Receta

Las recetas escritas más antiguas que se conocen datan del 1730 a. C. y fueron registradas en tablillas cuneiformes encontradas en Mesopotamia. ^{[ 2 ]}

Otras recetas escritas antiguas datan de aproximadamente el 1600 a. C. y provienen de una tablilla acadia del sur de Babilonia . ^{[ 3 ]} También existen obras en jeroglíficos del antiguo Egipto que representan la preparación de alimentos. ^{[ 4 ]}

Se conocen muchas recetas de la antigua Grecia. El libro de cocina de Miteco fue uno de los primeros, pero la mayor parte se ha perdido; Ateneo cita una breve receta en sus Deipnosofistas . Ateneo menciona muchos otros libros de cocina, todos ellos perdidos. ^{[ 5 ]}

Se conocen recetas romanas desde el siglo II a. C. con el De Agri Cultura de Catón el Viejo . Muchos autores de este período describieron la cocina del Mediterráneo oriental en griego y en latín. ^{[ 5 ]} Se conocen algunas recetas púnicas en traducción griega y latina. ^{[ 5 ]}

La extensa colección de recetas De re coquinaria , conocida convencionalmente como Apicius , apareció en el siglo IV o V y es el único libro de cocina completo que se conserva del mundo clásico. ^{[ 5 ]} Enumera los platos que se sirven en una comida como Gustatio (aperitivo), Primae Mensae (plato principal) y Secundae Mensae (postre). ^{[ 6 ]} Cada receta comienza con el mandato latino "Toma...", "Receta...". ^{[ 7 ]}

Las recetas árabes están documentadas desde el siglo X; véanse al-Warraq y al-Baghdadi .

La receta más antigua en persa data del siglo XIV. Varias recetas han sobrevivido de la época de los safávidas , incluyendo Karnameh (1521) de Mohammad Ali Bavarchi, que incluye instrucciones de cocina para más de 130 platos y pasteles diferentes, y Madat-ol-Hayat (1597) de Nurollah Ashpaz. ^{[ 8 ]} Los libros de recetas de la era Qajar son numerosos, siendo el más notable Khorak-ha-ye Irani del príncipe Nader Mirza. ^{[ 9 ]}

El rey Ricardo II de Inglaterra encargó un libro de recetas llamado Forme of Cury en 1390, ^{[ 10 ]} y casi al mismo tiempo se publicó otro libro titulado Curye on Inglish , donde "cury" significa cocina. ^{[ 11 ]} Ambos libros dan una idea de cómo se preparaba y servía la comida para la nobleza en Inglaterra en aquella época. El gusto refinado de la aristocracia en la Edad Moderna trajo consigo el inicio de lo que se conoce como el libro de recetas moderno. En el siglo XV, aparecieron numerosos manuscritos que detallaban las recetas de la época. Muchos de estos manuscritos ofrecen información muy valiosa y registran el redescubrimiento de muchas hierbas y especias, como el cilantro , el perejil, la albahaca y el romero , muchas de las cuales habían sido traídas de las Cruzadas . ^{[ 12 ]}

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  Una página del Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , libro de manjares y recetas. Documenta el refinado arte de preparar kheer .
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  Manuscrito indio medieval ( c. siglo XVI) que muestra cómo se sirven samosas.

En obras inglesas antiguas, una receta se llamaba «receipt». Tanto la palabra «receipt» como «recipe» se usaban originalmente para referirse a instrucciones sobre cómo administrar un medicamento. ^{[ 13 ]} Las recetas médicas eran una parte importante de la literatura en la Europa medieval, ya que eran el principal medio para compartir el conocimiento médico. Ejemplos medievales clave incluyen el Bald's Leechbook y la Tabula Medicine , que funcionaban como enciclopedias de información médica. ^{[ 14 ]} Estos libros de recetas a menudo se organizaban alfabéticamente por dolencia o seguían una estructura a capite ad calcem («de la cabeza a los pies»), que enumeraba los remedios para cada parte del cuerpo. ^{[ 15 ]} Una característica lingüística definitoria de estas recetas médicas era el uso de frases de eficacia como probatum est («está probado»). ^{[ 16 ]} Este lenguaje tenía como objetivo indicar al lector que un remedio había sido probado y verificado personalmente, estableciendo un sentido de autoridad médica.

