Envasado al vacío

El envasado al vacío es un método de envasado que elimina el aire del envase antes de sellarlo. Este método consiste en colocar los artículos en un envase de película plástica, extraer el aire del interior y sellar el envase. ^{[ 1 ]} A veces se utiliza película retráctil para lograr un ajuste perfecto al contenido. El objetivo del envasado al vacío suele ser eliminar el oxígeno del envase para prolongar la vida útil de los alimentos y, con envases flexibles, reducir el volumen del contenido y del envase. ^{[ 2 ]}

El envasado al vacío reduce el oxígeno atmosférico, limitando el crecimiento de bacterias aerobias y hongos , y evitando la evaporación de componentes volátiles . También se utiliza comúnmente para almacenar alimentos secos durante largos periodos, como cereales , frutos secos , embutidos, queso, pescado ahumado , café y patatas fritas . A corto plazo, el envasado al vacío también puede utilizarse para almacenar alimentos frescos, como verduras, carnes y líquidos, ya que inhibe el crecimiento bacteriano.

El envasado al vacío reduce considerablemente el volumen de artículos no alimenticios. Por ejemplo, la ropa y la ropa de cama se pueden guardar en bolsas que se vacían con una aspiradora doméstica o una envasadora al vacío. Esta técnica se utiliza a veces para compactar los residuos domésticos , por ejemplo, cuando se cobra por cada bolsa llena que se recoge.

Existen productos de envasado al vacío, que utilizan bolsas de plástico , recipientes , botellas o tarros de cristal , disponibles para uso doméstico.

Para alimentos delicados que podrían aplastarse durante el proceso de envasado al vacío (como las patatas fritas), una alternativa es sustituir el gas interior por nitrógeno. Esto tiene el mismo efecto de prevenir el deterioro al eliminar el oxígeno.

Tipos

Selladoras de borde, de succión y de vacío externas

Las envasadoras al vacío externas consisten en conectar la bolsa a la máquina externamente. La máquina extrae el aire y sella la bolsa, todo ello fuera de la máquina. Para sellar el paquete, se suele utilizar una termoselladora . Normalmente, estas unidades emplean una bomba de vacío de pistón seco, que suele considerarse libre de mantenimiento. Este método es el preferido para envasar únicamente productos secos. Se sabe que los alimentos húmedos pueden causar corrosión interna en estas bombas de pistón seco.

Selladoras al vacío de doble cámara

Las selladoras de doble cámara requieren que el producto completo se coloque dentro de una bolsa de plástico en la máquina. Una vez colocado el producto en la barra de sellado, la tapa se cierra y se extrae el aire. A continuación, una barra de sellado dentro de la cámara sella el producto en la bolsa. Tras el sellado, la cámara se vuelve a llenar de aire mediante la apertura automática de una válvula de ventilación hacia el exterior. Esta presión expulsa todo el aire restante en la bolsa. Finalmente, se abre la tapa y se retira el producto. Las selladoras de doble cámara se utilizan normalmente para el envasado de volumen medio y también permiten el envasado al vacío de líquidos. La tapa generalmente se abre de un lado a otro, lo que aumenta la velocidad de producción en comparación con un modelo de una sola cámara. Las máquinas de envasado al vacío de doble cámara suelen tener tapas con contrapeso de resorte o tapas totalmente automáticas.

Las máquinas de envasado al vacío de doble cámara se utilizan habitualmente para:

Carne fresca
Carne procesada
Queso (duro y blando)
Caramelos y chocolate

Selladoras al vacío de tipo cinta rotativa

La máquina de envasado al vacío de cinta giratoria, o selladora al vacío, cumple la misma función que la máquina de envasado al vacío de doble cámara. Sin embargo, la máquina de envasado al vacío de cinta giratoria es más práctica, ya que la cinta gira automáticamente mientras las bolsas se colocan en la barra de sellado y se completa el proceso de envasado al vacío. Las bolsas selladas se descargan automáticamente, lo que resulta mucho más conveniente. La placa de envasado de la máquina es ajustable en 4 grados, lo que permite envasar al vacío alimentos con sopa y líquidos.

Las máquinas de envasado de tipo cinta rotativa se utilizan comúnmente para:

Carne fresca
Carne procesada
Mariscos
Encurtidos
Queso (duro y blando)
Caramelos y chocolate
Cualquier otro paquete que necesite envasado al vacío, siempre que el tamaño del paquete no sea demasiado grande.

