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Un chef friendo pescado y patatas fritas La fritura profunda (a veces denominada fritura en aceite ) es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen en grasa calient...

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Dos porciones de hojaldre siendo introducidas en una cesta en aceite.
Un chef friendo pescado y patatas fritas

La fritura profunda (a veces denominada fritura en aceite ) es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen en grasa caliente , tradicionalmente manteca de cerdo , pero hoy en día más comúnmente aceite , a diferencia de la fritura superficial utilizada en la fritura convencional realizada en una sartén . Normalmente, se utiliza una freidora o una sartén para freír ; industrialmente, se puede utilizar una freidora a presión o una freidora al vacío . La fritura profunda también se puede realizar utilizando aceite calentado en una olla. La fritura profunda se clasifica como un método de cocción en grasa caliente. [ 1 ] [ 2 ] Por lo general, los alimentos fritos se cocinan rápidamente ya que el aceite tiene una alta tasa de conducción de calor y todos los lados del alimento se cocinan simultáneamente. [ 3 ]

El término "freír en aceite" y muchos de los alimentos modernos fritos no se inventaron hasta el siglo XIX, pero la práctica existe desde hace milenios. Los primeros registros y libros de cocina sugieren que la práctica comenzó en ciertos países europeos antes de que otros países la adoptaran.

La fritura profunda es una práctica popular en todo el mundo, y los alimentos fritos representan una gran parte del consumo calórico mundial.

Historia

Trozos de pimiento morrón en una masa fina y burbujeante.
Peixinhos da horta , el ancestro portugués de la tempura japonesa

El término inglés deep-fried está documentado desde principios del siglo XX. [ 4 ] [ 5 ]

La masa frita se consumía ya a finales del segundo milenio a. C. en Canaán . Se tiene constancia de la fritura de alimentos en aceite de oliva en la Grecia clásica desde aproximadamente el siglo V a. C. [ 6 ] El libro de cocina romano del siglo V d. C., Apicio (De Re Coquinaria), ofrece una receta de pollo frito en salsa de crema, " Pulus leucozomus ", frito en aceite de oliva. [ 7 ] Textos sánscritos como el Manasollasa del siglo XII ( Bhartur Upabhogakāraṇa) mencionan aperitivos como el malpua y el vataka sumergidos y fritos en ghee . [ 8 ] Los alimentos fritos, como los funnel cakes , llegaron al norte de Europa en el siglo XIII, [ 9 ] y se han encontrado recetas de pescado frito en libros de cocina de España y Portugal aproximadamente en la misma época . [ 10 ]

Las papas fritas , inventadas a principios del siglo XVII en Chile, se popularizaron a principios del siglo XIX en Europa occidental. [ 11 ] En 1860, Joseph Malin combinó pescado frito con papas fritas para abrir la primera tienda de pescado y papas fritas en Londres. [ 12 ]

La fritura moderna en Estados Unidos comenzó en el siglo XIX con la creciente popularidad del hierro fundido , particularmente en el sur del país, lo que llevó al desarrollo de muchos platos modernos fritos. [ 12 ] Las rosquillas se inventaron a mediados del siglo XVIII, [ 13 ] mientras que alimentos como los aros de cebolla , [ 14 ] el pavo frito , [ 15 ] y los corn dogs [ 16 ] se inventaron a principios del siglo XX. En los últimos años, el crecimiento de la comida rápida ha ampliado el alcance de los alimentos fritos, [ 17 ] especialmente las papas fritas. [ 18 ]

Técnica

Anillos de masa en aceite, de color variable, desde claro hasta oscuro.
Smultring siendo frito

La fritura profunda de alimentos se define como un proceso en el que los alimentos se sumergen en aceite caliente a temperaturas que generalmente oscilan entre 177 °C (350 ° F) y 191 °C (375 °F) , aunque el aceite para freír puede alcanzar temperaturas superiores a 205 °C (400 °F). [ 19 ]   Un método común para preparar alimentos para freír consiste en añadir varias capas de rebozado alrededor del alimento, como harina de maíz, harina de trigo o tempura ; también se pueden usar migas de pan. [ 20 ]      

