Utensilio de cocina

El cobre posee una buena conductividad térmica y los utensilios de cobre son duraderos y estéticamente atractivos. Sin embargo, también son comparativamente más pesados ​​que los fabricados con otros materiales, requieren una limpieza meticulosa para eliminar los compuestos tóxicos que provocan el deslustre y no son aptos para alimentos ácidos. ^{[ 5 ]} Las ollas de cobre se recubren con estaño para evitar la decoloración o la alteración del sabor de los alimentos. El revestimiento de estaño debe restaurarse periódicamente y protegerse del sobrecalentamiento.

El hierro es más propenso a oxidarse que el cobre (estañado). Los utensilios de cocina de hierro fundido son menos propensos a oxidarse si se evita el frotamiento abrasivo y el remojo prolongado en agua para desarrollar su capa de curado . ^{[ 6 ]} Para algunos utensilios de cocina de hierro, el agua es un problema particular, ya que es muy difícil secarlos por completo. En particular, las batidoras de huevos o las heladeras de hierro son difíciles de secar, y el óxido resultante, si se dejan húmedas, las volverá ásperas y posiblemente las obstruirá por completo. Al almacenar utensilios de hierro durante largos períodos, van Rensselaer recomendó recubrirlos con grasa o parafina sin sal (ya que la sal también es un compuesto iónico). ^{[ 7 ]}

Los utensilios de hierro no presentan mayores problemas con las altas temperaturas de cocción, son fáciles de limpiar ya que se vuelven lisos con el uso prolongado, son duraderos y relativamente resistentes (es decir, no tan propensos a romperse como, por ejemplo, la cerámica), y retienen bien el calor. Sin embargo, como se ha señalado, se oxidan con relativa facilidad. ^{[ 7 ]}

El acero inoxidable tiene numerosas aplicaciones en la fabricación de utensilios de cocina. Es mucho menos propenso a oxidarse al contacto con agua o alimentos, lo que reduce el esfuerzo necesario para mantener los utensilios limpios y en buen estado. Las herramientas de corte fabricadas con acero inoxidable conservan un filo útil sin el riesgo de oxidación que presentan el hierro u otros tipos de acero.

Los utensilios de loza se vuelven quebradizos al someterse a cambios bruscos de temperatura, como suele ocurrir al cocinar, y el vidriado de la loza a menudo contiene plomo , que es venenoso. Thompson señaló que, como consecuencia de esto, el uso de dicha loza vidriada estaba prohibido por ley en algunos países para cocinar, e incluso para almacenar alimentos ácidos. ^{[ 8 ]} Van Rensselaer propuso en 1919 que una prueba para detectar el contenido de plomo en la loza consistía en dejar reposar un huevo batido en el utensilio durante unos minutos y observar si se decoloraba, lo cual es un indicio de que podría haber plomo. ^{[ 9 ]}

Además de sus problemas con el choque térmico , los utensilios de esmalte requieren un manejo cuidadoso, tan cuidadoso como el de la cristalería, ya que son propensos a astillarse. Sin embargo, los utensilios de esmalte no se ven afectados por los alimentos ácidos, son duraderos y fáciles de limpiar. No obstante, no se pueden usar con álcalis fuertes. ^{[ 9 ]}

Los utensilios de loza, porcelana y cerámica se pueden usar tanto para cocinar como para servir alimentos, lo que evita tener que lavar dos juegos de utensilios por separado. Son duraderos y (como señala van Rensselaer) "excelentes para cocinar a fuego lento y uniforme, como al hornear lentamente". Sin embargo, son relativamente poco adecuados para cocinar con calor directo, como al cocinar sobre una llama. ^{[ 10 ]}

En 1918, James Frank Breazeale opinó que el aluminio «es sin duda el mejor material para utensilios de cocina», señalando que es «tan superior a los utensilios esmaltados como estos lo son al hierro o estaño de antaño». Matizó su recomendación de reemplazar los utensilios de estaño o esmaltados desgastados por otros de aluminio, indicando que «las sartenes y moldes para magdalenas de hierro negro de antaño, pulidos por dentro o desgastados por el uso prolongado, son, sin embargo, superiores a los de aluminio». ^{[ 11 ]}

Las ventajas del aluminio sobre otros materiales para utensilios de cocina son su buena conductividad térmica (que es aproximadamente un orden de magnitud mayor que la del acero ), el hecho de que es en gran medida no reactivo con los alimentos a bajas y altas temperaturas, su baja toxicidad y el hecho de que sus productos de corrosión son blancos y, por lo tanto (a diferencia de los productos de corrosión oscuros del hierro, por ejemplo), no decoloran los alimentos con los que se mezclan durante la cocción. ^{[ 4 ]} Sin embargo, sus desventajas son que se decolora fácilmente, puede disolverse con alimentos ácidos (en una medida relativamente pequeña) y reacciona con jabones alcalinos si se utilizan para limpiar un utensilio. ^{[ 12 ]}

En la Unión Europea , la fabricación de utensilios de cocina de aluminio se rige por dos normas europeas: EN 601 ( Aluminio y aleaciones de aluminio — Fundición — Composición química de las piezas fundidas destinadas al contacto con alimentos ) y EN 602 ( Aluminio y aleaciones de aluminio — Productos forjados — Composición química de los productos semielaborados utilizados para la fabricación de artículos destinados al contacto con alimentos ).