Máquinas automáticas de cámara de vacío con cinta transportadora

Las selladoras automáticas de cámara de cinta requieren que el producto completo se coloque dentro de una bolsa de plástico o un envase flow wrap. El producto se desplaza por la cinta transportadora, se posiciona automáticamente en la máquina sobre la barra de sellado, se cierra la tapa y se extrae el aire. A continuación, una barra de sellado dentro de la cámara sella el producto en la bolsa. Tras el sellado, la cámara se vuelve a llenar de aire mediante la apertura automática de una válvula de ventilación hacia el exterior. Esta presión expulsa todo el aire restante en la bolsa. Finalmente, se abre la tapa y se retira el producto. Las máquinas automáticas de cámara de vacío de cinta se utilizan normalmente para el envasado a alta velocidad de artículos grandes y también tienen la capacidad de sellar líquidos al vacío. La tapa generalmente se mueve verticalmente.

Las máquinas de envasado al vacío con cámara de cinta automática se utilizan habitualmente para:

Carne fresca (porciones grandes)
Carne procesada
Grandes troncos de salchicha
Queso (duro y blando)

Máquinas de envasado al vacío HFFS de termoformado

El envasado al vacío en grandes instalaciones de producción se puede realizar con máquinas termoformadoras. Estas máquinas, del tipo Form-Fill-Seal (Formar-Llenar-Sellar), forman el envase a partir de rollos de film de embalaje (cinta). Los productos se cargan en los compartimentos termoformados, se coloca la cinta superior y se sella al vacío, en atmósfera modificada (MAP) o mediante envasado al vacío, lo que permite envasar los productos rápidamente. La termoformación puede aumentar considerablemente la velocidad de producción del embalaje. Los plásticos termoformados se pueden personalizar en tamaño, color, transparencia y forma para adaptarse perfectamente a los productos, creando una apariencia uniforme. Uno de los plásticos termoformados más utilizados es el PET, conocido por su alta resistencia, su barrera a la manipulación externa y su facilidad de moldeo en diseños y formas específicas. Algunos usos comunes de la termoformación en el envasado al vacío incluyen:

Carne fresca y marinada
Embutido
Queso
Caramelos y chocolate
Grano
Aperitivos para llevar (carne seca, palitos de snack)
Productos farmacéuticos y médicos
Monedas y objetos de colección

Almacenamiento de alimentos

Seguridad alimentaria

En un ambiente con bajo contenido de oxígeno, las bacterias anaerobias pueden proliferar, lo que podría causar problemas de seguridad alimentaria. Algunos patógenos preocupantes en los alimentos envasados al vacío son Clostridium botulinum , Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes , bacterias no proteolíticas formadoras de esporas . ^{[ 3 ]} El envasado al vacío se utiliza a menudo en combinación con otras técnicas de procesamiento de alimentos, como la esterilización o la refrigeración, para inhibir el crecimiento de organismos anaerobios. ^{[ 3 ]}

Duración

Dependiendo del producto, la atmósfera, la temperatura y las propiedades de barrera del envase, el envasado al vacío prolonga la vida útil de muchos alimentos. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} La vida útil de las carnes puede prolongarse mediante el envasado al vacío, especialmente cuando se utiliza con envasado en atmósfera modificada . ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}

Bolsas termorretráctiles al vacío con cámara de alta barrera

La duración del almacenamiento que proporciona una bolsa al vacío depende de la estructura del material. Una bolsa al vacío estándar está compuesta por una estructura de PA/PE, donde PA proporciona resistencia a la perforación y PE, sellado. La categoría de alta barrera incluye el uso de más capas enfocadas en la prevención de la permeabilidad al oxígeno y, por lo tanto, en la protección de la vida útil. Existen dos materiales utilizados en estructuras de alta barrera: cloruro de polivinilideno (PVDC) y alcohol etilenvinílico ( EVOH ). La vida útil se puede medir eficazmente por la cantidad de centímetros cúbicos de oxígeno que pueden permear a través de 1 metro cuadrado de material durante un período de 24 horas. Una bolsa estándar de PA/PE permite, en promedio, 100 centímetros cúbicos, la de PVDC permite, en promedio, más de 10, y la de EVOH, en promedio, 1 centímetro cúbico. Las estructuras multicapa permiten el uso de materiales con una fuerte barrera al oxígeno para una mayor protección de la vida útil.

Quemadura por congelación

Cuando los alimentos se congelan sin preparación previa, pueden sufrir quemaduras por congelación . Esto ocurre cuando la superficie del alimento se deshidrata, adquiriendo una apariencia seca y correosa. Las quemaduras por congelación también alteran el sabor y la textura de los alimentos. El envasado al vacío reduce las quemaduras por congelación al evitar que los alimentos se expongan al aire frío y seco.