Si bien la mayoría de los alimentos necesitan un rebozado para protegerlos, no es tan necesario para los fideos y las papas cocidas, ya que su alto contenido de almidón les permite retener más humedad y no encogerse. Alimentos como las papas fritas pueden rebozarse si se desea que queden más crujientes. A veces, la carne se cocina parcialmente antes de freírla para asegurar que esté bien cocida por dentro y conserve su jugosidad. [ 21 ]

Cuando se realiza correctamente, la fritura profunda no hace que los alimentos sean excesivamente grasosos, porque la humedad en los alimentos repele el aceite. El aceite caliente calienta el agua dentro de los alimentos, cocinándolos al vapor ; el aceite no puede ir en contra de la dirección de este flujo poderoso porque (debido a su alta temperatura) el vapor de agua empuja las burbujas hacia la superficie. [ 3 ] [ 22 ] Siempre que el aceite esté lo suficientemente caliente y los alimentos no estén sumergidos en el aceite por demasiado tiempo, la penetración del aceite se limitará a la superficie exterior. Los alimentos fritos en profundidad a temperaturas adecuadas generalmente absorben menos de 2 cucharadas (30 ml) por cada 2.5 tazas (~600 ml) de aceite utilizado. [ 23 ] Esta tasa de absorción de aceite es aproximadamente la misma que ocurre con la fritura superficial, [ 23 ] como en una sartén.   

Sin embargo, si el alimento se cocina en el aceite durante demasiado tiempo, se perderá gran parte del agua y el aceite comenzará a penetrar en él. La temperatura correcta para freír depende del grosor y el tipo de alimento, pero en la mayoría de los casos se encuentra entre 350–375 °F (177–191 °C) . [ 20 ] [ 24 ] Una prueba informal para una temperatura cercana a este rango consiste en agregar una pequeña cantidad de harina al aceite y observar si chisporrotea sin quemarse inmediatamente. Una segunda prueba consiste en agregar un trozo de alimento para freír y observar cómo se hunde un poco y vuelve a subir. Si se hunde sin volver a la superficie, indica que el aceite está demasiado frío; si no se hunde en absoluto, indica que el aceite está demasiado caliente. [ 20 ]  

Se recomienda limpiar las freidoras con frecuencia para evitar la contaminación. [ 25 ] El proceso de cocinar con aceite también puede contaminar las superficies cercanas, ya que el aceite puede salpicar en áreas adyacentes. Los vapores de aceite también pueden condensarse en superficies más distantes, como paredes y techos. Productos como el detergente para platos y el bicarbonato de sodio pueden limpiar eficazmente las superficies afectadas. [ 25 ]

Herramientas

La fritura profunda se realiza con una freidora , una sartén como un wok o una sartén para patatas fritas , una olla holandesa o una olla de hierro fundido. Otros utensilios incluyen cestas para freír, que se utilizan para contener los alimentos en la freidora y para escurrirlos al retirarlos del aceite, y termómetros de cocina , que se utilizan para medir la temperatura del aceite. Se pueden usar pinzas, cucharas perforadas , cucharas de madera y coladores para retirar o separar los alimentos del aceite caliente. [ 26 ] [ 27 ]

Entre los utensilios japoneses para freír se incluyen palillos largos de metal; la olla agemono-nabe , que es pesada para retener el calor y profunda para contener el aceite; el cucharón de red ami-shakushi, utilizado para retirar los restos de rebozado; y la rejilla para secar el aceite abura-kiri . [ 28 ]

