuidado antes de comer el pan. A veces, este tipo de pan también se prepara cuando la familia está reunida, porque a la gente le gusta su sabor. El pan suele mezclarse con grasa derretida (a veces aceite o mantequilla) y labneh (yogur de leche de cabra), y luego se amasa antes de consumirlo. Este pan se conoce como Arbut ^{[ 5 ]} , pero puede recibir otros nombres locales.

Cocinar en horno de tierra era muy común en el pasado y lo sigue siendo en la actualidad, especialmente para ocasiones especiales, ya que el proceso de elaboración del horno de tierra requiere mucha mano de obra.

Es el principal método tradicional de cocina para los polinesios en tiempos precolombinos, que es ventajoso para cultivos de tubérculos como el taro que se podían cocinar en grandes cantidades y compartir comunalmente, desplazando la necesidad de cerámica de barro desarrollada en la cultura Lapita necesaria para procesar cultivos de cereales estándar para las culturas del sudeste asiático y Nueva Guinea . ^{[ 6 ]} En algunas lenguas parcialmente melanesias , polinesias y otras lenguas estrechamente relacionadas, el término general es "umu", de la raíz protooceánica * qumun (por ejemplo, ʻumu tongano , umu o hāngī maorí , imu hawaiano , umu samoano , umu maorí de las Islas Cook ). En algunas partes del Pacífico no polinesias, parcialmente polinesias y micronesias, algunas islas usan la palabra similar umu, pero no todas las islas micronesias que tienen muchos idiomas diferentes usan esa palabra base umu, sin embargo, se usan otras palabras en lugar de umu: en Fiji es lovo , en Rotuman es koua y en Tahití es ahima'a .

En Papúa Nueva Guinea , "mumu" es la palabra que usan los hablantes de Tok Pisin e inglés, pero cada una de las otras cientos de lenguas locales tiene su propia palabra. En las Islas Salomón, la palabra en pidgin es Motu.

A pesar de las similitudes, existen muchas diferencias en los detalles de su preparación, su significado cultural y su uso actual. Se dice que los hornos de tierra se originaron en Papúa Nueva Guinea y fueron adoptados posteriormente por los polinesios que llegaron a la región.

Samoano umu

El umu samoano utiliza el mismo método de cocción que muchos otros hornos de tierra y está estrechamente relacionado con el horno de tierra hawaiano, el imu , que se construye bajo tierra cavando un hoyo (aunque generalmente el umu se cocina sobre la superficie en lugar de en un hoyo). Es un método común para preparar alimentos asados ​​en el día a día, ya que los hornos modernos se limitan a las casas de estilo occidental. En las casas tradicionales de las aldeas, se utilizan hornillos de gas en el interior para cocinar algunos alimentos en ollas. El umu está protegido por un techo en caso de lluvia y se encuentra separado de la casa. No tiene paredes, lo que permite que el humo del umu escape.

El umu samoano comienza con una hoguera para calentar piedras que han sido probadas previamente para comprobar si explotan al calentarse. Estas piedras se utilizan repetidamente, pero finalmente se desechan y se reemplazan cuando se considera que ya no retienen suficiente calor. Una vez que las piedras están lo suficientemente calientes, se apilan alrededor de los paquetes de comida, que se envuelven en hojas de plátano o papel de aluminio. Luego se colocan hojas sobre el conjunto y se deja cocinar la comida durante unas horas hasta que esté completamente cocida.

imu hawaiano

El imu hawaiano era la forma más sencilla de cocinar grandes cantidades de comida de manera rápida y eficiente para los hawaianos . Debido a que su construcción requería mucho trabajo, los imus solo se construían para eventos o ceremonias especiales donde valía la pena el tiempo y el esfuerzo invertidos. Un imu se construye cavando primero un hoyo de 60 a 120 cm de profundidad. Se calientan piedras porosas durante un tiempo y luego se colocan en el fondo del hoyo; a continuación, se añade una capa de tocones de plátano junto con hojas de plátano. Después de colocar la vegetación, se colocan encima la carne, el pescado y otros alimentos, y se cubren de nuevo con más vegetación. A veces también se añaden sacos de cacao húmedos para añadir aún más humedad y retener más calor. ^{[ 7 ]}

En Europa, los hornos de tierra se utilizaron desde el Neolítico, con ejemplos de este período encontrados en los sitios de Rinyo y Links of Notland en Orkney , ^{[ 8 ]} pero son más conocidos en las Edades del Bronce y del Hierro por sitios como Trethellan Farm , Newquay y Maiden Castle, Dorset , y en Escandinavia. Muchos calderos de olla de sitios prehistóricos británicos ahora se consideran un subproducto de la cocción con piedras, en algo similar a un horno polinesio. ^{[ 9 ]} Los ejemplos de la prehistoria europea varían en forma pero generalmente tienen forma de cuenco y poca profundidad (30–45 cm), con diámetros entre 0,5 y 2 metros. 

Existen excepciones, como el fiadh fulacht irlandés , de uso común hasta la Edad Media. En la gastronomía griega , también existe la tradición de los platos kleftiko ("al estilo ladrón"), atribuidos a los partisanos antiturcos durante la Guerra de Independencia griega , que consisten en envolver la comida en arcilla y cocinarla en un hoyo cubierto, supuestamente al principio para evitar ser detectados por las fuerzas turcas.

• Hāngī
• Kālua
• Lista de hornos
• Barbacoa de foso

• El samoano
• El horno de tierra o foso de cocina. Archivado el 9 de diciembre de 2024 en Wayback Machine.
• Cocina a la brasa del equipo Mumu