Crescia

La urbinate crescia , también llamada crescia sfogliata , crostolo o, más raramente, piadina sfogliata , típica de Urbino y Montefeltro , se elabora con harina, huevos, agua, manteca de cerdo, sal y pimienta. La masa obtenida con un rodillo se engrasa con manteca de cerdo y se enrolla sobre sí misma, de modo que se desprenden trozos que se integran con el resto de la masa. Presionada en forma de disco y cocinada, adquiere una estructura característica en capas, dorada y crujiente. Típicamente se come caliente con salchicha, hierbas silvestres, jamón, lomo o queso. Una variante, el crostolo di Urbania , consiste en sustituir la harina de trigo por polenta, que permanece adherida al caldero. ^{[ 3 ]}

La crescia de Pesaro , a menudo llamada " piadina ", está muy extendida en la zona de Pesaro, en la zona de Fano y en los alrededores, no requiere el uso de levadura, se extiende con un rodillo y contiene una gran cantidad de manteca de cerdo. Hay dos variantes: la crescia vonta y la crescia sfojeta . La crescia vonta es bastante gruesa y, después de cocinarse, se unta por ambos lados con manteca de cerdo y luego se asa a la parrilla; a veces se rellena con col salteada. La crescia sfojeta también es gruesa, de forma rectangular; se extiende primero, luego se dobla y se vuelve a extender con un rodillo; de esta manera se obtienen muchas capas distintas. Originalmente, se consideraban nutritivas y estaban destinadas a los agricultores que se recuperaban del trabajo manual. ^{[ 4 ]}

En la provincia de Ancona , la crescia se prepara con la misma masa que el pan y generalmente se cocina a la parrilla o, en una versión más tradicional, bajo el grill. Suele comerse con hierbas silvestres, pero también se puede combinar con embutidos como lomo, salami y jamón. Una variante hecha con los restos de polenta salteados en el plato se llama cresciola en las zonas de Iesi y Osimo . En Offagna (uno de los castillos de Ancona) hay una Accademia della Crescia , que organiza las fiestas medievales locales . Este alimento fue tan importante en el pasado que dio nombre a una moneda común, el cresciolo .

Incluso en la provincia de Macerata , y en toda la zona del Alto Chiascio, la crescia se prepara con masa de pan, pero adquiere una consistencia similar a la de la schiacciata toscana . Redonda, con el borde quebrado y con hoyuelos en la superficie (que tienen la función de retener mejor el aceite), se sazona con aceite, sal, cebolla o romero. Algunas variantes históricas prevén el uso de una mezcla de manteca de cerdo y chicharrones (también llamados " grasselli " o " sgriscioli "), y la sustitución de la harina de trigo por harina de maíz.

Avanzando hacia el sur, en las zonas interiores de la provincia de Ascoli Piceno , ahora lejos del área de dominación bizantina, la crescia da paso a la focaccia rellena , o chichì rellena, más alta que la crescia y ricamente rellena.

La crescia de Gubbio ^{[ 5 ]} es una de las recetas tradicionales más conocidas y apreciadas: la masa se obtiene amasando a mano ingredientes muy sencillos: harina, agua y sal. Tradicionalmente cocinada sobre planchas o discos de hierro colocados directamente sobre las brasas de la chimenea, hoy en día se suele cocinar sobre planchas de hierro fundido o sartenes antiadherentes directamente sobre la estufa. Generalmente se sirve con jamón, diversos embutidos, quesos o con salchichas a la parrilla y espinacas cocinadas en sartén.