Platos, alimentos y cultura

Los alimentos fritos son comunes en muchos países y también se han descrito como "un alimento básico de casi todas las cocinas callejeras en todos los continentes". [ 29 ] Hay cientos de platos que se asocian con la fritura, ya que la mayoría de los alimentos se pueden freír. Ejemplos de alimentos que se pueden freír incluyen carne, aves, pescado y verduras. [ 30 ] El fish and chips , por ejemplo, combina pescado frito y papas fritas . Las papas fritas, los donuts , los aros de cebolla y los hushpuppies son alimentos fritos comunes. [ 31 ] Otros alimentos fritos comunes incluyen los panqueques fritos chinos you bing , [ 32 ] el jin deui del sudeste asiático y la tempura japonesa. Los alimentos fritos menos comunes incluyen las hojas de arce , [ 33 ] los sándwiches de mantequilla de maní y mermelada , [ 34 ] la pizza , [ 35 ] las barras Mars y Snickers . [ 36 ]

África

En el norte de África, los platos fritos forman parte de la gastronomía. [ 37 ] Un alimento común en esta región es el buñuelo frito , también conocido como "esponjas". [ 37 ] En África Oriental, la comida frita es común y se cocina en ollas de hierro fundido o barro. Freír en masa es común. Una especialidad ugandesa es una especie de rosquilla llamada Mandazi. En algunas zonas del sur de África, la comida callejera incluye patatas fritas y chips de yuca. [ 38 ] En Sudáfrica, los alimentos fritos incluyen fish and chips, vetkoek y koeksisters , [ 39 ] entre otros.

Asia

Grandes cestas llenas de insectos y escorpiones en un mercado.
Insectos fritos para consumo humano vendidos en un puesto de comida en Bangkok , Tailandia.

La tempura japonesa es una comida frita popular [ 40 ] que generalmente consiste en mariscos y verduras rebozados y fritos. Los platos fritos japoneses, o Agemono , incluyen otros estilos además de la tempura, como Karaage , Korokke , Kushikatsu y Tonkatsu .

En zonas del sudeste asiático como Tailandia, es común freír insectos para el consumo humano. [ 41 ] Los alimentos de comida rápida de estilo occidental, como las rosquillas, el pollo frito y las patatas fritas, también se están popularizando en Asia. [ 42 ]

En Indonesia , la comida frita es bastante común y se sirve como plato principal o como aperitivo. Los ingredientes suelen freírse en aceite de palma , el aceite de cocina más utilizado en el país. Algunos alimentos fritos populares incluyen ayam goreng (pollo), pecel lele (bagre), pempek (pastel de pescado) y tempeh . [ 43 ] Los buñuelos en Indonesia se identifican generalmente como gorengan , siendo los más populares los que incluyen pisang goreng (buñuelo de plátano), bakwan jagung (maíz) y tahu goreng (tofu).

El pescado frito, el tofu y el chả giò se comen habitualmente en la cocina vietnamita . [ 44 ] [ 45 ] La fritura también se utiliza para hacer varios tipos de bánh , incluido bánh rán (bola de arroz frito), bánh cam (bola de sésamo), bánh tiêu (rosquilla hueca), bánh rế (tortita de camote), bánh chuối chiên (buñuelo de plátano), bánh tôm estilo Hồ Tây (buñuelo de camarones), y bánh gối (pastel de almohada).

Los palitos de masa fritos, conocidos como youtiao en chino, se consumen en muchas cocinas del este y sureste de Asia.

En Hong Kong, el intestino de cerdo frito es un alimento popular. [ 46 ]

En el sur de Asia , los bocadillos fritos más populares son la samosa , el jalebi y la pakora .

Europa

Muchos países, como el Reino Unido, utilizan aceite de colza puro o hidrogenado para freír. [ 47 ] El pescado con patatas fritas es un plato frito muy popular en el Reino Unido desde su origen en Londres en el siglo XIX, cuando se popularizó entre la clase trabajadora. Su popularidad continúa, con 229 millones de raciones vendidas anualmente solo en Inglaterra. [ 48 ]

Existe una feria comercial anual dedicada a los alimentos fritos llamada Simposio Internacional sobre Fritura Profunda, que incluye debates sobre la fritura profunda, así como exposiciones de empresas involucradas en el proceso. [ 49 ]

La tradición belga exige que las patatas fritas se frían en grasa de vacuno filtrada , conocida localmente como blanc de boeuf u ossewit .