Existían diferentes tipos de "herramientas de papel" que se utilizaban para facilitar el proceso de transcripción de textos médicos. ^{[ 17 ]} Los vademécums eran manuales pequeños y portátiles que se usaban para anotar instrucciones rápidas al encontrarlas por primera vez durante un viaje o una visita social. Los libros intermedios eran volúmenes que organizaban recetas y las mantenían en una etapa preliminar mientras esperaban ser probadas. Por último, los libros de regalo eran volúmenes cuidadosamente elaborados para registrar conocimientos valiosos que habían sido verificados personalmente y que estaban destinados a ser transmitidos a los hijos como una herencia familiar. ^{[ 18 ]}

Muchos ejemplos de recetarios médicos manuscritos provienen de colecciones personales de gente común. Lady Johanna St. John dejó constancia de sus últimas voluntades en su testamento antes de su muerte en 1704, que incluía dos recetarios manuscritos entre sus otros objetos preciados. El primero era un volumen de recetas de cocina, mientras que el segundo era su "Gran Libro de Recetas", que contenía cientos de remedios para diversas enfermedades organizados alfabéticamente. Los recetarios se consideraban valiosas reliquias familiares y una "documentación de parentesco" vital. ^{[ 19 ]} Eran registros esenciales de la historia familiar y el estatus social.

Con la llegada de la imprenta en los siglos XVI y XVII, se escribieron numerosos libros sobre la administración del hogar y la preparación de alimentos. En Holanda ^{[ 23 ]} e Inglaterra ^{[ 24 ]} creció la competencia entre las familias nobles por ver quién preparaba el banquete más suntuoso. Hacia la década de 1660, la cocina se había convertido en un arte y los buenos cocineros eran muy solicitados. Muchos de ellos publicaron sus propios libros, detallando sus recetas para competir con sus rivales. ^{[ 25 ]} Muchos de estos libros se han traducido y están disponibles en línea. ^{[ 26 ]}

En el siglo XIX, la preocupación victoriana por la respetabilidad doméstica propició el surgimiento de la escritura culinaria en su forma moderna. Aunque eclipsada en fama y prestigio por Isabella Beeton , la primera escritora de cocina moderna y compiladora de recetas para el hogar fue Eliza Acton . Su libro de cocina pionero, Modern Cookery for Private Families , publicado en 1845, estaba dirigido al lector doméstico más que al cocinero o chef profesional. Esto tuvo una enorme influencia, estableciendo el formato para la escritura moderna sobre cocina. Introdujo la práctica, ahora universal, de enumerar los ingredientes y sugerir tiempos de cocción con cada receta. Incluía la primera receta de coles de Bruselas . ^{[ 27 ]} La chef contemporánea Delia Smith llamó a Acton "la mejor escritora de recetas en lengua inglesa". ^{[ 28 ]} Modern Cookery sobrevivió mucho tiempo a Acton, permaneciendo impreso hasta 1914 y disponible más recientemente en facsímil.

La obra de Acton influyó notablemente en Isabella Beeton, ^{[ 29 ]} quien publicó El libro de administración del hogar de la Sra. Beeton en 24 entregas mensuales entre 1857 y 1861. Esta obra era una guía para la gestión de un hogar victoriano , con consejos sobre moda, cuidado infantil , cría de animales , venenos , administración del servicio doméstico , ciencia, religión e industrialismo. ^{[ 30 ] [ 31 ]} De las 1112 páginas, más de 900 contenían recetas. La mayoría estaban ilustradas con grabados a color. Se dice que muchas de las recetas fueron plagiadas de autores anteriores como Acton, pero los Beeton nunca afirmaron que el contenido del libro fuera original. Su propósito era servir como una guía fiable para las clases medias con aspiraciones.

La cocinera estadounidense Fannie Farmer (1857–1915) publicó en 1896 su famosa obra The Boston Cooking School Cookbook , que contenía unas 1.849 recetas. ^{[ 32 ]}

Una subreceta o receta secundaria es una receta para un ingrediente que se requerirá en las instrucciones de la receta principal. ^{[ 35 ]}

Las subrecetas suelen ser para mezclas de especias, salsas, confituras , encurtidos , conservas , mermeladas, chutneys o condimentos . ^{[ 35 ]} A veces, la subreceta requiere que el ingrediente se mantenga durante varias horas, toda la noche o más tiempo, lo que a veces resulta frustrante para los cocineros caseros, ya que significa que la receta principal no se puede preparar en una sola sesión o día. ^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ]} Las subrecetas descubiertas tarde y que requieren un ingrediente que el cocinero no tiene a mano implican una compra especial o la búsqueda de un sustituto. ^{[ 38 ] [ 36 ]}

Las subrecetas, y los libros de cocina que las contienen, a menudo se describen como no dirigidos a cocineros ocasionales. ^{[ 35 ] [ 38 ] [ 39 ]} Los críticos han mencionado encontrar usos alternativos para las subrecetas sobrantes. ^{[ 35 ] [ 38 ]}

Entre los libros de cocina que incluyen subrecetas se encuentran Momofuku Milk Bar de Christina Tosi (2011) ^{[ 40 ] [ 41 ]} y Vegetable Kingdom de Terry Bryant (2020). ^{[ 42 ]}