Damasino

El damasino es un aguardiente de frutas transparente , ^{[ 1 ]} destilado de la ciruela damascena roja, ^{[ 2 ]} producido exclusivamente en la República Suiza y el Cantón de Jura siguiendo las directrices de la denominación de origen protegida (AOP) ^{[ 3 ]} que exigen prácticas específicas de abastecimiento y producción. El damasino también se considera un aguardiente de vida, más específicamente un aguardiente de ciruelas pasas , y se le suele denominar brandy de frutas, en contra de la normativa que lo define como aguardiente de frutas. ^{[ 1 ] [ 4 ] [ 5 ]}

La producción de damasina en el cantón de Jura es una tradición ancestral; sin embargo, debido a la falta de documentación histórica, nadie sabe con certeza cómo llegó la ciruela damascena roja a la región de Jura ni cómo comenzó allí la práctica de destilar la fruta. ^{[ 2 ]} La verdadera historia, perdida en la historia, ha sido reemplazada por leyendas románticas y especulaciones. Una leyenda cuenta que la ciruela damascena roja fue traída por los caballeros que partieron a la Segunda Cruzada en 1129 con San Bernardo de Clervaux. ^{[ 2 ] [ 6 ]} Otra historia afirma que un antiguo párroco llamado François Guenat, de Charmoille, trajo las semillas consigo de un viaje a Palestina en 1145. ^{[ 6 ]} Otra leyenda atribuye la importación de la ciruela damascena roja al duque de Anjou, quien se cree que la descubrió en Jerusalén alrededor de 1220 durante la Quinta Cruzada. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Independientemente de cuándo llegó la ciruela roja al cantón de Jura y cómo comenzó la práctica de la destilación , una cosa es segura: el nombre damasino deriva de Damasco, la capital de Siria. ^{[ 6 ]}

El 7 de julio de 2002, los productores (la Asociación de Productores de Frutas de Ajoie y la asociación Fruits du Jura) del Cantón de Jura presentaron una solicitud para el reconocimiento del nombre Damassine en la AOC ( Appellation d'origine contrôlée ) ^{[ nota 1 ] con el fin de proteger el patrimonio de este producto de la región jurásica. [ 4 ] [ 5 ] [ 7 ]} En junio de 2005, la Oficina Federal de Agricultura (Suiza) FOAG aceptó la solicitud, que fue retenida en los tribunales. Finalmente, en agosto de 2007, la FOAG inscribió el nombre Damassine en el registro de indicaciones de origen protegidas AOC. ^{[ 8 ] [ nota 2 ]} Esa decisión fue impugnada ante los tribunales federales, pero el tribunal falló a favor de los solicitantes y la protección se estableció finalmente el 26 de febrero de 2010, ^{[ 9 ]} otorgando a Damassine la designación AOP. ^{[ 10 ]} Desde entonces, solo los aguardientes de ciruela producidos dentro de los límites de la República y el Cantón de Jura, elaborados de acuerdo con las directrices de la AOP, pueden etiquetarse como Damassine. Como parte de la certificación del producto, el Damassine debe pasar una prueba de cata oficial antes de poder comercializarse bajo el nombre protegido. ^{[ 11 ]} La comisión responsable evalúa el sabor según los siguientes criterios:

    • Características olfativas y pureza;

    • Sabor y tipicidad de la fruta;

    • Retroolfato, sabor y pureza;

    • Equilibrio ^{[ 11 ]}

Para poder denominarse Damassine, la producción de este aguardiente debe ajustarse a las estrictas directrices establecidas para la Denominación de Origen Protegida (DOP). Para cumplir con estos estándares, todos los ingredientes, incluso el agua para la reducción, deben provenir de la región jurásica designada. Además, cada aspecto de la producción, incluido el almacenamiento, debe realizarse dentro de los límites del cantón de Jura.

El proceso de convertir las ciruelas damascenas rojas en damascenas comienza con la cosecha. Según las normas de la AOP, el proceso de cosecha requiere que las ciruelas se recojan diariamente, a mano, solo después de que hayan caído naturalmente de los árboles. Está absolutamente prohibido arrancar la fruta, incluso sacudir el árbol. ^{[ 11 ]} Las frutas deben recogerse después de que hayan caído naturalmente. Para ello, se recomienda colocar recipientes o redes de recolección debajo de la copa del árbol. Existe una excepción a la regla de la recolección diaria de la fruta para permitir la recolección cada dos días cuando las condiciones climáticas lo permitan, así como al principio y al final de la temporada de cosecha. La cosecha de ciruelas damascenas rojas comienza a mediados de julio y continúa hasta finales de septiembre. ^{[ 10 ]}

Una vez cosechada la fruta, el proceso de embotellado debe realizarse rápidamente, de lo contrario, la delicada fruta comenzará a deteriorarse. Toda la fruta cosechada debe embotellarse a más tardar al día siguiente de la cosecha. El deshuesado o la molienda de la fruta también están prohibidos según las directrices de la AOC. La fermentación se lleva a cabo dentro de las barricas o tanques sellados sin la adición de calor (ni elaboración). ^{[ 4 ] [ 5 ]}