Los plásticos se pueden moldear fácilmente en diversas formas útiles para utensilios de cocina. Los vasos medidores de plástico transparente permiten ver fácilmente el nivel de los ingredientes y son más ligeros y menos frágiles que los de vidrio. Los mangos de plástico en los utensilios mejoran la comodidad y el agarre. Si bien muchos plásticos se deforman o descomponen al calentarse, algunos productos de silicona se pueden usar en agua hirviendo o en el horno para preparar alimentos. Se pueden aplicar recubrimientos antiadherentes a las sartenes; los recubrimientos más recientes evitan los problemas de descomposición de los plásticos bajo altas temperaturas.

Los utensilios de vidrio resistentes al calor se pueden usar para hornear u otras preparaciones culinarias. El vidrio no conduce el calor tan bien como el metal y tiene la desventaja de romperse fácilmente si se cae. Las tazas medidoras de vidrio transparente permiten medir fácilmente ingredientes líquidos y secos.

«Sobre los utensilios culinarios de los antiguos», escribió la Sra. Beeton , «nuestro conocimiento es muy limitado; pero como el arte de vivir, en todos los países civilizados, es prácticamente el mismo, los instrumentos para cocinar deben, en gran medida, guardar un parecido asombroso entre sí». ^{[ 13 ]}

Arqueólogos e historiadores han estudiado los utensilios de cocina utilizados en siglos pasados. Por ejemplo: En los pueblos y ciudades de Oriente Medio de mediados del primer milenio d. C. , las fuentes históricas y arqueológicas registran que los hogares judíos generalmente tenían tazas medidoras de piedra, un meyḥam (un recipiente de cuello ancho para calentar agua), una kederah (una olla de cocina sin tapa), un ilpas (una olla con tapa para guisar y cocinar al vapor), yorah y kumkum (ollas para calentar agua), dos tipos de teganon (sartén) para freír en profundidad y en poca profundidad, una iskutla (una bandeja de vidrio para servir), un tamḥui (un cuenco de cerámica para servir), un keara (un cuenco para el pan), un kiton (una cantimplora de agua fría utilizada para diluir el vino) y un lagin (una jarra de vino). ^{[ 14 ]}

La propiedad y los tipos de utensilios de cocina variaban de un hogar a otro. Sobreviven registros de inventarios de utensilios de cocina de Londres en el siglo XIV, en particular los registros de posesiones dados en los rollos del forense. Muy pocas de esas personas poseían utensilios de cocina. De hecho, solo siete delincuentes convictos están registrados como poseedores de alguno. Uno de ellos, un asesino de 1339, está registrado como poseedor de un solo utensilio de cocina: una olla de latón (uno de los utensilios de cocina más comunes enumerados en los registros) valorada en tres chelines. ^{[ 15 ]} De manera similar, en Minnesota en la segunda mitad del siglo XIX, John North está registrado como habiendo hecho él mismo "un rodillo realmente bonito y un palo para pudín" para su esposa; un soldado está registrado como habiendo hecho una bayoneta de la Guerra Civil que un herrero transformó en un cuchillo de pan; Mientras que se registra que una familia inmigrante sueca trajo consigo "cuchillos, tenedores y cucharas de plata maciza [ ... ] Cantidades de utensilios de cobre y latón bruñidos hasta que parecían espejos colgados en filas". ^{[ 16 ]}

El siglo XIX, especialmente en Estados Unidos, presenció una explosión en la cantidad de utensilios de cocina disponibles en el mercado, con la invención y patente de numerosos dispositivos que ahorraban trabajo a lo largo del siglo. El libro de cocina y guía de marketing de Maria Parloa enumeraba un mínimo de 139 utensilios de cocina sin los cuales una cocina contemporánea no se consideraría debidamente equipada. Parloa escribió que « el ama de casa encontrará que siempre hay algo nuevo que comprar» . ^{[ 17 ]}

El aumento en la variedad de utensilios de cocina disponibles se puede rastrear a través del aumento en la variedad de utensilios recomendados al aspirante a ama de casa en los libros de cocina a medida que avanzaba el siglo. A principios de siglo, en 1828, Frances Byerley Parkes ( Parkes 1828 ) había recomendado una gama más pequeña de utensilios. Para 1858, Elizabeth H. Putnam, en Mrs Putnam's Receipt Book and Young Housekeeper's Assistant , escribió asumiendo que sus lectores tendrían la "cantidad habitual de utensilios", a lo que agregó una lista de artículos necesarios: ^{[ 18 ]}