Las dietas mediterráneas tradicionalmente utilizan aceite de oliva para freír, el cual es absorbido por los alimentos durante el proceso. Las investigaciones indican que el aceite de oliva virgen es único entre otros aceites de cocina porque es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y contiene micronutrientes beneficiosos. [ 50 ]

La barra Mars frita se originó en Escocia, [ 51 ] y The Carron Fish Bar en Stonehaven afirmó haberla inventado a principios de la década de 1990. [ 52 ]

América del norte

La comida rápida es una de las formas más comunes de consumir alimentos fritos en Norteamérica. Especialmente en Estados Unidos, el aceite de soja es un medio popular. [ 47 ]

En Estados Unidos, el Chicago Tribune señala que "se puede freír casi cualquier cosa". [ 53 ] El Sur , en particular, se ha destacado como un centro moderno de innovación en el ámbito de los alimentos fritos, hasta el punto de que ahora constituye una parte fundamental de la gastronomía de la región . Existen numerosos restaurantes sureños cuyo menú se compone exclusivamente de alimentos fritos; el propietario de uno de estos establecimientos ha declarado: "Si algo es comestible, puedes apostar a que alguien al sur de la línea Mason-Dixon ha intentado cocinarlo en aceite". [ 54 ]

Especialmente en el Sur, pero cada vez más también en otras partes de los Estados Unidos, los alimentos fritos novedosos son un componente popular de la gastronomía de las ferias . [ 54 ] Existen concursos para premiar la creatividad en la innovación de dichas recetas; por ejemplo, en la Feria Estatal de Texas , [ 55 ] donde cientos de ofertas novedosas a lo largo de los años han incluido cerveza, Coca-Cola y mantequilla fritas (estas dos últimas inventadas por Abel Gonzales ). [ 56 ] Desde 2013, un programa de telerrealidad llamado Deep-Fried Masters , producido por Discovery Networks , ha organizado este tipo de concursos en ferias estatales de todo el país. [ 57 ]

Además, la fritura profunda incluso ha servido como medio de expresión artística utilizando objetos no comestibles. Henry Hargreaves, en particular, es conocido por sus réplicas fritas de artículos electrónicos como iPads , Game Boys y computadoras portátiles . [ 58 ] [ 59 ]

Entre los postres fritos populares en Norteamérica se encuentran las rosquillas , los churros y los beignets , estos últimos de origen francés pero ahora una especialidad particular de la ciudad estadounidense de Nueva Orleans .

Oceanía

En Australia, las tiendas de pescado y patatas fritas pueden ofrecer varios tipos de alimentos fritos, además de otros tipos de alimentos. [ 60 ]

Sudamerica

Bolas de masa fritas en una cesta.
Buñuelos

El buñuelo , una bola de masa frita popular en Centroamérica y Grecia, es un popular bocadillo frito y comida callejera en Sudamérica. [ 29 ] Picarone , un postre peruano originado en el período colonial, son masas fritas hechas con calabaza y batatas, populares en Perú y Chile, especialmente durante las fiestas de la cosecha., [ 61 ] una familia de pasteles fritos es bien conocida en todo el mundo, sopaipillas un pan chileno frito en aceite o mantequilla también hecho con calabaza, Chancay un pan peruano hecho de harina, sal y levadura , conocido como chipá cuerito en Paraguay y Torta frita en Argentina y Uruguay , hecho de harina, sal y levadura, a veces con adición de leche y grasa animal y frito en grasa de vaca, el churro , una masa frita popular en España es un popular bocadillo frito y comida callejera en Argentina y Uruguay, milanesa una carne de res empanizada frita de Argentina, Paraguay y Uruguay.