Cuando el proceso de fermentación se completa (a más tardar el 31 de diciembre del año de la cosecha), ^{[ 3 ] [ 10 ]} comienza el proceso de destilación. Durante este período, el destilador generalmente necesitará agregar agua al aguardiente para reducir su contenido de alcohol. Esta agua destilada o desmineralizada debe provenir de la región protegida. ^{[ 3 ]} El porcentaje mínimo de alcohol del Damassine es del 40% y el contenido de alcohol del Damassine producido comercialmente generalmente oscila entre el 40% y el 48% de alcohol por volumen o entre 80° y 96° proof. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

Después de la destilación, el Damassine debe almacenarse durante al menos seis meses en recipientes sellados y no puede venderse antes del 11 de noviembre del año siguiente a la cosecha (Día de San Martín). ^{[ 3 ] [ 10 ]} La producción anual de Damassine en 2008 fue de entre 10 000 y 12 000 botellas. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Los informes agrícolas suizos de 2022 describieron la producción anual promedio como de aproximadamente 10 000 a 12 000 litros de alcohol. ^{[ 12 ]}

Las siguientes mezclas están prohibidas:

• Licores de diferentes años de cosecha.
• Licores elaborados con fruta de árboles injertados y sin injertar.
• Licores de frutas pertenecientes a diferentes municipios políticos. ^{[ 11 ]}

La ciruela damascena roja o damascena rouge también se llamaba originalmente ciruela damassina, pero, después de que se le otorgó el estatus de protección al nombre Damassina, la fruta tuvo que ser renombrada. ^{[ 4 ] [ 5 ]} La ciruela damascena roja es "una pequeña ciruela roja de mil aromas ". ^{[ 13 ]} De forma irregular a ligeramente ovalada, pesa entre 6 y 10 gramos y mide aproximadamente 2 centímetros de diámetro. El color de su piel no es uniforme. Predominantemente varía de rosa a rojo, también puede ser rojo oscuro en el lado expuesto al sol, mientras que ligeramente amarillo con puntos rojizos en el otro lado. El tamaño y el color pueden variar de una temporada a otra, de un árbol a otro, e incluso de una rama a otra. La ciruela damascena roja tiene una pulpa jugosa, amarillenta, ligeramente anaranjada, que no se adhiere al hueso con una piel gruesa que se adhiere ligeramente a la pulpa. La fruta madura a finales de julio y hasta principios de agosto. Cuando está completamente madura, cae del árbol naturalmente. Este es el momento adecuado para recolectar la fruta, ya que arrancarla o sacudirla del árbol provocaría la pérdida de su sabor y aroma. Se necesitan aproximadamente 900 ciruelas damascenas rojas para destilar un litro de Damassine. ^{[ 2 ]} Las ciruelas damascenas rojas se utilizan para elaborar otros productos, como licores, jarabes, mermeladas, pasteles, chocolates, trufas y ciruelas pasas. ^{[ 14 ]}

En Suiza, el Damassine se sirve tradicionalmente en una copa estriada con tallo y se consume típicamente como digestivo. ^{[ 10 ]} El Damassine debe su sabor y aroma distintivos al suelo calcáreo y al clima de la región ^{[ 2 ]} ( terroir ). La especificación oficial describe un fuerte carácter a ciruela silvestre con aromas de almendra amarga y hierba cortada (seca), con notas afrutadas/dulces o especiadas adicionales. ^{[ 11 ]} Los aromas son muy complejos y están compuestos por una variedad de ingredientes . Los aromas de ciruela silvestre son dominantes, mientras que las notas herbales y de almendra amarga siempre están presentes. Los aromas de ciruela silvestre se explican naturalmente por la morfología de la fruta ( proporción de hueso a pulpa), mientras que los aromas herbales probablemente provienen del hecho de que la fruta se recolecta solo después de haber caído al suelo. Los aromas secundarios son similares a los de otras frutas de hueso ( cerezas , mirabel ), dulzor (miel, plátano seco) y especias ( cilantro , clavo con un toque de canela ). ^{[ 13 ]}

En 2022, se lanzó en Ajoie una «Fête de la Damassine AOP» pública; la primera edición tuvo lugar los días 24 y 25 de septiembre de 2022, con eventos en Porrentruy y Mormont. El evento tenía como objetivo atraer visitantes de Ajoie, el Jura y el resto de Suiza para degustar los productos. ^{[ 15 ]}

• Denominación de origen protegida
• Denominación de origen protegida

• Turismo de Jura
• Terroir Región del Jura
• Sitio de Damasco con Denominación de Origen Protegida
• Damasino (AOP) en la base de datos en línea del Patrimonio Culinario de Suiza .