Estancamiento

El endurecimiento , o " quedarse rancio ", es un proceso químico y físico que afecta al pan y a alimentos similares, reduciendo su palatabilidad . El pan rancio se seca y se endurece, lo que lo hace menos apto para diversos usos culinarios que el pan fresco. Existen medidas y técnicas para prevenir este proceso.

El endurecimiento es un proceso químico y físico del pan que reduce su palatabilidad. No se trata simplemente de un proceso de secado causado por la evaporación . ^{[ 1 ]} Un mecanismo importante es la migración de la humedad desde los gránulos de almidón hacia los espacios intersticiales, lo que provoca la desgelatinización del almidón; la textura correosa y dura del pan duro se debe a la realineación de las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón, lo que causa la recristalización.

El pan rancio es seco y duro. El pan se endurece incluso en un ambiente húmedo y se endurece más rápidamente a temperaturas ligeramente superiores al punto de congelación. ^{[ 2 ]} Si bien el pan que se congeló cuando estaba fresco puede descongelarse sin problemas, contrariamente a la creencia popular, el pan almacenado en el refrigerador se endurece más rápidamente. ^{[ 3 ]} El endurecimiento por sí solo no hace que el pan sea inseguro para el consumo. Sin embargo, el crecimiento de moho sí puede hacerlo inseguro. El crecimiento de moho puede ralentizarse mediante la refrigeración. ^{[ 4 ]}

Muchos platos clásicos dependen del pan duro, que de otro modo sería incomible. Algunos ejemplos son la salsa de pan , las albóndigas de pan y el flummadiddle , un pudín salado de la cocina estadounidense antigua. También hay muchos tipos de sopas de pan , como la wodzionka (en la cocina silesiana ) y la ribollita (en la cocina italiana ). Un plato a menudo dulce es el pudín de pan . Los cubos de pan duro se pueden mojar en fondue de queso o sazonar y hornear para convertirlos en picatostes , ideales para esparcir en ensaladas o sobre sopas. Las rebanadas de pan duro remojadas en una mezcla de huevo y leche y luego fritas se utilizan para las tostadas francesas (conocidas en francés como pain perdu , ' pan perdido ' ). En las cocinas española y portuguesa, las migas son un plato de desayuno que utiliza pan duro y el gazpacho tradicional ^{[ 5 ]} es una sopa a base de tomates triturados con aceite de oliva y espesada con pan duro. En la cocina tunecina, el lablabi es una sopa de garbanzos y pan duro.

El pan duro o las migas de pan hechas con él se pueden usar para "estirar" la carne en platos como el haslet (un tipo de pastel de carne en la cocina británica , o el pastel de carne en sí) y el garbure (un guiso en la cocina francesa ). Puede ser un ingrediente secundario en platos como el fattoush (un tipo de ensalada en la cocina levantina ). El pan duro se puede usar como base para salsas como la skordalia (en la cocina griega ) o como sustituto de otro ingrediente.

En la cocina medieval , en lugar de platos se utilizaban rebanadas de pan duro, llamadas "trinchers" .

Los agentes antienvejecimiento utilizados en el pan moderno incluyen gluten de trigo , enzimas y glicerolípidos , principalmente monoglicéridos y diglicéridos . ^{[ 1 ]} El pan duro se puede refrescar parcialmente calentándolo a 60 °C (140 °F) ^{[ 1 ]} en un horno convencional o en un horno de microondas .  

• Gray, JA; Bemiller, JN (enero de 2003). "Envejecimiento del pan: base molecular y control" . Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . 2 (1): 1– 21. doi : 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x . PMID 33451240 . 
• Xie, Feng (1998). Estudio del endurecimiento del pan mediante espectroscopia de reflectancia visible e infrarroja cercana (PDF) (Tesis doctoral). Universidad Estatal de Kansas. Archivado del original (PDF) el 26 de agosto de 2014. Consultado el 25 de agosto de 2014 .

• La definición de estancamiento en el diccionario de Wikcionario