Corteza (horneado)

En repostería , la corteza es la capa exterior dura del pan o de productos horneados similares, como los panecillos .

Se puede añadir vapor al hornear pan en un horno para ayudar a dorar la corteza y hacerla brillante y crujiente: ^{[ 1 ] [ 2 ]}

• El vapor evita que la masa se seque durante su levado inicial en el horno, permitiendo que la superficie se expanda más antes de cuajar. ^{[ 1 ] [ 2 ]}
• El efecto de enfriamiento que produce la condensación del vapor en la superficie de la masa durante el horneado prolonga el tiempo de cocción, lo que proporciona un período más largo durante el cual puede ocurrir la reacción de Maillard . ^{[ 1 ]}
• El almidón de la masa se gelatinizará , absorbiendo agua antes de romperse y formar un gel. A medida que este gel en el exterior de la masa se seca, la superficie se vuelve brillante y crujiente. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Para masas enriquecidas (similares a las que se usan para hornear pasteles ), los panaderos pueden aplicar diversos ingredientes a la superficie de las masas moldeadas para modificar su apariencia, textura y sabor. Se pueden usar líquidos que contengan proteínas, como huevos batidos , leche o crema , así como grasas semisólidas como mantequilla o sustitutos de la mantequilla, que se aplican con un pincel en el exterior antes de hornear para que se doren en el horno. ^{[ 3 ]} Los baños de huevo, en particular , pueden producir un brillo lustroso, típico de panes como el challah . ^{[ 3 ]}

Se pueden aplicar ingredientes salados como nueces , semillas o granos de cereales , o ingredientes dulces como azúcar o streusel a la superficie de la masa antes de hornearla para obtener sabor y textura adicionales. ^{[ 4 ]}

Al hornearse, la masa se infla y expande, estirando su superficie. Para acomodar esta expansión sin que la masa se rompa o se deforme, los panaderos pueden usar una cuchilla para hacer cortes (o incisiones ) en la superficie del pan, asegurando que la expansión ocurra en un lugar específico. Estas incisiones pueden variar desde un solo corte largo (que da como resultado una forma conocida como "oreja") ^{[ 5 ]} hasta elaborados patrones decorativos. ^{[ 6 ]} En lugar de hacer cortes, los panaderos pueden dar forma al pan en rollos o tiras. Los puntos donde se unen los rollos o tiras sirven como "puntos débiles", similares a los cortes, donde el pan puede expandirse más y evitar que otra parte de la corteza se rompa. Como alternativa, para una apariencia más rústica, se puede omitir hacer cortes en la masa o cortarla en trozos más pequeños para permitir que el pan se rompa naturalmente durante el horneado. ^{[ 7 ]}

• Reacción de Maillard