pan de maíz

El pan de maíz es un pan común en la gastronomía estadounidense , especialmente en el sur y suroeste del país, y un alimento básico tradicional en poblaciones donde la harina de trigo era más cara. El pan de maíz, sobre todo las sobras, se puede comer en el desayuno . También se consume con frecuencia con barbacoa y chili con carne . En algunas zonas del sur y suroeste de Estados Unidos, el pan de maíz, acompañado de frijoles pintos , ha sido un almuerzo común para muchas personas. Sigue siendo una guarnición habitual en muchas cenas , a menudo servido con mantequilla . Las migas de pan de maíz también se utilizan en algunos rellenos para aves; el relleno de pan de maíz se asocia particularmente con los pavos de Acción de Gracias .

En Estados Unidos, el pan de maíz del norte y del sur son diferentes porque generalmente usan distintos tipos de harina de maíz y diferentes cantidades de azúcar y huevos. ^{[ 13 ]} El pan de maíz del sur se ha hecho tradicionalmente con poco o nada de azúcar y cantidades menores de harina (o sin harina), mientras que el pan de maíz del norte es más dulce y más parecido a un pastel. El pan de maíz del sur tradicionalmente usaba harina de maíz blanca y suero de leche. Otros ingredientes, como chicharrones de cerdo , a veces se usan. El pan de maíz ocasionalmente se desmenuza y se sirve con leche fría o cuajada (suero de leche), similar a los cereales fríos. En Texas , la influencia mexicana ha dado origen a un pan de maíz sustancioso hecho con granos de maíz frescos o cremosos y chiles jalapeños y cubierto con queso rallado. El pan de maíz se come típicamente con melaza en los estados del sur y con mantequilla y miel en los estados del norte de Estados Unidos.

El pan de maíz frito o horneado en sartén (a menudo simplificado como pan de maíz o pan de sartén) es un alimento básico tradicional en las zonas rurales de Estados Unidos, especialmente en el Sur y los Apalaches. Consiste en calentar grasa de tocino , manteca u otro aceite en una sartén de hierro fundido pesada y bien curada en el horno, y luego verter una masa hecha con harina de maíz, huevo y leche directamente en la grasa caliente. La mezcla se vuelve a meter en el horno para hornearla hasta obtener un pan grande, desmenuzable y a veces muy húmedo, con una corteza crujiente. Este pan tiende a ser denso y generalmente se sirve como acompañamiento en lugar de como plato principal. Además del método de la sartén, este pan de maíz también se puede preparar en forma de palitos, magdalenas, panes o en bandejas para hornear.

Una variante ligeramente diferente, cocinada en una fuente sencilla para hornear, se asocia con la gastronomía del norte de Estados Unidos. La masa para el pan de maíz al estilo norteño es muy similar a la de un panecillo de maíz, e incluso a veces se puede usar indistintamente . Una receta típica contemporánea de pan de maíz del norte de Estados Unidos contiene mitad harina de trigo , mitad harina de maíz, leche o suero de leche , huevos , levadura , sal y, generalmente, azúcar , lo que da como resultado un pan algo más ligero y dulce que la versión tradicional del sur.

A diferencia de las variantes fritas del pan de maíz, el pan de maíz horneado es un pan rápido cuya estructura depende de una matriz proteica a base de huevo (aunque la adición de harina de trigo aporta gluten para aumentar su cohesión). El proceso de horneado gelatiniza el almidón de la harina de maíz, pero a menudo deja algo de almidón duro, lo que le confiere al producto final una textura arenosa característica, poco común en panes elaborados con otros cereales.

Este plato, típico del sur de Estados Unidos, consiste en pan de maíz con chicharrones de cerdo en su interior. Se puede preparar de diversas maneras, pero lo más común es usar una sartén para que el pan de maíz quede más crujiente.