Deterioro del petróleo y cambios químicos

La fritura profunda implica calentar el aceite a temperaturas superiores a 180  °C en presencia de humedad y aire. Estas condiciones pueden inducir una serie de reacciones químicas complejas que pueden afectar la calidad tanto del alimento como del aceite en el que se cocina. Algunos ejemplos de estas reacciones químicas incluyen la producción de radicales libres , oxidación , hidrólisis , isomerización y polimerización . Las reacciones exactas dependen de factores como el tipo de aceite, las condiciones de fritura y el alimento que se cocina. Durante la fritura, el agua puede atacar el enlace éster de los triacilgliceroles, lo que da como resultado monogliceroles y diglicerol, glicerol y ácidos grasos libres (un tipo de reacción de hidrólisis ). Esta reacción de hidrólisis se ve potenciada por los ácidos grasos producidos y otros compuestos ácidos de bajo peso molecular. [ 62 ]

El sobrecalentamiento o el uso excesivo del aceite de fritura conduce a la formación de productos de oxidación , polimerización y otros compuestos nocivos, no deseados o incluso tóxicos [ 63 ] de sabor rancio, como la acrilamida (de alimentos ricos en almidón ). Investigaciones recientes sugieren que el deterioro de la grasa puede ser peor cuando la grasa o el aceite se fríen con alimentos que cuando la grasa o el aceite se prueban solos en un laboratorio. [ 64 ] La fritura profunda al vacío ayuda a reducir significativamente la formación de acrilamida, [ 65 ] pero este proceso no se utiliza ampliamente en la industria alimentaria debido al alto costo de inversión que implica.

A continuación se presentan algunas pruebas e indicadores útiles de deterioro excesivo del aceite:

  • Sensorial  : oscurecimiento, humo, formación de espuma, espesamiento, sabor rancio y olor desagradable al calentarse. Este es el método menos fiable para determinar cuándo cambiar el aceite, ya que se trata de factores muy individuales y pueden depender de diversas causas.
  • Tiras reactivas  : deciden cuándo cambiar el aceite basándose únicamente en los ácidos grasos libres (AGL) [ 66 ].
  • Medidor de aceite  : herramienta de medición para definir con precisión el punto de cambio de aceite mediante TPM/TPC (materiales/compuestos polares totales).
  • Laboratorio  : acidez , índice de anisidina , viscosidad , compuestos polares totales , triglicéridos poliméricos .

Existen instrumentos que indican el total de compuestos polares, actualmente el mejor indicador individual del grado de fritura de un alimento, con la precisión suficiente para su uso en restaurantes e industria.

Peligros

Una columna de fuego brota de una sartén y se extiende por el techo.
Al freír alimentos, los incendios pueden ser muy graves, siendo los incendios en freidoras la principal causa de incendios domésticos en el Reino Unido. [ 67 ]

El aceite de cocina no es inflamable a temperatura ambiente, pero puede volverse inflamable cuando se usa a altas temperaturas. [ 68 ] Se producen incendios si se enciende en estas condiciones. [ 69 ] [ 70 ] Además, los intentos de extinguir un incendio de aceite con agua pueden causar una condición extremadamente peligrosa (un derrame ) [ 71 ] ya que hacen que el agua se convierta en vapor debido al alto calor del aceite, lo que a su vez envía el aceite en llamas en todas direcciones y agrava el fuego. Esta es la principal causa de incendios domésticos en el Reino Unido. En cambio, los incendios de aceite deben extinguirse con un extintor de incendios de clase F o privando al fuego de oxígeno, como se puede lograr volviendo a colocar una tapa en la sartén o usando una manta ignífuga . Otros medios para extinguir un incendio de aceite incluyen la aplicación de polvo seco (por ejemplo, bicarbonato de sodio , sal) [ 72 ] o espuma extintora . La mayoría de las freidoras comerciales están equipadas con sistemas automáticos de extinción de incendios que utilizan espuma.