Cacerolas de cobre, bien forradas, con tapas, de tres a seis tamaños diferentes; una olla de fondo plano para sopa; una parrilla vertical ; sartenes de pan de chapa de hierro en lugar de hojalata; una plancha ; una cocina de hojalata; la olla doble de Héctor ; una cafetera de hojalata para hervir café, o un filtro, ambos igualmente buenos; un recipiente de hojalata para guardar café tostado y molido; un recipiente para té; una caja de hojalata con tapa para pan; otra similar para pastel, o un cajón en su armario, forrado con zinc o estaño; un cuchillo de pan ; una tabla para cortar pan; un frasco con tapa para trozos de pan, y uno para migas finas; una bandeja para cuchillos; una bandeja para cucharas ; — la vajilla amarilla es mucho más resistente, o las sartenes de hojalata de diferentes tamaños son económicas; — una sartén robusta de hojalata para mezclar pan; un gran tazón de barro para batir pastel; una jarra de piedra para levadura; un tarro de piedra para caldo de sopa; una sierra para carne; un machete ; cucharas de hierro y madera; un tamiz de alambre para tamizar harina y sémola; un pequeño tamiz para el cabello; una tabla para pan ; una tabla para carne; un mortero de lignum vitae y un rodillo , etc.

— Putnam 1858 , pág. 318 ^{[ 19 ]} 

La señora Beeton, en su libro de Gestión del Hogar , escribió:

La siguiente lista, proporcionada por los señores Richard y John Slack, de 336 Strand, muestra los artículos necesarios para la cocina de una familia de clase media. Si bien no incluye todos los elementos que algunas familias podrían considerar necesarios, y puede contener más de los que otras requieren, los señores Slack publican un útil catálogo ilustrado que se puede obtener gratuitamente en su establecimiento y que resultará ventajoso consultar para quienes estén a punto de amueblar su cocina. Por lo tanto, no es necesario ampliar la lista que presentamos aquí.

— Isabella Mary Beeton, El libro de la administración del hogar ^{[ 20 ]}

En su libro de cocina de 1880, Parloa dedicó dos páginas a enumerar todos los utensilios de cocina esenciales para una cocina bien equipada, una lista que abarcaba 93 tipos distintos de artículos. ^{[ 19 ]} La edición de 1882 constaba de 20 páginas que ilustraban y describían los diversos utensilios para una cocina bien equipada. El libro de cocina de Filadelfia de Sarah Tyson Rorer de 1886 ( Rorer 1886 ) enumeraba más de 200 utensilios de cocina que debería tener una cocina bien equipada. ^{[ 21 ]}

Sin embargo, muchos de estos utensilios eran caros e inaccesibles para la mayoría de los hogares. ^{[ 17 ]} Algunas personas también los consideraban innecesarios. James Frank Breazeale criticó la proliferación de dispositivos patentados para "ahorrar trabajo" en la cocina moderna —promocionados en exposiciones y anunciados en "Guías para el hogar" a principios del siglo XX—, afirmando que "la mejor manera para que el ama de casa pele una patata, por ejemplo, es a la antigua usanza, con un cuchillo , y no con un pelador de patatas patentado". Breazeale abogó por la simplicidad frente a los lavavajillas "que habrían hecho honor a un hotel de tamaño medio", y señaló que los utensilios de cocina más útiles eran "las pequeñas y sencillas comodidades económicas que se incorporan al uso diario", dando ejemplos de utensilios que eran simples y baratos pero indispensables una vez adquiridos y usados, como un cepillo rígido para limpiar cacerolas, un colador para evitar que se obstruyeran los desagües y una cuchara de madera común. ^{[ 22 ]}

Los dispositivos que supuestamente ahorraban trabajo no necesariamente lo hacían. Si bien la aparición de instrumentos de medición estandarizados y producidos en masa permitió incluso a los dueños de casa con poca o ninguna habilidad culinaria seguir recetas y obtener el resultado deseado, y la aparición de muchos utensilios posibilitó la cocina "moderna" en una estufa o cocina en lugar de a nivel del suelo con un hogar, también contribuyeron a elevar las expectativas sobre lo que las familias debían comer. Así, aunque la comida era más fácil de preparar y cocinar, al mismo tiempo se esperaba que los dueños de casa comunes prepararan y cocinaran comidas más complejas y difíciles de elaborar con regularidad. El efecto ahorrador de las herramientas se vio contrarrestado por el aumento del trabajo requerido para lo que se convirtió en la norma culinaria en el hogar promedio. ^{[ 23 ]}