Hispanopedia Wiki
La sal de curado se utiliza en el procesamiento de la carne para generar un tono rosado y extender la vida útil. [1] Es a la vez un agente de color y un medio para facilitar la conservación de los alimentos, ya que previene o retrasa el deterioro por bacterias u hongos . Las sales de curado son generalmente una mezcla de cloruro de sodio ( sal de mesa ) y nitrito de sodio , y se utilizan para encurtir carnes como parte del proceso para hacer salchichas o carne curada como jamón, tocino , pastrami , carne en conserva , etc. Aunque se ha sugerido que la razón para usar sal de curado que contiene nitrito es prevenir el botulismo , un estudio de 2018 de la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles legalmente permitidos de nitrito no tienen efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo, de acuerdo con la opinión del Comité Asesor sobre Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido de que los nitritos no son necesarios para prevenir el crecimiento de C. botulinum y extender la vida útil. [2] (ver también Nitrito de sodio: Inhibición del crecimiento microbiano ).
Muchas sales de curado también contienen un tinte rojo que las hace rosadas para evitar que se confundan con la sal de mesa común. [3] Por eso, a la sal de curado a veces se la denomina " sal rosa ". Las sales de curado no deben confundirse con la sal rosa del Himalaya , una halita que contiene entre un 97 y un 99 % de cloruro de sodio (sal de mesa) con oligoelementos que le dan un color rosa.
Tipos
Existen muchos tipos de sales curativas, a menudo específicas de un país o región.
Polvo de Praga #1
Una de las sales de curado más comunes. También se denomina Insta Cure #1 o sal de curado rosa #1. Contiene 6,25 % de nitrito de sodio y 93,75 % de sal de mesa. [4] Se recomienda para carnes que requieren curaciones cortas y se cocinarán y consumirán con relativa rapidez. El nitrito de sodio proporciona el sabor y el color característicos asociados con el curado.
Polvo de Praga #2
También llamada sal curativa rosada n.° 2. Contiene 6,25 % de nitrito de sodio , 4 % de nitrato de sodio y 89,75 % de sal de mesa. [4] El nitrato de sodio que se encuentra en el polvo de Praga n.° 2 se descompone gradualmente con el tiempo en nitrito de sodio y, cuando una salchicha curada en seco esté lista para consumirse, no debería quedar nitrato de sodio. [3] Por este motivo, se recomienda para carnes que requieren curaciones prolongadas (semanas o meses), como el salami duro y el jamón de campo .
Salitre
Otro nombre para el nitrato de potasio (KNO3 ) , el salitre , también llamado salitre o nitrato de potasa, ha sido un ingrediente común de algunos tipos de carne salada durante siglos [5] pero su uso se ha descontinuado en su mayoría debido a resultados inconsistentes en comparación con los compuestos de nitrito (KNO2 , NaNO2 , NNaNO2 , etc.) Aun así, el salitre todavía se usa en algunas aplicaciones alimentarias, como algunos productos de charcutería . No debe confundirse con el salitre de Chile o el salitre de Perú, que es nitrato de sodio (NaNO3 ) .
Lectura adicional
- Coudray, Guillaume. ¿Quién envenenó tu tocino? La peligrosa historia de los aditivos para la carne . Londres: Icon Books, 2021. [1]
Véase también
- Curado (conservación de alimentos) : procesos de conservación y aromatización de alimentos basados en la extracción de humedad de los alimentos por ósmosis.
- Salmuera : Procesamiento de alimentos mediante tratamiento con salmuera o sal.
- Tocino : tipo de carne de cerdo curada en sal.
- Charcutería – Rama de la preparación de productos cárnicos preparados, principalmente de cerdo.
- Pescado curado – Pescado sometido a fermentación, encurtido o ahumado.
- Lista de alimentos secos
- Sal – Mineral utilizado como ingrediente alimentario, compuesto principalmente de cloruro de sodio.
- Fabricación de embutidos – Procesos de producción de embutidos
- Biltong : Forma de carne seca y curada del sur de África.
Referencias
- ^ Sárraga, C.; Gil, M.; Arnau, J.; Monfort, JM; Cussó, R. (1989). "Efecto de la sal y el fosfato de curado sobre la actividad de las proteasas musculares porcinas". Meat Science . 25 (4). Elsevier Science: 241–249. doi :10.1016/0309-1740(89)90042-9. PMID 22054673.
- ^ Doward, Jamie (23 de marzo de 2019). "Revelado: no es necesario añadir nitritos al jamón que pueden provocar cáncer". The Observer . Londres. Archivado desde el original el 26 de enero de 2021 . Consultado el 14 de febrero de 2021 .
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de
C. botulinum
inoculada a lo largo del proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C. botulinum
a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante e inferiores.
- ^ ab Bitterman, M. (2010). "Salt Reference Guide". Salted: Un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo, con recetas . Random House. pág. 187. ISBN 978-1580082624. Recuperado el 16 de agosto de 2013 .
- ^ ab Gisslen, W. (2006). "Salchichas y alimentos curados". Cocina profesional, versión universitaria . Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons. pág. 827. ISBN 9780471663744. Recuperado el 16 de agosto de 2013 .
- ^ Lauer, Klaus (1991). "La historia del nitrito en la nutrición humana: una contribución de los libros de cocina alemanes". Journal of Clinical Epidemiology . 44 (3): 261–264. doi :10.1016/0895-4356(91)90037-a. ISSN 0895-4356. PMID 1999685.