El aceite de cocina caliente derramado también puede causar quemaduras graves de tercer grado ; [ 73 ] [ 74 ] en el peor de los casos, las quemaduras graves pueden ser fatales. Las temperaturas más altas [ 73 ] y la tendencia del aceite a pegarse a la piel hacen que el aceite de cocina caliente derramado sea mucho más peligroso que el agua caliente derramada. Los niños pueden colocar accidentalmente las manos sobre la estufa, jugar con los materiales mientras se cocinan o tirar accidentalmente de la olla, lo que puede causar lesiones importantes. [ 75 ] Si hay niños presentes, se debe tener el máximo cuidado al freír para proteger su seguridad en todo momento. [ 75 ] [ 76 ]

Ambiental

Un contenedor grande, con la inscripción "SOLO PARA GRASA" en la tapa.
Un contenedor para aceite de cocina usado en Austin, Texas , gestionado por una empresa de reciclaje.

La fritura profunda produce grandes cantidades de aceite residual , que debe eliminarse adecuadamente. El aceite residual puede contribuir a la formación de acumulaciones de grasa , desbordar los sistemas de alcantarillado, adherirse a las paredes de las tuberías de alcantarillado e interferir con el tratamiento de aguas residuales. [ 77 ] El aceite residual de la fritura profunda se recicla y refina cada vez más para convertirlo en biodiésel . [ 78 ]

El elemento calefactor de una freidora consume una enorme cantidad de energía, ya sea eléctrica o de otro tipo. Según una fuente, una freidora doméstica promedio consume 2000 vatios. [ 79 ] Las patatas almacenadas en bodegas con humedad controlada contienen más agua, lo que prolonga el tiempo necesario para freírlas. Esto aumenta la huella de carbono de la producción comercial de patatas fritas, ya que se requiere más energía para freírlas durante un período más prolongado. [ 80 ]

Salud

El proceso de freír los alimentos suele ser perjudicial para su valor nutricional. Los aceites que absorben los alimentos en su rebozado generalmente contienen grandes cantidades de grasas saturadas y grasas trans . El consumo de grandes cantidades de grasas saturadas y trans se ha relacionado con un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer . [ 81 ]

El consumo de alimentos fritos también se ha relacionado con niveles más altos de colesterol , obesidad , ataques cardíacos y diabetes . [ 82 ] Los alimentos fritos cocinados a ciertas temperaturas también pueden contener acrilamida . Este descubrimiento en 2002 generó preocupación internacional en materia de salud. Sin embargo, investigaciones posteriores han demostrado que es poco probable que las acrilamidas presentes en los alimentos quemados o bien cocinados causen cáncer en humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados causan cáncer como un «mito». [ 83 ]

Además, los procesos de degradación de la grasa ( peroxidación lipídica ) durante la fritura profunda dan como resultado la pérdida de valor nutricional en los alimentos fritos. [ 84 ]

El aceite de cocina que se ha usado durante demasiado tiempo puede además causar elevación de la presión arterial [ 85 ] e hipertrofia vascular. [ 86 ]

Las grasas trans se utilizan en las grasas para freír en restaurantes, ya que pueden usarse durante más tiempo que la mayoría de los aceites convencionales antes de enranciarse. A principios del siglo XXI, se empezaron a comercializar aceites vegetales no hidrogenados con una vida útil superior a la de las grasas para freír. [ 87 ] Dado que las cadenas de comida rápida suelen utilizar diferentes grasas en distintos lugares, los niveles de grasas trans en la comida rápida pueden variar considerablemente. [ 88 ] La cantidad de grasa trans que se forma durante la fritura parece aumentar con la temperatura, el tiempo de fritura, la oxidación del aceite y la reutilización del mismo. [ 89 ]

Algunos estudios han encontrado que freír en aceite de oliva y de girasol es menos perjudicial para la salud y, en algunos casos, tiene efectos positivos en los niveles de insulina . [ 82 ] El aceite se puede reutilizar varias veces después de su uso original, tras colar los sólidos. [ 20 ] Sin embargo, el uso excesivo del mismo aceite puede provocar su descomposición y la liberación de compuestos en los alimentos que pueden ser cancerígenos, afectar la salud del hígado o influir en la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas. Algunos países europeos han establecido normas de salud pública para la seguridad del aceite de freír. [ 90 ]

Véase también

Referencias

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