Referencias

↑ Perdue, Richard (2009). «Envasado al vacío». En Yam, Kit L. (ed.). The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology (3.ª ed.). John Wiley & Sons. pp. 1259–1264 . doi : 10.1002/9780470541395.ch21 . ISBN 9780470541395.
↑ Soroka, W. Glosario ilustrado de terminología de embalaje (2.ª ed.). Instituto de Profesionales del Embalaje.
1 2 Mills, John; Donnison, Andrea; Brightwell, Gale (2014). "Factores que afectan el deterioro microbiano y la vida útil del cordero refrigerado envasado al vacío transportado a mercados distantes: una revisión". Meat Science . 98 (1): 71– 80. doi : 10.1016/j.meatsci.2014.05.002 . PMID 24875594 .
↑ Gorris, LGM (1992). "Atmósfera modificada y envasado al vacío para prolongar la vida útil de productos alimenticios que respiran" . HortTechnology . 2 (3): 303– 309. doi : 10.21273/HORTTECH.2.3.303 . Consultado el 13 de enero de 2025 .
↑ Beltran, David (2005). "Efecto de diferentes desinfectantes sobre la calidad microbiana y sensorial de tiras de papa frescas cortadas almacenadas en atmósfera modificada o envasado al vacío" (PDF) . Postharvest Biology and Technology . 37 : 37–46 . doi : 10.1016/j.postharvbio.2005.02.010 . Recuperado el 14 de agosto de 2018 .
↑ Garcia-Esteban, Marta (2004). "Comparación del envasado en atmósfera modificada y el envasado al vacío para el almacenamiento a largo plazo de jamón curado: efectos sobre el color, la textura y la calidad microbiológica" . Meat Science . 67 (1): 57– 63. doi : 10.1016/j.meatsci.2003.09.005 . hdl : 10171/22986 . PMID 22061116. Consultado el 13 de enero de 2025 .
↑ Seidman, SC (1983). "Envasado al vacío de carne fresca de res: una revisión". Journal of Food Quality . 6 (1): 29– 47. doi : 10.1111/j.1745-4557.1983.tb00755.x .

Lecturas adicionales

Robertson, Gordon L. (2012). Envases de alimentos: Principios y práctica (3.ª ed.). Boca Raton: CRC Press. doi : 10.1201/b21347 . ISBN 9780429105401.
Perdue, Richard (2009). «Envasado al vacío - Envasado de café en bolsa al vacío». En Yam, Kit L. (ed.). The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology (3.ª ed.). John Wiley & Sons. pp. 1259–1266 . doi : 10.1002/9780470541395.ch21 . ISBN 9780470541395.
El coronel en la cocina: una sorprendente historia de la cocción al vacío en la Radio Pública Nacional.

[1] Perdue, Richard (2009). «Envasado al vacío». En Yam, Kit L. (ed.). The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology (3.ª ed.). John Wiley & Sons. pp. 1259–1264 . doi : 10.1002/9780470541395.ch21 . ISBN 9780470541395.

[2] Soroka, W. Glosario ilustrado de terminología de embalaje (2.ª ed.). Instituto de Profesionales del Embalaje.

[:0-3] 1 2 Mills, John; Donnison, Andrea; Brightwell, Gale (2014). "Factores que afectan el deterioro microbiano y la vida útil del cordero refrigerado envasado al vacío transportado a mercados distantes: una revisión". Meat Science . 98 (1): 71– 80. doi : 10.1016/j.meatsci.2014.05.002 . PMID 24875594 .

[:3-4] Gorris, LGM (1992). "Atmósfera modificada y envasado al vacío para prolongar la vida útil de productos alimenticios que respiran" . HortTechnology . 2 (3): 303– 309. doi : 10.21273/HORTTECH.2.3.303 . Consultado el 13 de enero de 2025 .

[5] Beltran, David (2005). "Efecto de diferentes desinfectantes sobre la calidad microbiana y sensorial de tiras de papa frescas cortadas almacenadas en atmósfera modificada o envasado al vacío" (PDF) . Postharvest Biology and Technology . 37 : 37–46 . doi : 10.1016/j.postharvbio.2005.02.010 . Recuperado el 14 de agosto de 2018 .

[6] Garcia-Esteban, Marta (2004). "Comparación del envasado en atmósfera modificada y el envasado al vacío para el almacenamiento a largo plazo de jamón curado: efectos sobre el color, la textura y la calidad microbiológica" . Meat Science . 67 (1): 57– 63. doi : 10.1016/j.meatsci.2003.09.005 . hdl : 10171/22986 . PMID 22061116. Consultado el 13 de enero de 2025 .

[7] Seidman, SC (1983). "Envasado al vacío de carne fresca de res: una revisión". Journal of Food Quality . 6 (1): 29– 47. doi : 10.1111/j.1745-4557.1983.tb00755.x .

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