El corn pone (a veces llamado "Indian pone") es un tipo de pan de maíz hecho con una masa espesa y maleable de harina de maíz (que generalmente no lleva huevo ni leche) y cocinado en una sartén de hierro específica sobre fuego abierto (como las que usaban los pioneros), utilizando principalmente grasa de tocino, pero más tarde, mantequilla , margarina , manteca vegetal o aceite de cocina. Los corn pones son un alimento básico de la cocina del sur de Estados Unidos y han sido mencionados o referenciados por muchos escritores estadounidenses, incluido Mark Twain . ^{[ 14 ]}

En los Montes Apalaches , el pan de maíz horneado en una sartén redonda de hierro , o en un molde para pasteles de cualquier forma, todavía se conoce como "pone" de pan de maíz (a diferencia de " hoe cakes ", el término para el pan de maíz frito al estilo de una tortita); y cuando la masa para galletas (es decir, " biscuits " en el sentido estadounidense de la palabra) se hornea ocasionalmente en un solo pastel grande en lugar de galletas separadas, esto se llama "biscuit pone".

El término "corn pone" se usa a veces de forma despectiva para referirse a alguien que posee ciertas peculiaridades rurales y poco sofisticadas ("es un corn pone"), o como adjetivo para describir características rurales, folclóricas o "paletos" particulares (por ejemplo, humor "corn pone"). Este término peyorativo suele dirigirse a personas de zonas rurales del sur y el medio oeste de Estados Unidos. Un personaje de la tira cómica Li'l Abner , el general Jubilation T. Cornpone, era un general mítico de la Guerra Civil de Dogpatch conocido por sus retiradas y su supuesta cobardía. Los colaboradores del presidente John F. Kennedy , en su mayoría élites de la Ivy League del noreste , se burlaban abiertamente de los patrones de habla rural del vicepresidente texano Lyndon B. Johnson , refiriéndose a él a sus espaldas como "Tío Cornpone" o "Rufus Cornpone". ^{[ 15 ]}

Cocinado en la estufa, un método de fritura consiste en verter una pequeña cantidad de masa líquida hecha con agua hirviendo y harina de maíz leudante (harina de maíz con bicarbonato u otro agente leudante químico) en una sartén con aceite caliente y dejar que la corteza se dore y quede crujiente mientras el centro de la masa se cocina hasta convertirse en un pan desmenuzable y suave. Estos panes fritos suelen tener un diámetro de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas ) , son suaves y muy ricos. A veces, para asegurar la consistencia del pan, se agrega una pequeña cantidad de harina de trigo a la masa. Este tipo de pan de maíz se conoce a menudo como pan de maíz de "agua caliente" o "harina escaldada" y es típico del sur de Estados Unidos. 

Vertiendo una masa similar a la del pan de maíz frito en sartén, pero ligeramente más líquida, en grasa caliente sobre una plancha o sartén, se obtiene un pan parecido a una tortita llamado johnnycake . Si bien johnnycake suele referirse a este pan de maíz parecido a una tortita, también se usa de forma dispersa como un término más general para el pan de maíz, principalmente en el norte. ^{[ 16 ]}

El hushpuppy , un acompañamiento común del pescado frito y otros mariscos en el sur de Estados Unidos, se prepara con una masa espesa a base de suero de leche que se fríe en abundante aceite en lugar de en sartén. Las recetas de hushpuppy varían de un estado a otro; algunas incluyen condimento de cebolla, cebolla picada, cerveza o jalapeños . Si se fríe correctamente, el hushpuppy quedará húmedo y amarillo o blanco por dentro, y crujiente y de un color marrón dorado claro a medio oscuro por fuera.

La historiadora y productora de documentales Malinda Maynor Lowery, miembro de la tribu Lumbee de Carolina del Norte , ha documentado las costumbres culinarias del pueblo Lumbee, que tiene su propia tradición de comer pan de maíz. Lowery rastrea el origen del sándwich de berza, una especialidad Lumbee, que consiste en dos rebanadas de pan de maíz frito con berza y ​​tocino . Registra la historia oral contada por Lumbees como Eric Locklear, un trabajador de un restaurante de barbacoa, quien describe el pan de maíz frito que comía de niño con los sándwiches de berza: "Tiene una textura crujiente. Es decir, no es grueso; no parece panqueque. Es muy fino y crujiente". ^{[ 17 ]}